2026年食品安全考试题库及答案

2026年食品安全考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.2026年新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB27602026）中，对甜蜜素在果酱中的最大使用量（g/kg）修订为（）。A.0.3B.0.65C.1.0D.2.0答案：B2.依据《食品生产通用卫生规范》（GB148812026），下列哪项不属于“交叉污染”范畴（）。A.原料与成品共用同一通道B.工器具混用且未清洗C.人流物流交叉D.同一班次更换产品品种前进行臭氧消毒答案：D3.2026年7月1日起实施的《限制商品过度包装要求食品与化妆品》国家标准中，月饼包装空隙率不得大于（）。A.30%B.40%C.50%D.60%答案：A4.对冷藏即食果蔬进行“7log致病性降低”验证时，最常用于挑战实验的致病菌组合是（）。A.沙门氏菌＋单增李斯特菌B.大肠杆菌O157:H7＋志贺氏菌C.金黄色葡萄球菌＋蜡样芽孢杆菌D.副溶血性弧菌＋阪崎克罗诺杆菌答案：A5.根据2026年《食品安全抽样检验管理办法》，网络食品抽检复检时限自申请人提交有效复检申请之日起为（）个工作日。A.3B.5C.7D.10答案：C6.采用LCMS/MS法测定禽肉中金刚烷胺残留时，内标物通常选择（）。A.金刚乙胺D6B.金刚烷胺D15C.利巴韦林13C5D.氯霉素D5答案：B7.2026年《餐饮服务通用卫生规范》规定，集中备餐间空气沉降菌（Φ90mm，暴露15min）不得超过（）CFU/皿。A.10B.20C.30D.50答案：C8.对乳粉进行阪崎克罗诺杆菌定量检验时，2026版国标首选的增菌液是（）。A.BPWB.mLSTVmC.EED.TSB答案：B9.下列哪种毒素在2026年被欧盟新增为“水产即食制品”必检项目（）。A.雪卡毒素B.河豚毒素C.记忆性贝毒（ASP）D.短裸甲藻毒素（BTX）答案：B10.2026年《特殊医学用途配方食品注册管理办法》规定，现场核查抽样基数不得少于拟申报批次的（）倍。A.1B.2C.3D.5答案：C11.采用重组酶聚合酶扩增（RPA）技术进行沙门氏菌现场快速检测时，其目标基因片段最常选用（）。A.invAB.hilAC.stnD.spvC答案：A12.2026年《食品中农药最大残留限量标准》新增对“鲜枸杞”中啶虫脒的限量为（）mg/kg。A.0.01B.0.05C.0.1D.0.5答案：B13.对进口冷链食品实施“口岸掏箱检测”时，集装箱内壁采样点优先选择（）。A.门把手对侧箱壁中部B.箱体顶部中央C.箱体底部四角D.门缝内侧答案：A14.2026年《食品安全事故流行病学调查技术指南》将“病例对照研究”中暴露因素回忆时限统一设定为（）小时。A.24B.48C.72D.96答案：C15.根据《食品营养标签通则》（GB280502026），“无乳糖”声称需满足乳糖含量≤（）g/100g。A.0.1B.0.2C.0.5D.1.0答案：C16.2026年新版《食品接触材料及制品用添加剂使用标准》中，对PMMA制品中甲基丙烯酸甲酯单体迁移量限值为（）mg/kg。A.6B.10C.20D.50答案：A17.对发酵面制品进行脱氢乙酸测定时，2026版国标将提取液pH调整至（）以避免假阳性。A.2.5B.4.0C.6.0D.8.5答案：B18.2026年《校园食品安全与营养健康管理规定》要求，中小学食堂每餐留样量不少于（）g，保存时间不少于（）小时。A.75，48B.100，48C.125，72D.150，72答案：C19.采用全基因组测序（WGS）进行食源性暴发溯源时，2026年专家共识推荐的核心基因组多位点序列分型（cgMLST）等位基因差异阈值≤（）个视为同一克隆群。