中国餐饮新物种-品牌卫星店案例报告2025

餐饮迈入新征途、2024，餐饮穿越“极卷周期”二、餐饮消费呈现“K形分化”，宏观经济进入“折扣时代”、卫星店带动“品质外卖新升级”目录content4品牌卫星店的成熟探索案例目录content2023年，中国餐饮收入为52890亿元，同比增长20.4%。伴随着市场复苏的不均衡、行业竞争加剧、洗牌周期缩短、消费行为日趋理性等变化，餐饮行业从复苏，到内卷，到大洗牌，再到回归理性。“不确定”因素干扰之下，行业依然充满了惊喜：万店俱乐部再添新成员、连锁餐企构筑规模优势、加盟市场日趋成熟、海外出征迈上新台阶……2024年，餐饮行业已经踏入全方位、全链条、全领域的升级时代。“极致效率”和“高性价比”是消费大环境的主流趋势，消费思维已经步入质价比与性价比同存的时代。这种变化，同时也倒逼餐饮行业在产业端的创新、升级，以及迭代盈利模式。餐饮行业已经展开了场景进化、品质提升、效率重塑、服务升级、情绪价值，加速打磨并形成独树一帜的商业模式，推进经营模式的转型升级，实现精细化运营，优化和完善餐饮行业的产业结构。在拼品质、拼效率、拼服务、拼场景、拼性价比、拼留量、拼顾客的时代里，餐饮品牌无论是对线下门店用餐场景改造和效率提升，还是外卖运营体系日臻完善，都在持续衍生新塔勒布在《反脆弱》中提到，餐饮业之所以绵延千年、进化不断，成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。在这种脆弱性背后，中国餐饮人穿越了无数至暗时刻，熬过了一轮又一轮的洗牌周期。回望过去一年，一面是高歌猛进的复苏，一面又是变幻莫测的内卷，可谓冰火两重天。国家统计局公布的全年国内生产总值核算结果显示，2023年全年国内生产总值1260582亿元，按不变价格计算，同比增长5.2%。其中，第三产业增加值688238亿元，同比增长5.8%。分行业来看，2023年住宿和餐饮业增加值为21024亿元，同比增长14.5%。数据显示，住宿和餐饮业2023年同比增幅位于各行业之首。第第一章消费返航，效率为轴，餐饮迈入新征途第第一章消费返航，效率为轴，餐饮迈入新征途位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。2023年，全国餐饮收入52890亿元位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。第第一章消费返航，效率为轴餐饮迈入新征途,然而，增长的同时，餐饮赛道迎来的却是史无前例的“闭店浪潮”。图表可见，3、4月注册大涨，5-10月注销激增。以3月为例，近四年的注册量分别为22.28万家（2020年）、32.62万家（2021年）、32.80万家（2022年）、41.66万家（2023年而6月，注销吊销量分别为12.07万家（2020年）、14.35万家（2021年）、3.89万家年的餐饮行业，复苏及消亡的烈度之强，远甚过去三年。”同时，餐饮业复苏势头强劲的同时，行业也在不断“内卷”。头部企业深陷“价格战”，老牌企业均迎来不同程度的降价。2023年，海底捞客单价下滑至99元，3年前这个数字是110元；九毛九旗下品牌太二酸菜鱼、怂火锅的客单价均较上年有不同程度的降低；同时，开店减速也是普遍现象，海底捞一年只增加三家店、“小酒馆第一股”海伦司关了400家直营店、呷哺呷哺一年关了114家门店（包括99家呷哺呷哺和15家湊湊）……如此反差，也说明了，在全方位、多维度的竞争因素的影响下，整个行业步入了微利时代。示：2023年截至5月底，全球共有718家科技公司裁员，裁员总人数为200039名。而2022年全总人数为164709名。年，Z世代以32.1%的最高比例成为世界人口最多的代际，正式跃迁为消费市场主力军。特殊的成长环境潜移默化影响了这一代年轻人的消费理念。他们成长于生活资料日渐丰富时期，对未来前景充满期待，消费需求也随之升级。经历全球疫情后，Z世代的生活经历和消费习惯发生颠覆性重塑，其余年龄段消费者的消费观念也更加偏向保守的一端。消费返航、理性务实成为当下主流告》显示，36%和24%的受访者分别展现出了不盲目、不攀比的消费观念。消需求的消费，逐渐替代更注重心理需求乃至是炫耀性需求的消费。第第一章消费返航，效率为轴，餐饮迈入新征途第第一章消费返航，效率为轴，餐饮迈入新征途新消费导向驱动消费者在做购买决策时，对高性价比有极致追求，对餐饮品质和体验需求也在提升。许多消费者热衷于多次对比，以选择高性价比、高品质产品。美团《2023外卖服务健康消费机会点洞察》报告显示，消费者对健康饮食认知的前三位分别是“荤素搭配，营消费需求变化在餐饮行业具体体现，便是我国的餐饮消费呈现出了“K形分化”。主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的企业有较大机会承接住时代的红利，而处于中间价格带、以体验创造溢价空间的企业相对来说会面临更多的行业挑战。对价格更为敏感的消费心理，利好中低价格带、高性价比产品。同时，国民经济由温饱型向享受型和发展型过渡，消费市场对餐饮的品质追求并没有停止。高端餐饮凭借难以替代的高品质、丰富及差异化的就餐体验，继续赢得青睐。在这样的背景下，众多餐饮品牌顺应时代变化，选择放弃部分利润率以吸引消费者，争取订单量增长，用扩大客群保障整体利润。在具体玩法上，餐饮品牌或自主，或结合平台玩法，推出“折扣”策略。餐饮行业掀起以“9.9”为主要标志的价格竞争，整个消费市场进入“折扣时代”。伴随社会消费发展，快节奏生活促使消费者饮食场景需求不再囿于一日三餐的传统规范，就餐时间段和就餐场等一系列新场景需求应运而生。契合社会消费发展的趋势，美团外卖提出一个衡量社会餐饮发展规模的新指标—人顿。它用于衡量用户在周期内用餐行为的总次数。一个人一日三人顿概念可以直观反映餐饮市场新场景需求带来的变化。从前，一个人一天之内的就餐需求是3人顿，随着如今夜宵、下午茶等新场景和新需求的增加，一个人一天的人顿数可能变为5或者更多。《2024中国中式餐饮白皮书》中的数据反映出年轻一代消费者人顿数增长趋势：18-24岁消费者在早午餐时数超过100，分别达到114，151，以及107，而他们传统早午餐三个时段的TGIIndex，可以反映目标群体在特定研究第第一章消费返航，效率为轴，餐饮迈入新征途结合社会餐饮的大盘来看，目前9亿多城镇人口，按保守的一人顿数增长，新场景为餐饮生意带来全新的增长机会。中国家庭户规模呈下降趋势，2-3人规模“小家庭”逐渐增长，加上快节奏的生活环境，社会餐饮的不断发展，推动消费者提高外食倾向，社会餐饮人顿数增长。