(2025年)西式面点师中级练习题库与答案

(2025年)西式面点师中级练习题库与答案一、选择题（每题2分，共40分）1.制作可颂面团时，常用的裹入油最佳熔点范围是？A.25-28℃B.32-35℃C.40-45℃D.50-55℃答案：B（可颂裹入油需在擀制时保持可塑性，同时烘烤时缓慢融化形成分层，32-35℃的熔点符合操作与起酥需求）2.以下哪种原料不属于湿性材料？A.全蛋液B.淡奶油C.低筋面粉D.酸奶答案：C（低筋面粉为干性材料，其余为液体或半液体状态的湿性材料）3.制作海绵蛋糕时，糖的添加顺序对成品影响较大，最佳操作是？A.与面粉同时加入打发B.分3次加入打发的蛋液中C.全部糖与蛋液一起低速搅拌D.糖融化后与液体材料混合答案：B（分次加糖可稳定蛋泡结构，避免一次性加入导致蛋液消泡）4.起酥类产品烘烤时出现“缩油”现象，主要原因是？A.烤箱温度过低B.裹入油与面团软硬度差异大C.面团含水量过高D.刷蛋液过多答案：B（裹入油与面团软硬度不一致会导致擀制时油脂分布不均，烘烤时局部融化过快，无法形成稳定气室）5.制作玛芬蛋糕时，“湿拌法”的关键是？A.先将干性材料混合，再与湿性材料快速翻拌B.先打发黄油与糖，再依次加入液体材料C.所有材料混合后高速搅拌至光滑D.面粉过筛后与液体材料分3次交替加入答案：A（玛芬蛋糕需避免过度搅拌，湿拌法通过快速翻拌减少面筋形成，保持组织松软）6.以下哪种油脂更适合制作重油蛋糕？A.黄油（乳脂含量82%）B.植物起酥油（熔点42℃）C.椰子油（熔点24℃）D.橄榄油（单不饱和脂肪酸75%）答案：B（植物起酥油可塑性强，能包裹更多空气，使重油蛋糕质地更细腻，熔点较高可保持结构稳定）7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的最佳溶解温度是？A.30-35℃B.45-50℃C.60-65℃D.75-80℃答案：B（温度过低吉利丁无法完全溶解，过高会破坏其凝胶性能，45-50℃为最佳溶解区间）8.判断蛋白霜是否打发到位的“小弯钩”状态，指的是？A.提起打蛋头，蛋白霜呈直立尖角B.提起打蛋头，蛋白霜尖端下垂但不滴落C.提起打蛋头，蛋白霜呈软弯钩且缓慢流动D.提起打蛋头，蛋白霜表面有明显气泡答案：B（小弯钩状态表示蛋白霜已达到中性发泡，适合与面糊混合时保持体积）9.制作手指饼干时，面糊装入裱花袋后静置10分钟的主要目的是？A.让面筋松弛，挤制更顺畅B.使糖完全融化，避免颗粒感C.促进蛋液与面粉充分融合D.降低面糊温度，防止消泡答案：A（手指饼干面糊含有大量蛋液，静置可松弛面筋，挤制时线条更均匀，避免断裂）10.以下哪种情况会导致曲奇饼干烘烤后底部过焦？A.烤箱上火温度过高B.烤箱下火温度过高C.烤盘未垫油纸D.曲奇间距过小答案：B（曲奇底部直接接触烤盘，下火温度过高会导致底部快速焦化）11.制作卡仕达酱时，牛奶需要煮沸后离火再加入蛋黄糊的主要原因是？A.避免牛奶中的乳糖焦化B.防止高温使蛋黄凝固结块C.减少牛奶中水分蒸发D.保留牛奶的乳香风味答案：B（沸腾的牛奶直接与蛋黄混合会因高温导致蛋黄变性凝固，需降温至80℃左右再混合）12.制作法式欧培拉（Opera）时，咖啡糖浆的作用不包括？A.增加蛋糕湿润度B.平衡巧克力的甜腻感C.提升蛋糕结构强度D.强化咖啡风味层次答案：C（咖啡糖浆主要用于调味和保湿，结构强度由海绵蛋糕体和奶油霜支撑）13.以下哪种原料能有效延缓蛋糕老化？A.玉米淀粉B.小麦蛋白粉C.甘油D.碳酸氢钠答案：C（甘油是保湿剂，能结合水分，延缓淀粉分子重结晶导致的老化）14.