2025年高职烹饪工艺与营养（中式面点制作）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（中式面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作中式面点时，对面粉质量要求较高的是哪种面点？A.馒头B.水饺C.蛋糕D.油条2.调制中式面点面团时，哪种面团适合制作酥性点心？A.水调面团B.油酥面团C.膨松面团D.米粉面团3.中式面点常用的馅料中，豆沙馅属于哪种类型？A.甜馅B.咸馅C.荤素馅D.其他馅4.制作中式面点时，酵母发酵的最佳温度范围是？A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃5.以下哪种工具不是中式面点制作常用的？A.擀面杖B.打蛋器C.蒸笼D.平底锅6.中式面点中，哪种点心通常需要经过油炸工艺？A.包子B.麻花C.汤圆D.发糕7.调制中式面点面糊时，哪种原料能使面糊更具韧性？A.鸡蛋B.牛奶C.淀粉D.食用油8.制作中式面点时，哪种手法可以使面团表面光滑？A.揉面B.搓条C.下剂D.成型9.中式面点中，常用于点缀的原料是？A.面粉B.糖C.芝麻D.蔬菜10.以下哪种中式面点属于发酵面制品？A.春卷B.千层饼C.锅盔D.酥饼第II卷（非选择题共70分）二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）1.中式面点制作中，常用的增稠剂有______和______。2.调制水调面团时，水的温度不同可分为______面团和______面团。3.中式面点的成型手法主要有______、______、______等。4.制作中式面点时，常用的甜味剂有______、______等。5.中式面点中，______是一种将面粉和水混合后，经过长时间发酵制成的面食。三、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）1.制作中式面点时，盐可以增加面团的筋性。（）2.油炸中式面点时，油温越高越好。（）3.中式面点的馅料可以提前大量制作并长时间存放。（）4.揉面时，用力越大，面团越光滑。（）5.制作中式面点时，烤箱温度越高，点心烤得越好吃。（）四、简答题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）材料：在制作中式面点时，常常会遇到面团发酵过度或发酵不足的情况。1.请简要说明面团发酵过度的表现及原因。2.当面团发酵不足时，应采取哪些补救措施？五、综合应用题（本大题共20分）材料：小李想要制作一批中式豆沙包。已知面粉500克，酵母5克，水250毫升，豆沙馅适量。1.请写出制作豆沙包的详细步骤。2.分析在制作过程中可能出现的问题及解决方法。答案：第I卷1.C2.B3.A4.C5.D6.B7.C8.A9.C10.B第II卷二、1.淀粉、明胶2.冷水面团、温水面团3.搓、包、捏4.白砂糖、绵白糖5.老面三、1.√2.×3.×4.×5.×四、1.面团发酵过度的表现及原因：表现为面团体积过度膨胀，质地变得非常松软且有酸味，表面可能会出现塌陷。原因主要是发酵时间过长，酵母在面团中持续发酵产生过多二氧化碳气体，导致面团过度发酵。2.面团发酵不足的补救措施：可以将面团重新揉匀，放入温暖处继续发酵一段时间。也可以在面团中加入适量酵母，揉匀后再次发酵。还可以将面团放入蒸笼中，用小火慢慢加热，促使面团发酵，但要注意观察，防止面团发过。五、1.制作豆沙包的详细步骤：首先将酵母用温水化开，加入面粉中，再慢慢倒入水，揉成光滑的面团，放置温暖处发酵至两倍大。发酵好后，将面团揉匀排气，分成若干小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆形面片。取适量豆沙馅放在面片中间，包起来捏成包子形状。将包好的豆沙包放入蒸笼，醒发15-20分钟。最后开火蒸15-20分钟左右，关火后焖几分钟再取出。2.制作过程中可能出现的问题及解决方法：发酵问题：若发酵不足，可按上述补救措