2025食品安全培训试题和答案食品安全知识培训考核试题及答案

2025食品安全培训试题和答案食品安全知识培训考核试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，其追溯记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月  B.6个月  C.12个月  D.24个月答案：B2.下列哪种食品添加剂在婴幼儿配方食品中禁止使用（）。A.柠檬酸  B.香兰素  C.抗坏血酸  D.碳酸氢钠答案：B3.食品生产企业HACCP计划中的“关键控制点”是指（）。A.所有生产环节  B.可能发生显著危害且能采取控制措施的环节C.检验环节  D.仓储环节答案：B4.预包装食品标签上必须标注的“过敏原信息”属于（）。A.推荐性内容  B.强制性内容  C.自愿性内容  D.行业自律内容答案：B5.下列哪种微生物是即食食品中最需关注的嗜冷致病菌（）。A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B6.食品生产许可现场核查时，核查组应至少由（）名核查员组成。A.1  B.2  C.3  D.4答案：B7.根据GB27602024，甜蜜素在面包中的最大使用量为（）g/kg。A.0.65  B.1.0  C.1.6  D.3.0答案：C8.食品生产企业实施清洁作业区空气洁净度静态监测，沉降菌不得超过（）CFU/皿（φ90mm，30min）。A.10  B.30  C.50  D.100答案：B9.下列哪种情形不属于“腐败变质”的典型感官表现（）。A.酸败味  B.霉斑  C.胀罐  D.外包装破损答案：D10.食品召回分级中，食用后已经造成健康损害且可能继续扩大的，应实施（）。A.三级召回  B.二级召回  C.一级召回  D.特级召回答案：C11.食品生产用水余氯浓度日常监测应控制在（）mg/L。A.0.05–0.3  B.0.3–0.5  C.0.5–1.0  D.1.0–2.0答案：A12.下列哪种油脂最易产生3MCPD酯（）。A.橄榄油  B.棕榈油  C.菜籽油  D.亚麻籽油答案：B13.食品中亚硝酸盐的检测方法GB5009.332024规定，第一法为（）。A.离子色谱法  B.分光光度法  C.液相色谱质谱法  D.气相色谱法答案：B14.食品生产企业年度培训学时，主要负责人不少于（）学时。A.20  B.30  C.40  D.50答案：C15.下列哪种食品不属于《食品安全国家标准速冻面米制品》（GB192952021）的适用范围（）。A.速冻水饺  B.速冻汤圆  C.速冻披萨  D.速冻薯条答案：D16.食品中黄曲霉毒素B1的检测，免疫亲和柱净化高效液相色谱法使用的激发波长为（）nm。A.254  B.280  C.360  D.425答案：C17.食品生产企业在采购食用植物油时，应索取的证明文件不包括（）。A.食品生产许可证复印件  B.当批次检验合格报告C.转基因标识证明  D.原料种植场农药使用记录答案：D18.下列哪种消毒方式适用于塑料周转箱（）。A.紫外线  B.75%酒精喷洒  C.100℃蒸汽  D.200ppm次氯酸钠浸泡答案：D19.食品生产企业建立“日管控、周排查、月调度”制度，首次提出于（）。A.2021年市场监管总局60号令  B.2022年市场监管总局第8号公告C.2023年国务院食安委〔2023〕4号文  D.2024年市场监管总局第19号公告答案：C20.下列哪种食品接触材料迁移量试验中，4%乙酸模拟液对应的是（）。A.水性食品  B.酸性食品  C.含酒精食品  D.脂肪性食品答案：B21.食品中苯甲酸检测时，若样品含二氧化碳，应先（）。A.加热挥发  B.超声脱气  C.过滤  D.离心答案：B22.食品生产企业虫害控制中，捕蝇灯安装高度宜为（）m。A.1.0–1.5  B.1.5–2.0  C.2.0–2.5  D.2.5–3.5答案：C23.下列哪种情况可判定为“虚假标注生产日期”（）。A.提前标注  B.错后标注  C.未标注  D.喷码不清答案：A24.食品中镉的石墨炉原子吸收法检测，基体改进剂通常选用（）。A.磷酸二氢铵  B.硝酸镁  C.硝酸钯  D.磷酸氢二钾答案：A25.食品生产企业留样量应满足检验需要，原则上不少于（）g。A.100  B.200  C.300  D.500答案：C26.下列哪种致病菌在10℃以下仍可繁殖（）。A.大肠杆菌O157:H7  B.志贺氏菌  C.单增李斯特菌  D.霍乱弧菌答案：C27.食品生产许可证书编号中“SC”后的第一位数字代表（）。A.食品类别码  B.省级行政区域代码  C.企业序号  D.校验码答案：B28.食品中脱氢乙酸检测使用的气相色谱法，衍生化试剂为（）。A.三氟化硼甲醇  B.重氮甲烷  C.七氟丁酰咪唑  D.乙酸酐吡啶答案：C29.食品生产企业自查报告应在每年（）前通过“食品安全自查系统”提交。A.1月31日  B.3月31日  C.6月30日  D.12月31日答案：B30.下列哪种食品属于“特殊医学用途配方食品”管理范畴（）。A.运动营养饮料  B.孕妇奶粉  C.全营养配方粉  D.高钙奶片答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB27622022）规定的铅限量≤0.2mg/kg的食品（）。A.婴幼儿谷类辅助食品  B.灭菌乳  C.鲜食用菌  D.苹果答案：A、B32.食品生产企业实施GHP检查，应涵盖（）。A.设备设施  B.人员卫生  C.虫害控制  D.供应商审计答案：A、B、C33.下列哪些情况可导致罐头食品出现“平酸腐败”（）。