厨房员工岗位职责及操作规范手册

厨房员工岗位职责及操作规范手册一、前言本手册旨在明确厨房各岗位人员的工作职责，规范操作流程，保障食品安全与厨房运营效率，确保出品质量稳定、卫生达标，为餐饮服务提供坚实的后厨保障。全体厨房员工须严格遵守本手册要求，结合实际工作场景落实各项规范，持续提升厨房管理水平与服务能力。二、各岗位具体职责与操作规范（一）厨师长1.岗位职责统筹厨房日常运营，合理调度人员，确保各岗位协作顺畅，按时完成餐期出品任务。主导菜单设计与更新，结合食材时令、成本预算及顾客反馈优化菜品结构，把控出品口味与品质标准。监督食材验收、储存及使用流程，控制成本损耗，定期分析食材成本占比，提出降本增效方案。组织员工培训与技能考核，提升团队专业能力；制定厨房管理制度与奖惩机制，维护工作秩序。配合前厅需求，协调出餐节奏，处理顾客关于菜品的反馈与投诉，持续改进出品质量。检查厨房卫生、设备安全及操作规范执行情况，落实食品安全管理要求，防范安全事故与食安风险。2.操作规范每日晨会：提前10分钟到岗，组织员工晨会，明确当日餐期重点、菜品临时调整及安全注意事项，记录员工出勤与健康状况。食材验收：严格核对供应商配送的食材数量、规格、新鲜度，拒收变质、不符标准的食材；留存验收单据，及时录入库存管理系统。成本管控：定期盘点库存，分析食材损耗原因，优化领料流程；督导员工按需领料、合理利用边角料，避免浪费。卫生安全督导：每日餐期前后检查厨房各区域卫生，重点抽查凉菜间、粗加工间的消毒记录与设备清洁情况；每周组织全员大扫除，确保厨房无卫生死角。应急处理：遇设备故障、食材短缺等突发情况，立即启动应急预案，协调替代方案（如临时调整菜单、联系备用供应商），保障出餐不受影响。（二）炉灶厨师1.岗位职责负责热菜烹制，严格遵循菜品标准配方与烹饪流程，把控火候、调味与装盘，确保出品口味、卖相符合要求。合理安排灶台工作顺序，优化出餐节奏，配合打荷与切配岗位，保障餐期出餐效率。维护炉灶及相关设备（如烤箱、蒸箱）的清洁与日常保养，及时报修故障设备，避免影响正常运营。检查调料、油料库存，提前备足常用物料；督导打荷岗位备料质量，反馈切配食材的规格问题。2.操作规范岗前检查：开工前检查炉灶、抽油烟机、燃气管道等设备是否正常，调料罐是否清洁、标识清晰，油料、酱料用量是否充足。烹饪流程：按“先荤后素、先急后缓”原则安排出菜顺序，翻炒时控制油温，避免油烟过大或食材过熟；使用专用工具（如长柄勺、夹子）操作，避免手部直接接触食材。调料管理：开封调料需密封保存，定期清理过期或变质调料；调味时遵循“少量多次”原则，确保口味精准，剩余调料及时归位。关火与清洁：餐期结束后，关闭燃气阀门、电源开关，清理炉灶表面油污，拆除炉头、火盖等部件彻底清洁，确保无残留油渍。（三）切配厨师1.岗位职责根据菜单与领料单领取食材，按菜品标准要求完成切配加工（如切片、切丝、切丁、改刀等），确保食材规格统一、符合烹饪需求。负责食材预处理（如泡发、焯水、腌制），严格把控预处理时间与调味比例，保障后续烹饪效率与口味。维护切配区域卫生，定期清洁砧板、刀具、容器，分类存放生熟食材，避免交叉污染。协助库管盘点食材，反馈库存不足的品种，配合厨师长优化食材使用计划。2.