2025年餐饮行业食品安全员业务知识考核试卷(附答案)

2025年餐饮行业食品安全员业务知识考核试卷(附答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.依据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类人员必须每年进行健康检查并取得健康证明后方可上岗？（）A.采购员B.保洁员C.洗碗工D.以上全部答案：D2.冷藏盒饭从烧熟至食用的时间不得超过（）小时，且中心温度应始终≤8℃。A.2B.4C.6D.24答案：C3.下列哪种致病菌在5℃以下仍可缓慢生长，故对冷藏即食食品威胁最大？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B4.餐饮单位对一次性餐饮具进行索证时，应查验供货商的《全国工业产品生产许可证》副本，并核对附件明细中是否包含（）。A.食品用塑料工具B.食品用纸容器C.一次性筷子D.以上全部答案：D5.采用热力消毒餐具时，红外消毒柜核心温度应≥120℃，并保持该温度（）分钟以上。A.5B.10C.15D.30答案：B6.根据《餐饮服务通用卫生规范》，专间内紫外线灯安装高度应距离地面（）米。A.1.8～2.0B.2.0～2.2C.2.2～2.5D.2.5～3.0答案：C7.餐饮单位自行开展亚硝酸盐快速检测，判定为阳性时，样品中亚硝酸盐（以NaNO₂计）含量应≥（）mg/kg。A.1B.2C.5D.10答案：B8.下列哪项不属于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）中规定的“食品用香料”？（）A.八角茴香油B.生姜浸膏C.苯甲酸D.肉桂醛答案：C9.学校食堂每餐留样量应≥（）克，并在专用冷藏设备中保存48小时以上。A.50B.75C.100D.125答案：D10.餐饮单位采购猪肉时，应查验的动物检疫合格证明是（）。A.《动物检疫合格证明（产品A）》B.《动物检疫合格证明（产品B）》C.《肉品品质检验合格证》D.《屠宰许可证》答案：A11.下列关于“腐败变质”表述正确的是（）。A.指食品因物理因素失去食用价值B.指食品因化学因素失去营养价值C.指食品因微生物作用感官性状异常且不宜食用D.指食品超过保质期答案：C12.餐饮单位使用食品添加剂“复配膨松剂”时，必须按照（）原则使用。A.按需添加B.按生产需要适量使用C.按标签标示量使用D.按厨师经验答案：C13.下列哪种食品属于《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的“豁免强制标示营养标签”范围？（）A.瓶装可乐B.现制现售豆浆C.袋装薯片D.罐装八宝粥答案：B14.餐饮单位对食用油进行极性组分快速检测，极性组分含量≥（）%时判定为异常，应停止使用。A.15B.20C.27D.30答案：C15.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）小时内向所在地县级市场监管部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B16.下列哪项不是HACCP的七个原理之一？（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立纠偏措施D.建立ISO22000体系答案：D17.餐饮单位设置灭蝇灯时，安装高度应距离地面（）米，且避开食品加工操作台。A.1.0～1.5B.1.5～2.0C.2.0～2.5D.2.5～3.0答案：B18.下列哪种消毒方法适用于即食果蔬的终末消毒？（）A.含氯100mg/L浸泡3分钟B.含氯50mg/L浸泡5分钟C.臭氧水3mg/L浸泡5分钟D.75%酒精喷洒答案：C19.餐饮单位开展“明厨亮灶”视频展示时，摄像头分辨率应≥（）像素。A.720PB.1080PC.2KD.4K答案：B20.下列关于食品留样标签的表述，错误的是（）。A.应标明留样时间B.应标明餐次C.应标明留样人签名D.可临时手写后补答案：D21.下列哪种食品原料禁止在中小学校园内销售？（）A.灭菌乳B.现榨果蔬汁C.臭豆腐D.碳酸饮料答案：D22.餐饮单位采购的进口冷链食品，必须查验同批次（）证明。A.核酸检测合格B.消毒记录C.入境货物检验检疫D.以上全部答案：D23.下列哪项属于化学性危害？（）A.玻璃碎片B.沙门氏菌C.农药残留D.苍蝇答案：C24.餐饮单位对刀具、砧板实行色标管理，其中红色标识用于（）。A.熟食B.水产品C.畜禽肉D.果蔬答案：C25.下列关于“中心温度”测量位置正确的是（）。A.食品表面最冷点B.食品几何中心C.食品表面最热点D.任意位置答案：B26.餐饮单位使用紫外线灯对空气消毒时，每日累计照射时间应≥（）分钟。A.15B.30C.45D.60答案：B27.下列哪项属于《食品安全法》规定的“特殊食品”？（）A.婴幼儿配方乳粉B.运动饮料C.植物蛋白饮料D.复合果蔬汁答案：A28.餐饮单位对一次性塑料吸管进行索证时，应查验其执行标准为（）。A.GB4806.1B.GB4806.6C.GB/T24693D.GB9685答案：C29.下列哪项不是《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的“高风险食品”？（）A.熟制米饭B.熟制面条C.含蛋沙拉D.干制香菇答案：D30.餐饮单位对从业人员开展食品安全培训，每年累计学时不得少于（）小时。