2025 年大学乳品工程（乳品加工工艺）试题及答案

2025年大学乳品工程（乳品加工工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种乳制品在加工过程中不需要进行均质处理？（）A.全脂牛奶B.脱脂牛奶C.酸奶D.奶油2.巴氏杀菌的主要目的是（）。A.杀灭所有微生物B.延长产品保质期C.改善产品口感D.提高产品营养3.乳粉生产中，喷雾干燥的原理是（）。A.将乳液直接加热蒸发水分B.将乳液雾化后与热空气接触蒸发水分C.将乳液冷冻后升华干燥D.将乳液通过反渗透膜分离水分4.制作奶酪时，凝乳酶的作用是（）。A.使蛋白质凝固B.将乳糖分解为葡萄糖C.增加乳脂肪含量D.改善产品色泽5.酸奶发酵剂中主要的微生物是（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌6.以下哪种物质不是乳中的主要营养成分？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.乳糖7.超高温瞬时杀菌的温度一般在（）。A.60-70℃B.75-85℃C.135-150℃D.180-200℃8.乳脂肪球的大小对乳制品的（）有影响。A.口感B.营养C.保质期D.以上都是9.以下哪种工艺可以提高乳蛋白的稳定性？（）A.加热B.均质C.冷却D.过滤10.冰淇淋生产中，常用的乳化剂是（）。A.蔗糖脂肪酸酯B.柠檬酸C.明胶D.三聚磷酸钠二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下哪些属于乳制品加工中的预处理工艺？（）A.过滤B.离心净乳C.标准化D.预热2.影响酸奶品质的因素有（）。A.发酵剂种类B.发酵温度C.发酵时间D.原料乳质量3.乳粉的质量指标包括（）。A.水分含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.溶解度4.以下哪些是奶酪制作过程中的步骤？（）A.凝乳B.排乳清C.成熟D.杀菌消毒5.冰淇淋生产中常用的原料有（）。A.乳脂肪B.非脂乳固体C.甜味剂D.稳定剂三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有乳制品都需要进行杀菌处理。（）2.均质处理可以使乳脂肪球变小，防止脂肪上浮。（）3.酸奶发酵过程中，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，使酸奶酸度升高。（）4.乳粉生产中，干燥温度越高，产品质量越好。（）5.制作奶酪时，盐的添加量对奶酪的风味没有影响。（）6.超高温瞬时杀菌后的产品可以在常温下长期保存。（）7.乳中的钙含量与乳制品的营养价值密切相关。（）8.冰淇淋的膨胀率越高，口感越好。（）9.原料乳的新鲜度不会影响乳制品的加工质量。（）10.乳化剂可以降低油水界面的表面张力，使乳液更加稳定。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述巴氏杀菌的原理及常用方法。2.说明酸奶发酵的工艺流程及关键控制点。3.分析乳粉生产中喷雾干燥的优缺点。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）阐述影响乳制品加工质量的因素，并提出相应的控制措施。答案：一、单项选择题1.C2.B3.B4.A5.A6.C7.C8.D9.B10.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD三、判断题1.√2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、简答题1.巴氏杀菌原理：通过较低温度热处理，在杀灭致病微生物的同时尽量减少对乳中营养成分和风味物质的破坏。常用方法有低温长时间（LTLT）：62-65℃、30min；高温短时间（HTST）：72-75℃、15-20s。2.工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化、预热）→接种发酵剂→灌装→发酵→冷藏后熟。关键控制点：发酵剂质量、发酵温度（40-45℃）、发酵时间（4-6h）。3.优点：干燥速度快，产品质量好，溶解性好，可连续生产。缺点：设备投资大，能耗高，对设备要求高，粉尘回收处理复杂。五、论述题影响因素：1.原料乳质量：包括新鲜度、成分等。新鲜度差影响产品风味和稳定性；成分异常影响加工工艺和产品质量。2.加工工艺参数：如杀菌温度、时间，均质压力，发酵条件等。参数不当会导致微生物残留、营养损失、产品口感和质地不佳。3.设备性能：设备的精度、稳定性等影响加工效果和产品质量一致性。4.环境卫生