2025餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题答卷及参考答案

2025餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题答卷及参考答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者对食品安全承担的首要责任是（）。A.政府监管责任B.企业主体责任C.行业协会责任D.消费者监督责任答案：B2.下列哪种温度区间最有利于金黄色葡萄球菌快速繁殖（）。A.5℃～15℃B.20℃～30℃C.35℃～45℃D.55℃～65℃答案：C3.冷藏熟食在食用前需彻底复热，其中心温度应达到并维持（）以上。A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃答案：B4.餐饮服务单位对一次性餐饮具进行索证时，必须查验的文件是（）。A.出厂检验报告B.食品经营许可证C.环评批复D.商标注册证答案：A5.下列哪种食品属于《餐饮服务食品安全操作规范》中规定的高风险食品（）。A.干制木耳B.熟制米饭C.瓶装矿泉水D.速冻水饺答案：B6.专间内紫外线灯安装高度距地面宜为（）。A.1.0mB.1.5mC.2.0mD.2.5m答案：C7.餐饮单位对食品添加剂应实行“五专”管理，其中“专账”指（）。A.专用台账B.专人记录C.专柜加锁D.专用量具答案：A8.下列哪种做法可以有效防止四季豆中毒（）。A.沸水焯10秒B.油炸表面微黄C.彻底烧熟煮透D.加醋凉拌答案：C9.餐饮服务单位对食品留样量应不少于（）克。A.50B.75C.100D.125答案：D10.食品从业人员手部有化脓性伤口时，应（）。A.贴创可可贴继续操作B.戴单层手套C.调离接触直接入口食品岗位D.用纱布包裹答案：C11.下列哪种消毒剂可用于餐具的化学消毒（）。A.95%酒精B.含氯250mg/L消毒液C.过氧乙酸原液D.新洁尔灭稀释液答案：B12.餐饮单位采购猪肉时，应查验的最重要的动物检疫合格证明是（）。A.动物检疫合格验讫章B.肉品品质检验合格证C.非洲猪瘟检测报告D.屠宰许可证答案：A13.关于食品冷藏，下列说法正确的是（）。A.生熟可混放但需加盖B.温度控制在0℃～8℃即可C.食品应离地10cm以上D.冷凝水可直接滴落在食品上答案：C14.下列哪种情形属于交叉污染（）。A.生鱼与熟牛肉用不同颜色案板处理B.先切生菜后切熟肉未洗手C.冷藏库分区存放D.餐具消毒后保洁答案：B15.餐饮单位开展食品安全自查的频次至少为（）。A.每周B.每月C.每季度D.每半年答案：B16.下列哪种食品必须在专间内加工（）。A.凉拌黄瓜B.熟肉制品再加热C.炸鸡翅D.蒸蛋羹答案：A17.餐饮单位发生食品安全事故后，首要的法定报告时限为（）小时。A.1B.2C.3D.4答案：B18.下列哪种温度计最适合测量热藏食品中心温度（）。A.红外额温枪B.双金属杆中心温度计C.水银体温计D.干湿球温度计答案：B19.关于亚硝酸盐，下列说法正确的是（）。A.可用于肉制品发色但须严格限量B.可用于豆制品防腐C.可在火锅底料中按需添加D.可在自制酱腌菜中适量使用答案：A20.餐饮单位对废弃油脂的处理应（）。A.直接排入隔油池B.交由有资质单位收运并留存联单C.卖给养殖场D.倒入生活垃圾站答案：B21.下列哪种洗手设施符合《餐饮服务通用卫生规范》要求（）。A.手动水龙头+热水+普通肥皂B.感应水龙头+温水+抑菌洗手液+一次性擦手纸C.手动水龙头+冷水+洗洁精D.消毒盆+毛巾答案：B22.食品从业人员每年接受食品安全培训学时不得少于（）。A.20B.30C.40D.50答案：C23.下列哪种食品原料不得作为餐饮自制饮品的原料（）。A.鲜榨西瓜汁B.发芽马铃薯C.巴氏杀菌乳D.速冻蓝莓答案：B24.专间内操作人员在加工前应进行手部消毒，常用酒精浓度为（）。A.55%B.65%C.75%D.95%答案：C25.下列哪种做法可以有效杀灭河粉中的蜡样芽孢杆菌（）。A.室温放置2小时B.75℃加热30秒C.100℃煮沸1分钟D.冷水冲洗答案：C26.餐饮单位对食品原料实行先进先出，其核心目的是（）。A.降低成本B.避免原料过期变质C.减少库存D.方便盘点答案：B27.下列哪种食品属于《限制商品过度包装要求》中餐饮环节重点限制的一次性制品（）。A.可降解纸吸管B.塑料刀叉勺C.陶瓷碟D.不锈钢筷子答案：B28.餐饮单位使用集中消毒餐具时，应查验消毒服务单位的（）。A.食品生产许可证B.餐具集中消毒备案凭证C.环保批文D.税务登记证答案：B29.下列哪种气体可用于食品冷藏库的抑菌保鲜但需严格控制浓度（）。A.臭氧B.二氧化碳C.氮气D.一氧化碳答案：A30.网络餐饮服务提供者必须在网店首页公示的信息不包括（）。A.食品经营许可证B.量化分级等级C.厨师健康证D.菜品制作实时视频答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全法》禁止采购经营的食品（）。A.死因不明的禽肉B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.未经检疫的进口牛肉答案：ABCD32.餐饮单位建立HACCP体系时，必须进行的前提计划包括（）。