操作规范刀工标准：根据菜品要求选择刀具（如片刀、桑刀、砍刀），切配时保持食材稳定，刀工均匀（如肉丝粗细一致、肉片厚度均匀），避免出现碎渣或不规则边角。食材预处理：泡发干货（如木耳、香菇）需用清水或指定溶液，严格控制时间；焯水食材需冷水下锅或沸水入锅，根据食材特性调整火候与时长，捞出后及时过凉或沥干。砧板管理：生熟砧板分开使用，每日用热水加洗洁精清洁，每周用消毒液浸泡消毒；砧板表面出现刀痕过深或开裂时，及时更换。边角料利用：将可利用的边角料（如蔬菜根蒂、肉类余料）分类存放，反馈厨师长用于制作员工餐或开发新菜品，减少食材浪费。（四）打荷岗位1.岗位职责协助炉灶厨师备料，按菜品标准准备小料（如葱姜蒜、香料）、配菜，确保数量、规格符合要求。传递切配好的食材与烹饪工具，配合炉灶厨师装盘，按要求摆放菜品装饰（如香菜叶、雕花），提升出品卖相。检查餐具清洁度与完整性，提前备好餐期所需餐盘、汤碗、勺子等，分类摆放于备餐台，方便出餐取用。清理炉灶区域的餐后垃圾，协助厨师清洁锅具、灶台，保持备餐台整洁有序。2.操作规范备料顺序：根据餐期高峰时段与菜品出餐顺序，提前备足常用小料；易氧化食材（如土豆丝、藕片）需用清水浸泡，备料后及时覆盖保鲜膜，防止变质。餐具检查：取用餐具前检查是否有污渍、破损，发现问题立即更换；装盘时轻拿轻放，避免餐具碰撞产生噪音或损坏。摆盘要求：遵循“美观、整洁、突出主菜”原则，装饰食材用量适中，避免遮挡菜品主体；汤汁类菜品需用汤勺撇去浮沫，确保汤汁清亮。餐后清洁：餐期结束后，分类清理备餐台的剩余食材与垃圾，将可回收容器（如调料罐、配菜盘）清洗消毒，归位存放。（五）凉菜师1.岗位职责负责凉菜（含冷荤、冷素、沙拉）的制作，严格遵循配方与卫生标准，确保出品口味、色泽、卫生达标。管理凉菜间设备（如冷藏柜、消毒灯），定期清洁消毒，监控冷藏温度，确保食材储存安全。检查凉菜食材新鲜度，拒收变质或不符合卫生要求的原料；按“先进先出”原则使用库存食材，避免过期浪费。配合厨师长研发新凉菜，根据季节与顾客反馈调整菜品结构，提升凉菜出品竞争力。2.操作规范食材处理：凉菜食材需彻底清洗或消毒（如生食类蔬菜需用臭氧水或盐水浸泡），肉类需充分煮熟或腌制入味，避免生食与熟食交叉污染。刀具与容器：凉菜间刀具、砧板、容器专用，每日用紫外线消毒灯照射消毒30分钟以上；接触生食的工具需用开水烫煮或消毒液浸泡，再用清水冲洗。冷藏管理：凉菜成品需在0-8℃环境中储存，避免长时间暴露在室温下；每日检查冷藏柜温度，记录运行状态，发现异常及时报修。装盘卫生：佩戴一次性手套操作，装盘时避免手指接触菜品；装饰用花草需提前消毒，确保无农药残留或病虫害。（六）面点师1.岗位职责负责面点（如包子、饺子、糕点、主食）的制作，严格遵循配方与工艺流程，把控面团发酵、馅料调制、成型与蒸烤火候，确保出品口感、卖相达标。维护面点间设备（如和面机、压面机、烤箱）的清洁与保养，定期检查设备运行状态，及时报修故障。管理面点食材（如面粉、酵母、油脂），按“先进先出”原则使用，定期清理过期或变质原料；配合库管盘点库存，反馈食材需求。研发新面点品种，结合时令与顾客需求优化产品结构，提升面点出品的多样性与竞争力。2.