A.5B.7C.10D.15答案：B20.2026年《食品中污染物限量标准》将婴幼儿配方乳粉中总黄曲霉毒素M1限量由0.5μg/kg加严至（）μg/kg。A.0.05B.0.1C.0.2D.0.3答案：B21.对酱油进行氯丙醇（3MCPD）检测时，2026版国标采用同位素稀释GCMS法，其定量限为（）mg/kg。A.0.005B.0.01C.0.02D.0.05答案：B22.2026年《网络食品交易第三方平台备案指南》规定，平台须在备案后（）个工作日内向社会公开备案号。A.3B.5C.7D.10答案：A23.对冷藏即食熟肉制品进行货架期验证时，2026年推荐的核心温度波动范围为（）℃。A.0±1B.2±1C.4±1D.7±1答案：C24.2026年《食品安全风险预警交流工作规范》将风险分级中“特别关注”对应的颜色标识为（）。A.红B.橙C.黄D.蓝答案：A25.2026年《食品快速检测产品评价技术规范》规定，快检产品假阴性率应≤（）。A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B26.对婴幼儿罐装辅助食品进行商业无菌检验时，2026版国标要求每批抽样数量不得少于（）罐。A.5B.8C.10D.12答案：C27.2026年《食品中兽药最大残留限量标准》新增对“蜂蜜”中氟苯尼考代谢物（氟苯尼考胺）的限量为（）μg/kg。A.0.1B.0.5C.1.0D.5.0答案：C28.2026年《食品辐照加工卫生规范》规定，辐照食品吸收剂量不均匀度（U）应≤（）。A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：B29.对植物蛋白饮料进行脲酶活性定性检测时，2026版国标规定阳性结果表现为（）。A.红色环B.蓝色环C.黄色沉淀D.白色浑浊答案：A30.2026年《食品安全国家标准预包装食品标签通则》将致敏物质提示字体最小高度提高至（）mm。A.1.5B.1.8C.2.0D.2.5答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于2026年新版《食品中致病菌限量标准》中“即食果蔬制品”必检项目（）。A.沙门氏菌B.单增李斯特菌C.大肠杆菌O157:H7D.副溶血性弧菌答案：A、B32.2026年《餐饮服务食品安全操作规范》规定，下列哪些情形必须设立专用操作间（）。A.制作裱花蛋糕B.制作生食海产品C.制作鲜榨果蔬汁D.制作集体配送盒饭答案：A、B、D33.2026年《食品中农药残留检测方法》新增QuEChERS前处理技术适用于下列哪些基质（）。A.茶叶B.干辣椒C.植物油D.蜂蜜答案：A、B、D34.2026年《食品接触材料迁移试验通则》规定，总迁移试验条件“OM6”对应下列哪些参数（）。A.100℃，4hB.121℃，1hC.40℃，10dD.70℃，2h答案：A、B35.2026年《食品安全事故信息报告规定》中，属于“紧急报告”情形的有（）。A.死亡1人以上B.涉及学校、托幼机构C.涉及婴幼儿配方食品D.跨境输入性事件答案：A、B、C、D36.2026年《食品营养强化剂使用标准》允许在下列哪些食品中添加“叶黄素”（）。A.调制乳粉B.婴幼儿谷类辅助食品C.运动营养食品D.果冻答案：A、B、C37.2026年《食品中重金属限量标准》对“即食藻类产品”中铅限量修订涉及下列哪些指标（）。A.总铅B.无机砷C.甲基汞D.镉答案：A、B、D38.2026年《网络食品经营备案管理办法》要求平台经营者在备案信息变更后，需重新提交的情形包括（）。A.法定代表人变更B.域名变更C.服务器托管地跨省迁移D.增加食品批发项目答案：A、B、C、D39.2026年《食品中生物毒素检测方法》规定，对玉米赤霉烯酮（ZEN）检测时，下列哪些净化柱可通用（）。