TGXAS-桂味培元鸡制作技术规程编制说明

团体标准《桂味培元鸡制作技术规程》（征求意见稿）编制说明一、任务来源、起草单位、主要起草人根据《广西标准化协会关于下达2025年第三十三批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2025〕306号）文件精神，由柳州市中医医院（柳州市壮医医院）提出，柳州市中医医院（柳州市壮医医院）、广西中医药大学附属瑞康医院、深圳市罗湖区中医院、四川省第二中医医院、广安门医院保定医院、广西国际壮医医院、钦州市中医医院等单位共同起草的团体标准《桂味培元鸡制作技术规程》（项目编号：2024-2109）已获批立项。为高质量编制团体标准《桂味培元鸡制作技术规程》，由起草单位成立标准编制工作组并进行如下分工：姓名职称/职位工作单位主要负责工作刘静主任医师柳州市中医医院（柳州市壮医医院）统筹主持标准编制工作李玉蟾主治医师柳州市中医医院（柳州市壮医医院）参与标准编制工作，组织人员进行标准发布后的宣贯培训。张丹璇副主任医师柳州市中医医院（柳州市壮医医院）参与标准文本及编制说明编写，质量控制。周玲瑶主治医师柳州市中医医院（柳州市壮医医院）参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会庞婷婷住院医师柳州市中医医院（柳州市壮医医院）参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会朱永苹主任医师广西中医药大学附属瑞康医院参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会罗世前主治医师柳州市中医医院（柳州市壮医医院）参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会余璧含主治医师柳州市中医医院（柳州市壮医医院）对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。杨薇副主任医师柳州市中医医院（柳州市壮医医院）参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会岑璐岚住院医师柳州市中医医院（柳州市壮医医院）对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。马雪梅主管护师柳州市中医医院（柳州市壮医医院）参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会魏东副主任医师深圳市罗湖区中医院对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。马界主任医师四川省第二中医医院参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会张庆红副主任医师广西国际壮医医院对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。钟彦副主任医师钦州市中医医院参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会刘群娟住院医师柳州市中医医院（柳州市壮医医院）对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。李海峰住院医师柳州市中医医院（柳州市壮医医院）参与标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会向露霜住院医师柳州市中医医院（柳州市壮医医院）对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。二、制定标准的必要性和意义食物与营养是人类维持生命健康的物质基础。党的十八大以来，我国农业综合生产能力稳步提升，食物消费结构持续优化，人民群众营养与健康状况得到显著改善。2025年，农业农村部、国家卫生健康委、工业和信息化部联合印发了《中国食物与营养发展纲要（2025—2030年）》，提出在保障粮食和重要农产品稳定安全供给的基础上，加快构建多元化食物供给体系，深化供给侧结构性改革，加大消费端引领，依靠创新驱动，推进营养型农业生产、食品加工和食物消费，倡导文明健康生活方式，形成更加平衡健康的膳食营养结构，满足人民群众日益增长的营养与健康需求。此外，国家中医药管理局明确将中医药膳纳入《中医药发展战略规划纲要（2016-2030年）》《“健康中国2030”规划纲要》等顶层设计中，并在400余个中医诊疗方案、50多个中医护理方案、20项治未病干预指南中融入饮食调养内容。且2025年启动的中医药健康促进行动也明确提出，鼓励医疗卫生机构开展中医药膳服务，推动中医医院加强营养科、治未病科建设，为患者提供个性化膳食指导。