是在2040-2050年，城镇社会餐饮人顿数将可能超越家庭餐饮人顿数。Z世代、银发一族未来将成外卖消费的主力。伴随家庭小型化和城镇人口的持续增加，餐饮外卖将持续增长，并带动整个社会餐饮崛起。第第一章消费返航，效率为轴，餐饮迈入新征途从历史经验和统计数据看，社会餐饮的大时代即将到来，这是不可逆转的大趋势。餐饮企业有机会承接更多需求。中式快餐、茶饮咖啡等品类的品牌也类扩容、场景创新的方式做“全时段经第三方机构QuestMobile发布的《2023年本地生活服务行业洞察》显示，2023年4月，外卖服务月活用户近2亿，外卖服务用户同比增幅为32.5%。外卖已经成为人们生活方式的核心部分之一，数据显示，外卖已经覆盖我国根据中国互联网络信息中心发布的第53次《中国互联网络发展状况民规模达10.92亿人，互联网普及率达77.5%；我国网上外卖用户规模达到5.45亿人，较2022年12月增长2338万人，占网民整体的49.9%。网络基础设施建设持续加强，新型消费持续壮大，网络惠民走深走实，更多人共享互联网发展成果。至今，外卖不再只是餐饮的第二营收曲线，而是发展为和线下业态齐头并进的重要部分。线上线下“双主场”深挖餐饮消费潜能。一些过去在线下深耕多年、有品牌资产积累的餐饮品牌，基于线上的消费场景去重新设计菜品，重新设计定价，重新设计自己的获客方式。外卖店不提供传统的堂食服务，而是专注于提供高性价比外卖和自取服务。这是更高效率地去“进攻市场”的全新模式。外卖店经过多个发展阶段，迭代出更契合时代需求、品牌发展的形态。随着迭代升级，一种名为“品牌卫星餐饮行业已经踏入全方位、全链条、全领域的升级时代。基于消费需求的动态变化，“极致比，是消费大环境的主流趋势，消费思维已经步入质价比与性价比同存的时代。而消费思维和消费行为正在倒逼餐饮行业在产业端的创新、升级，以及的时代里，餐饮品牌无论是对线下门店用餐场景改造和效率提升，还是外卖运营体系完善，持续衍生新模式和新店型。随着移动互联网的发展，线上形成了和线下不同的用户群体、不同的消费场景、不同的消费需求、不同的支付意愿等完全不同的消费决策因素。对于餐饮来说，一个是线下主场，一个是线上主场，这是两个完全不同、但同等重要才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。“双主场”的积极尝试下，不少老板发现，堂食和外卖的“经营基因模型”并不相同，比如堂食用户除了关注食物情绪价值的感知。而外卖用户则购买的是食物及骑手提供的服务。如果堂食和外卖在同一个物理空然流行。一些过去在线下深耕多年、有品牌资产积累的餐饮品牌，基于线上的消费场景去重新设计菜品，重新设计定价，重新设计自己的获客方式。品牌卫星店不提供传统的堂食服务，而是专注于提供高性价比外卖和自取服务。其实，这既是餐饮内卷、获利压缩现实下的积极求变，也是一种降维打击。品牌餐饮优化模式，在线上用更高效率的业态去“进攻市场”。品牌卫星店的店铺通常面积更小，选址位于外卖高客流区域，人力及房租市场覆盖、增加品牌曝光度，并更贴近当下消费者用餐需求。不同品牌在面向消费者展示的门店名称上各有不同，其经营内核都可归属于品牌卫星店模式的范畴下。外卖成熟化发展，催生着餐饮品牌外卖新供给形式的诞生，从最初无品牌的传统外卖小店，到现在更多曾以正餐堂食为主的连锁餐饮品牌陆续入局和涉足独立外卖店，品质和高校运营的品牌卫星店已经初具规模。2023年，头部品牌的外卖卫星店模式开启了扩张势头。第第一章消费返航，效率为轴，餐饮迈入新征途进入餐饮新生态，餐饮企业更加关注“反脆弱”能力的建设。投入水平更低、营收效率更高的卫星店模型，成为头部餐饮企业延展品牌能力、做向外扩充的一个恰当选择。餐饮品牌卫星店，既具有卫星店的共性，又具有餐饮行业的个性——和外卖业务有高度关联。它具有四大特点：配送效率更高、大品牌背书、提供质价比选择、堂食店和卫星店相互呼应。餐饮品牌卫星店以专业外卖业务为主导，门店不设座一、卫星店带动“品质外卖新升级”餐饮行业开展外卖业务、对外卖门店的探索发展已经经历了一个长期阶段。这样的固定认知，导致大众在认知和理解与外卖业务高度关联的卫星号。从业务范围来说，部分卫星店的确者除了业务范围上的相似性，其他方面都有显著的差异。对于C端顾客来说，也许对于卫星店并未有理论上的感知，但是从便捷性、品牌力的延伸和感知力方面，顾客很容易从外卖平台上获取到卫星店与纯外卖店的不同，以及卫星店带来的“卫星店可以实现顾客日常“低价吃海底捞外送业务负责人张赢表速度放缓，人们会追求一种极致的生活方式。在吃喝玩乐方面，会把重点放在自己最关注的几个点上去。比如说Ta最关注食材的新鲜，更在乎健康，关注这个碳水多不多，糖多不多。同时需要这顿饭质量好且稳定，食品安全能放心，是一顿可以补充能量的饭，而不是消耗能量的饭。同时，消费者对价格也是比较敏感的。”“我觉得大家会把宝贵的时间投入到更高质量的生活上是一个大趋势。我觉得年轻人越来越需要质价比的餐饮选择，因为他们需要更多的时间做自己喜欢的事情，陪自己所爱的人，过自己喜欢的生活，不愿意把时间花在琐碎上。我们很多人都越来越不愿意很精细地做饭，因为这是需要花费很多时间的。”消费分级，更多消费者出现对质价比外卖的需求。此前堂食业务积累了消费口碑的餐饮品牌天然拥有承接这一第第二章模式迭代，专业卫星店﹃应时而生﹄“中国餐饮新物种“中国餐饮新物种”案例报告--品牌卫星店第第二章模式迭代，专业卫星店﹃应时而生﹄消费需求的优势，品牌开设的卫星店可以沿用主品牌的出品品质，更能获得消费者天然信任。当独立的外卖运营建立、门店大规模拓张后，其制定价格时就可以达到堂食的几分之一，甚至继续压缩，用套餐的方式更能让消费者感受到实实在在无限放大。直接把菜单从大火锅改造为小冒菜，有七只蝴蝶虾冒菜等多款“冒菜+饭”的组合套餐，消费者还可以自己选择汤底口味和制作方式，如烫菜和干拌两种形式，套餐产品价格在30到40元之间。海底捞外送业务负责人张赢表示：期待下饭火锅菜外送店密度未来达到1.5公里一家，可以保证最快三十分钟送达。此外，头部餐饮企业如太二酸菜火楼、农耕记等，均已成功布局多家品牌卫星店。这些门店普遍开在人流量集中的核心地段，选址则基本位于社区餐饮区、热门写字楼底商等冷门位置，将品牌优势和效率优势发挥到最大。费者感知下的卫星店特点：3、消费者对质价比的升级追求，首选大品牌的卫星店出品4、堂食门店和卫星店相互呼应，更好的心智打造图2-2冰火楼·外膳在品牌卫星店的探索过程中，品牌外卖”到“品牌卫星店”升级背后的几个背书、选址逻辑、产品演变是餐饮端几重要逻辑。