2025年酒、饮料及精制茶制造人员通关题库含答案详解(综合题)

2025年酒、饮料及精制茶制造人员通关题库含答案详解(综合题)一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在啤酒糖化阶段，为降低麦汁黏度、提高过滤速度，常添加的酶制剂是（）。A.α淀粉酶 B.β葡聚糖酶 C.木瓜蛋白酶 D.葡萄糖氧化酶答案：B2.某茶厂采用“高温快速杀青”工艺，其主要目的是（）。A.促进多酚氧化 B.固定绿色 C.增加可溶性糖 D.降低咖啡因答案：B3.果汁饮料UHT灭菌后发生“煮熟味”，其关键异味化合物是（）。A.二甲基硫醚 B.糠醛 C.甲基糠醛 D.2氨基苯乙酮答案：B4.根据《GB/T107812021白酒质量要求》，优级浓香型白酒的总酸含量（以乙酸计）应≥（）g/L。A.0.30 B.0.40 C.0.50 D.0.60答案：C5.碳酸饮料灌装时“爆瓶”率骤升，最可能偏离的工艺参数是（）。A.CO₂含气倍数2.5 B.灌装温度4℃ C.瓶坯存放湿度70% D.激冷后瓶温12℃答案：D6.红茶发酵过程中，多酚氧化酶催化儿茶素生成的首要产物是（）。A.茶黄素 B.茶红素 C.茶褐素 D.没食子酸答案：A7.某精酿啤酒出现日光臭味，其特征气味来自（）。A.3甲基2丁烯1硫醇 B.乙醛 C.双乙酰 D.戊醛答案：A8.在茶饮料灭菌后添加维生素C，其主要作用是（）。A.螯合金属离子 B.抑制褐变 C.增强茶香 D.提高黏度答案：B9.威士忌蒸馏时，酒头中需切除的毒性成分是（）。A.甲醇 B.异戊醇 C.乙酸乙酯 D.糠醛答案：A10.豆奶饮料经121℃、15min灭菌后出现严重絮凝，其首要原因是（）。A.蛋白等电点接近pH4.6 B.脂肪酶残留 C.植酸螯合钙 D.美拉德过度答案：A11.葡萄酒冷稳定处理时，添加阿拉伯胶的主要目的是（）。A.抑制酒石结晶 B.增加酒体 C.抗氧化 D.降低挥发酸答案：A12.下列哪种水软化方法最容易导致茶饮料汤色发暗（）。A.钠离子交换 B.反渗透 C.电渗析 D.加热软化答案：A13.果味碳酸饮料使用三氯蔗糖代替蔗糖，最需调整的配方参数是（）。A.固形物含量 B.pH C.含气倍数 D.色值答案：A14.黄酒煎酒温度一般控制在（）℃。A.70±2 B.85±2 C.92±2 D.100±2答案：B15.速溶茶喷雾干燥时，添加麦芽糊精的主要作用是（）。A.提高玻璃化转变温度 B.降低水分活度 C.增加茶多酚含量 D.抑制咖啡因析出答案：A16.啤酒双乙酰味超标，最经济的原位修复方法是（）。A.升温至20℃保持2天 B.添加单宁 C.通CO₂洗涤 D.离心去除酵母答案：A17.下列哪种微生物最可能导致低醇葡萄酒二次发酵（）。A.酒香酵母(Brettanomyces) B.酿酒酵母(Saccharomyces) C.乳酸菌(Oenococcus) D.醋酸杆菌(Acetobacter)答案：A18.绿茶贮藏6个月后汤色由绿转黄，其主导反应是（）。A.叶绿素脱镁 B.类胡萝卜素氧化 C.茶多酚聚合 D.咖啡因升华答案：A19.某品牌功能饮料添加牛磺酸，其最大允许添加量按GB14880为（）g/kg。A.0.2 B.0.4 C.0.6 D.1.0答案：C20.冰葡萄酒采收温度必须≤（）℃。A.–5 B.–7 C.–8 D.–10答案：C21.碳酸饮料中苯甲酸钠防腐效果最佳pH范围是（）。