2025年咖啡师SCA中级考试真题及答案

2025年咖啡师SCA中级考试练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.在SCA杯测表中，若一支咖啡的干香气被评为7.25分，其对应的感官描述最可能是（）A.微弱且带有轻微陈味B.清晰呈现焦糖与杏仁调性C.强烈爆发性花香伴随柑橘D.存在明显发酵型瑕疵答案：B2.使用V60进行手冲时，若目标TDS为1.35%，粉量15g，注水量250g，则其萃取率约为（）A.18.7%B.20.1%C.21.4%D.22.5%答案：B3.在烘焙曲线中，“一爆”后30秒豆表温度突然下降2℃，最可能的原因是（）A.滚筒转速过快B.锅炉进入负气压C.水蒸气大量蒸发吸热D.热电偶探头松动答案：C4.关于阿拉比卡与罗布斯塔的基因差异，下列说法正确的是（）A.阿拉比卡为四倍体，罗布斯塔为二倍体B.罗布斯塔咖啡因含量约为阿拉比卡的0.5倍C.阿拉比卡叶绿体基因组比罗布斯塔多一对反向重复序列D.两者均在埃塞俄比亚原生境发现野生种群答案：A5.当使用激光粒度仪测得意式浓缩咖啡粉D90=400μm时，说明（）A.90%颗粒小于400μmB.90%颗粒大于400μmC.中位径为400μmD.400μm为最大粒径答案：A6.在WBC规则中，若选手在15分钟比赛时段内提前结束，裁判将（）A.扣减综合体验分2分B.扣减技术分5分C.不予额外扣分，但缺失环节记零分D.直接取消比赛资格答案：C7.对咖啡生豆进行密度分级时，使用3号筛网（孔径8.0mm）的主要目的是（）A.剔除虫蛀豆B.分离漂浮豆C.区分海拔高度差异D.去除破碎豆答案：C8.下列哪种有机酸在浅烘焙阶段下降幅度最大（）A.苹果酸B.柠檬酸C.奎宁酸D.磷酸答案：B9.在Espresso萃取中，若出现“老虎纹”过早消失且颜色发灰，优先调整（）A.降低粉量0.5gB.提高水温2℃C.调细研磨度D.减少预浸时间答案：C10.关于咖啡贮藏期间“陈味”产生机制，下列哪项描述最准确（）A.绿原酸脱羧生成4乙烯基儿茶酚B.脂质氧化产生反2壬烯醛C.蔗糖降解生成5羟甲基糠醛D.咖啡因与葫芦巴碱发生美拉德反应答案：B11.使用Refractometer测量冷萃咖啡时，若样品温度为6℃，需对读数进行修正，修正系数应为（）A.+0.08%B.0.05%C.+0.12%D.0.10%答案：A12.在杯测校准中，若参考样为84分，评审A给出81分，其Zscore为（）A.0.75B.1.0C.1.25D.1.5答案：B13.下列哪项不是SCA水质的“理想区间”指标（）A.总碱度40ppmCaCO₃B.钙硬度30ppmCaCO₃C.氯离子<10ppmD.总溶解固体75ppm答案：A14.当烘焙机排风扇频率从30Hz提升至50Hz，最直接影响的是（）A.豆表升温率（RoR）峰值提前B.一爆温度降低3℃C.发展期时间缩短D.豆芯与豆表温差扩大答案：A15.关于意式磨豆机刀盘磨损，下列说法正确的是（）A.锥刀磨损后细粉比例下降B.平刀磨损后峰值粒径左移C.钛涂层刀盘寿命约为普通钢刀盘的3倍D.刀盘平行度误差>0.05mm即可察觉风味变化答案：D16.在咖啡果皮茶（Cascara）冲泡中，若TDS为0.85%，其最佳冲泡比例通常为（）A.5g/100mlB.8g/100mlC.12g/100mlD.15g/100ml答案：B17.下列哪项最能解释“高海拔豆在烘焙时开裂线更直”的现象（）A.细胞壁更厚B.水分含量更低C.银皮附着力更强D.豆体密度更小答案：A18.使用Loring烘焙机时，若回温点（TP）比预设低5℃，应优先（）A.提高燃空比3%B.降低进豆温度C.减少豆量5%D.延长脱水期30秒答案：A19.在三角杯测中，若出现“相同两杯”概率为5%，则至少需要几位评审才能确保整体显著性<0.05（）A.6B.8C.10D.12答案：C20.关于咖啡萃取动力学，下列哪项描述符合“扩散主导阶段”（）A.前10秒TDS增速>0.1%/sB.颗粒表层0–100μm区域溶质浓度梯度最大C.流速与粘度呈负指数关系D.温度升高5℃对扩散系数提升<5%答案：B21.当使用Nitro冷萃时，若氮气纯度降至95%，最可能出现（）A.泡沫塌陷加快B.液体颜色变深C.苦味增强D.酸度感知下降答案：A22.在生豆分级标准中，SCA规定“大黑豆”属于（）A.一级瑕疵B.二级瑕疵C.三级瑕疵D.不计瑕疵答案：A23.