烹饪工艺与营养专业职业岗位标准

烹饪工艺与营养专业职业岗位标准一、标准总则（一）制定依据本标准依据《国家职业分类大典》《国民经济行业分类》相关规定，结合烹饪工艺与营养专业人才培养目标及餐饮行业发展需求，参考中式烹调师、中式面点师、营养配餐员等职业技能等级标准，明确本专业核心职业岗位的任职要求与工作规范，为专业教学、岗位培训、人才评价及就业指导提供依据。（二）适用范围本标准适用于烹饪工艺与营养专业毕业生主要就业的中式烹调师、中式面点师、营养配餐员、厨政管理员等核心职业岗位，可作为餐饮企业、机关事业单位食堂、营养健康机构等用人单位的岗位招聘、绩效考核及技能提升的参考标准。（三）核心岗位定位烹饪工艺与营养专业职业岗位以餐饮产品制作、营养配餐服务及厨房运营管理为核心，聚焦“技艺精湛、营养科学、管理规范”的岗位能力要求，培养具备工匠精神和信息素养，能够适应餐饮行业数字化、绿色化发展趋势的高素质技术技能人才。二、核心职业岗位标准（一）中式烹调师岗位1.岗位定义在餐饮企业中餐厨房或相关餐饮服务单位，从事烹饪原料选购与鉴别、原料初加工、切配、菜肴烹制及菜品装饰等工作，具备中式菜肴制作核心技能，能够保障菜品质量与食品安全的专业技术岗位。2.主要工作内容（1）根据菜单需求，完成烹饪原料的选购、鉴别、验收及储存管理；（2）进行原料初加工，包括蔬菜择洗、肉类分割、水产去杂等，确保原料处理符合卫生标准；（3）开展原料切配工作，掌握切丝、切片、切丁、雕花等刀工技法，保证原料形态规范、均匀一致；（4）运用炒、煮、蒸、炖、炸等烹饪技法，完成中式菜肴的烹制，把控火候、调味等关键环节；（5）进行菜品装盘与装饰设计，提升菜品视觉呈现效果；（6）遵守厨房卫生规范，做好烹饪设备的日常维护与保养，参与厨房安全管理。3.素质要求（1）思想政治素质：热爱祖国，遵守法律法规，具有良好的职业道德和社会责任感；（2）职业素养：具备精益求精的工匠精神，爱岗敬业、诚实守信，注重团队协作；（3）身心素质：具备良好的身体素质，能够适应厨房高强度、长时间的工作节奏；具有较强的抗压能力和应变能力。4.知识要求（1）基础理论知识：掌握烹饪原料学、烹饪化学、饮食文化等基础理论知识；了解食品安全法等相关法律法规；（2）专业核心知识：掌握中式烹饪工艺原理、各类菜肴制作技法、调味原理与配方；熟悉烹饪原料的营养成分及合理搭配；（3）拓展知识：了解餐饮行业发展趋势、智慧烹饪设备的基本应用、菜品创新设计方法。5.能力要求（1）核心技能：具备熟练的刀工、火候把控及调味技能，能够独立完成不同菜系经典菜肴的制作；具备原料品质鉴别与初加工能力；（2）拓展技能：具备基本的菜品创新能力，能够结合季节、地域特色开发新菜品；具备厨房设备的规范操作与简单故障排除能力；（3）通用技能：具备良好的沟通协调能力和团队合作能力；具有较强的学习能力，能够适应烹饪技艺的更新迭代。6.职业资格要求建议取得中式烹调师（中级/四级）及以上职业技能等级证书。（二）中式面点师岗位1.岗位定义在餐饮企业面点房、糕点房或相关餐饮服务单位，从事面坯调制、馅心制作、面点成型、熟制及装盘装饰等工作，具备中式面点制作核心技能，能够保障面点品质与食品安全的专业技术岗位。2.主要工作内容（1）根据生产计划，完成面粉、酵母、油脂等面点原料的选购、验收及储存；（2）进行面坯调制，掌握发面、死面、烫面等不同面坯的调制方法，把控面坯质地与醒发时间；（3）制作各类馅心，包括甜馅、咸馅等，保证馅心口味纯正、质地均匀；（4）运用揉、搓、包、捏、卷等成型技法，完成包子、饺子、馒头、点心等中式面点的成型；（5）采用蒸、煮、炸、烤等熟制方法，完成面点熟制，把控熟制时间与温度；（6）进行面点装盘与装饰，提升面点的视觉效果；做好面点制作区域的卫生清洁与设备维护。3.素质要求（1）思想政治素质：热爱祖国，遵守法律法规，具有良好的职业道德和社会责任感；（2）职业素养：具备严谨细致的工作态度，精益求精的工匠精神，注重食品安全与卫生；（3）身心素质：具备良好的身体素质，能够适应长时间站立及手工操作的工作要求；具有较强的耐心与专注力。4.知识要求（1）基础理论知识：掌握面点原料学、面团工艺学、食品营养基础等理论知识；了解食品安全相关法律法规；（2）专业核心知识：掌握各类面坯的调制原理与技术、馅心制作工艺、面点成型技法及熟制原理；熟悉中式面点的营养成分与搭配原则；（3）拓展知识：了解中式面点的历史文化、地域特色面点制作方法、面点创新设计思路。5.能力要求（1）核心技能：具备熟练的面坯调制、馅心制作、面点成型及熟制技能，能够独立完成各类经典中式面点的制作；具备原料品质鉴别能力；（2）拓展技能：具备中式面点创新能力，能够开发新型面点产品；具备面点制作设备的规范操作与维护能力；（3）通用技能：具备良好的沟通协调能力和团队合作能力；具有较强的学习能力，能够学习掌握新型面点制作技术。6.职业资格要求建议取得中式面点师（中级/四级）及以上职业技能等级证书。