2025年中职食品加工与检验（食品感官检验）试题及答案

2025年中职食品加工与检验（食品感官检验）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.食品感官检验中，视觉检验不包括以下哪项内容？（）A.色泽B.形态C.透明度D.气味2.以下哪种味觉感受器主要感受酸味？（）A.味蕾B.酸味受体C.味细胞D.味觉神经3.食品的香气主要是由（）产生的。A.化学物质B.物理变化C.微生物D.加工工艺4.进行嗅觉检验时，正确的做法是（）。A.深吸一口气B.快速嗅闻C.多次嗅闻取平均值D.轻轻嗅闻5.食品感官检验中，质地检验不涉及的指标是（）。A.硬度B.弹性C.溶解性D.黏性6.以下哪种食品的感官特性受温度影响较大？（）A.面包B.牛奶C.巧克力D.薯片7.感官检验人员在检验前需要（）。A.保持饥饿状态B.避免食用刺激性食物C.大量饮水D.剧烈运动8.对食品进行外观评价时，应在（）条件下进行。A.强光B.弱光C.自然光D.灯光9.食品的风味是指（）。A.香气B.滋味C.香气和滋味D.香气、滋味和其他感官特性10.以下哪种食品感官检验方法常用于评价食品的新鲜度？（）A.描述性检验B.差别检验C.嗜好性检验D.排序检验11.在食品感官检验中，评价员的培训目的不包括（）。A.提高检验准确性B.增强检验一致性C.增加检验速度D.规范检验方法12.食品的气味阈值是指（）。A.能闻到气味的最低浓度B.能辨别气味的最高浓度C.气味最浓郁时的浓度D.与其他气味混合时的浓度13.以下哪种食品感官检验方法可以确定两种样品之间是否存在差异？（）A.三点检验B.二-三点检验C.五中取二检验D.以上都是14.进行食品感官检验时，样品的摆放顺序应该（）。A.随机B.按照编号顺序C.按照类别顺序D.按照自己喜好15.食品的口感是指（）。A.咀嚼时的感觉B.吞咽时的感觉C.咀嚼和吞咽时的综合感觉D.口腔内的所有感觉16.以下哪种食品感官检验方法适用于评价食品的整体可接受性？（）A.评分检验B.排序检验C.描述性检验D.分类检验17.感官检验环境的温度应保持在（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃18.食品的风味物质通常具有（）。A.高沸点B.低沸点C.中等沸点D.沸点无规律19.在食品感官检验中，评价员的疲劳可能会导致（）。A.检验结果不准确B.检验速度加快C.检验一致性提高D.对样品更敏感20.以下哪种食品感官检验方法可以比较多个样品的质量优劣？（）A.排序检验B.评分检验C.分类检验D.描述性检验第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）（1）简述食品感官检验的基本流程。（2）说明影响食品感官特性的主要因素有哪些。22.鉴别题（10分）现有两种外观相似的果汁饮料，已知其中一种添加了人工香料，另一种为天然果汁。请设计一种感官检验方法来鉴别它们，并说明鉴别依据。23.分析题（15分）某食品企业生产的饼干，近期消费者反馈口感不如以前。请从食品感官检验的角度分析可能导致口感变化的原因，并提出改进措施。24.材料分析题（15分）材料：有一款新型酸奶上市，企业希望通过感官检验了解消费者对其口感、风味等方面的接受程度。问题：请设计一个简单的感官检验方案，包括检验方法、评价指标、样品准备等内容。25.论述题（20分）论述食品感官检验在食品质量控制中的重要作用，并结合实际案例说明如何通过感官检验保障食品质量。答案：1.D2.B3.A4.D5.C6.C7.B8.C9.D10.B11.C12.A13.D14.A15.C16.A17.C18.B19.A20.A21.（1）食品感官检验基本流程包括：明确检验目的和要求；准备样品，确保样品的代表性、均匀性和稳定性；选择合适的检验方法；培训检验人员；进行检验；记录和分析结果；得出结论并报告。（2）影响食品感官特性的主要因素有：原料的品质，如品种、新鲜度等；加工工艺，像加热、发酵等；储存条件，例如温度、湿度等；包装材料；以及人的感官差异，包括个体生理和心理因素等。22.可采用嗅觉和味觉检验方法。鉴别依据：添加人工香料的果汁饮料香气较浓郁、单一且不自然，天然果汁的香气清新、自然且具有该水果特有的香气层次；人工香料果汁的滋味可能较甜腻、不真实，天然果汁滋味更纯正、丰富，有水果本身的酸甜平衡感。23.可能原因：原料质量下降，如面粉品质改变；加工工艺参数调整，像烘焙温度、时间变化；储存条件不当，受潮或温度影响；包装材料变化影响口感。改进措施：严格把控原料采购质量；优化加工工艺参数并监控；改善储存环境；评估包装材料并适时调整。24.检验方法：采用评分检验法。评价指标：口感方面包括细腻度、稠度、爽滑度等；风味方面有酸奶特有的香气、酸甜度平衡等。样品准备：将酸奶分装在相同的容器中，并编号，保证温度适宜且均匀。检验时让评价员依次品尝并对各指标进行评分，最后汇总分析结果。25.食品感官检验在食品质量控制中起关键作用。它能直