2025年高职餐饮类（烹饪技术）试题及答案

2025年高职餐饮类（烹饪技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作中式菜肴时，勾芡的主要作用不包括以下哪一项？A.增加菜肴的色泽B.提升菜肴的口感C.保持菜肴的温度D.使汤汁浓稠3.下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？A.土豆B.洋葱C.胡萝卜D.莲藕4.烹饪中常用的“火候”，“小火慢炖”一般适用于哪种食材的处理？A.质地较硬的肉类B.易熟的绿叶蔬菜C.海鲜类食材D.豆类食材5.以下哪种调味料常用于制作糖醋口味的菜肴？A.生抽B.老抽C..醋D.蚝油6.制作面包时，面粉中加入酵母的主要作用是？A.增加面包的甜味B.使面包体积膨胀C.改善面包的色泽D.延长面包的保质期7.煎制食物时，为防止粘锅，最好在锅中加入什么？A.食用油B.水C.盐D.糖8.以下哪种刀法适合将食材切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D..剞刀法9.制作凉拌菜时，一般最后加入的调味料是？A.盐B.糖C.醋D.香油10.烹饪中，“焯水”的目的不包括以下哪一项？A.去除食材的异味B.使食材颜色更鲜艳C.缩短食材烹饪时间D..................第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）（总共5题，每题2分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.烹饪中常用的油温分为______成，其中三四成油温适合______。2.中国八大菜系中，以麻辣、鱼香、怪味等擅长的是______菜系。3.鸡蛋在烹饪中有多种用途，其中______常用于制作蛋糕，______常用于煎蛋。4.制作红烧肉时，一般选用______猪肉，并且在烹饪前需要将猪肉进行______处理。5.蔬菜清洗时，为减少农药残留，可采用______浸泡的方法。三、判断题（共10分）（总共5题，每题2分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.烹饪时，盐放得越多，菜肴越美味。（）2.油炸食品时，油温越高越好。（）3.所有的蔬菜都适合生吃。（）4.制作面食时，揉面时间越长，面团越劲道。（）5.用铁锅炒菜对人体有益，因为可以补充铁元素。（）四、简答题（共20分）（总共2题，每题10分）答题要求：简要回答问题，内容要准确、清晰。1.请简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。2.举例说明如何根据不同的季节选择合适的食材进行烹饪，并阐述原因。五、材料分析题（共30分）（总共3题，每题10分）答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：小李是一名厨师，在制作一道菜肴时，他选用了新鲜的鸡肉、青椒、土豆等食材。他先将鸡肉切成小块，用盐、料酒等腌制一段时间。然后，在锅中热油，放入腌制好的鸡肉煸炒至变色盛出。接着，锅中再加入适量油，放入青椒和土豆丝翻炒，加入少许盐和生抽调味。最后，将炒好的鸡肉倒入锅中与青椒、土豆丝一起翻炒均匀即可出锅。1.请分析小李在烹饪过程中运用了哪些烹饪方法？2.这道菜中，鸡肉、青椒、土豆的搭配有什么好处？3.从营养角度分析，这道菜的食材搭配是否合理？答案：一、选择题1.B2.C3.B4.A5.C6.B7.A8.B9.D10.B二、填空题1.十；滑炒、软炒等2.川菜3.蛋清；全蛋4.五花肉；焯水去腥5.盐水三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√四、简答题1.煎：特点是表面金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。适用于质地较嫩的食材，如鸡蛋、薄肉片等。炒：快速翻炒，保持食材鲜嫩口感，适合各种蔬菜、肉类等食材。烹：一般是先煎或炸后再调味汁烹制，使食材入味。适用于多种食材。炸：能使食材表面形成硬壳，内部熟透，适合制作炸鸡腿、薯条等。2.春季可选春笋、菠菜等，春笋鲜嫩，菠菜营养丰富，适合多种烹饪方法。夏季选苦瓜、冬瓜，苦瓜清热解暑，冬瓜利水消肿，适合凉拌、清炒。秋季选南瓜、山药，南瓜富含营养，山药健脾益胃，适合蒸煮、煲汤。冬季选萝卜、白菜，萝卜理气消食，白菜营养丰富，适合炖菜、腌制等。不同季节食材特点不同，烹饪方式多样，能满足营养需求并适应季节变化。五、材料分析题1.运用了煸炒、翻炒的烹饪方法。先将鸡肉煸炒至变色，后将青椒、土豆丝翻炒，最后一起翻炒均匀。2.鸡肉提供蛋白质，青椒富含维生