A.2.5–3.5 B.3.5–4.5 C.4.5–5.5 D.5.5–6.5答案：B22.啤酒过滤采用PVPP滤芯，其功能是（）。A.吸附多酚 B.除菌 C.除氧 D.除蛋白质答案：A23.下列哪种成分最易与茶乳酪形成复合沉淀（）。A.咖啡因 B.茶氨酸 C.可溶性糖 D.果胶答案：A24.威士忌橡木桶烘烤等级由轻到重，其贡献的香气物质依次为（）。A.呋喃→酚醛→内酯 B.酚醛→呋喃→内酯 C.内酯→呋喃→酚醛 D.呋喃→内酯→酚醛答案：A25.果酒SO₂添加量计算时，分子SO₂占比达（）%即可抑制绝大多数杂菌。A.0.2 B.0.5 C.0.8 D.1.0答案：B26.速溶咖啡喷雾干燥进风温度通常控制在（）℃。A.140–160 B.160–180 C.180–200 D.200–220答案：B27.黄酒贮存过程中产生“陈香”关键化合物是（）。A.糠醛 B.苯乙醇 C.乙酸苯乙酯 D.4乙基愈创木酚答案：D28.低糖茶饮料使用甜菊糖苷，其后苦味可用（）掩蔽。A.赤藓糖醇 B.柠檬酸 C.氯化钠 D.香兰素答案：A29.啤酒瓶洗瓶机最后一道喷淋使用软化水，其硬度应≤（）mg/L（以CaCO₃计）。A.20 B.40 C.60 D.80答案：B30.葡萄酒苹果酸乳酸发酵后，下列哪项指标下降最显著（）。A.总酸 B.挥发酸 C.酒精度 D.pH答案：A31.绿茶杀青时，若滚筒壁温>320℃，最易产生的缺陷是（）。A.焦粉 B.红梗 C.水闷味 D.青味答案：A32.碳酸饮料灌装后“液面过高”最可能原因是（）。A.灌装阀回气管堵塞 B.CO₂压力过高 C.糖浆配比过低 D.瓶口缺陷答案：A33.威士忌入桶酒精度通常为（）%vol。A.40 B.50 C.63.5 D.70答案：C34.速溶红茶“冷溶性”指标要求，25℃水中完全溶解时间≤（）s。A.15 B.30 C.45 D.60答案：B35.黄酒用麦曲中，糖化酶最适pH为（）。A.3.0 B.4.0 C.4.5 D.5.5答案：C36.果醋发酵阶段，为提高醋酸产量，溶氧需≥（）mg/L。A.1 B.2 C.3 D.5答案：C37.啤酒贴标胶使用酪素胶，其固形物含量一般为（）%。A.15–20 B.25–30 C.35–40 D.45–50答案：B38.冰红茶灭菌后浑浊，经检测为单宁—蛋白质复合物，可加（）去除。A.聚乙烯吡咯烷酮(PVPP) B.硅藻土 C.膨润土 D.明胶答案：A39.葡萄酒装瓶前微滤孔径通常为（）μm。A.0.20 B.0.45 C.0.65 D.1.0答案：B40.功能饮料添加瓜拉纳提取物，其主要活性成分为（）。A.咖啡因 B.可可碱 C.茶碱 D.牛磺酸答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些因素会促进绿茶贮藏期褐变（）。A.光照 B.高温 C.高湿 D.低氧 E.金属离子答案：A、B、C、E42.啤酒发酵过程中，可抑制双乙酰还原的因素包括（）。A.低温14℃ B.酵母絮凝过早 C.麦汁α氨基氮<150mg/L D.发酵液pH3.8 E.酵母代数>8代答案：A、B、C、E43.下列属于茶饮料“冷后浑”主要成分的是（）。A.茶黄素 B.咖啡因 C.蛋白质 D.果胶 E.多糖答案：A、B、C44.葡萄酒酿造中，可产生H₂S气味的途径有（）。A.酵母硫酸盐还原 B.光照核黄素反应 C.乳酸菌蛋氨酸分解 D.金属离子催化 E.