【《泡菜发酵的感官评价实验探究报告》2600字】

泡菜发酵的感官评价实验探究报告目录TOC\o"1-3"\h\u23692泡菜发酵的感官评价实验探究报告 123051.1材料与方法 1310241.1.1原料与试剂 1280741.1.2实验仪器 141211.1.3实验方法 1318501.1.4数据处理与统计分析 27781.1.5感官评价指标 2310071.2结果与分析 3294231.1.1发酵时间单因素实验结果 3172851.1.2泡菜发酵过程中酸度的变化 5248711.1.3泡菜发酵过程中硬度的变化 6158091.1.4泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化 772651.1.5泡菜的感官评价 893181.3小结 91.1材料与方法1.1.1原料与试剂新鲜的白萝卜、食盐、白糖、白酒、生姜、大蒜、花椒、辣椒、八角、柠檬，购于四川省成都市沃尔玛超市。0.1mol/LNaOH溶液：称取4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾溶液标定。1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶液中。乳酸菌来源：新鲜白萝卜本身所具有。1.1.2实验仪器TA.XTPlus质构仪：英国StableMicroSystes公司XS205高精度电子分析天平：美国MettlerToledo公司1.1.3实验方法在成都市武侯区沃尔玛超市购入新鲜的优质的白萝卜及其他原辅料，去除一些损伤、不可食用的部分后，按照家庭泡菜的常规方法制作：样品洗涤→晾干→切成2cm厚萝卜块→入坛腌制（腌制液：10%泡菜母水+14%食盐+1%白糖+3%白酒+1%生姜+1%大蒜+0.5%花椒+1.5%辣椒+0.5%八角）→水封、腌制（腌制时间分别为一周、两周和三周）、采样。（1）质构特性测定取样，将样品切成1cm×1cm×0.5cm块状，质构仪测定样品硬度，每个样品平行测定3次，取其平均值。实验条件：选用TA3/100探头，探头预测试速率2mm/s，测试速率0.5mm/s，数据频率10点/s，触发点负载10g，等待时间0s，测量3次，取平均值。（2）总酸测定取25g泡萝卜样品加入少量蒸馏水中，捣碎后放于密闭的玻璃制容器中，转移至250mL容量瓶中，沸水水浴加热30min，中途摇动3次，冷却，定容后取25mL滤液，用标准碱液进行滴定。（3）亚硝酸盐含量分析参考GB5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》1.1.4数据处理与统计分析不同发酵时间对应着三个平行样品，每组样品均进行三次重复测定，取平均值，数据以平均值表示。实验数据整理后，用origin软件处理作图。1.1.5感官评价指标表2-1泡菜感官评价评分标准感官指标与加权系数评价评分色泽与形态（20%）泡菜坛中液体清澈，无杂质；萝卜泡菜块色泽正常，规格大小相同；泡菜坛中无异物，无浮膜8~10泡菜坛中液体较清澈，泡菜块色泽较新鲜6~8泡菜坛中液体较清澈，泡菜块颜色稍变4~6泡菜坛中液体略浑浊，泡菜块变色2~4泡菜坛中液体浑浊，泡菜块变色、蔫软，有浮膜0~2香气（20%）有泡菜应有的香气（原料本身的香气），或者有发酵型香气及辅料添加后的复合型香气（如酯香），无不良气味或者其他异味云琳，毛丙永，崔树茂等.不同发酵方式对萝卜泡菜理化特性和风味的影响.2020,46(13):69-75.8~10无刺激气味，泡菜本身香味清香6~8稍有刺激气味，泡菜香味较淡4~6有刺激气味，稍有泡菜香味2~4有刺激气味，无泡菜香味0~2质地（30%）质地清脆，爽口宜人8~10质地较清脆，爽口6~8清脆度一般4~6质地不清脆2~4清脆度差，口感绵软0~2泡菜味道鲜美，酸、咸、辣味爽口宜人8~10有泡菜鲜味，酸、咸、辣味适中6~8滋味（30%）酸、咸、辣味一般，泡菜鲜味一般4~6泡菜鲜味较差，稍有苦味或者涩味2~4无鲜味，有苦味和涩味0~21.2结果与分析1.1.1发酵时间单因素实验结果本实验为单因素实验，发酵时间为变量，从而影响酸度、硬度及亚硝酸盐含量的变化。