A.20B.30C.40D.50答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些情形属于“交叉污染”？（）A.生熟食品共用一把刀B.员工手部消毒后直接处理即食食品C.冷藏库内生肉与熟肉混放D.加工间回风口正对垃圾暂存区答案：ACD32.餐饮单位对食品添加剂“五专”管理包括（）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记E.专柜保存答案：BCDE33.下列哪些属于《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921—2021）中规定的即食食品致病菌指标？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.大肠埃希氏菌O157:H7E.单核细胞增生李斯特菌答案：ABCDE34.餐饮单位开展“日管控、周排查、月调度”工作，其中“周排查”应包括（）。A.设备设施运行B.从业人员晨检C.食品留样D.虫害控制E.供应商评价答案：ABD35.下列哪些食品必须标注“儿童不宜”警示语？（）A.含酒精饮料B.含咖啡因饮料C.含阿斯巴甜食品D.含转基因大豆油E.含山梨酸钾答案：ABC36.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的物理消毒方法？（）A.煮沸消毒B.红外消毒C.臭氧消毒D.紫外线消毒E.蒸汽消毒答案：ABE37.餐饮单位对食用油反复使用时，应监测哪些指标？（）A.酸价B.过氧化值C.极性组分D.羰基价E.苯并芘答案：ABCD38.下列哪些属于《食品安全法》规定的“禁止生产经营”的食品？（）A.未按规定检疫的肉类B.添加药品的保健食品C.超过保质期的食品D.营养成分不符合标准的婴幼儿食品E.含有金银箔粉的食品答案：ABCDE39.餐饮单位对冷链食品外包装消毒，可使用的消毒剂包括（）。A.含氯250mg/LB.75%酒精C.过氧乙酸1000mg/LD.季铵盐1000mg/LE.臭氧水10mg/L答案：ACD40.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的“关键控制点”监控记录？（）A.中心温度B.冷藏温度C.消毒时间D.留样重量E.虫害检查答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮单位可将食品添加剂存放在调味品柜内，方便厨师取用。（）答案：×42.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后应及时更换。（）答案：√43.餐饮单位使用“中央厨房”配送的半成品，无需再留样。（）答案：×44.餐饮单位对从业人员开展晨检，发现腹泻症状应立即调离岗位。（）答案：√45.餐饮单位可将杀虫剂直接喷洒在食品加工台面，只要事后擦拭即可。（）答案：×46.餐饮单位使用的一次性塑料餐盒，应标明“食品接触用”及耐热温度。（）答案：√47.餐饮单位对进口冷链食品，只需查验海关通关单即可，无需核酸检测报告。（）答案：×48.餐饮单位可将留样食品在冷冻条件下保存48小时后，重新加热供员工食用。（）答案：×49.餐饮单位使用食品添加剂“甜蜜素”时，可按照“按需添加”原则使用。（）答案：×50.餐饮单位对刀具、砧板实行色标管理，属于预防交叉污染的有效措施。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.餐饮单位对从业人员开展食品安全培训，应建立________档案，保存期限不少于________年。答案：培训、252.冷藏温度范围为________℃至________℃，冷冻温度范围为________℃以下。答案：0、8、－1253.餐饮单位对餐具进行热力消毒时，煮沸消毒温度应≥________℃，保持________分钟。答案：100、1054.餐饮单位采购食品原料时，应索取并保存供货者的________、________及产品合格证明文件。答案：许可证、检验报告55.餐饮单位对食品添加剂实行“五专”管理，其中“专柜”应________、________，并加锁保管。答案：离地、离墙56.餐饮单位对留样食品应使用________容器密封保存，防止________。答案：专用、交叉污染57.餐饮单位开展“明厨亮灶”视频展示，保存记录应≥________天。答案：758.餐饮单位对食用油反复使用，极性组分含量≥________%时，应________。答案：27、停止使用59.餐饮单位对冷链食品外包装消毒，使用含氯消毒剂浓度为________mg/L，作用________分钟。答案：250、3060.餐饮单位发生食品安全事故后，应在________小时内向所在地县级市场监管部门报告，并立即启动________。答案：2、应急处置方案五、简答题（每题10分，共20分）61.简述餐饮单位预防交叉污染的五项关键措施。答案：（1）色标管理：刀具、砧板、容器按红（畜禽肉）、蓝（水产品）、绿（果蔬）、黄（熟食）分类专用；（2）流程分离：原料入口、粗加工、切配、烹饪、备餐、洗消区域单向流动，不交叉倒流；（3）人员管理：专间专人，进入专间前二次更衣、手消毒、戴一次性手套和口罩；（4）工器具消毒：每班次后用82℃以上热水或含氯250mg/L消毒液浸泡10分钟，定位存放；（5）存储隔离：冷藏库内生熟分开，熟食品上方、生食品下方，密封或加膜覆盖，设置物理隔断。62.简述餐饮单位接到疑似食源性疾病群体报告后的应急处置流程。答案：（1）立即2小时内向辖区市场监管、卫健部门报告，同时通