关于咖啡烘焙美拉德反应，下列哪项前体物组合最直接（）A.蔗糖与丙氨酸B.葡萄糖与谷氨酰胺C.果糖与色氨酸D.棉子糖与天冬酰胺答案：B24.当使用AeroPress正压法时，若滤纸预湿后未排尽水分，将导致（）A.萃取率下降0.5%B.酸度感知增强C.苦味降低D.body变薄答案：B25.在咖啡感官科学中，若阈值测定采用“staircase法”，其步长通常设为（）A.0.5log单位B.1log单位C.0.25log单位D.2log单位答案：A26.下列哪项不是“烘焙缺陷”而是“生豆缺陷”（）A.焦斑B.褶皱C.发展不足D.baked答案：B27.关于咖啡脂质，下列哪项脂肪酸占比最高（）A.亚油酸B.油酸C.棕榈酸D.硬脂酸答案：B28.在咖啡浓缩液中添加碳酸氢钠至100ppm，其pH变化约为（）A.+0.3B.+0.5C.+0.8D.+1.0答案：B29.当使用光谱法测定咖啡烘焙度，Agtron55对应的焦糖化指数约为（）A.95B.100C.105D.110答案：C30.在咖啡师日常校准中，若每日首次萃取浓缩时间延长2秒，最可能忽略的因素是（）A.磨豆机夜间温差B.豆仓二氧化碳逸散C.压力表零点漂移D.水质离子交换饱和答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会显著降低咖啡杯测中的“甜感”感知（）A.萃取率>24%B.水质镁离子>60ppmC.serving温度<50℃D.绿原酸内酯含量升高E.柠檬酸含量>0.6g/L答案：A、C、D32.关于咖啡烘焙发展期（DevelopmentTime），下列说法正确的是（）A.发展期比率=发展期时间/总烘焙时间B.发展期温度跌落>3℃易产生baked味C.发展期延长会降低绿原酸降解D.发展期过短会导致青草味E.发展期与Agtron值呈线性负相关答案：A、B、D33.下列哪些属于SCA认证“精品咖啡”必须满足的条件（）A.生豆评分≥80分B.水分含量10–12.5%C.最大瑕疵≤5per350gD.无一级瑕疵E.提供可追溯农场信息答案：A、B、D、E34.在Espresso萃取中，若出现“通道效应”，可观察到（）A.萃取曲线斜率突变B.粉饼底部局部颜色变浅C.压力表指针抖动D.老虎纹消失E.TDS下降>0.1%答案：A、B、C、E35.下列哪些操作可降低冷萃咖啡微生物风险（）A.0–4℃全程冷链B.初始萃取用水臭氧杀菌C.添加0.1%山梨酸钾D.72小时内饮用完毕E.使用0.2μm膜过滤答案：A、B、D、E36.关于咖啡挥发性芳香物，下列哪些在浅烘焙阶段达到峰值（）A.2甲基呋喃B.2,3丁二酮C.愈创木酚D.乙酸异戊酯E.糠基硫醇答案：A、B、D37.下列哪些属于“水质调整”合法添加剂（）A.食品级NaHCO₃B.MgSO₄·7H₂OC.CaCl₂·2H₂OD.K₂CO₃E.NaClO（有效氯）答案：A、B、C、D38.在咖啡烘焙冷却阶段，下列哪些措施可最大限度保留芳香（）A.冷却时间<3分钟B.使用20℃冷风C.避免搅拌过度D.冷却后立即密封E.冷却过程抽风排湿答案：A、C、D39.关于咖啡感官阈值，下列哪些说法正确（）A.个体阈值服从对数正态分布B.训练可将识别阈值降低50%C.嗅觉阈值通常低于味觉阈值D.温度升高10℃阈值升高2倍E.女性奎宁阈值普遍低于男性答案：A、B、C、E40.下列哪些属于“咖啡师竞技”中创意咖啡评分维度（）A.风味描述准确性B.技术难度C.食材地域关联D.视觉呈现E.与评委互动时间答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.罗布斯塔咖啡因含量高于阿拉比卡，故其苦味一定更强。（）答案：×42.在杯测表中，若“一致性”得满分，则所有5杯必须无任何瑕疵。（）答案：√43.磨豆机刀盘温度升高20℃，细粉比例会下降。（）答案：×44.使用离子交换树脂可降低水的碳酸盐硬度，但对永久硬度无效。（）答案：√45.咖啡烘焙过程中，蔗糖降解主要发生在Maillard反应之后。（）答案：×46.在Espresso萃取中，若压力从9bar降至7bar，萃取率一定下降。（）答案：×47.冷萃咖啡的抗氧化活性与总多酚含量呈显著正相关。（）答案：√48.咖啡生豆密度与海拔高度呈线性正相关。（）答案：×49.使用氮气冲洗包装可抑制咖啡熟豆的脂质氧化。（）答案：√50.在三角杯测中，评审猜对概率为1/3，故需统计校正。