操作规范面团发酵：严格控制发酵温度（如酵母发酵适宜温度28-35℃）与时间，发酵过度或不足时及时调整（如补加酵母或延长醒发时间）；发酵好的面团需排气均匀，确保面点组织细腻。馅料调制：馅料调味需遵循配方比例，搅拌时朝同一方向，确保口味均匀；易变质馅料（如肉类、海鲜馅）需冷藏保存，随用随取，避免长时间室温放置。工具清洁：和面机、压面机等设备每次使用后及时清理残留面团，定期拆洗零部件；面点模具、烤盘需用洗洁精清洗后，放入消毒柜消毒或自然晾干。分量控制：面点成型时严格把控重量（如包子皮、饺子皮厚度，馅料重量），确保出品大小、分量一致，提升产品标准化程度。（七）洗碗工1.岗位职责负责餐期后餐具的清洗、消毒与分类存放，确保餐具清洁无污渍、无残留，符合卫生标准。检查餐具破损情况，及时挑拣破损餐具，避免流入前厅影响服务质量；将可回收餐具（如玻璃器皿、金属餐具）与一次性餐具分类处理。维护洗碗间卫生，清理下水道杂物，定期清洁洗碗机、消毒柜等设备，确保设备正常运行。协助库管搬运餐具，按要求补充前厅餐具储备，反馈餐具短缺或异常情况。2.操作规范清洗流程：餐具按“一刮、二冲、三洗、四消毒、五沥干”流程操作，先用刮刀清理残渣，再用清水冲洗，然后放入洗碗机或用洗洁精手洗，洗净后放入消毒柜高温消毒（或用消毒液浸泡），最后沥干水分。消毒要求：高温消毒时，消毒柜温度需达到120℃以上，持续时间不少于20分钟；消毒液浸泡时，浓度需符合要求（如84消毒液按1:200比例稀释），浸泡时间不少于15分钟，捞出后用清水冲洗残留。破损处理：发现破损餐具立即挑出，放入指定破损箱，定期统计破损数量，反馈给库管或厨师长，申请补充新餐具。设备维护：每日清洁洗碗机滤网，清除食物残渣；每周用专用清洁剂清洗洗碗机内部，检查喷淋臂是否堵塞；消毒柜定期清理内部积垢，确保消毒效果。（八）库管岗位1.岗位职责负责厨房食材（含生鲜、干货、调料）的验收、入库、储存与发放，确保食材数量准确、质量达标、库存安全。建立食材库存台账，如实记录出入库信息（如日期、品种、数量、供应商、保质期），定期盘点库存，做到账实相符。监控库存食材的保质期与储存条件（如温度、湿度），及时处理临期或变质食材，提出采购建议，避免缺货或积压。配合厨师长与财务部门进行成本核算，提供食材出入库数据，协助分析成本波动原因。2.操作规范验收标准：核对食材送货单与实际到货数量、规格是否一致，检查生鲜食材的新鲜度（如肉类色泽、海鲜活力、蔬菜鲜嫩度），干货食材的包装完整性与保质期，不符合标准的食材拒绝入库。库存分类：食材按“生熟分开、干湿分开、常温与冷藏/冷冻分开”原则存放，贴好标签（含名称、入库日期、保质期）；冷藏食材分层摆放，避免堆叠挤压，冷冻食材用密封袋分装，防止串味。保质期管理：每周检查库存食材保质期，将临期食材（剩余保质期不足1/3）标注并优先发放，变质食材立即清理，记录处理原因与数量。领料流程：凭厨师长或各岗位签字的领料单发放食材，如实登记发放数量与领取人；领料高峰时段提前备料，避免等待时间过长影响厨房运营。三、通用操作规范（一）个人卫生要求着装规范：上班时穿干净的工作服、工作帽（面点师、凉菜师需戴口罩），工作服每日清洗，保持整洁无油污；不得穿拖鞋、短裤进入厨房，头发需完全包裹在工作帽内。手部清洁：加工食材前、餐后、接触垃圾或脏物后，必须用肥皂或洗手液洗手，并用流动水冲洗至少20秒；处理生食与熟食前需再次洗手，避免交叉污染。