TGXAS-桑叶油炸脆片加工技术规程编制说明

团体标准《桑叶油炸脆片加工技术规程》(征求意见稿)编制说明广西壮族自治区蚕业技术推广站二○二五年九月一、编制标准立项的意义、必要性、可行性和紧迫性（一）制定标准的意义桑树（MorusalbaL.）为桑科、桑属植物，被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”，成为人类绿色新食品来源，被国家卫生部确认为“药食同源”植物。桑叶为桑树的叶子，现代研究表明，桑叶中含有粗蛋白、可溶性碳水化合物、维生素、多酚类物质、黄酮类物质、矿物质、生物碱、植物纤维以及人体所必需的氨基酸等多种营养与生物活性成分，这些活性物质中，总生物碱、多糖是桑叶中主要的降血糖和抑制血脂升高的作用成分；多酚起到清除自由基的作用，具有抗衰老、防治肿瘤、消除自由基及增加机体免疫力的功能；因而成为天然的价廉物美的功能性食品的理想原料之一，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、增强免疫等功效，是功能性食品原料的理想来源。随着人们生活水平的提高，饮食结构发生显著变化，正极力寻求天然、安全、保健性的食品，回归自然的饮食与保健愿望已成趋势。资源丰富、营养价值和药用价值高的桑叶迎合了大健康产业的需求，具有保健功能的桑叶也越来越受消费者的青睐。随着现代饮食观念的转变和食品加工技术的提升，桑叶的利用价值最大限度地被发掘出来，各式各样的桑叶食品相继问世，市场前景越来越广阔。因此，制定《桑叶油炸脆片加工技术规程》团体标准对于规范桑叶脆片的生产加工过程中关键工艺参数的要求，包括原料选择、预处理、裹粉、油炸等环节；有助于规范企业生产加工行为，确保生产过程的标准和规范化，提高生产效率和产品质量的稳定性，保障消费者权益，同时也助于引导企业向规模化、标准化方面发展，促进桑叶资源高值化利用的升级与转型，推动蚕桑产业的可持续发展。（二）必要性蚕桑产业是广西的优势产业之一，传统桑叶资源主要以“种桑养蚕”为主，近几年蚕桑产业的迅猛发展为广西蚕农增收、农业增效、区域经济发展、新农村建设作出了重要的贡献。然而，由于受国内外环境的影响，蚕茧价格波动起伏，影响和打击了农民的积极性，传统的产业也受到前所未所有的挑战，传统的种桑养蚕模式制约了蚕桑资源的有效利用和开发，造成资源浪费，其副产物的价值得不到体现，产业转型升级已迫在眉睫。随着大健康产业理念的推广以及乡村振兴战略的实施，大力推进蚕桑资源综合利用，实现“种桑养人”的发展理念，优化产业结构，拓展和延伸产业链，创建多元化蚕桑产业体系，抵御市场波动风险，全面提升产业竞争力，已成为广西蚕桑产业保持持续、稳定和健康发展新方向。随着人们健康意识的不断提升，对绿色、健康食品的需求日益增加。桑叶作为一种具有多种营养成分和保健功效的天然食材，逐渐受到关注。桑叶油炸脆片其实是一种独特的油炸烹饪方式，能够赋予食材独特的口感和风味，日本称之为桑叶天妇罗，将桑叶与油炸相结合，既保留了桑叶的营养成分，又满足了消费者对美食的追求，具有广阔的市场前景。然而，目前市场上桑叶天妇罗的加工技术尚无统一的标准，不同企业的生产原料选择、加工工艺和质量控制水平存在较大差异，导致产品质量参差不齐，影响了消费者的体验和行业的健康发展。因此，制定《桑叶油炸脆片加工技术规程》团体标准势在必行。（三）紧迫性市场需求增长：随着消费者对健康食品的需求增加，桑叶油炸脆片作为一种结合了天然桑叶和独特烹饪工艺的产品，市场潜力巨大。然而，目前市场上缺乏统一的标准，产品质量参差不齐，影响了消费者的信任和市场的进一步发展。