12月中式面点师中级模拟考试题与答案（附解析）

12月中式面点师中级模拟考试题与答案（附解析）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。A、营养均衡B、丰富多样C、外形稳定D、成熟多样化正确答案：B答案解析：馅心不断变化会使面点具有不同的口味和特色，从而促成面点丰富多样。营养均衡主要与食材种类和搭配有关，与馅心变化促成的结果不符；外形稳定与馅心变化没有直接关联；成熟多样化主要取决于成熟方法等因素，而非馅心变化。2.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、矿物质B、水C、微生物D、维生素正确答案：A答案解析：谷类在正常贮存期内，矿物质的含量不会发生变化。因为矿物质在谷类中的含量比较稳定，不会因贮存等因素而明显改变。而微生物会随着贮存条件可能繁殖增多；维生素在贮存过程中可能会因氧化等原因损失；水分含量会因环境湿度等因素发生变化。3.下列说法中错误的是()。A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：B答案解析：过量使用洗涤剂不仅会造成浪费，还可能对环境产生不良影响，并且可能残留较多洗涤剂在餐具上，对人体健康不利，所以不能为了洗得更干净就加大洗涤剂投放量。而使用洗碗机防止漏电是正确的安全措施；不使用燃气灶及时关闭总开关可避免燃气泄漏等危险；微波炉故障请专业人员修理能确保维修质量和安全。4.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、盖上湿布D、放入盆中进冰箱冷冻正确答案：A5.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、1%B、0.5%C、0.2%D、2%正确答案：C6.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。A、馅尺子B、刀C、面杖D、刮板正确答案：B7.低筋粉（）的蛋白质含量是7-9%.（）A、中筋面粉B、全麦面粉C、高筋面粉D、低筋面粉正确答案：D8.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、放入盆中进冰箱冷冻B、放入平盘进冰箱冷冻C、盖上湿布D、放入盆中饧后正确答案：B答案解析：调制黄油酥时将原料和匀揉透整理成长方形后放入平盘进冰箱冷冻，这样能使油脂更好地凝固，便于后续操作，有利于保持分层效果。而盖上湿布、放入盆中饧后均不符合黄油酥的制作要求，放入盆中进冰箱冷冻不如放入平盘进冰箱冷冻合适，平盘能使黄油酥受冷更均匀。9.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、无机化合物B、有机化合物C、碳水化合物D、化合物正确答案：B答案解析：维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。它在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要作用，既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，但却是人体不可或缺的营养物质。10.米粉面团是主要材料有（）。A、全麦面粉B、面粉C、米粉D、油脂正确答案：C答案解析：米粉面团是以米粉为主要原料调制而成的面团，面粉、油脂、全麦面粉都不是米粉面团的主要材料。11.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、铁、碘、锡B、氯、磷、硫、钙C、钙、磷、铁、锌D、钙、钾、钠、镁正确答案：D12.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、大于B、不等于C、小于D、等于正确答案：A答案解析：燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。13.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。A、质量B、营养C、外观D、卫生正确答案：A答案解析：烤制过程中，火力运用得当能使烤制品受热均匀，避免出现烤焦、未熟透等情况，从而保证烤制品的质量。外观可能会受多种因素影响，卫生主要与烤制环境等有关，营养在烤制过程中除非有特殊处理一般不会因火力运用而改变。所以正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的质量。14.在调制干油酥时，面粉与油脂的常用比例应该是（）。A、3:1B、1:1C、1:2D、2:1正确答案：D15.制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。A、肉厚B、无皮壳、肉厚C、肉厚、有光泽、无皮壳D、肉厚、有光泽正确答案：C答案解析：制作干菜馅时，木耳应选用肉厚、有光泽、无皮壳者为好。肉厚说明木耳质地较好，有光泽表示木耳较为新鲜，无皮壳能保证制作出的馅料口感更好，不会有杂质等影响口感。16.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条正确答案：D答案解析：净料单位成本计算的基本条件有原料成本、净料重量等，一般要有两个或两个以上的基本条件才能进行准确计算，所以答案选[D]，净料单位成本计算的基本条件要大于2条。17.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、昆虫B、化学农药C、细菌D、黄曲霉正确答案：B答案解析：化学农药污染环境后，可通过食物链进入人体。当化学农药进入生态系统后，会在生物体内逐渐积累，处于食物链较高营养级的生物，体内积累的农药浓度会更高，最终通过食物链进入人体，对人体健康造成危害。而细菌、黄曲霉、昆虫本身一般不是直接以污染环境并通过食物链进入人体这种方式来影响人体的，细菌可能致病等但不是这种污染进入人体途径，黄曲霉主要是产生毒素污染食物等，昆虫也不是这样的污染进入人体的典型方式。18.尽职尽责的关键是()。A、责B、职C、忠D、尽正确答案：D19.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热揉捏B、趁热搓擦C、降温后搓擦D、凉后再揉正确答案：B20.干油酥多采用（）调制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C答案解析：干油酥是由面粉和油脂调制而成，通常使用低筋面粉。