制作闪电泡芙（Eclair）时，泡芙体出现“开口”不整齐的主要原因是？A.面糊挤制时高度不一致B.烤箱温度波动过大C.面糊搅拌不足，筋度不够D.烘烤时中途开门答案：A（挤制时面糊高度差异会导致膨胀速度不均，开口方向和大小不一致）15.以下哪种糖的吸湿性最强，适合制作需要保持湿润的甜点？A.白砂糖B.葡萄糖浆C.糖粉D.麦芽糖答案：B（葡萄糖浆含有大量单糖，吸湿性高于双糖（白砂糖、麦芽糖）和粉碎糖（糖粉））16.制作奶油霜时，黄油软化过度（手指轻按即塌陷）会导致？A.奶油霜质地稀软，无法裱花B.奶油霜颜色发白，口感粗糙C.奶油霜稳定性强，不易融化D.奶油霜甜度降低，风味不足答案：A（黄油过度软化会失去持气性，无法包裹空气，导致奶油霜稀软，裱花时易变形）17.以下哪种巧克力适合用于制作甘纳许（Ganache）？A.白巧克力（可可脂30%，乳脂20%）B.牛奶巧克力（可可含量35%）C.黑巧克力（可可含量70%）D.代可可脂巧克力（熔点38℃）答案：C（黑巧克力可可脂含量高，与淡奶油混合后质地稳定，不易分离；代可可脂与乳脂相容性差，易出油）18.制作塔皮时，“粉油拌和法”的关键是？A.先将黄油与面粉搓成沙粒状，再加入液体B.先打发黄油与糖，再加入面粉C.所有材料混合后揉至光滑D.面粉与液体混合后再加入黄油答案：A（粉油拌和法通过搓揉使黄油均匀包裹面粉颗粒，减少面筋形成，塔皮更酥脆）19.以下哪种情况会导致马卡龙出现“裙边”（Pied）不明显？A.蛋白霜打发过度（呈干性发泡）B.面糊搅拌不足，流动性差C.烤前静置时间过长，表面结硬壳D.烤箱温度过低，膨胀不充分答案：A（蛋白霜过度打发会导致面糊弹性过强，烘烤时无法均匀膨胀，裙边难以形成）20.制作焦糖酱时，糖液出现结晶的主要原因是？A.加热温度过高（超过180℃）B.糖与水的比例失衡（糖过多）C.搅拌时带入了未溶解的糖粒D.冷却速度过快（直接放入冰水）答案：C（搅拌时若糖粒未完全溶解，会作为晶核引发结晶，需用毛刷蘸水清洁锅壁避免）二、判断题（每题1分，共10分）1.制作舒芙蕾时，蛋白霜需打发至干性发泡状态以保持膨胀高度。（×）答案：舒芙蕾蛋白霜应打发至中性发泡（小弯钩状态），过度打发会导致质地硬脆，烘烤时易塌陷。2.制作磅蛋糕时，黄油与糖的“糖油打发”阶段需低速搅拌，避免空气逸出。（×）答案：糖油打发需中速搅拌至体积膨大、颜色变浅，低速无法充分裹入空气。3.曲奇面糊挤制后需静置15分钟再烘烤，以松弛面筋，避免收缩。（√）4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁溶液需完全冷却后再与打发的淡奶油混合，否则会导致奶油消泡。（√）5.海绵蛋糕的“全蛋打发法”中，加热蛋液（40-45℃）可加速起泡，但温度超过50℃会破坏蛋白质结构。（√）6.制作可颂时，折叠次数越多（如6折4次），分层越细腻，因此应尽可能增加折叠次数。（×）答案：过度折叠会导致油脂分布不均，烘烤时易缩油，通常3折3次（27层）为最佳。7.制作闪电泡芙面糊时，面粉需分2-3次加入，每次搅拌至无干粉再继续，避免形成面疙瘩。（√）8.制作卡仕达酱时，淀粉（如玉米淀粉）的作用是增加浓稠度，因此越多越好。（×）答案：淀粉过量会导致酱体口感黏腻，失去顺滑度，通常占液体量的3-5%。9.制作马卡龙时，杏仁粉需过筛去除粗颗粒，否则会导致表面不光滑。（√）10.制作巧克力淋面时，巧克力与淡奶油的比例为1:1（重量比），温度需控制在35-40℃以保持流动性。