调味品制作技师（干货方向）考试试卷及答案

调味品制作技师（干货方向）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.干贝是______的闭壳肌干制品。2.干香菇品质鉴别中，菌盖______、无霉变者为佳。3.干货储存关键条件：低温、干燥和______。4.瑶柱属于______类干货调味品。5.干虾仁加工需经过去壳去肠、______等步骤。6.干货紫菜主要呈味成分是______。7.干海带储存应避免接触______类物质。8.干香菇中“花菇”是______品种。9.干贝常用涨发方法是______。10.干货虾皮富含的营养成分之一是______。单项选择题（每题2分，共20分）1.以下不属于海产干货调味品的是？A.干木耳B.干虾仁C.干贝D.干海带2.干香菇涨发适宜水温是？A.100℃沸水B.60-70℃温水C.30℃冷水D.常温3.易发生“走油”的干货是？A.干紫菜B.干海带C.干贝D.干木耳4.干虾仁品质鉴别错误的是？A.淡红有光泽B.无异味C.个体均匀D.盐份越多越好5.干货储存相对湿度应控制在？A.60%以下B.70-80%C.80-90%D.90%以上6.干货常用涨发方法是？A.油炸B.清水泡发C.腌制D.发酵7.干贝主要呈味氨基酸是？A.谷氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸8.不属于菌菇类干货的是？A.干香菇B.干木耳C.干贝D.干竹荪9.“海米”指的是？A.干贝B.干虾仁C.干虾皮D.干海带丝10.干海带涨发前用______擦拭表面？A.干布B.湿布C.洗洁精D.热水多项选择题（每题2分，共20分）1.干货海产调味品包括？A.干贝B.干虾仁C.干木耳D.干海带2.干香菇品质鉴别要点？A.菌盖完整B.无霉变C.香气浓郁D.菌褶整齐3.干货储存注意事项？A.避免潮湿B.远离异味C.定期检查D.高温存放4.干贝涨发方法？A.清水泡发B.蒸制C.油炸D.发酵5.菌菇类干货调味品？A.干香菇B.干贝C.干竹荪D.干木耳6.干货常见变质现象？A.霉变B.走油C.虫蛀D.受潮7.干虾仁加工步骤？A.原料挑选B.去壳去肠C.发酵D.晒干8.富含钙的干货？A.干香菇B.干虾皮C.干海带D.干木耳9.干货紫菜食用注意？A.泡发不宜过长B.避免高温久煮C.清洗干净D.生食10.干货涨发原则？A.按需涨发B.正确选料C.控制水温D.避免浪费判断题（每题2分，共20分）1.干香菇“花菇”因菌盖开裂形成（√×）2.干贝用沸水浸泡涨发最好（√×）3.干货需密封在密闭容器储存（√×）4.干虾仁盐份越高品质越好（√×）5.干海带涨发后体积明显增大（√×）6.干货紫菜主要呈味成分为谷氨酸（√×）7.干贝属于贝类干货（√×）8.干木耳用冷水泡发即可（√×）9.干货储存应避免阳光直射（√×）10.干虾仁可直接烹饪无需涨发（√×）简答题（每题5分，共20分）1.简述干香菇品质鉴别要点。2.干货调味品储存的关键条件是什么？3.干贝常用涨发方法及注意事项？4.干货海产调味品的常见种类有哪些？讨论题（每题5分，共10分）1.如何有效预防干货调味品霉变？2.不同干货涨发方法的差异（举例说明）？---答案部分填空题答案1.扇贝2.完整厚实3.通风4.贝类5.晒干6.谷氨酸7.酸性8.优质9.清水泡发/蒸制10.钙单项选择题答案1.A2.B3.C4.D5.A6.B7.A8.C9.B10.A多项选择题答案1.ABD2.ABCD3.ABC4.AB5.ACD6.ABCD7.ABD8.BC9.ABC10.ABCD判断题答案1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.×简答题答案1.干香菇鉴别：①外观：菌盖完整厚实，无破损霉变，菌褶整齐；②香气：浓郁香菇香，无异味；③色泽：菌盖棕褐/黑褐有光泽，菌柄淡黄；④手感：干燥不黏，无虫蛀。2.储存关键：①干燥（湿度<60%）；②低温（<25℃）；③通风；④远离异味、阳光直射；⑤定期检查防虫蛀。3.干贝涨发：①方法：温水泡3-4小时（去杂质）或蒸15-20分钟；②注意：按需涨发，泡前温水洗，蒸制加料酒去腥。4.海产干货种类：①贝类（干贝、瑶柱）；②虾蟹类（干虾仁、虾皮）；③藻类（干海带、紫菜）；④其他（干海参、鱼肚）。讨论题答案1.预防霉变：①环境：干燥（湿度<60%）、低温（<25℃）、通风；②包装：用透气棉布袋，避免密闭；③检查：每月1-2次，受潮霉变立即处理；④远离：远离水源、异味；⑤涨发后未用完冷藏。2.涨发差异：①干香