健康管理：患有传染性疾病（如流感、手足口病）或皮肤有伤口、化脓时，需主动报备并暂停接触食材的工作，待康复或伤口愈合后经检查合格方可复工。（二）厨房卫生管理区域清洁：厨房地面每餐后用拖把清洁，遇油污或积水及时清理，避免滑倒；墙面、天花板每周擦拭一次，去除油污与蛛网；排水沟每日用刷子清理残渣，每周用消毒液冲洗，防止异味与蚊虫滋生。设备清洁：炉灶、烤箱、蒸箱等设备每餐前后清洁表面油污，每周深度清洁内部（如烤箱烤盘、蒸箱水垢）；冰箱、冷藏柜每周除霜、清洁，去除过期食材与异味，保持内部整洁。垃圾桶管理：厨房垃圾桶需带盖，分类存放（如厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾），每日餐期后清理并消毒，垃圾桶周边地面无散落垃圾，避免滋生细菌与害虫。（三）安全操作规范用电安全：厨房电器（如电磁炉、和面机）使用前检查电源线是否破损，使用中避免沾水，下班后关闭电源开关；发现电器冒烟、漏电时，立即切断总电源，通知维修人员处理，不得擅自拆卸。用火安全：炉灶使用时不离人，避免火焰过大引燃周边物品；燃气管道、阀门每日检查是否漏气（可涂抹肥皂水检测），发现漏气立即关闭总阀，开窗通风，禁止使用明火或电器开关，通知维修人员。刀具使用：刀具需放在刀架或指定位置，不得随意摆放；使用时集中注意力，避免切伤手指，传递刀具时需刀柄朝向对方；下班后将刀具收纳在刀箱或抽屉，防止意外触碰。化学品管理：清洁剂、消毒液等化学品需单独存放，远离食材与烹饪区域，贴好醒目标签；使用时佩戴手套，避免直接接触皮肤，剩余化学品密封保存，不得混入食材或餐具。（四）食品卫生规范原材料管理：采购食材需选择正规供应商，索取检验检疫证明（如肉类、海鲜）；食材入库前严格验收，变质、过期或不符合标准的原料严禁使用。加工流程：食材加工遵循“生进熟出”原则，生熟食材、工具、容器严格分开；烹饪时确保食材熟透（如肉类中心温度≥70℃），避免食用半生食品。储存要求：常温食材存放于通风、干燥、避光处，避免阳光直射；冷藏食材温度控制在0-8℃，冷冻食材≤-18℃，食材分层存放，避免交叉污染。留样管理：每餐次随机抽取不少于125克的成品菜，放入专用留样盒，标注餐期、菜品名称，冷藏保存48小时，以备食品安全追溯。（五）设备维护与报修日常检查：各岗位员工每日开工前检查所属设备（如炉灶、切菜机、冰箱）的运行状态，发现异常（如异响、漏电、制冷不足）立即停止使用，填写报修单交厨师长安排维修。定期保养：每月对厨房设备进行一次全面保养（如润滑链条、清理散热器），延长设备使用寿命；大型设备（如冷库、洗碗机）按厂家要求定期请专业人员维护。报修流程：设备故障需填写《设备报修单》，注明故障现象、发生时间、报修人，交厨师长审核后联系维修；紧急故障（如燃气泄漏、冷库温度失控）可先口头报修，再补填单据。（六）应急处理流程火灾应急：厨房发生火灾时，立即关闭燃气、电源，使用就近的灭火器（如干粉灭火器）扑救初期火灾；火势较大时，拨打火警电话，组织人员撤离，避免吸入浓烟。烫伤处理：被热油、热水烫伤时，立即用流动冷水冲洗伤口15分钟以上，降低局部温度；轻度烫伤可涂抹烫伤膏，重度烫伤（出现水泡