大学（营养学）烹饪营养学2026年综合测试题

大学（营养学）烹饪营养学2026年综合测试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.人体所需的三大产能营养素不包括以下哪一项？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物3.以下哪种食材富含优质植物蛋白？（）A.大米B.土豆C.大豆D.胡萝卜4.烹饪过程中，哪种调料可以增加食物的鲜味，同时还含有一定的营养成分？（）A.盐B.糖C.酱油D.味精5.以下哪种烹饪油富含不饱和脂肪酸，对健康有益？（）A.猪油B.花生油C.椰子油D.黄油6.维生素C在以下哪种烹饪方式下最容易被破坏？（）A.水煮B.凉拌C.油炸D.微波加热7.为了保证食物的营养均衡，一顿饭中蔬菜的摄入量应占总食物量的（）A.1/2B.1/3C.1/4D.1/58.以下哪种烹饪方法可以使肉类中的蛋白质更易于消化吸收？（）A.长时间炖煮B.快速煎炒C.腌制后油炸D.生食9.烹饪中使用的料酒主要起到什么作用？（）A.增加甜味B.去腥增香C.调色D.增加咸味10.以下哪种食物搭配不符合营养原则？（）A.豆腐和菠菜B.鸡蛋和牛奶C.海带和排骨D.米饭和红烧肉二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪些烹饪方式有助于减少食物中的油脂摄入？（）A.清蒸B.凉拌C.烤D.煮E.煎2.优质蛋白质的来源包括以下哪些食物？（）A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.蛋类E.坚果3.在烹饪中，以下哪些做法可以保留食材中的矿物质？（）A.蔬菜先洗后切B.淘米时少搓洗C.使用铁锅烹饪D.食物煮的时间越长越好E.多使用不锈钢锅具4.以下哪些调料含有较高的钠含量？（）A.盐B.酱油C.鸡精D.醋E.蚝油5.为了保证食物的营养均衡，以下哪些食物搭配是合理的？（）A.粗粮和细粮搭配B.荤素搭配C.主食和副食搭配D.颜色搭配丰富E.只吃单一食物种类三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）1.烹饪时间越长，食物中的营养成分保留得越多。（）2.所有的脂肪都是对健康有害的。（）3.蔬菜在烹饪前长时间浸泡可以去除农药残留，同时也不会损失营养。（）4.食物经过油炸后，热量会大幅增加，营养成分也会遭到严重破坏。（）5.维生素是人体必需的营养素，但人体自身不能合成，必须从食物中获取。（）6.煮鸡蛋时，煮的时间越长，蛋白质越容易被人体吸收。（）7.烹饪过程中加入过多的糖会导致血糖升高，但不会影响其他营养成分。（）8.不同颜色的蔬菜富含不同的营养成分，所以饮食中应尽量选择多种颜色的蔬菜搭配。（）9.骨头汤中含有大量的钙，多喝骨头汤可以有效预防骨质疏松。（）10.食物的营养成分在烹饪过程中只会发生物理变化，不会发生化学变化。（）四、简答题（总共3题，每题15分，请简要回答问题）1.简述烹饪对食物营养成分的影响，并举例说明。2.请列举三种常见的烹饪方式，并分析它们对食材营养成分的保留情况及优缺点各是什么？3.在烹饪中，如何做到合理搭配食材以保证营养均衡？请举例说明至少三种搭配方式。五、案例分析题（总共2题，每题20分，请根据所给案例进行分析回答）1.小李经常在外面吃快餐，他的午餐通常是一份炸鸡套餐和一杯可乐。请分析这种饮食方式对他健康的影响，并提出合理的饮食建议。2.张奶奶最近感觉身体乏力，去医院检查后发现有些贫血。医生建议她在饮食上多补充富含铁的食物。请你为张奶奶设计一份一周的食谱，确保每餐都能包含有助于提高铁吸收的食物，并说明设计理由。答案：一单项选择题：1.B2.C3.C4.C5.B6.C7.B8.A9.B10.A二多项选择题：1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABCE5.ABCD三判断题：1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×四简答题：1.烹饪对食物营养成分有多种影响。如加热可使蛋白质变性更易消化，像煮鸡蛋；但高温油炸会破坏维生素等，如炸薯条。水焯蔬菜能保留部分维生素。不同烹饪方式对营养影响不同。2.清蒸：能较好保留营养，如清蒸鱼，优点是营养损失少、清淡健康，缺点是味道相对单一。油炸：营养破坏大，如炸鸡，优点是口感酥脆，缺点是高热量高脂肪。炖煮：部分营养流失，如红烧肉，优点是食材软烂入味，缺点是油脂含量可能较高。3.荤素搭配，如青椒炒肉丝；主食粗细搭配，如糙米饭搭配白米饭；色彩搭配，如炒胡萝卜、绿色青菜和紫色的紫甘蓝。荤素搭配提供多种营养，粗细搭配保证膳食纤维等摄入，色彩搭配确保营养多样。五案例分析题：1.小李的饮食方式不健康。炸鸡套餐高热量高脂肪，可乐高糖，易导致肥胖、血糖升高等。建议午餐选择烤鸡胸肉沙拉搭配蔬菜汤，烤鸡胸肉低脂肪高蛋白，沙拉蔬菜富含维生素纤维，蔬菜汤清淡补充水分营养。2.周一：早餐红枣燕麦粥、水煮蛋、清炒菠菜。红枣燕麦富含铁，菠菜含促进铁吸收的维生素C。周二：午餐瘦肉炒木耳、红豆