2025年大学食品科学与工程（食品工程技巧）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品工程技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品加工技术能最大程度保留食品的营养成分？A.油炸B.高温瞬时杀菌C.冷冻干燥D.腌制2.食品工程中常用的分离技术不包括以下哪项？A.过滤B.离心C.蒸馏D.发酵3.食品包装材料的阻隔性主要影响食品的什么性质？A.口感B.色泽C.保质期D.风味4.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化？A.防腐剂B.抗氧化剂C.乳化剂D.增稠剂5.食品工程中，物料的干燥速率主要取决于什么？A.物料的初始含水量B.干燥温度C.空气湿度D.以上都是6.食品发酵过程中，微生物利用的主要营养物质是？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素7.食品工程中，热传递的方式不包括？A.传导B.对流C.辐射D.扩散8.以下哪种食品加工设备适用于连续化生产？A.间歇式搅拌罐B.单螺杆挤出机C.高压均质机D.以上都不是9.食品工程中，控制食品微生物污染的关键环节不包括？A.原料采购B.加工过程C.包装D.产品销售10.食品的风味主要由哪些成分决定？A.呈香物质B.呈味物质C.挥发性成分D.以上都是11.食品工程中，常用的杀菌温度范围是？A.常温-50℃B.50℃-100℃C.100℃-150℃D.150℃以上12.以下哪种食品加工技术属于物理改性？A.酶解B.辐照C.挤压D.发酵13.食品包装的主要功能不包括？A.保护食品B.方便储存C.促进销售D.增加食品营养14.食品工程中，物料的混合均匀度主要通过什么来衡量？A.混合时间B.混合设备的功率C.混合后物料的标准差D.混合温度15.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的酸度？A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.甜蜜素D.阿斯巴甜16.食品发酵工程中，常用的发酵罐类型不包括？A.机械搅拌发酵罐B.通风发酵罐C.厌氧发酵罐D.真空发酵罐17.食品工程中，影响食品干燥效果的因素不包括？A.物料的形状B.干燥介质的流速C.物料的堆积密度D.干燥设备的材质18.以下哪种食品加工技术能有效改善食品的口感？A.超微粉碎B.离心分离C.膜过滤D.喷雾干燥19.食品工程中，食品质量安全管理体系不包括？A.HACCPB.ISO9OO1C.GMPD.GDP20.食品的色泽主要由哪些物质决定？A.色素B.蛋白质C.脂肪D.矿物质第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品工程中常用的传热设备有______、______等。2.食品添加剂按功能可分为______、______、______等。3.食品发酵的基本条件包括______、______、______等。4.食品包装材料可分为______、______、______等。答案：1.列管式换热器、板式换热器；2.防腐剂、抗氧化剂、乳化剂；3.温度、pH值、氧气；4.塑料包装材料、纸质包装材料、金属包装材料（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，逻辑连贯。1.简述食品工程中常用的干燥方法及其特点。（10分）2.说明食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则。（10分）（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对给定的问题进行深入分析和阐述，并举例说明。论述食品发酵工程在食品工业中的重要性及发展趋势。（四）案例分析题（共10分）答题材料：某食品企业生产的一款果汁饮料，近期出现了口感变酸、色泽加深的问题。经调查发现，该企业在生产过程中，杀菌温度未达到工艺要求，且包装密封不严。答题要求：请分析该案例中导致果汁饮料出现问题的原因，并提出相应的