DB14∕T 1216-2016 阳城泡麦面枣糕制作规范

DB14山西省质量技术监督局发布IDB14/T1216—2016前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14原料要求 15制作工艺 16成品 37卫生要求 38贮存 3DB14/T1216—2016本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由晋城市质量技术监督局提出。本标准由山西省旅游局归口。本标准起草单位：阳城县工商和质量监督管理局、阳城县旅游局。本标准主要起草人：杨军化、刘社林、李富强、延何柱、王晋芳、卫丽芳、王雅、元娜。DB14/T1216—2016阳城泡麦面枣糕，盛产于阳城县润城镇，俗称“润城枣糕”，又称“小城枣糕”，是一种地方特色食品。润城镇历史悠久，位于阳城县城东7公里处，古称“少城”、“小城”，是中国历史文化名镇，自古以来富商巨贾辈出，饮食文化灿烂多彩，独成一体。在当地一直有家家户户蒸枣糕的习俗，每逢春节，枣糕的麦香味香飘四溢，还流传着一首《捏枣糕》的诗：“年头岁尾捏枣糕，春到农家兴致豪，小舅看锅烟黑脸，姐夫熟剂汗浸袍，那厢弟妹抓红枣，这里姑娘捏寿桃，但愿人生开口笑，一年更比一年高”，逼真地描绘了润城人每年岁尾捏做枣糕的场面，也承载着润城人对幸福美满生活的追求和向往。“润城枣糕”以其不含任何食品添加剂，制作工艺讲究、无碱自发、无糖自甜、形态美观，具有纯天然麦芽糖香甜口感而深受人们喜爱，已成为当地日常饮食和走亲访友的佳品。阳城泡麦面枣糕制作标准的制定，统一了制作过程和品质要求，不仅有利于地方特色美食的保护，对传承我省面食文化具有积极的促进作用。DB14/T1216—20161阳城泡麦面枣糕制作规范本标准规定了阳城泡麦面枣糕的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品、卫生要求和贮存。本标准适用于阳城泡麦面枣糕的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351小麦GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB14881食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泡麦面枣糕用当地上年的小麦发芽加工成的麦芽面粉，辅以优质红枣，经特殊工艺加工制作成的枣花馍，又称枣糕。4原料要求4.1红枣应符合GB/T5835的要求。4.2选用当地上年小麦，应符合GB1351的要求。4.3水应符合GB5749的要求。4.4酵母应使用当地传统工艺制作的麸酵。5制作工艺5.1洗麦将选好的小麦淘洗干净。5.2泡麦将淘洗干净的小麦放置在陶瓷缸内浸泡24h。2DB14/T1216—20165.3催芽将泡好的麦子沥干，装在白棉布袋里，放置在室温为36-40℃的房间里催芽，麦芽控制在1-2mm。5.4晾晒将出芽的小麦晾晒干存放。5.5水分调节磨面前48h给芽麦适量喷水，着水量为0.2-0.5%。5.6磨面将水分调节好的出芽麦磨成面粉，出粉率控制在65-70%。5.7泡酵将50g麸酵掰碎放入35-38℃的500g温水中泡发12h，室温控制在30-35℃。5.8续酵在已泡发的酵浆内，按照1:1比例添加35-38℃的温水和麦芽面，搅拌至糊状，室温控制在30-35℃。5.9发酵将续好的酵浆，放置在室温为30-35℃房间内，让其发酵呈蓬松状，有酸香味即可。5.10和大面将发好的酵浆舀到容器内，按1:1.2的比例加入麦芽面，揉和至光滑劲道。5.11派剂将揉好的大面均匀切块，每块约200g。5.12揉小剂将小块面反复揉至光滑，搓成圆柱状。5.13成型将揉好的小剂压平成长20cm、宽5cm、厚2cm的扁条状面块，再用直径1cm的小圆擀杖在面中间压槽，然后用专用工具在面块两侧均匀对称地压花，将压花后的面块翻转平置，选红枣两颗，左右对称的放在一端，卷起捏制成型。5.14醒发将成型的枣糕按间距3cm放入蒸盘内，蒸盘置于恒温45℃,相对湿度为70-80%的蒸箱内，醒发45-60min。5.15蒸制将醒发好的枣糕高温蒸制45min。5.16晾凉DB14/T1216—20163将出笼的枣糕取出置于阴凉无风处，每隔5min挪动一次至完全凉透。6