家常卤味食谱20道（自制卤水配方）

家常卤味食谱20道（自制，卤水配方）一、经典卤水配方基础卤水制作材料准备：清水2000毫升生抽100毫升老抽50毫升料酒50毫升冰糖80克盐15克八角5个桂皮2段香叶5片草果2个小茴香10克干辣椒5个葱段3段姜片5片制作步骤：1.将所有香料用清水冲洗干净，用纱布包成香料包2.锅中倒入清水，加入生抽、老抽、料酒调色调味3.放入冰糖、盐和香料包，大火烧开后转小火煮30分钟4.加入葱段、姜片再煮10分钟即可使用红油卤水配方特色调料：在基础卤水基础上加入郫县豆瓣酱50克红油30毫升花椒20克白胡椒10粒制作要点：豆瓣酱需要先用小火炒制出红油，再加入卤水中熬煮，这样卤出来的菜品色泽红亮，麻辣鲜香。二、肉类卤味1.卤五花肉选料：选用带皮五花肉，肥瘦相间，约500克一块处理：先用开水焯去血沫，冷水冲洗干净卤制时间：中火卤制40分钟，关火焖20分钟特色：肥而不腻，瘦而不柴，皮Q肉嫩2.卤牛肉选料：牛腱子肉最佳，筋膜丰富腌制：用盐、胡椒粉腌制2小时去腥卤制时间：大火煮开后转小火卤1.5小时切片技巧：放凉后逆纹路切片，口感更佳3.卤鸡翅处理：鸡翅洗净，在表面划几刀便于入味卤制时间：中火卤25分钟，焖15分钟调味：可加入少许蜂蜜增加光泽和甜味4.卤鸭腿选料：新鲜鸭腿，肉质饱满预处理：用料酒、姜片腌制30分钟去腥卤制时间：中火卤35分钟，焖20分钟5.卤猪耳朵处理：猪耳朵用火燎去细毛，刮洗干净卤制时间：大火煮开后转小火卤45分钟口感：Q弹爽脆，越嚼越香6.卤鸡爪特色：胶质丰富，口感Q弹卤制时间：中火卤30分钟，焖15分钟小贴士：可加入花生米一起卤制7.卤排骨选料：猪小排，肉质嫩滑处理：斩成小段，用开水焯去血沫卤制时间：中火卤50分钟，焖15分钟8.卤猪肚清洗：用盐和醋反复搓洗干净预处理：用开水焯一下，去除异味卤制时间：中小火卤1小时9.卤猪蹄处理：猪蹄去毛洗净，从中劈开卤制时间：大火煮开后转小火卤1.5小时特色：胶质丰富，美容养颜10.卤鸡胗处理：鸡胗切花刀，便于入味和成熟卤制时间：中火卤25分钟，焖10分钟口感：Q弹有嚼劲三、素食卤味11.卤豆腐选料：老豆腐或韧豆腐处理：切块后用盐水焯一下，去除豆腥味卤制时间：中火卤15分钟，焖10分钟12.卤鸡蛋处理：鸡蛋煮熟后剥壳，在表面划几道口子卤制时间：中火卤20分钟，焖2小时更入味特色：蛋白Q弹，蛋黄香浓13.卤土豆选料：小土豆或大土豆切块处理：土豆去皮，用盐水浸泡10分钟卤制时间：中火卤20分钟至软烂14.卤莲藕处理：莲藕去皮切片，用醋水浸泡防氧化卤制时间：中火卤25分钟，保持脆嫩口感15.卤海带结处理：海带结用清水泡发，洗净沙粒卤制时间：中火卤15分钟，焖10分钟16.卤冬瓜处理：冬瓜去皮去瓤，切成厚片卤制时间：中火卤15分钟，不要过度煮烂17.卤蘑菇选料：香菇、杏鲍菇等处理：蘑菇洗净，大的切半卤制时间：中火卤20分钟18.卤玉米处理：甜玉米切段，保留部分玉米叶卤制时间：中火卤25分钟，焖10分钟19.卤花生米处理：生花生米用清水浸泡2小时卤制时间：中火卤30分钟，焖20分钟20.卤素鸡处理：素鸡切片，用开水焯一下卤制时间：中火卤15分钟，焖10分钟四、海鲜卤味21.卤大虾22.卤鱿鱼整只鱿鱼清洗干净，撕去外膜，在表面切花刀。先用开水焯烫30秒定型，然后放入卤水中中火卤12分钟。鱿鱼卷曲漂亮，口感Q弹有嚼劲，很适合做下酒菜。23.卤带鱼带鱼段去内脏洗净，用盐和料酒腌制20分钟。裹少许淀粉下锅炸至金黄，再放入卤水中小火卤15分钟。外酥内嫩，鱼香浓郁，连骨头都很入味。24.卤花蛤花蛤吐沙清洗干净，开水焯至开口立即捞出。放入卤水中大火卤5分钟即可，不要过度卤制。肉质鲜嫩，带着卤汁的香味，鲜美无比。25.卤螃蟹选用小河蟹，刷洗干净后对半切开。切口处沾上淀粉防漏黄，油煎定型后放入卤水中小火卤20分钟。蟹黄饱满，蟹肉鲜甜，卤香渗透到每一丝蟹肉中。五、特色卤味26.卤鸭脖鸭脖斩段，用盐、花椒、料酒腌制2小时。先炸制表皮微黄，再放入卤水中用小火卤40分钟，关火焖1小时。肉质紧实，麻辣鲜香，越啃越有味。27.卤鸭翅鸭翅洗净，在关节处划刀便于入味。用姜片和料酒焯水去腥，中火卤30分钟后焖20分钟。皮脆肉嫩，卤香十足，是老少皆宜的美味。28.卤鸭掌鸭掌剪去指甲，用开水焯一下。放入卤水中小火卤45分钟至软烂，关火焖30分钟。胶质丰富，口感软糯，美容养颜又美味。29.卤鸭头鸭头对半切开，去除内脏，用盐和花椒腌制1小时。大火卤25分钟后小火焖40分钟，让卤汁充分渗透。麻辣鲜香，回味无穷。30.卤鸭胗鸭胗切花刀，用料酒和姜片腌制去腥。中火卤25分钟，焖15分钟。口感Q弹，越嚼越香，是很受欢迎的下酒小菜。六、卤水保养与再利用卤水保存方法每次卤完食材后，要用细网过滤卤水，去除杂质和残渣。烧开后冷却，装入干净容器冷藏保存。夏天每23天烧开一次，冬天每周烧开一次，可以保存很长时间。卤水增补技巧随着使用次数增加，卤水味道会逐渐变淡。需要适时补充生抽、老抽、盐等调料，以及新的香料包。一般来说，卤制56次食材后就要重新调配一次卤水。不同食材的卤制顺序先卤素菜，再卤海鲜，卤肉类。这样素菜的清甜不会影响海鲜的鲜美，海鲜的鲜味也不会被肉类的