2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺综合实训试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺综合实训试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.烹饪中，火候的掌握对菜肴质量至关重要。以下哪种情况适合用小火慢炖？（）A.煎牛排B.煮饺子C.炖红烧肉D.炒青菜2.制作中式面点时，常用的发酵粉主要成分是（）。A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸钙D.氯化钠3.烹饪中去腥常用的调料是（）。A.花椒B.八角C.料酒D.桂皮4.以下哪种蔬菜适合焯水后凉拌？（）A.西兰花B.土豆C.胡萝卜D.南瓜5.炸制食品时，油温一般控制在（）。A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的香味D.使蛋糕颜色更黄7.烹饪中勾芡的作用不包括（）。A.增加菜肴的汤汁浓度B.使菜肴色泽更明亮C.增加菜肴的营养D.使菜肴口感更滑润8.以下哪种刀法可以将食材切成薄片？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法9.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉10.烹饪中，盐的主要作用是（）。A.调味B.上色C.增加韧性D.防腐第II卷一、填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填在横线上）1.烹饪的基本功包括刀工、______、火候运用等。2.常见的中式烹饪方法有炒、煎、炸、______、炖等。3.制作汤品时，一般遵循______的原则。4.蔬菜焯水的目的是去除______、减少农药残留等。5.烹饪中常用的油温有三四成热、五六成热、______等。二、简答题（总共2题，每题10分）1.简述煎制食物的技巧要点。2.说明制作凉拌菜的注意事项。三、材料分析题（15分）材料：在烹饪一道菜肴时，厨师先将食材切成小块，然后用热油快速翻炒，接着加入适量调料继续翻炒，最后勾芡出锅。问题：请分析该厨师烹饪过程中运用的烹饪方法及作用。四、案例分析题（15分）案例：某餐厅推出一道新菜，在试菜过程中，顾客反映菜品口味偏淡，色泽不够诱人，口感也不够丰富。问题：请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。五、实践操作题（15分）请描述一道你熟悉的菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤、调味方法等。答案：第I卷：1.C2.B3.C4.A5.C6.B7.C8.B9.B10.A第II卷：一、1.勺工2.烹3.先荤后素、先浓后淡4.草酸5.七八成热二、1.煎制食物时，锅要烧热，油要适量。食材要处理好，形状大小尽量一致。煎制过程中要适时翻面，保证两面受热均匀，煎至表面金黄、熟透。2.制作凉拌菜要注意食材新鲜卫生，焯水要掌握好时间和火候，保证口感。调味要根据食材特点合理搭配，搅拌均匀，可适当加入蒜末姜末等增加风味，凉拌菜要尽快食用，防止变质。三、运用炒的方法，将食材切成小块便于快速成熟和入味，热油快速翻炒能锁住食材水分，保持鲜嫩口感，加入调料继续翻炒使味道融合，最后勾芡可增加汤汁浓度，提升菜肴口感和色泽。四、口味偏淡可能是调味时盐等调料用量不足；色泽不够诱人可能是食材选择不当或烹饪过程中上色环节缺失；口感不够丰富可能是烹饪方法单一、食材搭配不合理。改进措施：准确掌握调味用量，根据菜品特色选择合适食材并注重烹饪中的上色，丰富烹饪方法，合理搭配食材。五、示例：西红柿炒鸡蛋。食材准备：西红柿、鸡蛋、葱、盐、糖、生抽、食用油。烹饪步骤：将西