我们将在这一小节重点拆个重要的核心元素。其中也暗含着从“分：探讨品牌卫星店，首先有一个重要商业价值和口碑。这也是区分“品牌卫在外卖刚兴起的几年内，纯外卖店，被看作是一种小成本投资创业的新工可控……然而，经历了几年的发展，纯外卖小店模式存在诸多难题，比如因为没有线下实体店的触达、体验和背书，很难建立长久而忠诚的消费者关品牌难沉淀、顾客难沉淀。在定价相对接近的情况下，一个名不经传的新品牌，顾客出于马斯洛理论对安全的需求也会选择前者。这些单打独斗的小品牌并非没有生存机会，只是想要形成品牌效应，需要长期的沉淀和持之以恒的价值打造。客观来说，曾经风靡一时的“纯外卖店”，实际上是在外卖模型上做了先导探索。而品牌卫星店，是原本就成熟的实体餐饮品牌（连锁餐饮为主）瞄向外卖专门店模型，具备坚实的主力店品牌根多维优势，再加上品牌的信任背书，得以快速复制。以海底捞·下饭火锅菜为例，集团外送负责人张赢在沟通中坦言，2022年，海底捞的外送业务做到了12.8亿，比2019年翻了三倍。在2024年3月26日海底捞公布的全年财报中显示，2023年外送业务10.3亿，虽然因为放开的原因有所下跌（尤其是火锅外送业务，因居家吃火锅需求下降但仍然跑赢了整个外卖大盘。阶段，海底捞外送业务团队正式成立。卖的到家场景和服务。2023年6月，下饭火锅菜团队成立。至此，海底捞的外送板块包括三个部分，分别是欢乐宴(下饭火锅菜业务的拓展基于消费分级，一批消费者“想吃放心的好的，同时不想花时间做太多选择”。张赢认为，一个大趋势是—大家会把宝贵的时间投入到更高质量的生活上。而海底捞具备的品牌背书和供应链背书，以及服务力背书，在外卖市场上具有绝对优势。从2023年6月到2024年3月，下饭火锅菜已开出200+门店，品牌的信任背书在拓店过程中起到重要的加持作用。同时，可以明显看出，海底捞测试外送这个大业务，从一开始的大火锅到家外主要业务分支”，过程是不断递进和演“我对海底捞外送到家业务非常有信心，我认为这是海底捞第二增长曲线。这也是除了海底捞主营业务以外最菜或许将做到50-100亿的营收，远超另外两个业务。同时，这一品牌会以两种店型模式存在：一是店中店，二是独立门店（卫星店门店密度则有可能为2公里。从本质上来说，品牌大力发展卫星第第二章模式迭代，专业卫星店﹃应时而生﹄从租金上来看，卫星店的租金或许只有堂食店的1/10，比起几百平米的大店，卫星店的面积只有几十平，选址也可以不用太顾及自然客流，所以回本周期比堂食店快了不少，开一家大店的成本可以开七八家小店，总体利润小店会更高。选址方面，保证外卖可配送范围、覆盖核心商圈就行，不需要去抢流量点位，成本自然就下来了。在纯外卖的场景下，更精简的SKU，降低了生产成本，做到了极致的餐饮效率。品牌利用自身品牌力拓展新的市场，寻找新的目标客我们以长沙本土湘菜品牌“冰火明。为什么当年冰火楼卫星店在开业仅4天、没有做过任何宣发的情况下就“爆掌握了这个选址逻辑之后，冰火楼后续开出来的卫星店，遍布长沙市人流量集中的核心地段，选址则都位于社区餐饮区、热门写字楼底商等冷门位置。一方面占据点位，一方面降低租金，实我们以长沙岳麓区茶子山路为例，在这附近，共有不少于4家外卖卫星店，配送时间控制在1小时以内（平台显示“冰火楼·外膳”大体的画像为：店型面积仅约50平米，没有堂食，专营外卖。菜单：有4个单人套餐（一荤一素一米饭去掉平台优惠后大概是10-33元，双人套餐是98元，人均控制在50元此外，除了湘味小炒，冰火楼外膳吮指牛肋骨、香虾烩牛蛙，价格在138-对比起来，大师菜的销量和湘味小炒也有较为明显的单量差距，侧面说明了卫星店在C端顾客心中的定位。3.解决了外卖与堂食的“快慢冲突”更少的SKU，更快的效率。品牌卫星店解决了传统堂食大店担心的“快慢传统的堂食大店对于外卖有所顾忌，除了流量因素，还有经营及出餐效率的冲突考量。一个是“慢”的体验属放在同一个空间之中，必然会给正常的门店运营带来矛盾。最典型的体现就是在门店经营时间、动线规划和产品结构区分上，往往不能二者兼顾。部分以堂食起家的商家顾此失彼，只好先保证堂食模型的正常运转，有的甚至彻底放弃外卖业务。而品牌卫星店，不再寄生于堂食，而是独立模式。产品上更为精简，效率上更为高效，与原本的堂食主品牌一衣带水，借助其背书优势，同时有一定的独立性。还是以冰火楼为例，目前有7家大冰火楼堂食完全一致的菜品占比不超过30%，新增的菜品也以家常菜为主，故而整体客单价能下探到30-50元。即使与其它外卖品牌相比，价格虽略贵，但叠加冰火楼本身的品牌效应以及对菜品品质的把控，产品质价比优势依然明显。以上种种可见，品牌卫星店的诞生，并非一时来风，而是在餐饮外卖的演变周期中，经过无数阶段的探索和动润之间的平衡。无论是已经践行这种模型的头部品牌，还是准备入局、正在多方考量的中腰部品牌，都需要思考一个问题—外卖这种形式，如何做到和自提高复购率。卫星店是增量工具，是术；而底层逻辑是“如何实现增量的突围”，这是道。第第二章模式迭代，专业卫星店﹃应时而生﹄相比堂食大店，卫星店在品牌资产层面可实现母品牌的延续，获取消费者天然的信任；在选址方面，店型更加灵活，面积小，可降低常规门店租金成本60%甚至更多，能够高密度覆盖；在盈利方面，卫星店属于极致效率模型，实现高坪效、高人效，且投资回报周期短；在产品方面，主打一人食套餐，以较少的SKU，降低生产成本和库存压力，提高食材准备和出餐效率；在管理方面，解决了堂食和外卖的“快慢冲突”。卫星店作为连锁餐饮品牌的专业品质外卖店，既符合消费者追求性价比的需求，也具备单店模型更健康、投资模型更高效的显著特征。品牌卫星店的诞生，并非一时来风，而是在餐饮外卖的演变周期中，经过无数阶段的探索和动态升级后，找到了品牌、效率、营运、利润之间的平衡。整体来看，餐饮品牌卫星店在品牌、渠道、盈利、产品和可快速扩张品牌力象有高度一致性，品牌特点鲜明象有高度一致性，品牌特点鲜明，品牌辨识度高。第第三章破局经营瓶颈卫星店助力﹃新增长﹄从消费心理上来说，品牌辨识度高，可帮助卫星店继承母品牌的品牌资将对母品牌的喜爱延伸到卫星店上，对卫星店的品质形成天然信任。身存在拓张品牌规模和品牌势能的作用：既能为品牌提供更多曝光和展露的机会；也给品牌创造触达顾客且留下深刻印象的消费场景，在此过程中更为品牌创造了新的营收与利润。在门店方面，品牌卫星店选址具备卫星店“非主流点位/非重点点位”“面店模式主要是拓展外卖业务，门店面积一般围绕在十几平米，且位于外卖高客流区域，具有客流密集、外卖订单密度牌卫星店的建店成本相较于普通门店有大幅降低。