A.MycoSep226B.ImmunoaffinityC.QuEChERSdSPED.C18固相萃取答案：A、B、C40.2026年《校园食品安全“互联网＋明厨亮灶”建设指南》要求摄像头覆盖区域至少包括（）。A.粗加工区B.烹饪区C.备餐区D.餐用具洗消区答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确请填“√”，错误填“×”）41.2026年《食品中转基因成分检测方法》将大豆GTS4032定性PCR检测极限定为0.1%。（）答案：√42.2026年《食品辐照标识管理办法》允许在配料表中以“辐照处理”代替国际通用“Radura”标志。（）答案：×43.2026年《食品营养标签通则》规定，若产品包装总表面积<100cm²，可豁免标示营养标签。（）答案：√44.2026年《食品中致病菌限量标准》将“即食坚果”中沙门氏菌限量设定为n=5，c=0，m=0/25g。（）答案：√45.2026年《食品安全国家标准食用油脂中3MCPD酯测定方法》首次引入LCMS/MS直接测定，无需碱解步骤。（）答案：×46.2026年《食品快速检测产品评价技术规范》规定，快检产品对目标物的检测限应不得高于国家限量值的50%。（）答案：√47.2026年《校园食品安全管理规定》允许中小学食堂外购散装熟食，但需当餐加工、当餐食用完毕。（）答案：×48.2026年《食品中兽药残留检测方法》规定，蜂蜜中四环素类残留检测时，需用Na2EDTAMcllvaine缓冲液提取。（）答案：√49.2026年《食品接触材料用添加剂使用标准》将锌迁移量统一限定为25mg/kg，不再区分材质。（）答案：×50.2026年《食品安全风险监测计划》将“预制菜”首次纳入国家常规监测范围。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.2026年《食品中污染物限量标准》将婴幼儿谷类辅助食品中无机砷限量由0.2mg/kg加严至________mg/kg。答案：0.152.2026年《食品中农药残留检测方法》新增“________”净化管，用于去除茶叶中高含量色素。答案：EMRLipid53.2026年《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间温度不得高于________℃。答案：2554.2026年《食品营养强化剂使用标准》将“________”列为新型钙强化剂，允许在调制乳粉中使用。答案：L乳酸钙55.2026年《食品中致病菌限量标准》对“即食婴儿肉松”中蜡样芽孢杆菌限量为________CFU/g。答案：10056.2026年《食品安全国家标准食用植物油中苯并（a）芘测定方法》将净化柱由Florisil改为________柱。答案：SPESi57.2026年《食品辐照加工卫生规范》规定，辐照食品必须在外包装上加贴________色辐照标识。答案：绿58.2026年《食品中生物毒素检测方法》规定，对婴幼儿配方乳粉中黄曲霉毒素M1确证需采用________内标。答案：13C17AFM159.2026年《校园食品安全“互联网＋明厨亮灶”建设指南》要求录像保存不少于________天。答案：1560.2026年《食品快速检测产品评价技术规范》将快检产品检出限与国标方法定量限比值称为________。答案：R值61.2026年《食品接触材料迁移试验通则》将“________”定义为食品模拟物与材料接触的最严苛条件。答案：最坏情况62.2026年《食品中兽药残留检测方法》规定，蜂蜜中硝基咪唑类残留提取液pH需调至________。答案：7.463.2026年《食品安全事故流行病学调查技术指南》将“________”列为首要现场采样对象。答案：剩余食品64.2026年《食品营养标签通则》将“________”定义为每100g或100mL含量≤0.5g可标为“无蔗糖”。