中小学校园食品安全培训测试卷（食品安全员A卷）

中小学校园食品安全培训测试卷（食品安全员A卷）一、判断题1.食品安全员可以兼职其他食堂工作。​A.正确B.错误答案：B​解析：​食品安全员需要独立履行食品安全管理职责，包括日常监督、检查记录和风险排查，兼职可能影响其独立性和履职效果。2.食品留样可以随时取用食用，只要保证每餐有留样即可。​A.正确B.错误答案：B​解析：​食品留样需专柜专用、密闭保存、专人管理，留样期间严禁随意取用，以确保在发生食品安全事件时能提供有效的追溯样本。3.根据验收规范，对于蔬菜类食材，外观腐烂、发黄发蔫、有虫眼的情况应当拒收。​A.正确B.错误答案：A​解析：​食材验收时需进行感官检查，出现腐烂、发黄发蔫、有虫眼等异常情况表明食材已不新鲜或存在变质风险，必须拒收。4.食品添加剂可以随意存放于调料柜中。​A.正确B.错误答案：B​解析：​食品添加剂必须严格实行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，不能随意存放。5.食材验收记录应保存至少2年。​A.正确B.错误答案：A​解析：​根据相关规定，食材采购的索证索票记录和验收记录需要保存至产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不少于2年。6.学校食堂可以采购未取得食品生产许可证的小作坊生产的豆腐。​A.正确B.错误答案：B​解析：​学校食堂必须采购具有合法资质企业生产的食品，小作坊若无食品生产许可证，其产品质量和安全无法保证，存在安全隐患。7.食品加工人员手部有伤口时，只要用创可贴包裹后就可以继续接触直接入口食品。​A.正确B.错误答案：B​解析：​手部有伤口时，即使包扎，仍可能污染食品。应调离接触直接入口食品的岗位，或采取有效的防护措施（如佩戴不透水手套）并经评估确认安全。8.学校食堂可以将回收的学生剩余饭菜重新加工后出售。​A.正确B.错误答案：B​解析：​回收的剩饭菜易滋生细菌，存在严重的食品安全风险，严禁回收再加工出售。9.学校食堂的灭蝇灯应安装在食品加工操作区域的正上方。​A.正确B.错误答案：B​解析：​灭蝇灯应安装在入口处或通道处，远离食品加工操作区域，防止虫尸等污染物掉入食品中。10.学校食堂可以使用非食品级的容器储存食品原料。​A.正确B.错误答案：B​解析：​储存食品原料的容器必须符合食品级标准，避免有害物质迁移污染食品。二、单选题11.食品安全员每日应进行（）。​A.食材采购B.晨检和日常检查C.财务报账D.校园巡逻答案：B​解析：​食品安全员的日常核心工作包括上岗前的晨检（检查从业人员健康状况）和对食品加工各环节的日常监督检查，这是预防食品安全风险的重要措施。12.根据操作规范，验收肉类食材时，“一查二拆三看四闻五摸六称”流程中，“三看”主要观察的是（）。​A.查看送货车辆是否为冷链车B.查看肉质纹理、颜色、有无淤血C.闻闻是否有发酸、发臭等异味D.称重核对与送货单是否一致答案：B​解析：​“三看”主要指感官检验中的视觉检查，观察肉类的色泽、组织状态（纹理）以及是否存在淤血、病变等异常情况。13.食品留样应保存至少（）。​A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C​解析：​食品留样需在专用冷藏设备中保存至少48小时，以备发生疑似食源性疾病或食品安全事故时进行调查检测。14.每样留样食品的量应不少于（）。​A.50克B.100克C.125克D.150克答案：C​解析：​根据《餐饮服务食品安全操作规范》，每批次每种食品的留样量应不少于125克，以确保检测所需。15.食品添加剂应实行（）。​A.随意存放B.与调料混放C.专人专柜专册管理D.学生代管答案：C​解析：​食品添加剂管理需遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保使用安全可控。16.验收预包装类食材（如冷冻水饺）时，“二测”环节要求测量食品表面温度，其中冷冻类食材的表面温度应在（）。​A.0℃及以下B.-5℃及以下C.-9℃及以下D.-18℃及以下答案：D​解析：​冷冻食品应在-18℃及以下的条件下储存和运输，验收时测量表面温度是验证冷链不断链、确保食品品质和安全的重要环节。17.食堂从业人员应（）。​A.持有效健康证上岗B.无需健康证C.每年体检一次即可D.仅新入职时体检答案：A​解析：​根据《食品安全法》，从事接触直接入口食品工作的从业人员必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。18.食品处理区内应设置（）。​A.洗手设施B.休息区C.储物柜D.办公桌答案：A​解析：​食品处理区内设置洗手设施是保证操作人员个人卫生的基本要求，便于在操作前、接触污染物后及时清洁手部。19.食材贮存时应离墙离地至少（）。​A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B​解析：​食材离地（至少10厘米）、离墙（至少10厘米）存放，有利于通风、防潮、防鼠，并便于清洁。20.验收散装农副产品（如干木耳）时，“一看二闻三称”中的“一看”，下列哪种情况应拒收（）。​A.颜色自然、形态完整B.发霉、长白毛、含杂草杂质C.大小均匀、坚硬挺括D.具有食材特有味道答案：B​解析：​“一看”主要指观察食材的感官性状。出现发霉、长白毛、含杂质等现象，表明食材已变质或受到污染，必须拒收。21.