餐厅厨房卫生检查表标准化检测工具

餐厅厨房卫生标准化检测工具说明一、工具应用范围与核心目标本工具适用于各类餐饮企业（含中餐、西餐、快餐、集体食堂等）的厨房日常卫生管理，旨在通过标准化检查流程，系统识别厨房环境、设备、人员操作及食材处理中的卫生风险，保证符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，保障消费者饮食安全，降低食品安全发生概率。核心目标包括：统一检查标准、规范操作流程、强化责任落实、实现问题可追溯。二、标准化操作流程（一）检查前准备人员与工具配置指定2名以上检查人员（至少1名厨房管理人员、1名卫生专员），佩戴检查标识，提前熟悉检查表内容。准备检测工具：红外测温仪（检测食材/设备表面温度）、余氯检测试纸（检测消毒液浓度）、紫外线照度计（检测紫外线消毒灯强度）、手部清洁效果检测卡、拍照设备（记录问题现场）、清洁度对比卡（参考油污、残留物标准）。信息核对确认当日厨房当班人员名单、食材采购台账、设备消毒记录、前一日卫生整改报告等资料是否齐全。（二）分区域检查实施按“食材处理区→烹饪区→清洁消毒区→仓储区→人员操作区”顺序逐项检查，保证无遗漏。食材处理区（包括粗加工间、切配间）食材存储：检查冷藏/冷冻食材是否分类存放（生熟分开、水产与肉类分开），标识清晰（名称、生产日期、保质期）；冷藏温度是否为0-8℃，冷冻温度是否为-18℃以下；使用红外测温仪随机抽查食材中心温度，记录异常数据。加工台面与工具：检查切菜板、刀具、容器是否生熟分开（颜色标识区分），表面是否有食材残渣、油污；使用清洁度对比卡评估台面清洁度，无明显可见污渍为合格。废弃物处理：垃圾桶加盖，内部垃圾不超过桶容积3/4，垃圾桶每日清洗消毒，检查是否有未加盖或混放情况。烹饪区（包括炒菜区、备餐区、出餐口）设备清洁：检查炉灶、蒸箱、油炸锅等设备表面是否无油污、食物残渣；内部（如蒸箱隔层、油炸锅滤网）是否无积碳、残留物；使用白纸擦拭设备内壁，无油渍为合格。出餐流程：检查出餐口是否设置防蝇防尘设施（如纱帘、风幕机）；出餐工具（如夹子、勺子）是否清洁并存放于消毒柜中；检查菜品是否使用专用盖布覆盖，避免污染。清洁消毒区（包括洗碗间、消毒设备存放区）消毒设备：检查洗碗机消毒温度是否≥85℃，消毒时间是否符合要求；紫外线消毒灯强度是否≥70μW/cm²（使用照度计检测）；消毒柜是否正常工作，内部无杂物堆积。清洁工具管理：拖把、抹布等清洁工具是否按“颜色区分”（红色-卫生间、黄色-厨房、蓝色-餐厅），悬挂存放，无异味；消毒液浓度是否符合要求（如含氯消毒液浓度≥200mg/L，用余氯试纸检测）。仓储区（包括主食库、调料库、冷藏库）食材存放：检查食材是否离地离墙存放（距离≥10cm），使用货架；袋装食材是否密封，无破损；调料标识清晰，无过期产品；检查库房是否有鼠迹、虫害（如鼠粪、蟑螂卵鞘）。环境控制：仓库是否通风干燥，无霉味；温度是否符合食材存储要求（如干货库湿度≤70%）。人员操作区（包括更衣室、洗手池、员工休息区）个人卫生：检查员工是否穿戴整洁工作服、帽（头发不外露），口罩是否规范佩戴；随机抽查1-2名员工洗手流程（七步洗手法），使用手部检测卡确认清洁效果。更衣与洗手设施：更衣室是否有个人物品乱放；洗手池旁是否配备洗手液、干手设备、消毒液；洗手池是否无堵塞、无污垢。（三）记录与问题分级实时记录：对照检查表逐项勾选“合格/不合格”，不合格项需注明具体位置、问题描述（如“冷藏柜内生熟食材未分层”“刀具未按颜色区分”），并拍照留存。问题分级：严重问题：可能直接导致食品安全（如食材腐败变质、消毒设备失效、人员未洗手直接接触食材），需24小时内整改并复查。一般问题：存在卫生隐患但不直接引发风险（如工具标识不清、地面有少量积水），需3个工作日内整改，记录整改结果。（四）整改与复查反馈与落实：检查结束后1小时内，向厨房负责人反馈问题清单，明确整改责任人（如厨师长、保洁员）及整改期限。跟踪复查：整改期限届满后，由原检查人员对问题项进行复查，确认整改合格后签字归档；未整改合格者，需上报餐厅管理层并纳入绩效考核。三、厨房卫生检查表模板餐厅厨房卫生检查表检查日期：______年______月______日检查时间：______:______至______:______检查人员：______、______被检查区域：□粗加工间□切配间□烹饪区□清洁消毒区□仓储区□其他______检查区域检查项目检查标准检查结果（合格/不合格）问题描述（照片编号）整改责任人整改期限复查结果食材处理区冷藏食材温度0-8℃生熟食材存放分区、分类，标识清晰切配工具清洁度无油污、残渣，生熟工具颜色区分废弃物管理垃圾桶加盖，垃圾≤3/4桶容积烹饪区炉灶设备清洁表面无油污、残渣，内部无积碳出餐口防污染措施防蝇防尘设施完好，工具清洁并消毒清洁消毒区消毒设备运行洗碗机温度≥85℃，紫外线强度≥70μW/cm²消毒液浓度含氯消毒液≥200mg/L（余氯试纸检测）清洁工具存放颜色区分，悬挂，无异味仓储区食材存放离地离墙≥10cm，标识清晰，无过期仓库环境通风干燥，无鼠迹、虫害人员操作区工作人员着装工作服、帽、口罩规范穿戴洗手流程七步洗手法，手部清洁达标其他上次整改问题已按要求整改完成四、使用规范与风险提示检查频率要求：日常检查：每日闭店后由厨房负责人执行，覆盖关键区域（食材处理区、烹饪区）。专项检查：每周由餐厅管理团队组织1次全面检查，每月配合第三方机构进行抽检。人员资质与培训：检查人员需经食品安全知识培训，熟悉《餐饮服务食品安全操作规范》及检查表内容，每半年复训1次。新员工入职前需通过卫生检查流程考核，方可参与厨房操作。问题处理原则：严重问题需立即暂停相关区域操作，待整改合格后方可恢复；问题整改需留存“整改前后对比照片”，保证可追溯；同一问题连续出现2次及以上，需对责任人进行专项培训并扣减绩效。