行业规范需求：桑叶油炸脆片的生产涉及多个工艺环节，包括原料选择、清洗、裹粉、油炸和脱油等。缺乏统一的技术规范和质量控制标准，导致企业生产过程不规范，产品质量不稳定，甚至存在食品安全隐患。技术进步推动：随着食品工业自动化技术的发展，全自动桑叶油炸脆片生产线逐渐成为行业发展的新标杆。这些智能化设备能够实现从上浆到油炸的连续式自动化操作，显著提升生产效率和产品质量一致性。因此，制定团体标准可以更好地引导企业采用先进技术，推动行业升级。政府监管需求：政府对食品安全和质量的监管日益严格，团体标准的制定可以为监管部门提供明确的执法依据，促进市场的规范化和健康发展。因此，规范桑叶采摘标准与企业加工技术规范，提高产品的风味与品质已是迫在眉睫的问题。（四）可行性1.政府重视与支持。桑叶油炸脆片通过制作与包装后其实就是一种预制菜产品，而当前预制菜产业作为现代特色农业和食品加工业相结合的“新业态”，已成为全国各地抢先布局的“新风口”。广西作为面向东盟开放的前沿和窗口，发展预制菜产业潜力巨大。根据自治区方春明副主席在广西农垦集团打造现代一流食品企业厅际联席会议上强调“要推进我区预制菜产业从分拣、清洗、切割、配送等初加工环节向高端、精深加工转变”的指示精神，以及自治区农业农村厅关于《广西“桂味”预制菜产业高质量发展三年行动方案（2022—2024年）》文件精神，编列了2023年预制菜关键技术研究项目预算。由此可见，制定桑叶油炸脆片的加工规程，充分体现了广西作为蚕桑大省区的“桂味”特色，也顺应了时代发展的需求。2.在桑叶资源利用与标准制定方面积累了一定的经验。研究团队在桑果、桑叶、桑枝等蚕桑多元化生产与推广应用进行大量的研究并积累了丰富的经验，完成了国家项目、广西重点研发项目等十余项，发表了相应论文，取得一定的研究成果。在标准制定方面也积累了一定的经验，现已完成并获颁布了广西地方标准《桑果原汁生产技术规程》《桑叶绿茶加工技术规程》等11项，团体标准《桑叶酸菜加工技术规程》《桑果露酒加工技术规程》2项，为编写《桑叶油炸脆片加工技术规程》团体标准打下了坚实的基础。为确保标准编写工作正常进行，我站组建了标准编写工作小组，保证标准工作的正常进行。二、任务来源本标准来源于2025年第二十八批广西标准化协会团体标准制定（修订）项目计划（项目编号为：2025-2814）。由广西壮族自治区蚕业技术推广站提出，广西壮族自治区蚕业技术推广站、广西标准化协会、广西平果惠民蚕业科技有限公司、隆安县桑海田园果蔬种植家庭农场共同起草。三、标准编制经过及编制原则（一）标准编制前期工作1、前期研究工作标准编制小组成员从2024年开始研究桑叶油炸脆片的加工技术，主要是围绕菜用桑种植管理模式、桑叶采摘标准、桑叶油炸技术工艺优化等方面展开研究，目前已初步形成了一整套较为成熟的桑叶油炸脆片加工技术，为标准的制定提供坚实的理论依据。编制小组在桑叶的食药用方面积累了较为丰富的研究经验，发表多篇相关的技术论文，也得到了国家重点研发计划项目“西南地区蚕桑产业关键技术研究与应用示范”、广西科技重点研发计划项目“蚕桑生产大宗固体废弃物桑枝和蚕沙生物转化关键技术研究与示范”的支持。通过前期开展的桑叶油炸脆片加工技术研究为标准的制定奠定了扎实的基础。2、成立标准编制小组2025年第二十八批广西标准化协会团体标准制定（修订）项目计划（项目编号为：2025-2814）下达后，广西壮族自治区蚕业技术推广站及时成立课题小组，成员认真学习中华人民共和国标准法、标准化工作导则、标准制定和产品标准编写规定等相关文件资料，查阅大量的国内外文献资料，通过展开调研并结合在桑叶油炸脆片方面的研究资料进行汇总、分析与总结，研究确定标准的编写原则和项目的实施方案，起草编写了《桑叶油炸脆片加工技术规程》征求意见草稿。