（三）营养配餐员岗位1.岗位定义在医院、学校、养老院、机关事业单位食堂或营养健康机构，从事人群营养状况分析、营养评价、营养食谱编制及营养指导等工作，具备营养科学知识与配餐实践能力的专业技术岗位。2.主要工作内容（1）开展人群营养状况调查与分析，收集并整理相关营养数据；（2）根据不同人群（如老年人、儿童、慢性病患者、孕妇等）的生理特点与营养需求，进行营养状况评价；（3）编制科学合理的营养食谱，兼顾营养均衡、口味适宜与食品安全；（4）为服务对象提供营养指导，包括饮食搭配、烹饪方式选择、不良饮食习惯纠正等；（5）跟踪营养配餐效果，根据服务对象的反馈及时调整食谱；（6）参与营养知识宣传与普及工作，编制营养宣传材料。3.素质要求（1）思想政治素质：热爱祖国，遵守法律法规，具有良好的职业道德和社会责任感；（2）职业素养：具备严谨科学的工作态度，尊重科学、实事求是，注重保护服务对象的隐私；（3）身心素质：具备良好的身体素质和心理素质，能够适应不同服务场景的工作要求；具有较强的沟通表达能力与亲和力。4.知识要求（1）基础理论知识：掌握人体生理学、食品营养学、流行病学等基础理论知识；了解食品安全法、营养相关政策法规；（2）专业核心知识：掌握各类营养素的生理功能、食物来源及需求量；熟悉不同人群的营养需求特点；掌握营养食谱编制的原则与方法；（3）拓展知识：了解烹饪工艺对食物营养的影响、特殊医学用途配方食品相关知识、营养检测技术基础。5.能力要求（1）核心技能：具备人群营养状况调查与分析能力；能够根据不同人群需求编制科学合理的营养食谱；具备营养指导与咨询能力；（2）拓展技能：具备营养宣传材料编制与营养知识普及能力；能够运用营养分析软件辅助配餐工作；（3）通用技能：具备良好的沟通协调能力和团队合作能力；具有较强的学习能力，能够及时掌握最新的营养科学研究成果。6.职业资格要求建议取得营养配餐员（中级/四级）及以上职业技能等级证书，或公共营养师相关职业资格证书。（四）厨政管理员岗位1.岗位定义在餐饮企业厨房或相关餐饮管理单位，从事厨房日常运营管理、食品安全监控、出品质量控制、成本核算及团队管理等工作，具备烹饪技术基础与管理能力的复合型岗位。2.主要工作内容（1）制定厨房管理制度与操作规范，组织开展厨房日常运营管理工作；（2）负责厨房食品安全监控，落实食材采购验收、储存、加工等环节的卫生规范，防范食品安全风险；（3）把控菜品出品质量，建立菜品质量标准，对菜品制作过程进行监督与指导；（4）开展厨房成本核算与控制，包括食材采购成本、损耗控制、人工成本等，提升厨房运营效益；（5）负责厨房团队管理，包括员工招聘、培训、绩效考核、激励等工作；（6）推动菜品创新与优化，组织开展菜品研发活动，根据市场需求调整菜单；（7）协调厨房与前厅、采购等相关部门的工作衔接，保障餐饮服务顺畅。3.素质要求（1）思想政治素质：热爱祖国，遵守法律法规，具有良好的职业道德和社会责任感；（2）职业素养：具备较强的管理意识与责任意识，公正公平、廉洁自律；具备精益求精的工匠精神与创新意识；（3）身心素质：具备良好的身体素质，能够适应高强度的管理工作节奏；具有较强的抗压能力、决策能力与应变能力。4.知识要求（1）基础理论知识：掌握餐饮管理学、会计学基础、人力资源管理基础等理论知识；熟悉食品安全法、劳动合同法等相关法律法规；（2）专业核心知识：掌握烹饪工艺基础、菜品质量标准体系、厨房成本核算方法、食品安全管理体系；了解餐饮行业发展趋势与市场需求；（3）拓展知识：了解智慧餐饮管理系统的应用、新媒体营销基础、餐饮连锁经营管理知识。5.能力要求（1）核心技能：具备厨房运营管理能力，能够制定并落实厨房管理制度；具备食品安全控制与菜品质量管控能力；具备厨房成本核算与控制能力；（2）拓展技能：具备团队管理与员工培训能力；具备菜品创新策划与组织实施能力；具备跨部门协调沟通能力；（3）通用技能：具备较强的语言表达与文字写作能力；具有良好的分析判断与决策能力；具有持续学习能力，能够适应餐饮行业的发展变化。6.职业资格要求建议取得中式烹调师（高级/三级）及以上职业技能等级证书，或餐饮职业经理人相关资格证书，具备2年以上餐饮行业工作经验。三、岗位发展路径（一）技术晋升路径1.中式烹调师/中式面点师：初级烹调师/面点师→中级烹调师/面点师→高级烹调师/面点师→技师→高级技师→首席技师/技术总监；2.营养配餐员：初级营养配餐员→中级营养配餐员→高级营养配餐员→公共营养师→注册营养师→营养顾问/营养总监。（二）管理晋升路径厨政管理员：厨房助理→厨师长助理→厨师长→行政总厨→餐饮部经理→餐饮总监→酒店总经理（餐饮方向）。（三）创业发展路径具备一定技术与管理经验后，可自主创业开设特色餐饮门店、面点工坊、营养配餐中心、烹饪培训工作室等。四、附则（一）本标准根据餐饮行业发展趋势、技术更新及政策调整情况，适时进行修订与完善；（二）本标准由烹饪工艺与营养专业教学团队联合餐饮行业专家共同