另外，业务精简+门店精简两个因素重叠，形成了餐饮品牌卫星店“热门节中也有所阐述，这里不再赘述。据业内人士透露，卫星店的房租成本可以达到堂食门店的十分之一。品牌卫星店的店型，决定了门店人工、房租成本更低，月租金大概1到2万应链强实力等多方面优势赋能，使得卫星店在外卖市场天然具备一定的竞争力。目前，部分卫星店单店营收每月可以达到20~30万甚至更多，总利润并不比堂食店低。相较于常规门店来说，卫星店是极致效率模型，更容易达到更高的坪效和人效，因此预计回本周期也会更短。一般来说，运营良好的品牌卫星店，回本周期甚至可以低至半年左右。缩小生产成本广义来说，品牌卫星店垂直于外卖业务，但具体来看，它是更有场景针对卫星店菜单并非是将堂食大店的菜单电子化后直接“复制”到线上外卖平台，而是针对外卖场景和卫星店模单改造为冒菜，提供酸甜番茄、红酸汤发酵、经典牛油麻辣等多种风味的汤底选择，不乏有澳洲和牛肥牛火锅菜、巴沙鱼火锅菜、滑牛火锅菜等达人套餐组链实力，海底捞·下饭火锅菜在菜品上持续快速上新，且保证更高更稳的食材菜品品质。推出4款一人食套餐，徐记海鲜·外膳第第三章破局经营瓶颈卫星店助力﹃新增长﹄卫星店模式的诞生和最终经营目基本不会和已有门店的堂食业务形成冲突关系。海底捞外送业务负责人张赢表示：海底捞下饭火锅菜业务和海底捞是高频带低频的关系。下饭火锅菜外卖业务与品牌而言是场景补充，实现随时随地海底捞，在哪都能吃。下饭火锅菜和欢乐宴业务让海底捞外送产品线更加丰富，既有5000块钱以上的，也有三十块钱左右的，这就会间接带来更多的消费者，这些消费者实际上都是潜在的海底捞堂食的用户，所以高频带低频，最终会丰富堂食这个会员体系。第第三章破局经营瓶颈卫星店助力﹃新增长﹄品牌卫星店，并非是行业最新事物，而是在大环境、市场规律、外卖需求增量驱使下，衍生出来的更适合餐饮品牌迎合顾客、拥抱市场、门店降本增效的扩张新模式。品牌卫星店从探索、落地、到逐渐成熟化，历经多年，该不少餐饮品牌与时俱进、积极求变，已经成功探索出卫星店较为成熟的模式，在本章中，我们将分别从餐饮的不同品类，如火锅、快餐、正餐、烧烤等，为大家呈现卫星店的独特值得强调的是，卫星店的发展和成熟，是一个动态过程，是随着经营探索和优化升级，最终取得成本、效率和体验“大圆满”的过程。本章中提及的案例，既有已经破茧成蝶的成熟店型，也有处于探索和尚未定型的阶段探求，还有曾经尝试、却因各种客观原因已被品牌方暂停的项目。但无论如何，他们都有属于自己的“高光时刻”，是品牌2024年，火锅品牌在卫星店模式、产品定位、外卖经营等方面的探索已经相对清晰。以海底捞、大龙燚为代表的头部火锅连锁品牌，瞄向“一人食”场景—在原有多人聚会场景之外，选择高品质服务、外卖业务等驱动下，火锅品牌卫星店既能提高外卖销量，又能覆盖更多存量和空白的消费市场和消费场景，进一步扩大品牌势能。经历三年疫情，餐饮行业竞争加剧，外送业务明显增加，成为彼时弥补门店堂食收入的有利臂膀。海底捞数据显示，其2022年外送业务达到12.8亿，较2019年翻了三倍，跑赢整个外卖大正式组建，全面贯彻和完善外送业务版块。哥老官美蛙鱼头今年已经落地纯外卖店，其中一家位于杭州市中心最热门商圈里比较偏僻的位置（美食城这里堂食顾客较少，基本只有外卖小哥。据其工作人员称这是哥老官官方旗下的直营外卖店，只做外卖没有堂食，是冒菜的出餐形式。公开资料显示，这家外卖店大概几十平米，四个人两班制，月营业额曾高达30万，据说哥老官品牌卫星店计划开出100+。年在广州尝试开出冒菜店，小店型、一燚火锅外卖，可以追溯到2015年，当时的包装袋上印制着“足不出户，火锅到持续拓展火锅外送业务，并将产品多元化。从最初的多人食用的大锅，发展到气包装等，确保用户体验。大龙燚创始人柳鸷认为，冒菜属于一人食小火锅，快捷方便、干净卫生，冒菜没有太多仪是快速破局增量的一把‘利器’。我们还发现，新辣道旗下副品牌“翻江·鲜鱼火锅”，今年也曾上线门店外卖业务，外卖平台上展示为“翻江·下饭火锅菜”。据翻江·鲜鱼火锅（北京龙湖北苑天街店）的店员称，这家店是2023目前外卖体系尚未和堂食门店剥离，外卖出品、产品打包、产品体系均和门店共用后厨空间和工作人员，北京只有两家门店开通了外卖。第第四章品牌卫星店的成熟探索案例据店员反馈，目前外卖销量不算高，从美团外卖平台可见，翻江·下饭火锅菜的两家门店，月售均为300+。在外卖产品体系中，大约有鲜活梭边鱼、鮰鱼小火锅、5款招牌冒菜、酸菜巴沙鱼等8款套餐，基于新辣道在供应链端的成熟化搭建、和翻江·鲜鱼火锅的食材品质，虽然套餐数量不多，但是从出餐效人食套餐则定价在30元-50元不等。如今，在海底捞·下饭火锅菜的带动下，火锅品牌做卫星店，声势越来越大，翻江·下饭火锅菜也逐渐被关注到，至于未来是否会单独做门店，还需要看品牌方的未来发展战略。连锁餐饮品牌外卖店，具有天然优势和品牌可信度，随着外卖市场规模和销量占比越来越高，品牌在打好品质堂食的基础上，亟需寻找门店外卖业务和利益最大化的经营模型，卫星店的出现，有利于缩小门店和外卖商品与顾客间的距离，实现品质和效率双提升。卫星店，帮助品牌们扩大和抢夺商圈内外的存量顾客，积极引流增量，小店模型投资成本低，在品牌背书下，能够吸引更多加盟商。以广州大龙燚的某家冒菜店为例，门店开店成本大概控制在15万以内，最好的店一天能够做到1第第四章品牌卫星店的成熟探索案例重磅重磅·2024，海底捞加码“下饭火锅菜”外卖业务已成海底捞第二大业务堂食受限时期，外卖业务承接了部分堂食需求。数据显示，2022年各大连锁餐企外卖营收均有显著增长。海底捞2022年全年业绩公告显示：海底捞2022年全年外卖业务收入12.80亿元，相对2021年同期的6.29亿元同比增长103.27%，占总收入的4.1%。海底捞外送网点从2023年初的450家扩充至年末的1400个，同比大增，外卖业务已成为海底捞营收第二大的业务。步入2023年，堂食恢复，就餐需求由外卖向堂食转移趋势明显。然而，在当下Z世代“夜宅经济”形态影响下，外送业务仍然为各餐饮企业重点发力的业务板块之一。2023年初，海底捞外送业务负责人张赢接受钛媒体采访时曾公开表示：2023年海底捞外卖业务的重点工作是提升顾客体验，深入了解顾客用餐需求，多元化发展外送业务，满足不同顾客的需求。2023年6月，海底捞外送业务新产品线“下饭火锅菜”正式上线。虽然下饭火锅菜名称中有“火锅”二字，但其形式上更贴近快餐外卖的描述。外卖平台产品页显示，海底捞下饭火锅菜主要售卖“多口味火锅菜+主食”的组合产品。