2025年大学（食品科学与工程）食品发酵实训综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品发酵实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种微生物在食品发酵中常用于酸奶的制作？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.食品发酵过程中，影响发酵效果的关键因素不包括（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.微生物种类3.下列关于发酵食品的营养价值说法错误的是（）A.发酵能产生更多的维生素B.蛋白质含量会降低C.可能含有生物活性物质D.矿物质利用率可能提高4.用于酿造啤酒的主要原料是（）A.大米B.小麦C.玉米D.大麦5.泡菜发酵主要利用的是（）A.厌氧发酵B.好氧发酵C.兼性发酵D.以上都不是6.发酵豆制品中，哪种物质具有降低胆固醇的作用？（）A.大豆异黄酮B.植酸C.皂甙D.以上都是7.以下哪种发酵工艺可以提高食品的风味和色泽？（）A.固态发酵B.液态发酵C.深层发酵D.表面发酵8.食品发酵过程中，微生物代谢产生的有机酸不包括（）A.乳酸B.醋酸C.柠檬酸D.硫酸9.下列哪种食品不是通过发酵制成的？（）A.酱油B.醋C.白糖D.腐乳10.酸奶发酵时，常用的发酵剂是（）A.单一乳酸菌B.多种乳酸菌混合C.乳酸菌与酵母菌混合D.乳酸菌与醋酸菌混合11.发酵食品的香气成分主要来源于（）A.原料本身B.微生物代谢产物C.发酵过程中的化学反应D.以上都是12.以下哪种酶在食品发酵中起到重要作用？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.以上都是13.葡萄酒发酵过程中，酵母将糖分转化为（）A.酒精和二氧化碳B.酒精和水C.二氧化碳和水D.乳酸和二氧化碳14.发酵食品的保质期相对较长，主要原因是（）A.发酵产生的酸性环境抑制微生物生长B.营养成分被消耗C.水分含量降低D.以上都不是15.下列关于发酵工程在食品工业中的应用说法正确的是（）A.可以大规模生产发酵食品B.能提高发酵效率C.可改善产品质量D.以上都是16.豆豉发酵主要利用的微生物是（）A.曲霉B.毛霉C.根霉D.以上都有可能17.发酵食品中可能存在的过敏原不包括（）A.大豆蛋白B.牛奶蛋白C.花生蛋白D.纤维素18.以下哪种发酵食品具有独特的风味和保健功能，常被视为传统的保健食品？（）A.纳豆B.面包C.馒头D.蛋糕19.食品发酵过程中，如何控制发酵条件以获得最佳效果？（）A.根据微生物特性调整温度、pH值等B.随意控制C.只关注温度D.只关注pH值20.下列哪种发酵技术可以用于生产单细胞蛋白？（）A.酒精发酵B.谷氨酸发酵C.柠檬酸发酵D.以上都可以第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品发酵常用的微生物包括细菌、真菌和______。2.酸奶发酵的适宜温度一般为______℃。3.酱油酿造过程中，制曲的目的是让米曲霉等微生物产生______。4.发酵食品的风味主要由______、香气和口感等方面构成。5.食品发酵过程中，______是影响微生物生长和代谢的重要因素之一。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言要简洁明了。1.简述食品发酵的基本原理。2.列举三种常见的发酵食品，并说明其主要发酵微生物。3.说明发酵对食品营养成分的影响。4.食品发酵过程中如何防止杂菌污染？（三）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对题目进行深入分析和阐述，观点明确，逻辑清晰。论述发酵工程在食品工业中的重要性及发展趋势。（四）材料分析题（共10分）材料：某食品发酵工厂在生产酸奶时，发现酸奶的酸度不够，口感不佳。经过检测，发现发酵温度控制在30℃，而正常发酵温度应为42℃左右。答题要求：根据材料内容，分析导致酸奶质量问题的原因，并提出改进措施。（五）实验设计题（共5分）答题要求：设计一个简单的实验，探究不同温度对某种发酵食品发酵效果的影响。答案：1.B2.B3.B4.D5.A6.A7.A8.D9.C10.B11.D12.D13.A14.A15.D16.D17.D18.A19.A20.B；1.酵母菌2.423.蛋白酶等多种酶4.滋味5.温度；1.食品发酵是利用微生物在适宜的条件下，将原料中的营养物质进行分解、转化，产生各种代谢产物。微生物通过呼吸作用等方式利用原料中的糖分、蛋白质等，生成有机酸、酒精、二氧化碳等物质，从而改变食品的性质、风味和质地等。2.酸奶，主要发酵微生物是乳酸菌；酱油，主要发酵微生物是米曲霉等；葡萄酒，主要发酵微生物是酵母菌。3.发酵能产生更多的维生素，提高矿物质利用率，可能使蛋白质等营养成分更易被吸收，还可能产生生物活性物质。4.保持发酵环境清洁，对设备和原料进行消毒处理，控制好发酵条件如温度、pH值等，选择纯净的发酵剂等。；发酵工程在食品工业中具有重要性。它能实现大规模生产发酵食品，提高生产效率，保证产品质量稳定。通过控制发酵条件可改善食品风味、质地和营养。发展趋势包括利用基因工程改造微生物，开发新型发酵工艺，实现绿色环保发酵，以及拓展发酵食品的种类和功能等。；原因：发酵温度过低，导致乳酸菌代谢缓慢，产酸不足，从而使酸奶酸度不够，口感不佳。改进措施：将发酵温度调整至42℃左右，严