2025年茶叶加工考试试题及答案

2025年茶叶加工考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.下列哪一项不是绿茶杀青的主要目的（）A.钝化酶活性B.固定绿色C.提高香气D.降低水分答案：C2.在红茶发酵过程中，起主导作用的酶是（）A.多酚氧化酶B.过氧化物酶C.脂肪酶D.淀粉酶答案：A3.下列哪种茶类在加工过程中不经过“揉捻”工序（）A.白茶B.青茶C.黄茶D.黑茶答案：A4.普洱茶渥堆发酵的适宜温度范围是（）A.25～30℃B.30～35℃C.35～40℃D.40～45℃答案：C5.下列哪项不是影响茶叶干燥效果的主要因素（）A.热风温度B.摊叶厚度C.揉捻压力D.干燥时间答案：C6.在乌龙茶做青过程中，“走水”是指（）A.水分蒸发B.水分重新分布C.酶促氧化D.香气释放答案：B7.下列哪种干燥方式最适合名优绿茶的初干（）A.滚筒炒干B.烘笼烘干C.热风链板式烘干D.微波干燥答案：B8.黑茶“渥堆”过程中，茶叶堆温超过多少时必须翻堆（）A.45℃B.50℃C.55℃D.60℃答案：D9.下列哪项不是茶叶加工中“闷黄”工序的作用（）A.促进黄变B.降低苦涩味C.提高香气D.增加可溶性糖答案：C10.在红茶揉捻过程中，细胞破碎率一般要求达到（）A.30%～40%B.50%～60%C.70%～80%D.90%以上答案：C11.下列哪种茶类在加工过程中需要“复焙”工序（）A.龙井茶B.铁观音C.碧螺春D.白毫银针答案：B12.茶叶加工中“摊青”的主要目的是（）A.提高香气B.降低水分C.促进酶活性D.使叶质变软答案：D13.下列哪项不是影响茶叶揉捻质量的因素（）A.揉捻时间B.揉捻压力C.茶叶含水量D.茶叶颜色答案：D14.在绿茶加工中，杀青不足会导致（）A.香气低闷B.叶底红变C.汤色浑浊D.叶色发黄答案：B15.下列哪种茶类在加工过程中需要“摇青”工序（）A.黄山毛峰B.大红袍C.君山银针D.六堡茶答案：B16.茶叶干燥过程中，若温度过高会导致（）A.香气增强B.叶色变黄C.焦味产生D.汤色变亮答案：C17.下列哪项不是白茶加工的关键工序（）A.萎凋B.揉捻C.干燥D.拣剔答案：B18.在红茶发酵过程中，叶温控制在多少为宜（）A.20～22℃B.24～26℃C.28～30℃D.32～34℃答案：B19.下列哪种茶类在加工过程中需要“压饼”工序（）A.西湖龙井B.安化黑茶C.安吉白茶D.太平猴魁答案：B20.茶叶加工中“回潮”工序的主要作用是（）A.提高香气B.平衡水分C.增加重量D.降低温度答案：B21.下列哪项不是茶叶加工中“炒青”的优点（）A.香气高扬B.叶色翠绿C.汤色清澈D.叶底红变答案：D22.在乌龙茶加工中，“杀青”又称（）A.炒青B.蒸青C.烘青D.晒青答案：A23.下列哪种茶类在加工过程中需要“发花”工序（）A.茯砖茶B.沱茶C.金骏眉D.信阳毛尖答案：A24.茶叶加工中“提香”工序通常在哪个阶段进行（）A.初制前B.初制中C.精制后D.包装前答案：C25.下列哪项不是茶叶加工中“风选”的目的（）A.去除轻飘物B.分级C.去石D.去金属答案：D26.在绿茶加工中，杀青温度过高会导致（）A.香气高扬B.叶色翠绿C.焦边爆点D.汤色清亮答案：C27.下列哪种茶类在加工过程中需要“渥红”工序（）A.黄茶B.白茶C.青茶D.黑茶答案：A28.茶叶加工中“拣梗”工序通常使用（）A.手工B.风选机C.色选机D.静电拣梗机答案：D29.下列哪项不是茶叶加工中“复火”的目的（）A.降低水分B.提高香气C.杀灭微生物D.增加重量答案：D30.在普洱茶加工中，“晒青”是指（）A.日光萎凋B.日光干燥C.日光杀青D.日光揉捻答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项的字母填在括号内，漏选、错选均不得分）31.下列哪些属于绿茶杀青的常见方式（）A.滚筒杀青B.锅式杀青C.蒸汽杀青D.热风杀青答案：A、B、C32.红茶发酵过程中，下列哪些因素会影响发酵质量（）A.温度B.湿度C.氧气供应D.光照强度答案：A、B、C33.下列哪些茶类属于后发酵茶（）A.普洱熟茶B.安化黑茶C.六堡茶D.茯砖茶答案：A、B、C、D34.下列哪些属于乌龙茶做青工序的内容（）A.晒青B.凉青C.摇青D.堆青答案：A、B、C、D35.