2025年中职（烹饪工艺与营养）菜品制作阶段测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）菜品制作阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.下列哪种食材适合做滑炒类菜品？A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.牛腩4.烹饪中常用的料酒主要作用是？A.增加甜味B.去腥增香C.调色D.增加酸味5.制作麻婆豆腐时，花椒粉的作用是？A.提鲜B.增加麻味C.增加辣味D.调色6.以下哪种蔬菜在烹饪前不需要焯水？A.菠菜B.西兰花C.土豆D.生菜7.炸制酥脆的食物时，油温一般控制在？A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右8.制作宫保鸡丁时，花生米应该在什么时候加入？A.煸炒鸡肉时B.炒酱料时C.出锅前D.与鸡肉一起炒9.下列哪种调料不是制作红烧肉必不可少的？A.八角B.桂皮C.香叶D.孜然10.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应该？A.大火快炒B.小火慢炖C.先炒后煮D.多加水煮11.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久？A.10分钟左右B.20分钟左右C.30分钟左右D.40分钟左右12.以下哪种食材不适合用来制作汤品？A.排骨B.冬瓜C.粉丝D.洋葱13.煎牛排时，牛排表面应该撒上什么调料？A.盐和胡椒粉B.糖和醋C.生抽和老抽D.料酒和姜片14.制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是？A.盐B.糖C.醋D.香油15.下列哪种烹饪器具适合用来煎鸡蛋？A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.高压锅16.制作炒土豆丝时，土豆丝切好后应该怎么做？A.直接下锅炒B.用水泡着C.用盐腌制一下D.用油炸一下17.以下哪种水果不适合在烹饪中使用？A.苹果B.香蕉C.橙子D.榴莲18.制作炸酱面时，炸酱应该用什么油来炒？A.花生油B.玉米油C.大豆油D.猪油19.下列哪种调料可以用来制作泡菜？A.花椒B.辣椒C.八角D.桂皮20.制作水煮鱼时，汤底的主要味道是？A.麻辣B.酸甜C.鲜香D.咸香第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。1.烹饪中常用的火候有______、______、______、______。2.制作蛋糕时，打发蛋清一般需要用______打发至______状。3.勾芡的方法有______和______两种。4.制作糖醋汁一般是用______、______、______、______混合而成。5.炒虾仁时，虾仁应该先______，然后再进行炒制。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点。2.如何判断油温是否合适？3.制作一道菜肴时，调料的使用原则是什么？4.简述焯水的作用和方法。5.如何根据不同的食材选择合适的烹饪方法？（三）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小李在制作红烧肉时，先将五花肉切成小块，用开水焯了一下，然后在锅中加入油，放入冰糖炒出糖色，接着加入五花肉翻炒，再加入生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶等调料，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖1个小时，最后大火收汁。问题：1.小李制作红烧肉的过程中，哪些步骤是正确的？哪些步骤可以改进？2.制作红烧肉时，糖色的作用是什么？如何炒出漂亮的糖色？（四）菜品制作题（共15分）答题要求：根据所给食材和要求，制作一道菜品。食材：鸡肉、青椒、红椒、洋葱、姜片、蒜片、料酒、生抽、盐、糖、淀粉、食用油要求：制作一道宫保鸡丁，写出详细的制作步骤。（五）论述题（共5分）答题要求：论述观点，条理清晰，语言通顺。请论述烹饪工艺与营养之间的关系。答案：1.B2.B3.B4.B5.B6.C7.C8.C9.D10.A11.B12.D13.A14.D15.A16.B17.D18.D19.B20.A填空题答案：1.旺火、中火、小火、微火2.打蛋器、硬性发泡3.淋芡、勾包芡4.糖、醋、生抽、水5.上浆简答题答案：1.煎：使食物表面金黄酥脆，内部鲜嫩；炒：快速加热食材，保持食材的鲜嫩口感；烹：加入调料快速翻炒，使食材入味；炸：使食物表面形成硬壳，内部熟透且口感酥脆。2.可以通过观察油的状态，如油微微冒烟、放入筷子周围有小气泡等判断油温。3.适量原则、适时原则、适口原则等。4.作用：去除异味、缩短烹饪时间、保持色泽等。方法：将食材放入沸水中焯烫一定时间后捞出。5.质地较嫩的适合快速烹饪方法，质地较硬的适合长时间炖煮等方法。材料分析题答案：1.正确步骤：切小块焯水、炒糖色、加调料炖煮。改进：炒糖色要小火，避免炒糊；炖煮时间可根据肉的软烂程度适当调整。2.作用：上色、增加风味。炒糖色时小火，放适量冰糖，不停搅拌至冰糖融化变色。菜品制作题答案：1.鸡肉切丁，用料酒、生抽、盐、淀粉腌制。2.青椒、红椒、洋葱切丁。3.锅中倒油，油热后放入姜片蒜片爆香，加入腌制好的鸡肉丁滑炒至变色盛出。4.锅中留少许油，放入青椒、红椒、洋葱丁翻炒，加入适量盐、糖调味。5.倒入鸡肉丁翻炒均匀即可。论述题答案：烹饪工艺与营养密切相关。