餐饮业食品安全操作规范手册

餐饮业食品安全操作规范手册一、总则为规范餐饮服务全流程操作行为、保障食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮业实际运营特点制定本手册。本手册适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等），旨在通过标准化流程从源头防控风险，提升餐饮安全与服务质量。餐饮服务提供者需树立“食品安全第一责任人”意识，遵循“预防为主、全程控制、风险管控、持续改进”原则，将安全要求贯穿采购、加工、配送、销售全流程，确保供餐安全可靠。二、场所与设施管理（一）选址与布局餐饮场所应选地势干燥、排水便利区域，远离粉尘、有害气体、垃圾站等污染源（直线距离不少于25米）。内部布局遵循“生进熟出”单向流程，功能区（粗加工、烹饪、备餐、清洗消毒区等）相对独立，分区标识清晰，避免原料与成品交叉污染。（二）设施设备要求1.清洁消毒设施：配备充足餐具、工用具清洗消毒设备（如洗碗机、消毒柜），水池按“清洗、消毒、冲洗”功能分开设置并标识。消毒方式需符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB____）要求。2.通风与照明：烹饪区安装强力排烟系统，保持空气流通；操作区照度不低于220勒克斯（库房不低于100勒克斯），光源加防护罩避免改变食品颜色。3.冷藏冷冻设备：按规模配备冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-12℃以下）设备，食品分类存放、标识清晰，定期除霜（霜厚≤1厘米），每日至少2次记录温度。三、食品原料管理（一）采购管理建立稳定供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购时索取并留存供应商营业执照、生产经营许可证（或备案证明）、产品检验合格证明（如检疫证明、检测报告），确保原料可追溯。严禁采购腐败变质、过期变质、感官异常或来源不明的食品及原料。（二）验收与储存1.验收要点：到货时检查原料感官性状（色泽、气味、质地）、包装完整性、标签标识（生产日期、保质期等），冷冻原料检查解冻情况，鲜活水产品确认存活状态。不合格原料立即拒收并记录。2.储存要求：食品原料分类、分架、隔墙（离地≥10厘米）、离墙（距墙≥20厘米）存放，遵循“先进先出”原则。常温干货、调料存于通风干燥库房；冷藏食品用密封容器或保鲜膜包裹，生熟分层存放（生食在下、熟食在上），避免交叉污染。四、食品加工操作规范（一）粗加工与切配蔬菜类先清洗后切配，避免营养流失；肉类、水产品去除不可食用部分，禽蛋必要时清洗消毒。处理不同原料的刀具、砧板分开（如红色切生食、绿色切蔬菜、黄色切熟食），用后及时清洗消毒。切配好的原料及时使用，暂存需放入冷藏设备（室温≤25℃时，存放不超过2小时）。（二）烹饪与热加工食品中心温度≥70℃并保持1分钟（大块肉、整只禽需确保内部熟透，可通过中心温度计检测）。即食食品（如炒饭、面类）现点现做，剩菜回锅需充分加热（中心温度≥70℃），回锅次数不超过1次。（三）冷食与生食类制作冷食（沙拉、刺身等）在专用冷食间操作，操作前紫外线消毒（≥30分钟），操作人员佩戴口罩、手套、帽子。生食海产品用专用设备加工，原料新鲜无污染，加工后立即食用，不得隔夜存放。冷食间设置独立空调、洗手消毒设施，工用具、容器专用，与热加工区严格分隔。（四）现榨饮品与裱花蛋糕现榨饮品：原料新鲜无变质，水果清洗消毒（流动水冲洗后，食品级消毒剂浸泡10分钟，清水冲洗）；榨汁机、容器每日彻底清洗消毒，常温存放≤2小时，冷藏（0℃~8℃）≤24小时。裱花蛋糕：奶油、水果等原料冷藏保存，裱花在专用裱花间操作，操作人员二次更衣、洗手消毒；蛋糕胚彻底冷却后裱花，成品冷藏（2℃~8℃），保质期≤24小时（含奶油的蛋糕）。五、卫生管理要求（一）场所清洁日常清洁：食品处理区地面、墙面、操作台每日营业结束后彻底清洗；卫生间每2小时清洁1次，保持通风、无异味，手消毒液、卫生纸齐全。定期消毒：每周至少1次对食品处理区预防性消毒（含氯消毒剂250mg/L~500mg/L擦拭或喷洒，作用30分钟后清水冲洗）；空调滤网、排烟管道每月至少清洗1次。（二）设备与工用具清洁设备维护：炉灶、烤箱、冰箱等定期检查（每月1次），及时清理油污、冷凝水；洗碗机、消毒柜按说明书维护，确保消毒效果。工用具消毒：刀具、砧板、容器每次使用后清洗，煮沸（≥15分钟）或消毒柜（≥120℃，≥30分钟）消毒，晾干后存放于清洁橱柜或架上。（三）废弃物管理分类处理：食品废弃物（菜叶、骨头）与非食品废弃物（纸巾、包装）分开收集，用带盖专用容器存放，每日营业结束后清理，不得过夜存放。清运要求：委托有资质单位清运，清运前后对容器及周边环境清洗消毒，避免异味、蚊虫滋生。六、人员管理规范（一）健康管理所有从业人员（含临时工）持有效健康证明上岗，健康证明公示于醒目位置。患有痢疾、伤寒、甲/戊型肝炎等消化道传染病，或活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病者，立即调离食品处理岗位，治愈后凭医院证明重新上岗。（二）培训与考核每半年至少组织1次食品安全培训（含法律法规、操作规范、应急处置），培训后考核，合格者上岗。培训与考核记录留存备查（至少2年）。（三）个人卫生洗手要求：加工食品前、处理生熟食品后、接触污染物后、如厕后等，用流动水+洗手液（肥皂）洗手，揉搓≥20秒，必要时75%酒精消毒。着装规范：工作时穿戴清洁工作服、工作帽（头发不外露），操作直接入口食品时佩戴口罩、手套；不得佩戴首饰、手表，不得涂指甲油、喷香水。七、应急与追溯管理（一）食品安全应急预案制定应急预案，明确应急小组职责、报告流程、处置措施（停止供餐、封存食品、配合调查）。发生疑似食品安全事故（顾客呕吐、腹泻等）时，立即停止相关食品供应，保存剩余食品及原料，2小时内向属地市场监管部门报告。（二）食品召回与追溯召回制度：发现已售食品存在安全隐患时，立即启动召回程序，通知消费者停止食用，记录召回数量、处理方式。记录管理：建立并保存食品采购、加工、销售、消毒等全过程记录（至少2年），确保来源可查、去向可追、责任可究。八、附则本手册自发