下列哪些属于茶叶干燥的目的（）A.降低水分B.固定品质C.提高香气D.杀灭微生物答案：A、B、C、D36.下列哪些属于茶叶精制工序（）A.筛分B.风选C.拣梗D.炒青答案：A、B、C37.下列哪些属于白茶加工的关键控制点（）A.萎凋时间B.萎凋温度C.干燥温度D.揉捻压力答案：A、B、C38.下列哪些属于茶叶加工中“闷黄”工序的条件（）A.高温B.高湿C.缺氧D.长时间答案：A、B、C、D39.下列哪些属于茶叶加工中“复焙”的作用（）A.提香B.降水分C.去异味D.增重量答案：A、B、C40.下列哪些属于茶叶加工中“色选”的目的（）A.去除黄片B.去除茶梗C.去除异色叶D.分级答案：A、C、D三、判断题（每题1分，共10分。请判断下列说法是否正确，正确的填“√”，错误的填“×”）41.绿茶杀青时间越长，香气越高。（×）42.红茶发酵过程中，叶色由绿变红是由于茶多酚氧化聚合所致。（√）43.白茶加工过程中不需要任何加热工序。（×）44.黑茶渥堆过程中，微生物起主导作用。（√）45.乌龙茶做青越重，香气越高。（√）46.茶叶干燥温度越高，品质越好。（×）47.黄茶的“闷黄”工序可在干燥后进行。（√）48.普洱茶生茶属于后发酵茶。（×）49.茶叶加工中“提香”工序可使用远红外技术。（√）50.茶叶精制过程中，“风选”可去除金属杂质。（×）四、简答题（每题6分，共30分）51.简述绿茶杀青的目的及其主要方式。答案：绿茶杀青的主要目的是通过高温破坏鲜叶中酶的活性，防止茶多酚氧化，保持茶叶绿色；同时蒸发部分水分，使叶质变软，便于揉捻成形；并去除青草气，激发茶香。主要方式有滚筒杀青、锅式杀青、蒸汽杀青和热风杀青等。52.简述红茶发酵过程中茶多酚的变化及其对品质的影响。答案：在红茶发酵过程中，茶多酚在多酚氧化酶作用下氧化生成茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素赋予茶汤明亮度和鲜爽感，茶红素决定汤色红浓度，茶褐素过多则使汤色发暗、滋味平淡。适度氧化可形成红茶特有的红汤红叶和甜醇滋味。53.简述乌龙茶做青工序的技术要点。答案：乌龙茶做青包括晒青、凉青、摇青和堆青。技术要点为：晒青适度失水，叶质变软；凉青使水分重新分布；摇青通过机械碰撞破坏叶缘细胞，促进边缘氧化；堆青促进香气物质转化。做青程度需根据品种、气候灵活掌握，以形成“绿叶红镶边”为标志。54.简述黑茶渥堆过程中微生物的作用。答案：黑茶渥堆中，微生物如黑曲霉、酵母菌、细菌等大量繁殖，分泌酶类分解茶多酚、蛋白质、多糖等大分子物质，生成可溶性糖、氨基酸和芳香物质，降低苦涩味，形成陈香。微生物代谢产热使堆温升高，促进湿热作用，形成黑茶独特品质。55.简述茶叶干燥过程中“足火”与“轻火”的区别及其适用茶类。答案：“足火”指干燥温度较高、时间较长，水分降至5%以下，适用于黑茶、普洱茶等需长期贮存的茶类；“轻火”温度较低、时间较短，保留较多芳香物质，适用于绿茶、清香型乌龙茶等追求鲜爽香气的茶类。五、论述题（每题15分，共30分）56.试述茶叶加工过程中“温度”对品质形成的影响，并结合不同茶类举例说明。答案：温度是茶叶加工中最关键的物理因子之一，直接影响酶活性、化学反应速率和香气物质的转化。在绿茶杀青中，温度过高会导致焦边、爆点，香气带焦味；温度不足则酶活性未完全破坏，叶底红变，香气低闷。如龙井茶锅式杀青温度控制在220～240℃，需快速翻炒，确保“杀匀杀透”。红茶发酵温度一般保持在24～26℃，过高会加速茶多酚氧化，生成过多茶褐素，使汤色发暗、滋味平淡；过低则发酵缓慢，香气不足。乌龙茶做青阶段，环境温度决定失水速率，摇青后堆青温度需保持在28～30℃，促进香气物质转化，形成花香果香。黑茶渥堆中，堆温超过60℃需翻堆，防止高温灼伤茶叶，同时保证微生物活性。干燥阶段，温度过高会挥发芳香物质，使香气低沉；温度过低则干燥不彻底，易霉变。如铁观音复焙采用“低温慢烘”，80～90℃反复烘焙，形成“观音韵”。综上，温度需根据茶类、工序、原料嫩度精准控制，才能形成各自独特品质。57.结合普洱茶加工，论述“晒青毛茶”与“渥堆发酵”在品质形成中的作用差异。答案：“晒青毛茶”是普洱茶初制阶段的关键工序，通过日光干燥保留茶叶中部分酶活性和微生物，形成普洱茶“越陈越香”的基础。晒青温度低、时间长，水分缓慢蒸发，茶叶内质保存完整，香气清新，滋味鲜爽，为后续陈化提供物质基础。“渥堆发酵”是普洱熟茶