答案：蔗糖65.2026年《食品中重金属限量标准》将“________”列为新型水产污染物，首次设定甲基汞限量。答案：南极磷虾66.2026年《食品中转基因成分检测方法》将“________”基因定为玉米内参基因。答案：zSSIIb67.2026年《食品辐照加工卫生规范》规定，辐照装置必须每________年进行一次剂量验证。答案：168.2026年《食品中农药残留检测方法》将“________”定义为QuEChERS方法中的“盐包”。答案：MgSO4+NaCl69.2026年《食品安全风险监测计划》将“________”列为即食米制品重点监测致病菌。答案：蜡样芽孢杆菌70.2026年《食品中致病菌限量标准》将“________”列为即食藻类制品指示菌。答案：大肠埃希氏菌五、简答题（每题6分，共30分）71.简述2026年新版GB2760对“天然甜味剂”定义的主要变化，并列举两种新增天然甜味剂及其使用范围。答案：2026版GB2760首次将“天然甜味剂”定义为“来源于动植物或微生物，经物理方法获得，结构未发生改变的具有甜味的物质”。主要变化包括：①取消“化学改性”限制；②新增“酶法转化”来源；③设定“天然”标签规则。新增两种：①罗汉果甜苷V，可用于风味发酵乳最大0.45g/kg；②甜茶苷，可用于植物饮料最大0.2g/kg。72.说明2026年《餐饮服务通用卫生规范》对“冷链盒饭”温度控制链的技术要求。答案：①原料验收：冷藏≤4℃，冷冻≤18℃；②热加工：中心温度≥70℃，保持2min；③速冷：2h内中心温度降至≤10℃；④分装：在≤12℃专间完成，时间≤45min；⑤冷藏运输：0–4℃，车辆具备连续温度记录；⑥终端加热：复热中心温度≥75℃，保持30s；⑦售卖时间：冷藏保存≤24h，复热后≤2h售完。73.2026年《食品中3MCPD酯测定方法》由酸水解改为碱水解，简述其技术原因及优势。答案：酸水解易形成额外3MCPD，导致假阳性；碱水解在室温下进行，避免高温酸性环境，抑制酯交换副反应；采用苯基硼酸衍生，提高GCMS响应；碱水解回收率提升至92–105%，RSD<5%，满足0.01mg/kg定量限要求。74.2026年《校园食品安全“互联网＋明厨亮灶”建设指南》提出AI智能识别预警，列举三项识别内容并说明阈值。答案：①鼠类识别：摄像头检测到移动目标，AI分类概率≥85%，触发预警；②未戴口罩：人脸检测缺失口罩区域≥60%，预警；③温度异常：红外探头检测冷藏区>8℃持续≥10min，预警。75.2026年《食品中转基因成分检测方法》将数字PCR（dPCR）列为玉米转基因定量确证方法，简述其关键参数及判定规则。答案：关键参数：①反应体系20μL，FAM/VIC双探针；②拷贝数≥10000，置信水平95%；③相对扩展不确定度≤25%。判定规则：转基因/内参拷贝数比值≥0.1%且≤阈值线，报告具体数值；<0.1%判定为“未检出”；>阈值线需稀释重做。六、案例分析题（每题10分，共30分）76.2026年8月，某市疾控中心接报，一所幼儿园36名儿童出现呕吐、腹泻，潜伏期3–5h，平均4h。现场采集留样蛋糕、患儿肛拭子、烘焙间操作台拭子。实验室RTqPCR检出金黄色葡萄球菌肠毒素SEA基因阳性，蛋糕中菌落计数5×10^5CFU/g，患儿肛拭子PFGE图谱与蛋糕分离株100%同源。问题：（1）判断事件性质与级别；（2）列出关键控制点失效环节；（3）提出针对性整改措施。答案：（1）属于较大食品安全事故（Ⅲ级），因涉及学校且发病人数>30人。（2）关键失效：①烘焙间温度30℃，蛋糕冷却时间>4h，利于毒素产生；②操作台拭子检出菌落10^3CFU/cm²，交叉污染；③未设置冷藏冷却专间。（3）整改：①增设强制冷却隧道，2h内中心温度降至≤10℃；②每日终末采用200mg/L二氧化氯擦拭操作台；③建立冷却时间记录与温度报警系统；④对糕点师进行金黄色葡萄球菌携带筛查，阳性调岗。77