低筋面粉筋性较弱，能使制成的干油酥质地柔软、可塑性强，便于后续制作工艺的操作，如擀制、包制等。而高筋面粉筋性过强，中筋面粉筋性适中，都不太适合单独用来调制干油酥，所以答案选C。21.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、酥脆、甜香B、酥松、脆嫩C、膨松、柔软D、膨松、坚实正确答案：C答案解析：蜂蜜能增进点心成品的滋润性和弹性，会让成品膨松、柔软，独具风味。而使成品膨松坚实、酥脆甜香、酥松脆嫩都不符合蜂蜜能赋予点心的特性。22.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、10℃B、5℃C、30℃D、20℃正确答案：C23.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、大米C、大豆D、核桃正确答案：C答案解析：完全性蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需求的蛋白质。大豆含有丰富的优质蛋白质，其所含必需氨基酸种类齐全，比例合理，属于完全性蛋白质。猪蹄主要成分是胶原蛋白，属于不完全蛋白质；核桃主要提供脂肪等营养成分，蛋白质含量相对不高且不是完全性蛋白质；大米缺乏赖氨酸等必需氨基酸，属于半完全蛋白质。24.面团的掺水量需要根据成品而定，从大多数品种来看，面粉和水的比例约为（）。A、1:1B、2:1C、4:1D、3:1正确答案：B25.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。A、擘酥皮B、混酥皮C、松酥皮D、干油酥正确答案：A26.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、34℃B、38℃C、50℃D、40℃正确答案：C27.热水面团主要适用于制作蒸饺、烧麦、（）等。A、虾饺B、面团C、水饺D、春卷正确答案：A答案解析：热水面团质地软糯，粘性较强，适合制作一些需要软糯口感和较好延展性的点心，虾饺通常使用热水面团制作，能使外皮软糯透明，口感更佳；蒸饺、烧麦一般用冷水面团制作，水饺有多种面团选择，春卷一般用烫面或炸面等制作，这里热水面团主要适用于制作虾饺，所以选A。28.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于正确答案：B答案解析：长期提供给人体的热量大于人体对热量的实际消耗时，过剩的热量才会在人体内转化成脂肪，导致人体态臃肿、动作迟缓。A选项小于会导致热量不足；C选项等于不会出现热量过剩转化脂肪的情况；D选项不等于表述不准确，这里强调的是大于这种特定关系。29.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、酥脆B、黏软适口C、酥松D、坚实正确答案：B答案解析：米浆类面坯在制作后体积稍大，有细小蜂窝，其口感特点是黏软适口。酥松一般是油酥类面坯的特点；坚实不符合米浆类面坯特性；酥脆通常不是米浆类面坯呈现的口感。30.损耗率与()的和等于100%。A、出材率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、成本率正确答案：A答案解析：损耗率是指原材料在加工过程中损耗的比例，出材率是指加工后成品的重量占原材料重量的比例。损耗率与出材率之和等于100%，因为原材料经过加工后，要么成为成品（出材部分），要么损耗掉了，这两部分加起来就是原材料的总量。成本毛利率、销售毛利率、成本率与损耗率之间不存在这种直接相加等于100%的关系。31.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。A、口味B、形状C、软硬D、性质正确答案：D答案解析：层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯组成，一块是水油面，一块是干油酥，它们的性质差异使得层酥面坯具有独特的分层效果。32.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉正确答案：B答案解析：制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入溶化后的碱水，揉匀揉透，稍醒片刻。因为面肥发酵的面坯会产生酸性物质，加入碱水可以中和酸性，改善面团的性质，使其更适合制作荷叶卷等面食。鸡蛋一般不会加在这种基础面坯调制中；温水主要用于调节面团湿度等，不是这里加入的关键成分；泡达粉常用于快速发酵等其他情况，不适合这种面肥发酵的面坯调制。33.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、紧密地B、快速的C、随意的D、按一定的间距正确答案：D答案解析：蒸制时将生坯按一定的间距整齐地摆入屉内，这样能保证生坯受热均匀，成熟度一致。如果紧密摆放可能导致受热不均，快速随意摆放则无法保证整齐和均匀受热，所以应选按一定的间距。34.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、铅B、多环芳烃C、氯乙烯单体D、多氯联苯正确答案：D35.层酥面团的特点是口感酥松、成形美观、（）。A、味道鲜美B、表面光滑C、层次清晰D、形态多样正确答案：C答案解析：层酥面团是由两块性质完全不同的面团叠合而成，经过反复擀制、折叠等操作，形成多层次的结构。烤制或炸制后，其层次会清晰地呈现出来，这是层酥面团的重要特点之一。而形态多样不是其突出特点；表面光滑不是层酥面团的典型特征；味道鲜美也不是层酥面团区别于其他面团的关键特点。36.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。A、大小不匀B、外形不正C、馅心外露D、形状太厚正确答案：C答案解析：按的动作轻重适度是为了避免因用力不当导致包馅品种的外皮破裂，使馅心外露，而外形不正、形状太厚、大小不匀与按的动作轻重适度关系不大。37.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。A、胀润度B、筋性C、弹性D、松发度正确答案：A答案解析：蔗糖可调节主坯面筋的胀润度，保持成品的柔软性。当面团中加入蔗糖后，蔗糖分子会与面筋蛋白质争夺水分，从而降低面筋的胀润度，使面筋网络结构更加细腻、柔软，进而保持成品的柔软性。38.用()制得的饴糖，色黄、质量好。A、大米B、白薯C、土豆