目前，下饭火锅菜已推出澳洲和牛肥牛午餐肉冒菜套餐、安格斯牛板腱冒菜套餐、七只蝴蝶虾冒菜套餐等近10款冒菜套餐，具有牛油麻辣、番茄、“奶嘶锅”3种汤底口味选择，使用外卖平台优惠后，一份套餐的到手价格在30元出头。在张赢看来，下饭火锅菜业务是一个顺势而为的事情。“我们正在消费分级风口上。随着整个世界范围内经济增长速度放缓，人们会追求一种极致的生活方式。既要餐品质量非常好、出品稳定，食品安全能放心。同时，消费者对价格也比较敏感。所以我们说质价比。”轻人越来越需要更多的时间做自己喜欢的事情、陪自己所爱的人过自己喜欢的生活，会把宝贵的时间投入到更高质量的生活上去，不愿意把时间花在琐碎的事情上面。我们很多人都越来越不愿意很精细的做饭，同时也不想花时间做太多选择，希望选自己信得过的餐厅，做简单的决策。”“这就是海底捞下饭火锅菜的机会。下饭火锅菜延续了海底捞火锅堂食的品质与服务，你起码是知道自己的餐品被放在一双温暖的手里面。”第第四章品牌卫星店的成熟探索案例星店已经在成都等城市布局，这些门店主要位于核心商圈的非核心点位（也称星店已经在成都等城市布局，这些门店主要位于核心商圈的非核心点位（也称A类商圈C类位置）。截至2024年4月初，下饭火锅菜整体已经发展出超过500个点位，这个数据还在持续增长。海底捞外送业务负责人张赢表示，两种门店模型都将全力开拓。一种是“挂靠店”，借助海底捞原有的餐厅网络，海底捞在部分餐厅专门拨出一个区域，布局下饭火锅菜业务外送业务。借助火锅外送站点成熟的动线规划，开辟数平米大小的区域做下饭火锅菜外卖。另一种是专门为下饭火锅菜布局的全新门店模型，规模更小的纯外卖业我们正在消费分级风口上。随着整个世界范围内经济比需求为核心关键词，快速迭代业务，通过逼近需求本质影响消费决策。海底捞下饭火锅菜业务不是一个比需求为核心关键词，快速迭代业务，通过逼近需求本质影响消费决策。3月中旬，内参君在北京望京的公司附近打开外卖平台搜索“海底捞下饭火锅菜”时，发现菜单和点位都有了新变化。外送平台上，承接海底捞下饭火锅菜外送业务的门店持续增加。此外，下饭火锅菜SKU也增加了，新增了“冒烤鸭冒菜套餐”，以及非套餐产品“钵海底捞透露，下饭火锅菜不局限将不断迭代创新，逐步丰富SKU。未来或将推出更多辣口味延伸产品，如冬阴功汤底；考虑消费者喝汤需求，推出可以喝的麻辣牛奶锅底（已上市亦或是素食需求，推出菌汤锅底。除了这些，海底捞还将推出酸辣粉、卤肉饭等非冒菜产品。此外，区域菜单也将在下饭火锅菜业务出现。张赢认为：消费者选择就餐的方式很大程度影响了其能接受的就餐距离。因此，海底捞对下饭火锅菜门店网络的理想规划是2公里一家。从理论上来说，下饭火锅菜点位周边2公里范围内的顾客，可以实现下单后最快30分钟订单送达的目标。海底捞餐厅的覆盖范围是周边8-10公里，海底捞火锅外送的覆盖范围更大。为提高时效性，实现下饭火锅菜2公里布局一家，布局品牌卫星店是海底捞加密下饭火锅菜门店网络的重要手段。张赢表示：产品和服务不断迭代，也要求组织不断升级，去思考整个城市架构如何搭建，中台如何赋能的问题。2024年加码“下饭火锅菜”2023年海底捞外送业务在经典的火锅外送产品线外，共推出两条新的产品线：一条是上述的下饭火锅菜业务，针对一人食场景，客单价在30元出头；另一条产品线是针对商务宴请、生日宴、家宴等推出的定制化宴会服务欢乐宴，订单价格在2000元以上。欢乐宴不仅能满足消费者对火锅锅底及菜品的多样化需求，同时也是技能满满的气氛组，川剧变脸、海底捞拉面、小提琴演奏都有可能出现在这里。欢乐宴、火锅外送、下饭火锅菜，共同组成海底捞外送业务产品的金字塔模型。第四章品牌卫星店的成熟探索案例从数据来看，金字塔模型对海底捞外送业务的业绩发展有贡献显著。海底捞2023年全年业绩预报显示：海底捞2023年全年外卖业务收入10.3亿在张赢看来，金字塔顶部的欢乐部的火锅外送业务，是海底捞的基本盘，这部分有20-30亿的市场空间；底部的下饭火锅菜，则有50-100亿的市场空间。2024年3月，张赢对餐饮老板内参表示：今年海底捞外送业务整体将将力争上游，努力实现持续增长。业务金字塔底部、被视为代表最大众需求、具有50-100亿市场空间的下饭火锅菜，是实现今年50%增长目标的重点突破部分，同样也是海底捞外送业务星辰大海未来图景的重要板块。下饭火锅菜属于“一人食冒菜”。一人食冒菜是外卖领域的主流品类之一，市场发展空间广阔，同时竞争激第第四章品牌卫星店的成熟探索案例海底捞布局下饭火锅菜路径：1、建设新团队，融合互联网模式架构与海底捞企业文化2、解构全链路，大中台精细化拆解用餐流程提升满意度3、瞄准一人食，依托颐海蜀海供应链保障品质赋能创新4、发力新店型，脱离海底捞餐厅加密门店网络均衡成本在张赢看来，海底捞具备两大核心能力，组织力和品牌力。海底捞是依托这两大核心能力的“创业大平台”。新老结合的企业文化驱动这个创业大平台不断孕育场景微创新、商业模式微创新等。新老结合即队伍由海底捞“老”成员与“新”成员共同组成，使每个成员完成的工作内容和他人的利益相连，从而形成对该成员考核目标。海底捞式和OKR考核系统有相通之处，‘连住利益’相当于统一OKR的Objective，锁住管理相当于统一KRs。外送业务的发展，也是这样。“2022年6月，海底捞社区营运部应运而生，它具有互联网组织能力的标准配置：大中台小前台。这也是一个新老结合的队伍，‘老人’是海底捞前绍，在加入海底捞前，他曾有过两次互联网创业的经历。前台指餐饮业务和消费者接触的部分，中台是通过数据采集分析，对用餐流程抽象归纳总结，指导前台业务发展的部分。外送业务“小前台大中台”和餐厅火锅堂食业务“大前台小中台”是一组相对的表述。在海底捞餐厅中，消费者可以体验到菜品，体验到海底捞立体的服务。顾客有需求或不满，也会在餐厅这个前台场景中解决。因此，对海底捞餐厅来说，是大前台小中台模式。但对外送业务来说，是大中台小前台。海底捞关注消费者购买旅程，将顾客购买外送产品的流程梳理为“消费者下单-餐厅出品-三方平台最后一公里履约-消费者收到餐品-享用餐品-收拾包装丢垃圾”。这套流程中，只有餐厅出品属于前台环节，其余流程环节必须通过中台设计和反馈。因此，海底捞外送业务需要大中台，持续寻找跟踪这套流程中的用户触点，以提升顾客满意度为目标持续优化每一个点。这个过程，既涉及创顾客意见搜集系统，它能够把各个平台收集到的反馈汇总到后台，大数据找出有共性的、能够复制的点，然后推向全国。因此，一个地方的创新案例能够迅速复制到全国门店网络，整个环节可以不断优化。这是海底捞外送的中台能力。”综合来看，海底捞外送的新业务线“下饭小火锅”能获得快速发展，离不开前文提及的海底捞两大核心能力：品牌能力和组织能力。