橡木桶挥发酸答案：A、B、C、D45.碳酸饮料CO₂纯度要求≥99.9%，其中需检测的杂质包括（）。A.硫化氢 B.二氧化硫 C.氨 D.一氧化碳 E.水分答案：A、B、C、E46.黄酒煎酒后出现“焦糖味”，可能原因有（）。A.煎酒温度过高 B.还原糖>15g/L C.pH偏高 D.氨基酸态氮过高 E.煎酒时间过长答案：A、B、D、E47.下列哪些操作可降低威士忌新酒刺激性（）。A.延长橡木桶陈酿 B.降低入桶酒精度 C.提高蒸馏回流比 D.使用重烘烤桶 E.添加焦糖色答案：A、B、C48.速溶咖啡喷雾干燥粘壁，可采取的措施有（）。A.降低进风温度 B.提高出风温度 C.添加抗结剂 D.提高固形物含量 E.优化喷嘴角度答案：A、C、E49.果酒超高温瞬时灭菌(UHT)后浑浊，可能原因有（）。A.蛋白质变性 B.果胶降解 C.金属离子沉淀 D.酵母自溶 E.单宁聚合答案：A、C、E50.低醇啤酒限制酒精度≤0.5%vol，可采用的方法有（）。A.低温接触发酵 B.膜分离脱醇 C.真空蒸馏 D.限制可发酵糖 E.添加山梨酸抑制酵母答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）51.绿茶杀青温度越高，越有利于保留叶绿素a。（×）52.啤酒双乙酰阈值高于0.1mg/L时，一般消费者即可感知。（√）53.葡萄酒苹果酸乳酸发酵后，总二氧化硫可略微升高。（×）54.碳酸饮料使用PET瓶，瓶坯含水率应<0.4%。（√）55.速溶红茶喷雾干燥时，出风温度越高，茶黄素保留率越高。（×）56.黄酒贮存过程中，氨基酸态氮含量会逐年下降。（√）57.威士忌橡木桶陈酿，桶材单宁含量越高，酒体颜色越浅。（×）58.冰葡萄酒残糖≥120g/L，不允许添加外源糖。（√）59.豆奶饮料添加聚甘油脂肪酸酯可提高蛋白热稳定性。（√）60.功能饮料添加维生素B₁，光照会加速硫胺素分解产生硫臭味。（√）61.啤酒过滤使用硅藻土，其渗透率与煅烧温度呈负相关。（×）62.茶饮料添加六偏磷酸钠可抑制茶多酚金属离子促氧化。（√）63.葡萄酒冷稳定处理时，酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而升高。（×）64.果醋发酵阶段，若溶氧>7mg/L，会导致过氧化产生乙酸乙酯。（√）65.速溶咖啡喷雾干燥粘壁，与玻璃化转变温度无关。（×）66.低糖茶饮料使用赤藓糖醇，其清凉感与负溶解热有关。（√）67.黄酒煎酒后立即装坛，可最大限度减少酒精挥发损失。（×）68.威士忌重烘烤桶会赋予更多丁香酚类烟熏香。（√）69.碳酸饮料CO₂含气倍数测定，需将样品恒温至20℃。（√）70.绿茶贮藏充氮包装，氧含量需≤1%。（√）四、综合计算题（共20分，写出计算过程，结果保留两位小数）71.某啤酒厂生产10°P啤酒，糖化投料量为麦芽5000kg、大米2000kg。化验室测得麦芽浸出率78%、大米浸出率85%，糖化收得率96%。计算满锅麦汁量（忽略水分蒸发）。（8分）解：麦芽可浸出物=5000×78%=3900kg大米可浸出物=2000×85%=1700kg总可浸出物=3900+1700=5600kg糖化收得量=5600×96%=5376kg10°P麦汁每100kg含浸出物10kg，则满锅麦汁量=5376÷10%=53760kg≈53.76t答案：53.76吨72.某茶饮料厂生产500t绿茶饮料，要求茶多酚含量≥400mg/L。