学校食堂食品安全管理的第一责任人是（）。​A.食堂承包人B.学校校长C.食堂厨师长D.食品安全管理员答案：B​解析：​根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校校长是学校食品安全的第一责任人，对学校食品安全工作全面负责。22.加工四季豆时，最关键的安全措施是（）。​A.冷水浸泡30分钟B.高温彻底煮熟煮透C.与其他蔬菜混合炒制D.使用食品添加剂去毒答案：B​解析：​四季豆含有天然毒素（如皂苷和血球凝集素），必须通过充分加热（如沸水焯烫、高温翻炒）彻底破坏毒素，防止食物中毒。23.食品加工过程中，生熟食品容器应（）。​A.分开使用B.混用C.无所谓D.大小区分即可答案：A​解析：​生熟食品的容器、工具必须严格分开使用，并有明显标识（如生食红色、熟食绿色），这是防止交叉污染的基本要求。24.发生食品安全事故后，学校应在（）内向相关部门报告。​A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B​解析：​《食品安全法》规定，发生食品安全事故的单位应在2小时内向所在地市场监管部门和卫生行政部门报告。25.下列哪种食品属于学校食堂禁止加工制作的范围？（）​A.新鲜马铃薯B.巴氏杀菌乳C.发芽的马铃薯D.冷冻预包装水饺答案：C​解析：​发芽的马铃薯芽眼周围会产生大量龙葵素，食用后易导致食物中毒，因此禁止加工制作。26.餐饮具消毒首选的方法是（）。​A.热力消毒B.化学消毒C.药物消毒D.酒精消毒答案：A​解析：​热力消毒（如蒸汽、煮沸）效果可靠、无残留，是餐饮具消毒的首选方法。化学消毒需注意消毒液浓度和作用时间，并彻底冲洗。27.食品加工人员进入食品加工操作区域应（）。​A.佩戴首饰B.留长指甲C.穿清洁的工作衣帽D.化浓妆答案：C​解析：​穿戴清洁的工作衣帽是进入食品加工操作区域的基本卫生要求，可防止头发、皮屑等污染物掉入食品中。28.学校食堂的饮用水若为自备水源，应至少每（）进行一次水质检测。​A.每季度B.每半年C.每年D.每两年答案：B​解析：​为确保饮用水安全，自备水源应定期检测。根据相关规定，每半年至少检测一次水质。29.以下哪种情况不属于食品污染？（）​A.加工过程中刀具交叉污染B.食品储存时被蟑螂爬过C.食品包装上标注的生产日期错误D.烹饪时添加过量亚硝酸盐答案：C​解析：​生产日期错误属于标签标识问题，不属于食品本身的生物性、化学性或物理性污染。但这也是违规行为。30.食品加工操作中，废弃油脂应（）。​A.随意倒入下水道B.混入生活垃圾C.单独收集并交由有资质的单位处理D.直接焚烧答案：C​解析：​废弃油脂（如煎炸废油）应由有资质的单位统一回收处理，防止被非法加工利用（如“地沟油”回流餐桌）或污染环境。三、多选题31.食品安全员的职责包括（）。​A.督促落实加工过程控制B.管理维护过程记录C.对风险隐患及时整改并报告D.记录从业人员健康状况答案：A、B、C、D​解析：​食品安全员负责食品安全管理的具体工作，包括监督加工过程、管理记录、排查隐患并报告整改、协助健康管理等。32.食堂应公示的信息包括（）。​A.食品经营许可证B.从业人员健康证明C.食材进货来源D.每周带量食谱答案：A、B、C、D​解析：​公示相关信息是“明厨亮灶”和阳光餐饮的要求，有助于接受监督，增强透明度。上述选项均为通常要求公示的内容。33.在各类食材（如肉类、蔬果、预包装食品）的验收操作中，共同的关键验收环节或要求包括（）。​A.核对重量，误差需控制在5%以内B.检查外观、颜色、气味是否正常C.查验相关证明文件（如检疫票、合格证）D.测量并记录食材温度（如需冷链运输的食材）答案：B、C、D​解析：​感官检查（B）、索证索票（C）和温度控制（D，针对特定食材）是各类食材验收的通用核心环节。重量核对（A）并非所有食材都有5%误差的强制要求。34.食品加工中禁止使用的食材包括（）。​A.四季豆（未彻底烧熟煮透）B.鲜黄花菜（未经妥善处理）C.野生蘑菇D.发芽土豆答案：A、B、C、D​解析：​这些食材若处理不当均含有天然毒素，易引发食物中毒，属于学校食堂严禁采购、加工的高风险食品。35.食品安全员应配合的工作包括（）。​A.配合监管部门检查B.配合食品安全事故调查C.配合从业人员培训D.配合家长委员会招标答案：A、B、C​解析：​食品安全员需配合监管检查、事故调查，并参与或组织从业人员培训。招标工作通常不由食品安全员直接负责。36.学校食堂食品安全管理制度应包括（）。​A.食品采购索证索票制度B.食品留样制度C.餐饮具清洗消毒保洁制度D.食品安全自查制度答案：A、B、C、D​解析：​健全的食品安全管理制度应覆盖采购、加工、留样、餐具消毒和自查等所有关键环节。37.预防食物中毒的措施有（）。​A.保持清洁B.生熟分开C.煮熟煮透D.安全存放食品答案：A、B、C、D​解析：​这些都是世界卫生组织推荐的食品安全五大要点中的核心内容，是预防食物中毒的有效措施。38.食堂设施设备应定期进行（）。​A.清洁B.维护C.检查D.更换答案：A、B、C​解析：​定期清洁、维护和检查能确保设施设备正常运行，满足食品安全要求。更换（D）则是在无法修复或不符合要求时才进行。39.食品添加剂的使用应遵循（）原则。​A.不超范围B.不超限量C.专人专柜保管D.记录使用情况答案：A、B、C、D​解析：​食品添加剂需严格按照GB2760标准规定的范围和使用量（A、B），并实行“五专”管理（C、D是其部分内容），确保安全使用。40.学校食堂