（）答案：√四、简答题（每题5分，共25分）51.简述“发展期比率”对咖啡风味平衡的影响机制，并给出实验设计验证思路。答案：发展期比率=发展期时间/总烘焙时间。比率过低，豆芯发展不足，青草、谷物味突出；比率过高，美拉德反应过度，苦味与涩感增加。实验设计：固定Agtron55，设置发展期比率15%、20%、25%三水平，其余曲线一致，杯测采用盲测+三角检验，测量TDS、萃取率、感官描述词频率，ANOVA分析显著性，重复3次，随机区组设计。52.说明“镁硬度”与“钙硬度”对咖啡萃取风味的差异影响，并给出水质调整方案。答案：镁离子与咖啡中果酸、酚酸形成更稳定络合物，增强甜感与明亮度；钙离子易与碳酸根结合沉淀，降低萃取效率，body变薄。调整方案：使用MgSO₄·7H₂O与CaCl₂·2H₂O分别配制母液，通过DebyeHückel方程计算离子强度，目标镁硬度30ppm、钙硬度20ppm，总硬度50ppm，碱度40ppm，pH7.0，用NaHCO₃微调碱度，0.1μm膜终端过滤。53.描述“磨豆机细粉迁移”现象及其对浓缩萃取均匀性的影响，并提出两种抑制措施。答案：细粉迁移指<100μm颗粒在压粉后沉降到底部，导致上层阻力减小，水流优先通过形成通道，萃取不均。抑制措施：1.采用“旋转布粉+水平夯压”二次分布，减少密度梯度；2.使用“离子风”静电消除器，降低细粉静电吸附，实验测得细粉迁移量下降35%，萃取均匀性CV由8%降至4%。54.解释“冷萃咖啡中绿原酸降解动力学”并给出Q₁₀系数计算示例。答案：绿原酸在冷萃低温下遵循一级动力学，k=0.002h⁻¹（4℃）。温度升高10℃，k值增至0.004h⁻¹，Q₁₀=k(T+10)/k(T)=2.0。实验：设置4、14、24℃三水平，HPLC测定5咖啡酰奎宁酸浓度，ln(C/C₀)对时间线性回归，斜率即k，Arrhenius拟合得Ea=55kJ/mol，与文献吻合。55.说明“咖啡烘焙中斯特雷克降解”对香气形成的贡献，并列举两种关键前体与对应香气产物。答案：斯特雷克降解为α氨基酸与α二羰基化合物反应，生成醛类或吡嗪类香气。前体1：丙氨酸→乙醛（果香）；前体2：缬氨酸→2甲基丁醛（巧克力香）。GCMS显示一爆后30秒乙醛浓度峰值达18mg/kg，为浅烘焙关键香气。五、计算题（共15分）56.（7分）某咖啡师需配制“理想水质”用于WBC比赛，实验室提供以下母液：A.0.1mol/LNaHCO₃B.0.1mol/LMgSO₄C.0.1mol/LCaCl₂D.超纯水目标：Mg²⁺12ppm，Ca²⁺8ppm，HCO₃⁻40ppm，体积2L。求：各母液取用量（ml），并验证离子平衡。答案：1.Mg²⁺12ppm=12mg/L→n(Mg²⁺)=12/24.3=0.494mmol/L→V(B)=0.494×2/0.1=9.88ml2.Ca²⁺8ppm=8mg/L→n(Ca²⁺)=8/40.1=0.200mmol/L→V(C)=0.200×2/0.1=4.00ml3.HCO₃⁻40ppm=40mg/L→n(HCO₃⁻)=40/61=0.656mmol/L→V(A)=0.656×2/0.1=13.12ml4.补水至2L。验证：阳离子电荷=2×(0.494+0.200)=1.388meq/L，阴离子=0.656meq/L，差值0.732meq/L由微量硫酸根及氯离子平衡，误差<5%，符合要求。57.（8分）一支意式拼配豆经烘焙后Agtron65，萃取参数：粉量18g，液重40g，时间28s，TDS9.2%。（1）计算萃取率；（2）若目标萃取率20%，需如何调整？给出两种方案并量化。答案：（1）萃取率=E=Y×T/P=40×0.092/18=20.4%（2）目标20%，需降低0.4%。方案A：调粗研磨，时间缩短至25s，液重增至41g，TDS降至8.9%，E=41×0.089/18=20.3%≈20%。方案B：粉量增至18.5g，其余不变，TDS9.0%，E=40×0.09/18.5=19.9%≈20%。六、综合应用题（共30分）58.（15分）背景：某精品咖啡馆位于海拔1200m，大气压88kPa，日均室温18℃，拟推出“高原手冲”单品，要求：a.萃取率19–20%，TDS1.25–1.30%；b.突出花香与柑橘酸质；c.使用V60，粉量15g，总注水量250g，总时间2:30–2:45。请给出：1.水质配方（离子浓度、ppm）；2.研磨度参考（以D50表示）；3.三段式