高职第三学年（酿酒技术）白酒酿造工艺2026年阶段测试题及答案

高职第三学年（酿酒技术）白酒酿造工艺2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.白酒酿造过程中，糖化作用主要是将（）转化为可发酵性糖。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.纤维素2.以下哪种微生物在白酒发酵中主要起产酒作用（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3.优质白酒的酿造用水一般要求（）。A.硬度高B.重金属含量高C.水质纯净D.碱性强4.白酒发酵过程中，窖池的老熟程度对酒的品质有重要影响，一般来说，（）的窖池发酵效果较好。A.新窖B.老窖C.新旧结合窖D.无所谓5.大曲在白酒酿造中的作用不包括（）。A.提供微生物B.糖化C.产香D.过滤杂质6.白酒酿造中，发酵温度过高可能导致（）。A.酒的香气浓郁B.酒的口感醇厚C.酒的酸度升高D.酒的度数升高7.以下哪种原料不是白酒酿造常用的原料（）。A.高粱B.玉米C.大米D.红薯干8.白酒蒸馏过程中，掐头取尾的目的是（）。A.提高酒的度数B.去除杂质C.增加酒的香气D.降低成本9.白酒陈酿的主要目的是（）。A.增加酒的度数B.使酒的口感更柔和C.降低酒的酸度D.提高酒的透明度10.白酒酿造过程中，发酵周期一般为（）。A.1-2天B.3-5天C.7-15天D.20-30天二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选均不得分）1.白酒酿造过程中，参与发酵的微生物有（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌E.芽孢杆菌2.优质白酒的特点包括（）。A.香气浓郁B.口感醇厚C.回味悠长D.酒度适中E.无异味3.白酒酿造用水的要求包括（）。A.无色透明B.无异味C.硬度适中D.酸碱度适中E.含有适量矿物质4.大曲的制作原料一般有（）。A.小麦B.大麦C.豌豆D.高粱E.玉米5.白酒蒸馏设备的要求有（）。A.密封性好B.冷却效率高C.材质耐腐蚀D.加热均匀E.便于操作三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）1.白酒酿造过程中，糖化酶的作用是将淀粉分解为葡萄糖。（）2.乳酸菌在白酒发酵中主要是产生乳酸，对酒的风味有一定影响。（）3.白酒酿造用水的硬度越高越好。（）4.新窖池发酵出酒后，酒的品质一定比老窖池的差。（）5.大曲的制作过程中，不需要控制温度和湿度。（）6.白酒发酵过程中，温度越低发酵效果越好。（）7.白酒酿造原料中，淀粉含量越高越好。（）8.白酒蒸馏时，蒸馏速度越快，酒的品质越高。（）9.白酒陈酿时间越长，酒的品质越好。（）10.白酒酿造过程中，发酵过程的卫生条件对酒的品质没有影响。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述白酒酿造中糖化和发酵的主要过程及作用。2.分析影响白酒品质的主要因素有哪些。3.说明白酒陈酿过程中发生的主要变化及对酒品质的影响。五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，详细论述问题）论述如何提高白酒酿造的出酒率和品质。答案：一、1.B2.A3.C4.B5.D6.C7.D8.B9.B10.C二、1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.ABCDE三、1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、1.糖化主要是霉菌等微生物产生的淀粉酶将原料中的淀粉分解为可发酵性糖，为后续发酵提供底物。发酵是酵母菌利用可发酵性糖进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳等产物，同时其他微生物协同作用产生风味物质。2.原料品质、酿造用水、微生物种类及数量、发酵条件（温度、时间、氧气等）、蒸馏设备及工艺、陈酿条件等都会影响白酒品质。3.陈酿中酒的分子间缔合增强，刺激性减小，口感更柔和；低沸点物质挥发，杂味减少；氧化还原反应使酒质更稳定，香气更协调，提升了酒的品质。五、要提