海底捞强大的品牌背书，将消费者既往对海底捞火锅店堂食的品质信任延伸至下饭火锅菜这一新业务上，看到“海底捞·下饭火锅菜”时，消费者天然相信产品的品质和堂食店是一致的。海底捞强大的组织能力，持续赋能品牌堂食业务及外送业务，实现品牌能力。有运营中台的支持，在疫情期间，海底捞外送已经形成了完整的运营模式。这使得品牌在转向下饭小火锅时，可以做到敏捷快速。5通过增加下饭火锅菜与欢乐宴两条产品线，海底捞外送业务组建出金字塔模型。一方面，这实现了海底捞的场景破圈，通过承接不同场景的消费者需求为企业带来更多营收与利润空间。另一方面，多样化的外卖业务将和品牌堂食业务相互赋能。海底捞长期在堂食火锅业务的深耕，为外送业务提供了品质背书。外送业务为海底捞吸引潜在堂食消费者，丰富会员体11年火锅老牌的“新商机”11年火锅老牌大龙燚开出冒菜馆，看其如何在火锅内卷的时代下，寻找新增量。第四章品牌卫星店的成熟探索案例在广州各个核心商圈、写字楼，用概率是大龙燚·火锅冒菜。且多个门店霸屏榜单NO.1—珠江新城店“天河区冒菜人气榜第1名”；客村店“海珠区冒冒菜回头率榜第1名”；5月，大龙燚火锅冒菜，更是登上美团外卖广州市“冒火锅品牌，却在广州做起了小冒菜，还实现“多店霸榜”。带着这样的好奇，我们走访了几家大龙燚·火锅冒菜门店。图4-4不少门店都是该商圈的“NO.1”LOGO，旁边点缀着“火锅冒菜”字样。仅有30㎡的店内，依然区隔了切配间和煮菜间，可谓“麻雀虽小，五脏俱全”，三名员工正井然有序地进行出餐操作。广州区域的负责人告诉我们，冒菜店的开店成本大概控制在15w以内，目前最好的店一天可以做到1万多的实收，一个月30万+实收额。如果按平均来算的话，单店月实收平均在15-17像做到平均体量5000单左右，基本8-10个月回本。因为大龙燚品牌有非常强大的供应链优势，利润率能做到10%-15%左右。”第第四章品牌卫星店的成熟探索案例这并不是大龙燚第一家冒菜小店，其实，从2019年10月开始，大龙燚陆续在广州地区开出冒菜店。三年口罩期间，冒菜的外送业务，相比传统的堂食来说更加灵活，也一定程度对整体业绩做了补充。口罩期过后，大龙燚开始在广州发力“火锅冒菜”，到目前已经有了30多家店。这些门店都具有小店型、出餐快、一人食、回本周期短传统的大火锅截然不同。这样的门店，在业内被称为“品牌卫星店”。目前，广州30+家，深圳即将新落地6家，“大本营”成都还有近20家。创始人柳鸷坦言，今年，广州负责区域目标再开30家，成都负责区域再开50家，此外，安徽等市场也在发力中。2013年诞生于成都的大龙燚火锅，拥有很多标签，比如“全球门店布第一个把火锅搬进公交车”、“出圈现象级营销标杆”等等。如今，11年时间已过，大龙燚一边继续全国拓大店，甚至开到西班牙，每日迎接80%以上的洋人；一边暗暗发力“品牌卫星店”，用小店模型、外卖餐品，深耕更多的客群。快捷方便、干净卫生，还要下饭。冒菜没有那么多仪式感，甚至非常9刚需9局增量的一把9利器9。”据悉，除了新建卫星店之外，大龙燚不少老加盟商也在积极参与冒菜业务的拓展。“让他们也可以在原有的大火锅业务之外，把冒菜做好，相当于堂食的补充，是增量。多一条腿走路，多一个增收的方式，收益总体更上一层楼。”柳鸷坦言，在理性消费的浪潮下，刚需高频、快餐熟悉的东西往往能发展得更好。而冒菜刚好符合这个调性。虽然都是锅底+涮菜，但大火锅和小火锅，从产品逻辑到经营逻辑，是完全不同的。在这一点上，即便是深耕餐饮十余年的“老炮”柳鸷，也躬身入局摸索了许久。“就拿底料来说吧，一开始我以为，只需要等比例地缩减用料就行，但是亲自尝试后发现，由于冒菜是不需要香油蘸料的，如果还用大火锅的底料，吃起来会很油很辣。”柳鸷喊来研发团队，重新调整了专门针对冒菜的底料，加入植物油，多方尝试后最终才有了冒菜的专用底料。这只是一个产品转型的细节，事实上，大店基因的大龙燚，要发力小店模型，还要思考一个核心问题—如何在保持品质的同时把成本降下来，把效率提上去。第第四章品牌卫星店的成熟探索案例在柳鸷看来，集中采购有价格优势、以及食品安全的优势。但是这同时也是“劣势”，最典型的来说，小火锅对于食材“卖相”的追求并不需要那么高。以毛肚来说，大火锅对于体型，厚度等要求很高，但是到了冒菜的锅里，毛肚就要变身小片了；藕片，大火锅是厚切一片，冒菜则是半片。需要改刀，需要按照“小锅”的形式重塑出餐模式。但这并不意味着品质要打折。恰恰相反，大龙燚背靠自家的成熟供应链—远方云天，早已建立了集采购、系。后端的成熟，也反哺前端门店的“小步快跑”，可以快速适应市场变化，用大火锅的标准和品质，赋能冒菜的发展，这正是很多夫妻老婆店品牌难以达到的层级。放下身段，躬身入局，要亲自去看，要亲自去平台上点单自家的产品和同行的产品。快餐模式，就有快餐模式的管理方式和标准，每一个管理的细节非常重要，精细化要求很高。所以老板想要成功转型，必须亲自去一线看看。”走出大本营后，在各个区域，口味的匹配度也是需要‘总部服从当地’的，毕竟，一方水土养一方人，总部要向区域学习，不能不听，也不能全听，用数据大龙燚在广州的门店，首选单身公寓、写字楼等白领聚集的区域。并采用了美团的AI选址，对目标门店周边的客流量、商圈、住户进行多维度的分析，经过缜密的测算后最终开出。“在这之前，冒菜首先先从大龙燚的火锅门店去出品，用最小的成本去跑流程、做测试，并结合当地的消费习惯进行本土化匹配。跑了一年多，又结合了美团的助力，最终才开的独立的品牌卫此外，卫星店虽然有平台扶持，但是也需要做一定的线上流量运营。广告投放和冲商圈榜单，也是新店必不可少的经营动作，可以获得曝光持续增长以及快速获客。大龙燚广州区域负责人坦言，经过近一年的新店数据对比，广告投放占比总销售额的5%-7%，是一个比较理想的状态。考虑到推广ROI回报率更高，“点金推广”发挥最大的效用，前者可在下单高峰期实现精准曝光。安，11年“0超标”用供应链做卫星店的“品牌壁垒”让柳鸷最为感到骄傲的是，大龙燚坚守食品安全的高标准，11年如一日。这样的高标准也让品牌卫星店一开始就“自带光环”，也承托着小店模型的良好发展。大龙燚的中央厨房在成都青白江，这里，每天都在进行自我抽样检测，检测合格之后，才能到店、到顾客的嘴里。这些成本其实是很高的，但柳鸷依然觉得值得。“把自己的事情做好，别人才不会给你找麻烦。抽样检测这件事，我们坚持做了11年了。过去两年，TOC的产品被检测了大概400多次，每一批次都合格，做到了0超标。这个是值得自豪的。”“能让餐饮企业一夜倒下的，一定是食安问题，这是爆大雷的隐患。连锁企业在这个板块更加注重，我们有品牌背书和供应链背书，也更加爱惜羽毛。