经过编制小组成员反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2025年9月初，经编制小组成员的反复讨论和写作、修改，完成了标准的征求意见稿。3、标准主要起草人《桑叶油炸脆片加工技术规程》团体标准主要起草人见下表。研制人员姓名职务/职称现从事专业所在单位项目负责人陆春霞副主任/正高级农艺师蚕桑广西壮族自治区蚕业技术推广站主要参加人员梁贵秋主任/正高级农艺师蚕桑广西壮族自治区蚕业技术推广站谢启凡副站长蚕桑广西壮族自治区蚕业技术推广站刘开莉农艺师检测分析广西壮族自治区蚕业技术推广站莫炳巧高级农艺师栽培管理广西壮族自治区蚕业技术推广站陈菁助理农艺师食品加工广西壮族自治区蚕业技术推广站肖潇农艺师食品加工广西壮族自治区蚕业技术推广站徐雯雯助理农艺师分析化学广西壮族自治区蚕业技术推广站李安华高级农业经济师桑蚕推广广西壮族自治区蚕业技术推广站4、资料收集、调查研究分析编制工作小组成员根据任务分工进行了资料收集和调查研究分析，收集国内国外相关的法律法规和技术标准，查阅桑叶油炸脆片加工技术规程等方面的相关资料；派起草组成员到国内相关生产企业进行实地考察调研，同时分析桑叶油炸脆片加工过程中工艺流程参数的变化，以提高标准的适用性、普遍性、兼容性，为我区桑叶油炸脆片加工提供可靠的技术依据。在前期调研基础上，起草小组成员通过对现行桑叶油炸脆片加工技术进行了比对分析，获得起草标准的真实可靠基础材料。（二）标准征求意见稿编制经过1、2025年标准编制项目下达后，按照广西标准化协会关于编制标准工作的要求，我站组织成立标准起草编制工作小组，编制小组于项目实施期间，通过多种渠道对业内专家进行咨询，确保标准的可靠性。2、标准编制小组比对近年来的研究数据，通过查阅相关文献、分析、汇总研究，确定《桑叶油炸脆片加工技术规程》广西团体标准的基本内容和总体思路。经过反复调研、讨论后形成标准的架构和纲要。3、编制小组根据标准的格式和编写方法，按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，经过广泛征求已经并经过反复讨论、修改、专家认证后编写形成团体标准《桑叶油炸脆片加工技术规程》的征求意见稿。（三）标准编制原则与依据1、本标准的格式和编写方法按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定。2、制定本标准的目的是规范广西区内桑叶油炸脆片的加工技术规程，有效为企业提供规范化和标准化的桑叶油炸脆片加工技术服务，保障桑叶油炸脆片的品质和质量，以促进桑叶油炸脆片加工技术在全区的推广应用。3、本标准的制定力求准确、系统，内容与当前桑叶油炸脆片加工的技术流程和市场经济情况紧密结合，在实际应用上切实可行，保障产品质量，获取高质量的桑叶油炸脆片，促进桑树资源综合利用的发展。4、本标准遵循《中华人民共和国标准化法》等国家相关的法规和强制性标准，结合地方实际情况制定出来的，与现行法律、法规及强制性标准无冲突。四、标准主要技术内容及说明（一）规范性引用文件本标准引用文件包括：GB/T1355-2021小麦粉GB2721食品安全国家标准食用盐GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB16565-2003油炸小食品卫生标准GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉（二）桑叶脆片加工关键技术点确立原料选择：选择新鲜、无虫害、无病斑的卵形或宽卵形，长约为10cm-13cm，宽约为8cm-10cm的桑叶，符合GB2762、GB2763的规定。