（√）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述制作起酥类产品（如可颂）时，“折叠”操作的关键要点及常见问题解决方法。答案：折叠要点：①裹入油与面团软硬度一致（用手指轻按，两者凹陷程度相同）；②每次折叠后需松弛30分钟，避免面团回缩；③擀制时用力均匀，厚度保持1-1.5cm；④边缘薄中间厚，防止折叠时油脂溢出。常见问题：分层不明显（油脂与面团软硬度差异大，调整松弛时间或油脂温度）；缩油（折叠次数过多，减少至3折3次）；底部塌陷（烘烤初期温度过低，前10分钟用220℃高温定型）。2.分析重油蛋糕（如磅蛋糕）口感干硬的可能原因及改进措施。答案：可能原因：①黄油打发不充分（未裹入足够空气）；②面粉筋度过高（使用低筋面粉替代中筋）；③液体材料（牛奶/蛋液）不足（按配方增加5-10%液体）；④烘烤时间过长（用牙签插入中心无黏连即可）；⑤老化（未及时密封保存，或未添加保湿剂如蜂蜜）。改进措施：调整黄油打发至体积膨大、颜色变浅；使用低筋面粉并过筛；分次加入蛋液（每次完全融合再加下一次）；缩短烘烤时间（160℃烤40-50分钟）；成品冷却后刷少量朗姆酒糖浆保湿。3.说明制作玛芬蛋糕时“过度搅拌”的危害及控制方法。答案：危害：过度搅拌会使面粉中的面筋蛋白充分吸水形成网络结构，导致玛芬内部组织紧密、口感粗糙（出现“隧道”状孔洞）；同时可能破坏泡打粉的产气效果，成品体积偏小。控制方法：采用“湿拌法”（干性材料与湿性材料分别混合后快速翻拌）；搅拌至无干粉即可（允许少量颗粒）；避免使用高速搅拌（用橡皮刮刀切拌或翻拌）；若需添加果干，提前用少量面粉裹匀再加入，减少对面糊的额外搅拌。4.简述制作法式焦糖布丁（CrèmeBrûlée）的关键步骤及质量标准。答案：关键步骤：①蛋黄与糖搅打至颜色变浅（避免打发）；②热牛奶（80℃）缓慢倒入蛋黄糊，边倒边搅拌（防止烫熟蛋黄）；③过筛去除颗粒，倒入烤碗（装至8分满）；④水浴烘烤（150℃烤30-35分钟，中心微颤）；⑤冷却后表面撒粗砂糖，用喷枪烧至焦糖色。质量标准：布丁体光滑无气泡，口感细腻柔滑（类似嫩豆腐）；焦糖层薄而脆（厚度1-2mm），无未融化的糖粒；风味上奶香浓郁，焦糖味与蛋香平衡，无蛋腥味。5.分析马卡龙“空心”（内部空洞过大）的可能原因及预防措施。答案：可能原因：①蛋白霜与杏仁糊搅拌过度（消泡导致气体流失）；②面糊流动性过强（静置时间不足，表面未形成“硬膜”）；③烘烤温度过低（初期未定型，气体膨胀后塌陷）；④杏仁粉吸湿性过强（未提前干燥或受潮）。预防措施：搅拌时采用“切拌+翻拌”手法，至面糊呈“缎带状”缓慢流下（提起刮刀，面糊30秒内消失）；挤制后静置30-60分钟（表面轻触不黏手）；烘烤前5分钟用160℃高温定型，之后降至140℃烤10-12分钟；使用新鲜杏仁粉（水分≤8%），或提前低温（50℃）烘干10分钟。四、实操题（每题10分，共10分）题目：设计一款“低糖草莓慕斯蛋糕”的制作流程（8寸圆模），要求含糖量比传统配方降低30%，并说明关键控制点。答案：制作流程：1.底托制作：消化饼干150g压碎，加入融化的黄油50g（减糖后用黄油调整风味），压入8寸模具底部，冷藏30分钟定型。2.草莓果茸处理：新鲜草莓300g打成果茸，加入柠檬汁10g（提升酸甜比）、吉利丁10g（用冷水泡软后隔热水融化），搅拌均匀，降温至40℃备用。3.淡奶油打发：35%脂肪含量的淡奶油200g，加入代糖（赤藓糖醇）20g（传统用糖60g，减糖30%后用代糖+果茸天然糖补充），打发至6成（提起打蛋头呈软弯钩）