所以大龙燚·火锅冒菜做出来之后，媒体和平台都很支持。市场反馈也比我想象的更好。”不仅仅是自我破局、寻找增量的好方式；从行业来说，越来越拥有供应链背书的品牌开始发力，他们手握多重优作为餐饮行业的第一大品类，火锅赛道既有广大的顾客群体，同时，也在不均衡复苏中陷入深深的内卷之中。值得注意的是，无论生存环境多么恶劣，一些头部老牌们依然能够泰然自若，找到适合自己破圈的路径，避免陷入跟风的竞争中，并始终处于引领状态。核心原因在于，他们更了解自己，并做自己擅长的领域。“老牌”大龙燚，已经发展了11年，正式迈入第12个年头了。柳鸷曾公开表示，大龙燚其实在克制赚钱的欲望，不盲目扩张。“我们在其它的地方破圈，比如供应链的稳健发展，让后端服务能力已经有了质的飞跃；菜品研发上，每一次的上新都有大量的数据火菜品”，包含橙皮鲜肉丸、火山岩浆牛肉等，广受好评；今年，我们又赞助蓉城足球队，甚至在凤凰山足球场附近开出主题门店，以后有可能会和运动挂钩；包括品牌卫星店的发力，以小博大，用另外一种路径开启了大龙燚的新增长模型。”这，也符合大龙燚的发展理念。十余年厚积薄发，走到今天，无论是大火锅，还是小冒菜，大龙燚最擅长的，依然第第四章品牌卫星店的成熟探索案例对于中式正餐来说，想要完成卫星店的蜕变，其最大的难点在于—由大在这个过程中，首先是心态上的的动线设计上，也需要经历一个转型的要增加炒菜出锅之后的储存空间，增加时间周期；另外，外卖的来单时间非常集中，在人员安排上也需要做更加灵活的调整，以确保高峰期的运营运转效率。徐记海鲜扎根长沙26年，始终坚守餐饮经营本质，围绕顾客打磨产品并一度引领市场潮流，将大众食材精致顾客营造一种物超所值的真实体验感，这也为品牌在全国市场中塑造了好形象和好口碑。徐记海鲜·外膳（品牌卫星店从诞生起背靠徐记海鲜光环，借此优势很快在外卖平台达到月售900+，顾客对其外卖反馈更多是肯定，门店也真正做到了品质外卖。13年前创立于福建福州的醉得意·家常菜大王，目前在全国有300多家直营门店，大店主要是200~300㎡中餐意开出第一家“品牌卫星店”。2024年3月，辣可可·小炒黄牛肉在其总部深圳开出5家“外卖站”门店，这是辣可可公司旗下专门做外卖的外卖站点，顾客可以直接打包带走，没有堂食，其中一家选址位于红岭大厦4、5栋3楼星选厨房辣可可12号商铺。菜单产品结构和堂食门店大体一致，有小炒黄牛肉、小炒花龙等招牌必点，大碗花菜、酱香土豆丝等蔬菜小炒，腊八豆炒鸡蛋、干锅白辣椒肥肠等下饭菜以及饮品和主食，基本能够满足顾客外卖线上点单需求。对产品的极致追求和品牌未来发展，辣可可早已成立专门供应链公司，控制核心食材，为品牌外卖站新店模型布局市场打下坚实基础。几乎在同时期，九毛九外卖店（广园路店）首店于广州开业，门店选址位于某商务写字楼的首层，门头和门店面积都相对较小，里面设置堂食区域，门等流量相对聚集的区域，菜单产品体系和堂食大店基本一致，有二斤大骨头、酸菜鱼等招牌必点，家常热菜、单人套九毛九外卖店在广州和深圳开出10余家店。第第四章品牌卫星店的成熟探索案例九毛九西北菜餐厅主营堂食业务，不过，九毛九外卖店的营业时间是上午10:00~15点和16:30~21:30，延长了堂食大店的经营时间，基本能够满足顾客随时点餐的外卖需求，弥补了九毛九堂食店的全时段外卖业务，解决了堂食和外卖之间的冲突，提高了外卖业务的接单效率。美团外卖平台显示，九毛九外卖店的月售量在1000+。新派湘菜馆姐夫的小菜·现炒湖南菜在上海布局了外卖专门店，位于普陀区长寿路一商住两用的写字楼中，业。外卖店主要售卖三类餐品：一人食下饭土菜）。姐夫的小菜·现炒湖南菜外卖店共推出4款“一荤一素一汤一米饭”的套餐，总价在30元左右。外卖平台数据显示，4款套餐月销量均突破100单。盖码饭系列产品近10款。此外，还有若茶餐厅连锁品牌九龙冰室在广州开出一家九龙冰室·港餐外卖站（滨江路店据商家线上回应该店只提供外卖，外卖菜品和堂食门店基本一致，但是种类不及堂食店丰富，大众点评收录时间为2023年6月份，配送时间每天是上午九点半~晚上九点半，外卖产品种餐系列、小吃饮品等，能够满足顾客的外卖点单需求。能够看到，越来越多头部餐饮品牌在外卖店、外卖站、外卖专门店的新店模型上跃跃欲试，有的已经成功落地、有的在潜心深耕、有的持续打磨、有的小有成绩。当外卖占比愈加旺盛、当餐饮行业正在步入万店时代，品牌不断从小店模型、外卖专门店中寻找能够快速占据广阔市场、实现门店规模化的路径，试图从中探索出一个更具平衡感、更有抗压性、可复制性高和更符合现代经营法则的卫星店模型。第第四章品牌卫星店的成熟探索案例爆改！“家常菜大王”爆改！“家常菜大王”1个月爆单，5个月回本！这样拓店太“香”了……深扒转型新机遇。第第四章品牌卫星店的成熟探索案例决定“深耕小店模型”营门店，累计接待顾客超过3亿。此前，醉得意主要做200-300平米创立于2013年的醉得意·家常菜大王，是福建城市美食名片，地标美食营门店，累计接待顾客超过3亿。此前，醉得意主要做200-300平米2024年3月中旬，醉得意开出第一专做外卖。相比堂食大店，品牌卫星店在品牌资产层面可实现母品牌的延续，获取消费者天然的信任；在选址方面，店型更加灵活，面积小，可降低常规门店租金成本60%甚至以上；在盈利方面，是极致效率模型，更容易达到更高的坪效、人效，投资回报周期短；在产品方面，更少的SKU，更多的一人食套餐，降低生产成本和库存压力；在管理方面，解决了堂食和外卖的“快慢冲总而言之，这个成立了11年的福饮极卷周期”中，选择“进军小店模型”,向内探索，打破既有的开店模式，趟出一条属于醉得意的外卖升级之路。2024年1月，醉得意官方微信公众号发布了一条消息“10家新店即将见浙江金华等多个区域。对于一个已经连锁数百家店的中餐直营品牌来说，行业的“不均衡复苏”之下，一方面是老牌餐饮努力稳固“江湖地位”，在“理性消费”的浪潮下抓住老客户；另一方面，伴随着入局者的激增，新老餐饮也开启了加速内卷的竞争格局。餐饮流量变“贵”，好的铺面更为“稀醉得意深耕家常菜多年，自然洞悉了这一行业变化。在“10家新店集中开业”后不久，很快，开出了第一家品牌卫星店。这是醉得意首次探索真正的极致小店模型。同时，这样的开店路径，也是品牌2024年的重要战略规划。第四章品牌卫星店的成熟探索案例题，醉得意轮值董事长许艺民坦言：复苏年，餐饮想做增量是有难度的，醉得意也开始慢慢的多业务化转型，我们认为到家业务也是非常重要的板块。同时，我们也观察到，口罩三年，顾客的就餐习惯发生了很大的变化，拥抱外卖似乎是必须要积极面对的事情。