A.杀菌不足  B.密封不良  C.原料污染嗜热脂肪芽孢杆菌  D.冷却水污染答案：A、C34.食品中丙烯酰胺的主要前体物质包括（）。A.天冬酰胺  B.还原糖  C.谷氨酸  D.赖氨酸答案：A、B35.下列哪些属于食品接触材料“总迁移量”试验条件（）。A.40℃，10d  B.100℃，4h  C.121℃，1h  D.70℃，2h答案：A、B、C、D36.食品生产企业在制定清洁消毒制度时，应明确（）。A.消毒对象  B.消毒频次  C.消毒方法  D.验证方式答案：A、B、C、D37.下列哪些属于《食品安全抽样检验管理办法》规定的复检机构必备条件（）。A.具有CMA资质  B.具备项目参数资质认定  C.与初检机构不得为同一法人  D.具备复检用留样答案：A、B、C、D38.食品中赭曲霉毒素A的防控措施包括（）。A.原料水分≤14%  B.仓储温度≤15℃  C.使用赭曲霉毒素降解剂  D.定期清洁输送管道答案：A、B、D39.下列哪些属于食品虚假广告的表现形式（）。A.宣称治疗疾病  B.使用“国家级”用语  C.伪造科研成果  D.比较贬低同类产品答案：A、B、C、D40.食品生产企业建立供应商审核制度，应至少包括（）。A.资质查验  B.现场审核  C.年度绩效评估  D.不合格品处置答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产企业可将成品检验报告外包给无CMA资质的第三方实验室。（）答案：×42.食品中农药残留检测时，QuEChERS法适用于多残留筛查。（）答案：√43.食品生产用水采用城市集中式供水可免予检测。（）答案：×44.食品中菌落总数检测结果超过限量即判定为不合格，无需复检。（）答案：√45.食品生产许可现场核查时，企业可拒绝核查组拍照取证。（）答案：×46.食品中维生素C的检测，2,6二氯靛酚滴定法适用于深色样品。（）答案：×47.食品接触材料法规要求，总迁移量≤10mg/dm²。（）答案：√48.食品生产企业可将召回食品经无害化处理后再次销售。（）答案：×49.食品中亚硝酸盐检测，样品经沉淀蛋白质后需过滤澄清。（）答案：√50.食品生产企业应每年至少组织一次食品安全事故应急演练。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品生产企业应当建立并执行________制度，对原料、半成品、成品实施批次管理。答案：进货查验记录52.GB4789.22022规定，菌落总数培养温度为________℃，培养时间为________h。答案：36±1，48±253.食品中黄曲霉毒素B1的限量，婴幼儿配方食品为________μg/kg。答案：0.554.食品生产许可现场核查结论分为“通过”“________”“不通过”三种。答案：限期整改55.食品中苯甲酸检测使用液相色谱法，流动相常用________缓冲液甲醇体系。答案：乙酸铵56.食品中铅的石墨炉原子吸收法检测，干燥阶段温度一般为________℃。答案：85–12057.食品生产企业清洁作业区静态沉降菌监测，采样皿暴露时间为________min。答案：3058.食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）属于________类真菌毒素。答案：单端孢霉烯族59.食品召回分级中，一级召回应在________小时内向省级市场监管局报告。答案：2460.食品中3MCPD酯的检测，第一法为________质谱法。答案：气相色谱61.食品接触材料迁移试验中，橄榄油模拟液对应脂肪性食品，试验条件为________℃________h。答案：40，1062.食品中镉的检测，基体改进剂磷酸二氢铵浓度为________g/L。答案：1063.食品生产企业虫害控制设施分布图应________更新一次。答案：每年64.食品中丙烯酰胺检测，样品前处理需经________萃取净化。答案：固相萃取（或SPE）65.食品中亚硝酸盐检测，显色剂为________偶氮试剂。答案：对氨基苯磺酸盐酸萘乙二胺66.食品中菌落总数计数，若所有稀释度均无菌落生长，结果报告为________CFU/g。答案：＜1×最低稀释倍数67.食品中维生素C检测，2,6二氯靛酚滴定法终点颜色为________色。答案：微红68.食品中赭曲霉毒素A的检测，免疫亲和柱净化后使用________检测器。答案：荧光69.食品生产企业留样室温度应控制在________℃以下。答案：870.食品中农药残留检测，气相色谱法常用检测器为________。答案：ECD或NPD（答任一即可）五、简答题（每题10分，共30分）71.简述食品生产企业建立HACCP体系时进行危害分析的“两两比较”原则及其意义。答案：（1）“两两比较”原则指对每一危害与其对应控制措施进行配对比较，评估其发生可能性（P）与严重程度（S），形成PS矩阵；（2）通过半定量打分，将P≥4且S≥3的危害列为显著危害；（3）意义：避免遗漏高风险危害，确保关键控制点判断的科学性与一致性，为后续建立关键限值、监控程序提供数据支撑；（4）同时可作为验证证据，便于监管审核与企业持续改进。72.食品生产企业在实施清洁消毒时，如何验证消毒效果？请给出至少三种验证方法并说明适用场景。答案：（1）ATP生物荧光法：适用于设备表面即时验证，RLU值≤限定值判定合格，快速但需排除干扰；（2）微生物涂抹法：适用于关键区域（灌装头、案板等），采样后培养48h，菌落总数≤企业内控限；（3）指示菌挑战试验：适用于新消毒工艺验证，将≥10⁶CFU/100cm²的枯草芽孢杆菌ATCC6633污染不锈钢片，消毒后降低≥5log；（4）化学残留试纸：适用于含氯消毒剂，检测