2026年烹饪工程师（烹饪技术）考题及答案

2026年烹饪工程师（烹饪技术）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确选项填在括号内）w1.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒w2.制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最为合适？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉w3.炒青菜时，为保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是（）A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火w4.烹饪中，料酒的主要作用是（）A.提鲜B.去腥C.上色D.增稠w5.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（）A.快速搅拌B.慢速搅拌C.顺着一个方向搅拌D.先快后慢搅拌w6.熬制高汤时，哪种食材是必不可少的？（）A.洋葱B.生姜C.大蒜D.辣椒w7.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，应先（）A.在锅中倒油B.将锅烧热C.将鱼擦干水分D.撒上盐w8.判断油温是否适合炸制食物，可通过（）A.观察油的颜色B.用手靠近油面感受热度C.投入一小片葱，看葱的反应D.听油的声音w9.制作麻婆豆腐时，哪种调料能突出其麻辣味？（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.辣椒油w10.烘焙面包时，烤箱的温度和时间设置主要依据（）A.面包的大小B.面包的种类C.烤箱的功率D.个人喜好第II卷（非选择题，共70分）w11.简答题（15分）简述制作糖醋排骨的主要步骤及关键要点。w12.实践操作题（20分）请详细描述如何制作一份宫保鸡丁，包括食材准备、烹饪步骤和调味技巧。w13.材料分析题（15分）材料：在烹饪比赛中，一位厨师制作的炒土豆丝口感发黏且颜色灰暗。问题：请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。w14.论述题（20分）论述烹饪技术对于传承和弘扬地方特色美食文化的重要意义。答案：w1.Bw2.Bw3.Aw4.Bw5.Cw6.Bw7.Bw8.Cw9.Dw10.Bw11.制作糖醋排骨主要步骤：先将排骨焯水去腥，捞出沥干。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入排骨翻炒上色。再加入适量料酒、生抽、老抽、醋和水，大火烧开后转小火慢炖至排骨软烂。最后大火收汁，根据口味可再补加适量醋和糖。关键要点：炒糖色时要小火慢炒防止炒糊；炖煮过程中注意火候和水量，确保排骨熟透且汤汁浓稠适度。w12.食材准备：鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；准备花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁、干辣椒、花椒、葱姜蒜等。烹饪步骤：锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加入胡萝卜丁、黄瓜丁翻炒，再倒入鸡丁继续翻炒。加入适量生抽、醋、白糖、盐、料酒调味，翻炒均匀。最后倒入花生米翻炒几下即可。调味技巧：糖醋比例要适中，可根据个人口味微调，炒出的汁能包裹食材为佳。w13.原因可能是土豆丝切好后未及时浸泡在清水中，导致淀粉渗出，从而口感发黏；炒制时火候掌握不当，火大了容易使土豆丝表面焦糊，颜色灰暗。改进措施：土豆丝切好后立即放入清水中浸泡，炒制时用中火，快速翻炒，保持土豆丝的脆嫩口感和明亮色泽。w14.烹饪技术是地方特色美食文化传承和弘扬的核心载体。不同地方的烹饪技术独特，决定了美食的独特风味口感。通过精湛烹饪技术，能原汁原味呈现地方美食魅力，吸引更多人了解品尝。