原料茶茶多酚含量18%，浸提率28%，浸提液总量为茶叶质量15倍。求最少需投茶叶多少kg？（6分）解：设茶叶用量xkg浸提液总量=15xkg=0.015xt茶多酚浸出量=x×18%×28%=0.0504xkg=50400xmg饮料总量500t=500000L要求：50400x/500000≥400x≥400×500000/50400≈3968.25kg答案：3968.25kg73.某葡萄酒厂有100kL干白，酒石酸氢钾(KHT)含量为3.2g/L，需降至1.0g/L。冷稳定试验得出每降1g/LKHT需冷冻至–4℃保持8天，每kL酒产生沉淀2.1kg湿渣，湿渣含KHT45%。计算需排放湿渣总量。（6分）解：需降KHT量=(3.2–1.0)g/L=2.2g/L=2.2kg/kL每kL酒产生KHT沉淀=2.1kg×45%=0.945kg需降2.2kg，则每kL需排放湿渣=2.2/0.945≈2.33kg总量=100kL×2.33kg/kL=233kg答案：233kg五、简答题（每题10分，共30分）74.简述PET瓶装碳酸饮料“瓶口渗漏”常见原因及系统解决措施。答案：原因：①瓶口尺寸偏差，密封面不平；②瓶盖内垫PE硬度不足，压缩永久变形大；③瓶口应力开裂，灌装后应力释放；④瓶坯干燥不足，瓶口结晶度低，热灌装后收缩；⑤封盖扭矩不足或过高导致垫片回弹失效；⑥CO₂含气倍数高，内压>0.45MPa，温度波动使峰值压力超设计。措施：①优化瓶坯注塑参数，瓶口尺寸CPK≥1.67；②选用高结晶PET均聚物，提高瓶口结晶度>35%；③瓶盖采用三层共挤垫片，中间EVOH阻气层；④在线扭矩闭环控制，设定扭矩1.5–1.8N·m，抽检密封面压痕宽度1.0–1.2mm；⑤灌装后30min内通过热水喷淋升温至38℃，观察无渗漏再装箱；⑥运输采用恒温车，避免阳光直射，峰值温度<30℃。75.说明威士忌新酒“硫磺味”形成机理及橡木桶陈酿期间的变化。答案：机理：①蒸馏时含硫氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸)受热降解，产生甲硫醇、二甲基硫醚；②铜质蒸馏器表面氧化铜催化硫醇氧化为二甲基二硫；③发酵阶段酵母还原硫酸盐生成H₂S，与乙醛反应生成硫代乙酸乙酯。桶内变化：①橡木糠醛、酚醛与硫醇发生缩合，降低游离硫醇；②氧气透过桶板微孔，氧化二甲基硫醚→二甲基亚砜(阈值高100倍)；③橡木内酯与酚类形成复合物，掩蔽硫磺感知；④陈酿>8年，总硫醇可下降80%，硫磺味转化为干果、焦糖香；⑤重烘烤桶含更多丁香酚，其抗氧化性加速硫醇氧化，故重烤桶陈酿硫磺味降低更快。76.速溶绿茶“冷溶性差”的技术根源及工业改进方案。答案：根源：①喷雾干燥玻璃化转变温度(Tg)低，茶多酚、咖啡因共晶导致颗粒致密；②高含量多糖(果胶、纤维素)在冷水中水合速率慢；③茶乳酪(茶多酚—蛋白—咖啡因)三维网络疏水，冷水难打破；④颗粒表面游离脂肪形成疏水膜。改进：①浸提后加0.2%环糊精包埋茶多酚，提高Tg；②采用泡沫喷雾干燥，颗粒中空化，比表面积>0.8m²/g；③添加0.1%卵磷脂作表面活性剂，降低接触角至<30°；④低温逆流萃取，减少多糖溶出，提高可溶固形物中茶多酚占比>45%；⑤造粒后二次热风脱附，颗粒表面含湿<3%，冷水溶解时间<15s。六、案例分析题（共30分）77.背景：2024年7月，某30kL/班绿茶饮料生产线连续3班出现灭菌后白色絮状沉淀，静置2