2025年中职农产品贮藏与加工（罐头食品加工）试题及答案

2025年中职农产品贮藏与加工（罐头食品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)1.罐头食品加工中，原料预处理的首要步骤通常是（）A.清洗B.去皮C.分级D.切分2.以下哪种农产品不适合加工成罐头（）A.番茄B.苹果C.土豆D.草莓3.罐头食品杀菌的主要目的是（）A.杀灭微生物B.改善口感C.增加色泽D.提高营养4.酸性食品罐头杀菌时，常用的杀菌温度是（）A.100℃B.110℃C.121℃D.135℃5.罐头食品加工中，排气的作用不包括（）A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.延长保质期D.增加罐头重量6.马口铁罐是罐头食品常用的包装材料，其优点不包括（）A.密封性好B.成本低C.耐腐蚀性强D.可回收利用7.罐头食品加工中，糖液的浓度一般控制在（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%8.以下哪种方法不属于罐头食品的热杀菌方法（）A.火焰杀菌B.高压蒸汽杀菌C.微波杀菌D.常压沸水杀菌9.罐头食品加工中，原料的新鲜度对产品质量影响较大，一般要求原料采摘后（）内进行加工。A.1天B.3天C.5天D.7天10.罐头食品出现胀罐的原因可能是（）A.杀菌过度B.密封不严C.原料质量差D.以上都是11.水果罐头加工中，为了保持水果的色泽，常添加的物质是（）A.柠檬酸B.亚硫酸盐C.维生素CD.糖12.肉类罐头加工中，腌制的目的不包括（）A.增加风味B.提高保水性C.延长保质期D.改善质地13.罐头食品加工中，装罐时要注意（）A.食品的排列方式B.装罐量C.罐内顶隙D.以上都是14.以下哪种罐头食品属于低酸性罐头（）A.菠萝罐头B.蘑菇罐头C.午餐肉罐头D.橘子罐头15.罐头食品加工中，冷却的速度对产品质量有影响，一般要求快速冷却到（）以下。A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃16.蔬菜罐头加工中，预煮的作用不包括（）A.破坏酶的活性B.软化组织C.去除异味D.增加营养17.罐头食品的真空度一般控制在（）A.0.02-0.04MPaB.0.04-0.06MPaC.0.06-0.08MPaD.0.08-0.1MPa18.以下哪种包装材料常用于软罐头食品（）A.玻璃B.塑料薄膜C.马口铁D.铝箔19.罐头食品加工中，检验罐头密封性的常用方法是（）A.外观检查B.真空度检测C.打检D.微生物检测20.水果罐头加工中，常用的去皮方法不包括（）A.机械去皮B.热力去皮C.化学去皮D.手工去皮第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.罐头食品加工的基本工艺流程包括原料预处理、装罐、密封、______、冷却、检验等环节。2.酸性食品罐头的pH值一般______4.6。3.罐头食品杀菌公式中的F值表示______。4.马口铁罐的内壁通常要涂覆______，以防止铁皮与食品接触产生化学反应。5.罐头食品加工中，常用的排气方法有加热排气、______、真空封罐排气等。（二）简答题（每题10分，共20分）1.简述罐头食品加工中原料预处理的主要内容及目的。2.说明罐头食品出现胖听的原因及预防措施。（三）材料分析题（共15分）材料：某罐头食品厂生产的一批水果罐头，在市场上销售一段时间后，部分消费者反映罐头有异味。经调查发现，该批罐头在加工过程中，原料清洗后放置时间过长，且装罐时罐内顶隙过小。问题：请分析该批罐头出现异味的可能原因，并提出改进措施。（四）案例分析题（共15分）案例：某罐头食品企业生产的肉类罐头，在一次质量抽检中，发现部分罐头的微生物指标超标。经检查发现，该企业在杀菌环节，杀菌温度未达到规定要求，且杀菌时间不足。问题：请分析该企业肉类罐头微生物指标超标可能带来的危害，并提出相应的整改措施。答案：1.A2.D3.A4.A5.D6.B7.B8.C9.B10.D11.B12.D13.D14.C15.B16.D17.B18.B19.C20.D填空题答案：1.杀菌2.小于3.杀菌强度4.涂料5.抽空排气简答题答案：1.主要内容包括清洗、去皮、去核、切分、分级、烫漂、预煮等。目的是去除杂质，破坏酶的活性，防止氧化变色、变味，软化组织，便于后续加工等。2.胖听原因：微生物产气、化学性膨胀、物理性膨胀。预防措施：严格控制杀菌条件，保证密封良好，控制装罐量和顶隙，加强原料检验和加工过程卫生管理等。材料分析题答案：异味原因：原料清洗后放置时间长可能变质产生异味；罐内顶隙过小可能导致食品在储存中受挤压变质产生