2025年中职高星级饭店运营与管理（餐饮成本控制）试题及答案

2025年中职高星级饭店运营与管理（餐饮成本控制）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出。1.餐饮成本控制的核心是（）A.食材采购成本控制B.人工成本控制C.能源消耗成本控制D.餐具损耗成本控制2.以下哪种方法不属于餐饮成本核算的方法（）A.永续盘存法B.实地盘存法C.先进先出法D.加权平均法3.餐饮成本控制的首要环节是（）A.成本预算B.成本核算C.成本分析D.成本控制措施制定4.某饭店餐厅本月食材采购金额为50000元，上月食材采购金额为48000元，食材采购成本的变动率为（）A.4%B.4.17%C.-4%D.-4.17%5.餐饮人工成本控制中，合理安排员工工作岗位的目的是（）A.提高工作效率B.降低员工工资C.减少员工数量D.增加员工福利6.以下哪项不属于餐饮能源消耗成本（）A.水电费B.燃气费C.清洁用品费D.空调使用费7.餐饮成本控制的关键在于（）A.管理层的重视B.员工的执行C.成本控制制度的完善D.以上都是8.某餐厅一份菜品的标准成本为15元，实际成本为18元，则成本差异率为（）A.20%B.-20%C.16.67%D.-16.67%9.在餐饮成本控制中，对食材采购进行严格的供应商评估，主要是为了（）A.降低采购价格B.保证食材质量C.增加采购量D.减少采购环节10.餐饮成本控制的最终目标是（）A.降低成本B.提高利润C.提升服务质量D.增强市场竞争力11.以下哪种情况会导致餐饮成本增加（）A.食材利用率提高B.员工工作效率提高C.食材浪费严重D.能源消耗降低12.餐饮成本控制中，对库存食材进行定期盘点的目的是（）A.了解库存数量B.检查库存质量C.防止食材丢失D.以上都是13.某饭店餐厅本月营业收入为100000元，营业成本为60000元，则毛利率为（）A.40%B.60%C.66.67%D.150%14.餐饮成本控制中，优化菜品设计的主要作用是（）A.提高菜品售价B.降低食材成本C.增加顾客满意度D.提升餐厅档次15.以下哪项属于餐饮成本控制中的固定成本（）A.食材采购成本B.员工工资C.水电费D.餐具损耗成本16.在餐饮成本控制中，对员工进行成本控制培训的目的是（）A.提高员工成本意识B.降低员工培训成本C.增加员工工作量D.修改成本控制制度17.某餐厅本月食材采购量比上月增加了10%，采购价格上涨了5%，则食材采购成本上涨了（）A.15%B.15.5%C.50%D..5%18.餐饮成本控制中，对餐具进行严格管理，主要是为了（）A.降低餐具采购成本B.减少餐具损耗C.提高餐具利用率D.以上都是19.以下哪种成本控制方法适用于餐饮成本的日常控制（）A.标准成本法B.目标成本法C.定额成本法D.以上都是20.餐饮成本控制中，对市场价格波动进行监测的目的是（）A.及时调整采购价格B.提高市场竞争力C.增加餐厅知名度D.优化菜品结构第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述餐饮成本控制的重要性。22.（10分）列出餐饮成本控制的主要内容。23.（15分）某饭店餐厅本月食材采购情况如下：采购牛肉100公斤，单价50元/公斤；采购蔬菜200公斤，单价5元/公斤；采购调料一批，金额2000元。本月共消耗牛肉90公斤，蔬菜180公斤。计算本月食材的实际成本及成本率。（结果保留两位小数）24.（15分）阅读以下材料：某餐厅近期发现食材浪费现象严重，导致成本上升。请分析食材浪费可能带来的成本问题，并提出至少三条有效的成本控制措施。25.（20分）阅读以下材料：某饭店为了加强餐饮成本控制，准备建立一套完善的成本控制体系。请你为该饭店设计一个餐饮成本控制体系框架，包括主要环节和控制要点。答案：1.A2.C3.A4.B5.A6.C7.D8.A9.B10.B11.C12.D13.A14.B15.B16.A17.B18.D19.D20.A21.餐饮成本控制的重要性在于：它直接关系到餐厅的盈利能力，有效控制成本能提高利润空间；有助于提升餐厅竞争力，合理定价吸引顾客；能促进资源的合理利用，避免浪费；有利于餐厅可持续发展，保障经营的稳定性等。22.餐饮成本控制主要内容包括：食材采购成本控制，选择优质供应商、合理确定采购量和价格；人工成本控制，合理定岗定编、优化薪酬体系；能源消耗成本控制，合理使用设备、制定节能措施；餐具损耗成本控制，加强管理、降低损耗；库存成本控制，准确盘点、合理库存等。23.牛肉成本：90×50=4500元；蔬菜成本：180×5=900元；调料成本2000元；实际成本=4500+900+2000=7400元。采购总成本=100×50+200×5+2000=8000元。成本率=7400÷8000×100%≈92.50%。24.食材浪费带来的成本问题：直接增加食材采购成本；造成人力、物力浪费，增加运营成本；可能影响利润，降低餐厅效益。控制措施：加强员工培训，提高节约意识；优化菜品分量设计；建立食材浪费监督机制；合理预估食材用量，减少采购剩余。25.餐饮成本控制体系框架：采购环节，严格供应商筛选，控制