餐饮业废弃油脂管理操作规程

餐饮业废弃油脂管理操作规程一、概述餐饮业废弃油脂（含餐厨废弃油脂、煎炸废油等）的规范管理，是保障食品安全、维护生态环境、防范公共卫生风险的关键环节。本规程结合行业实践与监管要求，从收集、储存、运输到处置全流程明确操作标准，助力餐饮单位建立科学、合规的废弃油脂管理体系，切实履行主体责任。二、适用范围本规程适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等）的废弃油脂产生、收集、储存、运输及处置活动，涵盖堂食、外卖、食品加工等全场景的废弃油脂管理。三、术语与定义1.废弃油脂：餐饮服务过程中产生的动植物油脂、各类油垢，包含但不限于餐厨垃圾中的油脂、煎炸食品后更换的废油、设备及管道清理出的油泥等。2.合规处置单位：依法取得生态环境、市场监管等部门许可，具备废弃油脂资源化利用或无害化处置资质的专业机构。四、管理职责分工（一）企业负责人职责统筹废弃油脂管理工作，落实人员、资金、设施保障，确保管理制度与操作规程有效执行，对废弃油脂管理的合规性负总责。（二）食品安全管理员职责制定并更新废弃油脂管理细则，监督各环节操作合规性；组织员工培训，记录培训内容与参与情况；对接合规处置单位，留存合作协议、处置凭证等资料；定期开展自查，发现问题及时整改并上报。（三）操作人员职责严格执行收集、储存、移交等操作，做好过程记录；维护设施设备（如收集容器、储存桶）的清洁与完好；发现异常情况（如油脂泄漏、处置单位违规）立即上报。五、收集环节管理（一）收集容器要求采用带盖、密闭、防渗漏、易清洁的专用容器，材质优先选择不锈钢或食品级塑料，容量根据日产生量合理配置；容器外张贴醒目标识，注明“废弃油脂专用”，并标注禁止混入其他垃圾（如厨余残渣、餐具等）的警示。（二）分类收集要求废弃油脂与餐厨垃圾、其他生活垃圾严格分类收集，避免混装导致油脂污染或回收价值降低；煎炸废油需单独收集（因杂质少、回收价值高），收集前需静置过滤，去除食物残渣、杂质。（三）收集操作规范每日营业结束后，由专人清理灶台、滤油设备、下水道隔油池等区域的废弃油脂，倒入专用容器；收集过程中避免洒漏，若有遗撒需立即用吸油毡、沙土等清理，防止污染操作区或下水道；每次收集后，记录收集时间、数量、来源区域（如“中餐厅灶台”“油炸间滤油机”），填写《废弃油脂收集台账》。六、储存环节管理（一）储存场所要求储存区需干燥、通风、避光，远离食品加工区、食材仓库，避免高温（温度建议≤25℃），防止油脂酸败或引发安全隐患；地面做防渗处理（如铺设防滑、耐油地砖），设置围堰或接油槽，防止泄漏污染；安装防鼠、防蝇设施（如挡鼠板、灭蝇灯），避免虫害接触油脂。（二）储存容器管理储存桶需带盖、密封，桶身标注“废弃油脂”“危险废物”（若当地监管要求）等标识，注明储存开始时间；不同来源的废弃油脂（如餐厨混合油、煎炸纯油）建议分桶储存，便于后续处置利用；储存桶每周至少清洁1次，防止油垢堆积、异味滋生。（三）储存台账与检查建立《废弃油脂储存台账》，记录每日存入量、累计储存量、容器编号；每周检查储存区设施（如容器密封性、地面防渗层），发现泄漏、破损立即更换容器并清理污染区域，记录处理情况。七、运输与移交管理（一）运输单位选择委托具有废弃油脂运输资质的单位（可通过当地生态环境部门或行业协会查询合规名单），签订书面运输协议，明确双方责任、运输频次、环保要求；协议中需约定：运输单位需在每次运输后提供《转移联单》或运输记录，注明油脂重量、运输时间、处置去向。（二）移交操作规范移交前，操作人员与运输人员共同核对《收集台账》《储存台账》，确认油脂重量、品质（无明显杂质、未混入异物）；移交时，使用防泄漏工具（如漏斗、软管）将油脂导入运输车辆的专用储罐，避免洒漏；移交后，双方签字确认《废弃油脂移交单》，记录移交时间、数量、运输车辆信息，留存运输单位资质复印件。八、处置环节管理（一）处置单位要求处置单位需具备生态环境部门颁发的危险废物经营许可证（或地方政府认可的餐厨废弃物处置资质），且经营范围包含废弃油脂处置；餐饮单位需留存处置单位的资质文件、处置工艺说明（如是否用于生物柴油生产、工业油脂再利用等）。（二）处置过程管理与处置单位约定处置方式（如资源化利用、无害化焚烧），禁止将废弃油脂交由无资质单位或个人处置（如用于“地沟油”回流餐桌）；处置单位需定期提供《处置凭证》（如处置量、处置方式说明），餐饮单位将凭证与《移交单》《台账》一并存档，保存期限不少于2年。九、监督与改进（一）内部自查食品安全管理员每月至少开展1次全面自查，检查内容包括：台账记录完整性、容器设施合规性、运输/处置单位资质有效性、操作过程规范性；自查发现问题（如台账缺失、容器破损）需立即整改，填写《整改记录表》，明确整改措施、责任人、完成时限。（二）外部监管配合配合市场监管、生态环境部门的监督检查，如实提供台账、协议、凭证等资料；对监管部门提出的整改要求，在规定时限内完成整改并反馈结果。十、应急与培训（一）应急处置预案制定《废弃油脂泄漏/污染应急预案》，明确泄漏、火灾、环境污染等突发情况的处置流程；储备应急物资（如吸油毡、沙土、消防器材、防渗膜），定期组织演练（每年至少1次）。（二）员工培训新员工入职需接受废弃油脂管理培训，内容包括操作规程、环保要求、应急处置；每半年组织1次全员复训，结合案例讲解违规处置