工艺流程：清洗→沥水→裹浆→油炸→沥油→冷却→调味或不调味→包装。1.加工工艺参数的确定（1）清洗采用清洗设备用符合GB5749规定的加工用水清洗桑叶表面的灰尘和杂质，并沥干水，备用。（2）沥水采用沥水设备沥干桑叶表面水分。（3）裹浆按100g新鲜桑叶量称取小麦粉（40g～45g）、玉米淀粉（20g～25g）、4℃-5℃冰水（70g～100g）、鸡蛋1个（50g～60g）、盐（1g～1.5g）的比例调制成酸奶状的浆液，将沥干水的新鲜桑叶逐片放入浆体中，使叶片正反面均匀裹浆。添加的玉米淀粉主要是利用淀粉经高温油炸后的蓬松的特性，增加酥脆性，同时保持附着力；利用鸡蛋在桑叶脆壳内形成“锁水层”，保留新鲜桑叶的部分水分，蛋白的气泡能提升酥脆度，炸后色泽金黄，蛋黄的卵磷脂能增强面衣附着力。用冰水替代常温水可以延缓面粉糊化，保持桑叶的脆度；浆体状态的理想状态是挑起浆体呈浓稠线状滴落，附着在桑叶表面不流淌，无颗粒感，取出后轻抖叶片，去除边缘多余浆体，主要是避免油炸时浆体堆积形成“厚边”，影响口感；裹浆时不能把浆液调制过稠，避免叶片脆壳过厚，掩盖桑叶口感。（4）油炸油炸参数油温和油炸时间的确定，采用两因素四水平的实验，共16组实验，每组重复3次取平均值，以桑叶油炸脆片品质得分为评价指标。实验设计如下：变量水平1水平2水平3水平4油炸温度（℃）160170180190油炸时间（S）35404550感官评价：参照《食品感官评价方法》（GB/T29604-2013），邀请10名专业培训的评审成员组成感官评价小组，从口感（酥脆度、咀嚼性）、风味（桑叶特有的风味、调味料风味、无异味）、色泽（翠绿均匀、无焦斑）、综合评价四个方面对桑叶油炸脆片进行评分，满分100分。评分标准如下表：评价项目评分标准满分口感酥脆爽口，无过硬或过软现象，咀嚼性好30风味具有浓郁的桑叶风味和适宜的调味料风味，无青涩味、哈喇味等异味30色泽翠绿均匀，色泽鲜亮，无焦斑、发黄现象20综合评价综合考虑口感、风味、色泽等因素，整体品质优良20实验结果如下表：实验组号温度（℃）时间（s）感官评分（分）11603574.721604077.531604581.341605085.851703579.661704081.471704586.581705087.291803578.6101804090.2111804591.4121805087.5131903589.2141904082.7151904578.5161905076.2从16组实验数据中筛选出3组评分高于88分的组合，进一步验证，得出最佳组合为：油炸温度为180℃，油炸时间为45S，此时桑叶油炸脆片综合品质最优，因此，适宜采用油炸的温度范围可为180℃±1℃，油炸时间为40S-45S。实验号温度（℃）时间（s）感官评分（分）101804090.2111804591.4131903589.2（5）沥油将油炸好的桑叶用沥油设备进行沥油30s-60s，结合吸油纸吸收桑叶表面浮油。经理化指标检测，桑叶油炸脆片中油脂含量18%-20%，水分含量6%-8%；（6）冷却将沥油后的桑叶冷却至室温。（7）调味或不调味将需调味的使用调味料均匀洒在桑叶表面。原味则不需要调味。油炸过程的主要工艺照片：摘叶裹浆油炸成品五、与我国、我区有关法律法规和其他标准的关系桑叶油炸脆片的发展前景非常广阔，由于我国的桑树资源利用率较低，企业加工规模小，加工