2025年高职中西面点工艺（中点制作技艺）试题及答案

2025年高职中西面点工艺（中点制作技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作中式面点时，对面粉质量要求较高，以下哪种面粉适合制作馒头？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.调制面团时，加入适量的盐，其作用不包括以下哪一项？A.增强面筋的韧性B.调节面团的发酵速度C.改善面团的色泽D.增加面团的弹性3.中式面点制作中，常用的油脂是A.橄榄油B.黄油C.猪油D.玉米油4.以下哪种发酵方法不属于中式面点的发酵方式？A.酵母发酵B.面肥发酵C.小苏打发酵D.老面发酵5.制作油条时，面团醒发的最佳温度是A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃6.包制水饺时，正确的捏合方法是A.捏花边B.捏褶C.捏角D.捏条7.制作豆沙馅时，红豆需要提前浸泡多久？A.2-3小时B.3-4小时C.4-5小时D.5-6小时8.以下哪种点心属于苏式面点？A.虾饺B.梅花糕C.苏式月饼D.驴打滚9.制作蒸制面点时，蒸锅的水开后再放入面点，目的是A.防止面点变形B.加快面点成熟C.使面点口感更好D.以上都是10.中式面点造型中，常用的手法不包括A.搓B.揉C.编D.擀第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10小题，每小题2分。请将答案填写在题中的横线上。1.中式面点的主要流派有京式、苏式、广式和______。2.面粉中的主要成分是______，它是形成面筋的主要物质。3.调制面团时，水的作用是使面粉中的蛋白质______，形成面筋网络。4.酵母发酵的原理是酵母在适宜的温度、湿度和______条件下，将面团中的糖分分解，产生二氧化碳和酒精。5.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是使蛋清中的______形成泡沫，增加蛋糕的体积和松软度。6.中式面点的馅料制作中，常见的甜味馅料有豆沙馅、______等。7.炸制面点时，油温一般控制在______℃左右。8.制作酥皮点心时，常用的起酥方法有______和大包酥。9.中式面点的成熟方法主要有蒸、煮、炸、煎、______等。10.制作馒头时，面团发酵过度会导致馒头______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.高筋面粉适合制作蛋糕。（）2.调制面团时，加入的糖越多，面团发酵速度越快。（）3.制作面包时，不需要进行醒发。（）4.煮制水饺时，水开后加入适量冷水，可使水饺皮更有韧性。（）5.制作酥皮点心时，油脂和面粉的比例越高，酥性越好。（）6.中式面点的造型只能通过手工捏制，不能使用模具。（）7.炸制面点时，油温越高，炸制时间越短。（）8.制作豆沙馅时，红豆煮得越烂越好。（）9.蒸制面点时，蒸制时间越长，面点越好吃。（）10.中式面点的保存时间较短，应尽快食用。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。请简要回答问题。1.简述制作中式面点时，面团调制的基本要求。2.请说明酵母发酵面团的工艺流程。3.制作苏式月饼时，馅料的制作有哪些要点？4.举例说明中式面点造型的几种常见手法及其特点。五、综合应用题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请根据所给材料，回答问题。材料：小李想要制作一批中式包子，他准备了中筋面粉、酵母、水、糖、盐等原料。1.请你帮助小李设计一份制作包子的工艺流程，并说明每个步骤的注意事项。2.小李在制作过程中发现包子蒸熟后表皮塌陷，可能是什么原因造成的？应该如何解决？答案：一、选择题1.B2.C3.C4.A5.C6.B7.D8.C9.B10.C二、填空题1.闽式2.蛋白质3.水化4.糖分5.蛋白质6.枣泥馅7.160-1808.小包酥9.烤10.发酸三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.√四、简答题1.面团调制基本要求：掌握好各种原料比例；调制均匀，无干粉颗粒；根据品种要求调制出合适软硬度、韧性和延伸性面团；控制好调制温度和时间。2.酵母发酵面团工艺流程：原料准备（面粉、酵母、糖、水等）→将酵母用温水化开，加入糖搅拌均匀→倒入面粉中，加水搅拌成絮状→揉成光滑面团→放入温暖处醒发至两倍大→取出排气，揉匀，分成小块→成型→二次醒发→蒸制或烤制等成熟。注意事项：酵母用量合适，水温适宜，醒发温度湿度要合适，二次醒发不宜过度。3.苏式月饼馅料制作要点：馅料种类多样，如玫瑰、豆沙等；原料要新鲜优质；炒制时火候适中，不断搅拌，使馅料质地细腻、甜度适中、具有浓郁香味；炒制至合适含水量和稠度。4.搓：使面团成规则形状，如长条、圆球等，增强面团韧性和光洁度。揉：使面团质地均匀，增加面团弹性和延伸性。擀：将面团擀成薄片用于制作面皮等，使面皮厚薄均匀。包：将馅料包入面皮形成点心，是常见成型方式。捏：塑造各种形状，如捏花边、捏褶等，增加点心美观度。五、综合应用题1.工艺流程：准备原料（中筋面粉、酵母、水、糖、盐）→酵母用温水化开，加糖搅拌均匀→面粉加盐，倒入酵母溶液，加水揉成光滑面团→面团放温暖处醒发至两倍大→取出排气，分成小剂子→擀成中间厚边缘薄的圆皮→包入馅料，捏褶收口→放入蒸笼二次醒发15-20分钟→水开后蒸15-20分钟。注意事项：酵母化开水温30-40℃，醒发温度25-30℃，二次