A.良好卫生规范B.有害生物防控C.供应商审核D.产品召回演练答案：ABC33.下列哪些操作可有效降低油炸食品中丙烯酰胺含量（）。A.控制油温在170℃以下B.原料预漂烫C.使用还原糖含量低的品种D.长时间深炸至焦黄答案：ABC34.关于餐饮具消毒，下列说法正确的是（）。A.煮沸消毒温度100℃保持10分钟B.红外消毒柜120℃保持15分钟C.含氯消毒后需净水冲洗D.消毒后保洁柜应密闭答案：ABD35.下列哪些属于食源性寄生虫病的传播途径（）。A.生食淡水鱼B.饮用污染生水C.熟食交叉污染D.食用腌制生蟹答案：ABD36.餐饮单位对过敏原管理应包括（）。A.菜单标注含麸质食品B.专间分离使用坚果C.员工过敏原知识培训D.主动向消费者告知答案：ABCD37.下列哪些情形必须更换清洁手套（）。A.处理完生肉后接触即食食品B.连续操作30分钟C.手套破损D.打喷嚏后答案：ACD38.下列哪些属于餐饮环节重点控制的化学性危害（）。A.组胺B.龙葵素C.黄曲霉毒素D.亚硝酸盐答案：ABCD39.下列哪些属于《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》对平台的要求（）。A.审查入网经营者许可证B.设置专职食品安全管理员C.公开投诉举报方式D.对经营者进行现场核查答案：ABC40.下列哪些属于餐饮单位开展“日管控、周排查、月调度”应记录的内容（）。A.当日自查问题B.整改责任人C.下周培训计划D.月度例会纪要答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮单位可将食品添加剂存放在普通调料柜并加贴标识即可。答案：×42.食品从业人员指甲长度不得超过指尖1毫米。答案：√43.冷藏库内温度探头应放置在门口最暖处即可代表全库温度。答案：×44.餐饮单位使用转基因大豆油需在菜单公示“转基因”字样。答案：√45.发生顾客腹泻投诉，企业可先赔偿私了再决定是否报告监管部门。答案：×46.餐饮单位对二次供水箱每年至少清洗消毒一次并留存记录。答案：√47.专间内可设置明沟排水便于清洁。答案：×48.餐饮单位可将洗洁剂与食品原料同车运输但需分隔。答案：×49.食品留样冰箱可短时间临时存放员工饮料但需标识。答案：×50.餐饮单位在加工四季豆时，先油炸再快炒可降低毒素风险。答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品烧熟后中心温度应不低于℃，冷藏食品中心温度应不高于℃。答案：70，852.餐饮单位对食品原料应建立制度，确保先进先出。答案：台账追溯53.专间内空气细菌总数不得超过CFU/皿（暴露5分钟）。答案：3054.含氯消毒餐具时，有效氯浓度应为mg/L，浸泡时间分钟。答案：250，555.餐饮单位食品安全管理员与从业人员比例建议不低于。答案：1:5056.食品留样时间应不少于小时，留样量不少于克。答案：48，12557.餐饮单位对油烟净化设备清洗频次应不少于每月一次。答案：158.食品从业人员必须每年进行健康检查，取得证明。答案：健康合格59.餐饮单位采购自种蔬菜，需对项目进行快速检测并记录。答案：农药残留60.网络餐饮服务第三方平台应对入网商家进行审查并公示。答案：许可证实名五、简答题（每题5分，共20分）61.简述餐饮单位在接收冷链食品时的关键验收要点。答案：1.查验运输温度记录，冷藏≤8℃、冷冻≤12℃；2.使用校准温度计测量中心温度并记录；3.检查包装完整性、无解冻痕迹；4.核对票证（检疫、检验、随货清单）；5.发现异常立即拒收并报告。62.说明餐饮单位如何正确实施“色标管理”防止交叉污染。答案：按红畜肉、黄禽肉、蓝水产、绿果蔬、白即食设定案板刀具颜色；定位存放、上墙标识；员工上岗前培训考核；每日班前检查、记录；发现混用立即停用并重新消毒。63.列举并解释餐饮单位建立“食品安全追溯体系”应至少包含的四大环节。答案：1.采购环节：供应商资质、票据、快速检测记录；2.储存环节：入库时间、温度、批次号；3.加工环节：配方、添加剂使用、关键控制点监测；4.销售环节：订单、留样、消费者反馈，实现正向可追踪、逆向可溯源。64.简述餐饮单位发现疑似食源性疾病群体性事件后的应急处置流程。答案：1.立即暂停可疑食品供应，保护现场；2.2小时内向当地监管部门和卫健部门报告；3.协助开展流行病学调查，提供留样、食谱、人员信息；4.对场所工具进行终末消毒；5.根据风险分级采取召回、停业、整改措施；6.事后评估并修订应急预案。六、案例分析题（每题10分，共20分）65.案例：2025年3月，某市一火锅店发生顾客亚硝酸盐中毒，经检测为自制“嫩肉粉”中误用工业亚硝酸钠。问题：（1）指出该店违反的法律法规条款；（2）说明监管部门可采取的处罚措施；（3）提出企业整改措施。答案：（1）违反《食品安全法》第三十四条禁止用非食品原料、第四十条食品添加剂使用规范；（2）可依据第一百二十三条没收违法所得，处10～50倍罚款；吊销许可证；责任人5年禁业；（3）整改：立即停用并销毁非法添加物；重新评估供应商；建立添加剂“五专”管理；对全体员工再培训；委托第三方审核并公开道歉。66.案例：某快餐连锁企业门店在网络订餐平台被投诉“生鸡肉未熟”，照片显示鸡肉切面呈粉红色并带血丝。门店自查称“油炸温度170℃、时间3