餐饮店食品安全检查与整改报告

餐饮店食品安全检查与整改报告一、检查背景与依据为规范餐饮服务行为、保障食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，于2024年X月X日-X月X日对XX餐饮店（地址：XX路XX号）开展食品安全专项检查。本次检查聚焦场所卫生、设施设备、人员管理、食品加工操作等核心环节，旨在排查风险隐患、督促合规经营。二、检查情况概述本次检查采用现场核查+资料查阅+人员询问相结合的方式，覆盖前厅、操作间、仓库、消毒间等区域，涉及食品原料采购、加工制作、留样管理、从业人员健康管理等全流程。经核查，该店食品安全管理体系基本运行，但操作细节、人员规范、原料管控等环节存在风险隐患，需针对性整改。三、存在的主要问题（一）场所环境与设施设备管理1.操作间卫生：操作间地面有积水，排水沟内残留食物残渣，墙面瓷砖缝隙积垢未及时清理；凉菜间紫外线消毒灯未按要求每日开启，消毒记录填写不完整。2.设施设备维护：冷藏柜温控显示异常（实测温度8℃，超出冷藏要求的0-8℃上限）；部分刀具、砧板未按色标管理（生熟用具混放）；消毒柜未定期清洁，内部有油污残留。（二）从业人员管理1.健康证管理：从业人员王XX健康证已过期3天（原证有效期至2024年X月X日），未及时办理新证；新入职员工李XX未提交健康证明即上岗操作。2.培训与操作规范：部分员工未掌握“三防”（防蝇、防鼠、防尘）设施使用方法，操作时未佩戴工作帽、口罩，加工区域存在徒手接触即食食品的行为。（三）食品原料与加工管理1.原料采购与索证：采购的某批次大米（供应商：XX粮油店）无检验合格证明；猪肉原料的动物检疫合格证明已过期2天；仓库内散装食品未密封存放，部分干货（如木耳、腐竹）受潮霉变。2.加工操作风险：粗加工区域生肉与蔬菜未分池清洗，操作台砧板未严格区分生熟；烹饪环节中，未烧熟煮透的菜品（如凉拌黄瓜）直接出餐，存在微生物污染风险。（四）食品留样与添加剂管理1.留样不规范：留样冰箱温度显示10℃（要求0-8℃），部分留样菜品量不足125g，留样记录未标注菜品名称、加工时间。2.添加剂使用：食品添加剂（复配膨松剂）未专柜存放，未设置“五专”（专人管理、专柜存放、专账记录、专用称量工具、专用登记册），使用台账记录不完整。四、整改措施与落实情况针对上述问题，检查人员当场下达《责令整改通知书》，要求该店于5个工作日内完成整改，具体措施如下：（一）场所与设施整改1.卫生清洁升级：每日营业前后对操作间地面、墙面、排水沟进行全面清洁，设置专人每2小时巡查，确保无积水、无残渣；凉菜间紫外线消毒灯每日开启30分钟，消毒记录由专人签字确认。2.设备维护与管理：联系售后调试冷藏柜温控，24小时内完成校准；按色标要求更换刀具、砧板（生熟分开，标注清晰）；每周对消毒柜进行深度清洁，使用后及时清理内部油污。（二）人员管理优化1.健康证整改：要求王XX2日内完成健康体检并提交新证，李XX立即停止操作，待取得健康证明后方可上岗；建立健康证台账，每月1日由店长核查更新。2.培训与操作规范：3日内组织全员参加食品安全操作培训，重点讲解“三防”设施使用、个人卫生要求；设置“操作监督员”，每日检查员工着装、操作规范，违规者扣除绩效。（三）原料与加工管控1.采购与仓储管理：即日起，所有原料采购必须索取检验报告、检疫证明，建立电子台账（含供应商信息、票据编号、验收时间）；仓库散装食品全部密封，安装湿度计（控制在60%以下），每周盘点并清理过期、霉变原料。2.加工流程规范：粗加工区增设“生肉清洗池”“蔬菜清洗池”标识，配备专用工具；烹饪环节执行“中心温度≥70℃”标准，凉拌菜加工前对食材进行消毒（如用凉开水冲洗），由厨师长抽查菜品熟制程度。（四）留样与添加剂整改1.留样管理：更换留样冰箱（温控0-5℃），每批次留样量不少于125g，记录单标注“菜品名称、加工时间、留样人”；每日营业结束后由店长核查留样情况。2.添加剂管理：设立添加剂专用柜，配备电子锁，由专人（张XX）管理；购置专用称量工具（精度0.1g），使用台账记录“添加剂名称、使用量、使用时间、使用人”，确保可追溯。五、整改效果验证整改期限届满后，执法人员对该店进行复查：场所卫生：操作间、凉菜间清洁达标，消毒记录完整；冷藏柜温度稳定在5℃，刀具、砧板色标清晰，消毒柜无油污。人员管理：王XX、李XX均取得有效健康证，员工操作时规范佩戴工帽、口罩，无徒手接触即食食品行为。原料与加工：采购台账完整，仓库无霉变原料；粗加工工具分区使用，烹饪菜品中心温度检测达标，凉拌菜消毒流程执行到位。留样与添加剂：留样冰箱温度5℃，留样量、记录符合要求；添加剂专柜管理，使用台账清晰可查。经复查，该店已完成全部问题整改，食品安全管理水平显著提升。六、总结与建议本次检查与整改暴露了餐饮店在细节管理、人员培训、流程执行等方面的不足。建议该店：1.建立长效机制：每月开展1次内部自查，重点排查卫生死角、设备隐患、原料质量，形成自查报告。2.强化培训教育：每季度组织员工参加食品安全法规、操作规范培训，邀请行业专家授课，提升全员风险意识。3.优化供应链管理：与固定供应商签订质量协议，要求随货提供检验证明，从源头把控原料安全。食品安全无小事，需常抓不懈。本