2025年中职茶叶生产与加工（鲜叶杀青工艺）试题及答案

2025年中职茶叶生产与加工（鲜叶杀青工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母填在每题后面的括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)1.鲜叶杀青工艺中，主要目的是破坏鲜叶中的（）A.叶绿素B.蛋白质C.酶的活性D.纤维素2.杀青能显著改善茶叶的（）A.色泽B.香气C.滋味D.以上都是3.下列哪种杀青方式不属于常见的杀青方法（）A.锅炒杀青B.蒸汽杀青C.日晒杀青D.微波杀青4.锅炒杀青时，锅温一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右5.蒸汽杀青的优点不包括（）A.杀青均匀B..能较好保留香气C.效率高D.成本低6.鲜叶杀青时，投叶量过多可能导致（）A.杀青不足B.杀青过度C.茶叶色泽好D.香气浓郁7.杀青时间过短会造成（）A.酶活性未被充分破坏B.茶叶含水量过高C.茶叶易碎D.香气散失8.锅炒杀青时，翻炒的频率应（）A.越快越好B.越慢越好C.适中D.无要求9.蒸汽杀青设备中，蒸汽压力一般为（）A.0.1-0.2MPaB.0.3-0.4MPaC.0.5-0.6MPaD.0.7-0.8MPa10.杀青过程中，鲜叶的含水量会（）A.升高B.降低C.不变D.先升后降11.哪种茶叶适合采用高温快速杀青（）A.绿茶B.红茶C.黑茶D.白茶12.杀青后茶叶的含水量一般控制在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%13.锅炒杀青时，锅底温度不均匀会导致（）A.茶叶品质一致B.部分茶叶杀青过度，部分不足C.茶叶香气更浓郁D.茶叶色泽更均匀14.蒸汽杀青时，鲜叶与蒸汽接触的方式是（）A.直接接触B.通过管道间接接触C.不接触D.部分接触15.杀青工艺对茶叶的（）品质影响最大。A.外形B.汤色C.香气和滋味D.叶底16.以下哪种鲜叶原料更需要严格控制杀青温度（）A.嫩叶B.老叶C.中等成熟度叶片D.都一样17.锅炒杀青后，茶叶出锅时的温度约为（）A.30℃-40℃B.40℃-50℃C.50℃-60℃D.60℃-70℃18.蒸汽杀青后，茶叶需要进行（）操作。A.直接烘干B.摊凉C.揉捻D.闷堆19.杀青工艺中，判断杀青适度的方法不包括（）。A.看叶色B.闻香气C.尝滋味D.称重量20..不同品种的茶叶在杀青工艺上（）A.完全相同B.在温度、时间等参数上有差异C.只在投叶量上有区别D.无任何区别第II卷（非选择题，共60分）填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填上正确答案。(总共5题，每题2分)1.鲜叶杀青工艺主要包括______和______两个关键环节。2.常见的杀青方式有______、______、______等。3.杀青的主要目的是破坏鲜叶中的______活性，防止茶叶______。4.锅炒杀青时，要注意控制______、______和______。5.蒸汽杀青的优点有______、______等。简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。(总共4题，每题5分)1.简述鲜叶杀青工艺对茶叶品质的重要性。2.对比锅炒杀青和蒸汽杀青的优缺点。3.说明判断杀青适度的方法有哪些。4.鲜叶杀青时，投叶量对杀青效果有何影响？材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某茶厂在进行鲜叶杀青时，采用锅炒杀青方式，锅温设定为180℃，投叶量为每锅5kg鲜叶，翻炒频率较慢。杀青结束后，发现部分茶叶色泽焦黑，香气散失，滋味苦涩。问题：1.请分析出现这种情况可能的原因。(5分)2.针对这些问题，应如何改进杀青工艺？(5分)3.此次杀青失败对茶叶后续加工会产生哪些影响？(5分)论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，深入论述问题，观点明确，论述合理。论述鲜叶杀青工艺中温度、时间和投叶量三个因素之间的相互关系以及对杀青效果的影响。实践操作题（共20分）答题要求：根据实际情况回答问题。1.如果你负责操作蒸汽杀青设备，简述开机前的准备工作。(5分)2.在锅炒杀青过程中，如何确保杀青均匀？(写出具体操作方法)(5分)3.当遇到鲜叶含水量过高时，在杀青工艺上应如何调整？(5分)4.简述杀青后茶叶的后续处理流程。(5分)答案：1.C2.D3.C4.B5.D6.B7.A8.C9.A10.B11.A12.B13.B14.A15.C16.A17.C18.B19.D20.B填空题答案：1.温度控制、时间控制2.锅炒杀青、蒸汽杀青、日晒杀青3.酶、发酵4.温度、时间、翻炒频率5.杀青均匀、能较好保留香气简答题答案：1.杀青能破坏酶活性，防止茶叶发酵，改善色泽、香气和滋味，为后续加工奠定良好基础。2.锅炒杀青优点是香气高爽，但劳动强度大、效率低；蒸汽杀青优点是杀青均匀、能较好保留香气、效率高，缺点是成本较高等。3.看叶色由鲜绿转为暗绿；闻香气由青草气转为清香；尝滋味苦涩感减轻。4.投叶量过多易导致杀青过度，过少可能杀青不足。材料分析题答案：1.锅温过高，翻炒频率慢，导致部分茶叶杀青过度。2.降低锅温，加快翻炒频率，控制投叶量。3.色泽焦黑、香气散失、滋味苦涩的茶叶会影响后续加工产品的品质，降低经济效益。论述题答案：温度过高、时间过长或投叶量过多都可能导致杀青过度，反之则可能杀青不足。温度影响酶活性的破坏程度，时间决定酶活性被破坏的时长，