于是，借助美团平台提供的AI选址、选品功能，投资15万元左右，开始了品牌卫星店的探索之旅。此外，许艺民还表述了另一个“考成了成本很高的稀缺资源，好的A类商圈的点位是有限的。连锁品牌在选址的时候，除了考核回本周期是否合理，还需要考虑这个点位是否能够补充“客户认知”。在一个优质商圈的空白位置，先拿下点位，做影响力，扩大势能，未来才会更有优势和话语权。以醉得意开在厦门明发商业广场第一家卫星店为例，明发商业广场，地处厦门岛内的优越地段，当年被称为“亚洲最大的商业体”。如今，这里的商铺形态发生变化，多以“小店模型”为主。事实上，在这个商圈，三公里内已经有了两家醉得意堂食的大店，“刚好一左一右，而品牌卫星店开在中间。”这样的布局，一方面是为了单量的增加，将外卖单独开出门店、打为品牌的下一步门店增量储备势能。“利用美团的AI选址的能力，我们对人口的密度做了测算，3公里以内，精准对标的人群，需求量是很大。所以，即使周边已经开了两家店，我们依然觉得，这样的‘外卖专门店’模式是值得尝试的。预测下来，这个点位（开开业后，这家店第一个月单量销品突破3000+。目前看来，这一数据随着线上权重的增加，还在不断变化，预计未来月营收可以稳定在15-17万元。许艺民透露，事实上，第一家门店选择了60㎡的铺面，相对来说比较“富效率”的角度来考量，门店面积不低于30平米就可满足日常运营。第第四章品牌卫星店的成熟探索案例由”都直指单人就餐的外卖场景。其中，一人吃好包括由”都直指单人就餐的外卖场景。其中，一人吃好包括醉排骨单人餐、大王炒鸡单人餐、片片鱼单人餐，均是将堂食大店里的招牌产品拆分出来，做成小份。价格也控制在30元左右，加上平台优惠活动，实际到手价格在25-30元区间。而在“小份自由”中，可见爆款招牌“大王炒鸡”以32元的价格出现，这道菜在堂食门店中，售价49元。在公告栏中，店家表示：本店菜品以单人分量为主，2-3人建议点大份。许艺民透露，在产品的设计方面，品牌卫星店里，有70%的菜品和传统门店保持一致，有30%的菜品做了专属于卫星店的外卖设计。在产品研发方面，一方面在美团AI选品的支持下有目标地进行，另一方面，醉得意依托品牌多年的团队研发力，还在努力摸索堂食和外卖的产品边界。“未来，理想状态是—共有的SKU20个，其中有5个是专属于品牌卫星店的。因为，并不是所有的菜品都适合两种模型共存，堂食和外卖用户的需求也有本质上的不同。”醉得意能够实现“1个月就爆单，5个月回本”的喜人成绩，不仅仅是其“选品、选址”的合理布局，背后是品牌深耕家常菜11年，“用堂食的标准做外个方面具备足够的优势。第第四章品牌卫星店的成熟探索案例比如这家卫星店，虽然面积很精简，但是依然坚持醉得意门店管理的标准，包括保留了“现炒”这一烹饪过程。同时，卫星店虽然只做外卖，但依然纳入了餐厅监核的体系—一方面是店内有摄像头，通过线上随时随地抽查；另一方面是线下的督导和食安专员会定期到来，和堂食店一样做细节检查。目前，醉得意还在整合产品流程和管理流程，第一家门店试水效果很好。许艺民表示，未来有信心开出更多的品牌卫星店。“2024年品牌的拓店目标是100家，卫星店要占到2成以上。”说到这次的新业务探索，许艺民坦言，品牌做卫星店，首先是心态上的变化，“要拥抱时代的变化、消费需求房的动线设计上，也经历一个“转型”锅之后的储存空间，增加温度面的控制，“加热和保温需要格外重视，毕竟我们的菜品现炒比例超过80%。另外，外卖的来单是非常集中的，高峰期4-5个人即可，动线、组织架构上合理安排，整体的效率会大大提高。”4大浪淘沙下，聪明的品牌懂得审时度势、顺应变化。深挖自身优势，匹配市场所缺。十年磨一剑的醉得意，选择在第11个年头，剑指品牌卫星店。这背后，既体现了“家常菜大王”的自信和魄餐饮品牌的转型新机遇。打破规矩#太二酸菜鱼客单价跌至7年前#登上微博热搜，引发讨论。近日，九毛九发布2024年上半年财报，财报数据披露九毛九旗下主力品牌太二酸菜鱼，客单价降至69元，是九毛九上市以来首次跌到60元价格段，也意味着回到了7年前的价格水单价则基本维持在70元-80元。众所周知，太二酸菜鱼的爆红，在当时成就了一番“网红餐饮”神话现破“规矩”的种种行为，明确感受到太二品牌的迫切求变之路。第第四章品牌卫星店的成熟探索案例第第四章品牌卫星店的成熟探索案例比如，从去年开始，门店陆续取消“超过四人不接待”的规则设定，并设置5人、6人的用餐座位，进一步满足多人堂食用餐需求，而不至于拒客于门外；门店不只有招牌酸菜鱼，太二也不断丰富菜品体系，在广州、深圳等地上新“不辣酸菜鱼”，有门店新增自助长沙、重庆等地下调米饭价格，推出4元/位米饭无限续。今年年初，九毛九宣布开放加盟，自2024年2月1日起，将逐步开放太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务，太二将开放新疆、西藏、台湾等省份、国内机场高铁等交通枢纽以及澳大利亚、新西兰的加盟业务。加入到了餐饮连锁的加盟大战中。此外，九毛九财报提到将引入外卖卫星店，该模式成为太二酸菜鱼今年的重要举措之一。7月30日，太二酸菜鱼与美团达成战略合作，九毛九董事长管毅宏、美团核心本地商业CEO王莆中现身美团总部共同参与签约，本次合作中，太二酸菜鱼将与美团在外卖、到店的全场景下进行合作，包括开设品牌卫星店、以及共同探索“神会员”等营销模式创新。今年5月份，太二酸菜鱼在厦门中华城金榜路开出“卫星店”首店，门店位于街边，门店招牌为"太二老坛子酸菜鱼外卖店"，店面大约20平米，主打在外卖菜单中，太二推出了土豆香焖排骨、单人份酸菜鱼、毛血旺、水煮嫩肉、小炒牛肉搭配主食米饭等待5款单人套餐，定价35元起，其中最贵当属单人份酸菜鱼套餐46.61元，最便宜的为小炒牛肉套餐30.8元，另有2种双近20个sku。相比太二酸菜鱼堂食门店，人均30至40元的客单，要远低于人均90元左右的堂食店。据公开报道，太二酸菜鱼在厦门开设的部分卫星店，月售已超过3000单。自今年5月份以来，太二酸菜鱼已经在广州、深圳、上海、北京等城市开设了30多家品牌卫星店。在签约现场，双方表示将计划2024年开出50家品牌卫星店，同时美团外卖将为2024年新开的太二酸菜鱼品牌卫星店提供1个月的佣金返还，为新开品牌卫星店提供流量扶持，以及专业化的卫星店运营指导及配送服务。饮行业在回暖之际，也时时面临经营商的困境。国家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%；与此同时，天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到