2025年中职（烹饪技术）新学期入学摸底测试卷

2025年中职（烹饪技术）新学期入学摸底测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.烹饪中，以下哪种食材处理方式能最大程度保留营养成分？A.长时间高温油炸B.过度焯水C.急火快炒D.长时间炖煮2.以下哪种调味料不属于基础味？A.盐B.酱油C.糖D.醋3.烹饪中，判断油温合适的方法是？A.观察油表面是否冒烟B.用筷子插入油中，周围有小气泡冒出C.看油的颜色D.凭经验感觉4.制作中式菜肴时，勾芡的主要作用不包括？A.增加菜肴的光泽B.使汤汁浓稠C.减少食材营养流失D.保护食材形状5.以下哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜品？A.清蒸B.红烧C.油炸D.水煮6.烹饪中，选择新鲜肉类的标准不包括？A.肉质有弹性B.表面有黏液C.无异味D.色泽正常7.以下哪种蔬菜在烹饪前不需要长时间浸泡？A.菠菜B.西兰花C.木耳D.土豆8.制作面食时，酵母发酵的适宜温度大约是？A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃9.烹饪中，以下哪种香料常用于去腥增香？A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是10.以下哪种烹饪工具不适合用于煎制食物？A.平底锅B.煎锅C.炒锅D.铁板第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述烹饪中火候的分类及特点。12.（15分）请列举至少五种常见的中式烹饪技法，并简要说明其操作要点。13.（15分）在烹饪过程中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？14.（15分）材料：小李准备制作一道红烧肉。他先将五花肉切成小块，冷水下锅，加入葱姜料酒焯水去腥。然后热锅凉油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色。接着加入生抽、老抽、八角、桂皮等调料继续翻炒，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁。问题：请分析小李在制作红烧肉过程中，每一步操作的目的及涉及的烹饪原理。15.（15分）材料：小张要做一道凉拌黄瓜。他把黄瓜洗净拍碎，切成小段放入碗中。然后加入适量盐、白糖、生抽、醋、蒜末、香油等调料拌匀。问题：请说明小张制作凉拌黄瓜过程中，调料的作用以及如何根据个人口味调整调料用量。答案：1.C2.B3.B4.C5.C6.B7.D8.C9.D10.C11.烹饪中火候一般分为旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高，热量集中，升温快，适合快速爆炒、煎、炸等，能使食材迅速成熟，保持鲜嫩口感。中火火焰较旺，热度适中，适合烧、煮、炒等多种技法，能使食材均匀受热。小火火焰较小，热量分散，升温慢，适合慢炖、焖等，能让食材充分入味，软烂。微火火焰微弱，能长时间保持低温，用于保温或使汤汁微沸。12.炒：快速翻动食材，使其均匀受热成熟，如清炒时蔬。操作要点是热锅凉油，动作敏捷。煎：将食材放入锅中煎至两面金黄，如煎鸡蛋。要点是掌握好油温，适时翻面防止焦糊。炸：把食材放入热油中炸至酥脆，如炸鸡腿。要控制好油温与炸制时间。炖：小火慢炖使食材软烂入味，如炖排骨。注意水量与火候稳定。蒸：利用蒸汽蒸熟食材，如清蒸鱼。要注意火候与时间，保持食材鲜嫩。13.对于质地鲜嫩的食材，如菠菜、生菜等，适合急火快炒，能保持其脆嫩口感和营养。质地较硬的肉类，如牛肉，适合炖煮或红烧，使其软烂易咀嚼。含水量高的食材，如冬瓜，适合清炒或煮汤。淀粉含量高的食材，如土豆，适合油炸、煎炒或炖煮。易熟且营养丰富的食材，如鸡蛋，适合多种简单烹饪方法，如煎、炒、煮。有异味的食材，如内脏类，需用葱姜蒜等去腥后再烹饪。14.冷水下锅焯水是为了让血水充分渗出，去除腥味，利用热传递原理。热锅凉油防止冰糖粘锅炒糊，炒出糖色为肉上色增加色泽。加入调料翻炒使肉均匀裹上味道，加水炖煮利用热传递让肉吸收调料味并软烂，大火烧开转小火是为了让热量均匀渗透且避免汤汁溢出，最后大火收汁使汤汁浓稠包裹在肉上。15.盐有调味和使黄瓜出水变软的作用，白糖增加甜味，生抽提鲜，