以最终成品的感官评价得分为指标，进而判断最佳的发酵时间。图2-1发酵0d的泡菜：图2-2发酵7d的泡菜：图2-3发酵14d的泡菜:图2-4发酵21d的泡菜：1.1.2泡菜发酵过程中酸度的变化通过图2-5得知：发酵时间对于萝卜泡菜酸度有较明显的影响。萝卜泡菜的酸度先是随着发酵时间的增加而明显增加，后面趋于平稳。发酵时间的增加，一开始萝卜泡菜酸度增长得较快，从第二周到第三周，泡菜酸度的增长速度明显变慢。泡菜口感较好时，其酸度的范围为0.4%~0.8%，总酸为4g/kg~8g/kg，由图2-5可知，发酵时间为7d、14d和21d的萝卜泡菜的总酸都在此适宜范围内，也符合四川泡菜地方标准DB51/T975-2009。图2-5发酵天数对萝卜泡菜酸度的影响：1.1.3泡菜发酵过程中硬度的变化本实验测定萝卜泡菜的硬度，硬度是萝卜泡菜局部抵抗硬物压入其表面的能力。硬度值越小，泡萝卜吃起来越绵软无嚼劲，缺乏爽脆的口感。由图2-6可见：发酵时间对于萝卜泡菜硬度有较明显的影响。萝卜泡菜的硬度随着发酵时间的增加而明显降低。发酵时间从一开始到一周、两周时，萝卜泡菜硬度的下降较快，从一开始的1024.73g降低到645.32g；而发酵时间从两周到第三周时，其硬度降低的趋势没有前者明显。图2-6发酵时间对萝卜泡菜硬度的影响：1.1.4泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜发酵是以乳酸菌为主导的。在发酵初期，亚硝酸盐大量积累；而随着酸度上升和氧气耗尽，硝酸盐的转化量逐渐减少，同时部分亚硝酸盐被降解。所以，亚硝酸盐的积累主要在发酵前期，发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐含量较高的问题。由图2-7可见：发酵时间对于萝卜泡菜中亚硝酸盐含量有较明显的影响。萝卜泡菜中的亚硝酸盐含量随着发酵时间的增加而先升高而后降低。一开始亚硝酸盐含量的含量为0，一周后其亚硝酸盐含量为1.93mg/kg，而后逐渐降低至1.54mg/kg，最后低至1.36mg/kg。图2-7发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响：1.1.5泡菜的感官评价（1）感官评价方法：据国标GB/T10220-2012感官分析方法总论，评定小组由20位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度的人员组成。评定人员对泡菜的香气、色泽与形态、滋味、质地4个因素进行感官评分，设立五个等级。（2）感官评价标准：泡菜的感官评价中，其中得分从色泽形态、香气、滋味和质地四个方面来判定，色泽形态和香气占比20%，另外两个占比30%。通过权重分数算出结果。评分标准表见表2-1。（3）感官评价结果由表2-2可知，随着发酵时间的增加，萝卜泡菜的感官评价得分在减少，7d时的得分最高,14d的得分次之，21d的得分最低。表2-2发酵时间感官评价得分表：发酵时间感官评价得分7d8.414d7.421d6.91.3小结泡菜发酵是一个时间较长的过程，期间泡菜的亚硝酸盐、总酸和硬度呈现动态变化。总酸含量随着发酵时间的增加而增长，但发酵时间分别为一周、二周和三周的三组泡菜的总酸含量都在适宜范围内，人食用时能够有较好的口感。亚硝酸盐含量的改变是一个动态变化的过程。其随着发酵时间的增加而先增加后减少，从一周、两周和三周的发酵时间来看，越到后期，泡菜的亚硝酸盐含量越低，但三组都在适宜的范围内，不会危害人体