以上文件为团体标准《桂味培元鸡制作技术规程》提供了重要的政策支撑。桂味培元鸡是一款将中医经典古方与卤味文化相结合，具有补中益气、健脾益肾功效的药膳卤制品。卤制品作为传统美食，以风味独特、营养全面、色香味俱佳、易于保存的特点风靡全球。现如今，人们生活水平日益提高，单纯的食品味感并不能完全满足他们的需求，而对食品功效有了更高的要求。随着市场经济的节奏逐步加快，人们生活及工作压力越来越大，亚健康人群逐渐增多，他们很容易忽略一些轻微不适症状，如：短暂的疲劳乏力、少气懒言、食欲不振、失眠多梦等病症。卤制品的起源可以追溯到战国时期，史书关于卤菜的记载，最早是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。在《楚辞•招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作成“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。有了炊具之后，人们就开始折腾烹饪技法，甑、蒸、炸、瀹、烙等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”、“卤”、“浸”等法。到明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法正式登上台面。卤味发展到今日，主要分为红卤、黄卤、白卤三大类。卤味再结合地方特色发展，又形成了各地的地域风味，比如四川卤味以麻辣、色重、味重为主要特点；泉州卤味以卤香四溢、口感紧实细腻、嫩滑多汁为主要特点；潮汕卤味以咸鲜不腥、酱汁浓郁为主要特点。由此可知，卤味在我国具有丰厚的历史文化底蕴，这为本药膳奠定了深厚的历史文化基础。桂味培元鸡的药方由《脾胃论》中补中益气汤加减化裁而来。补中益气汤作为中医千古名方，临床上常用来治疗脾虚证，症见饮食减少、疲劳乏力、少气懒言、健忘失眠等。桂味培元鸡方中选用广西“桂十味”药材龙眼肉及广西特色药材五指毛桃（别名“土黄芪”）入膳，可带动广西“桂十味”药材及广西特色药材的产业化发展。农村土鸡生长在自然环境优美的田园中，具有肉质厚而不肥、滑而不腻、骨香四溢的特点。选取中医经典名方与农村土鸡合用，既突出中医经典特色，又充分发挥地域优势，汲取道地药材及食材的功效，在实现本产品药用价值的基础上，又保证了产品的健康、卫生、安全、美味。自2019年以来，依托于柳州市中医医院（柳州市壮医医院）“食药同园”馆，面向市场公开向病人及本院职工销售健脾益气香鸡，每月销售量约为1000余份，每年产值约为20余万元，一经面世便获得广泛好评。桂味培元鸡作为一款融合地方特色食材（如桂圆、枸杞、黄芪等药食同源材料）与传统烹饪技艺的特色菜肴，其市场认知度和消费潜力正在快速增长。然而，目前该产品的生产制作缺乏统一的技术规范，导致产品质量参差不齐、风味稳定性差、品牌价值难以提升，严重制约了其产业化、规模化和品牌化发展。因此，亟需制定一项科学、统一的团体标准《桂味培元鸡制作技术规程》，以解决当下困境，引领产业健康、可持续发展。综上所述，桂味培元鸡在中医经典选方、古法制作工艺上具有浓厚的历史文化基础，在产业规模、市场影响力、地域特色等方面具有广泛的发展前景；且桂味培元鸡药膳产品配方均选用国家卫生健康委发布的按照传统既是食品又是中药材的物质，制作方法简单、口感独特、疗效显著，适合大多数人群食用，可制成预包装食品向社会推广。通过制定团体标准《桂味培元鸡制作技术规程》，统一规范桂味培元鸡制作技术，为“桂味培元鸡”的生产提供从原料选用、配方工艺、加工制作到成品质量的全流程技术依据，对推广药食同源的健康饮食理念，契合“健康中国”战略；带动上游农业升级，助力乡村振兴具有重要意义。三、主要起草过程（一）成立标准编制工作组团体标准《桂味培元鸡制作技术规程》项目任务下达后，柳州市中医医院（柳州市壮医医院）成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由柳州市中医医院（柳州市壮医医院）、广西中医药大学附属瑞康医院、深圳市罗湖区中医院、四川省第二中医医院、广西国际壮医医院、钦州市中医医院等单位负责人组成的标准编制工作组完成。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关桂味培元鸡制作技术规程的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对桂味培元鸡制作技术规程的研究情况。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责团体标准《桂味培元鸡制作技术规程》发布后，组织相关单位开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对桂味培元鸡制作技术规程进行规范化操作，并对标准实施情况进行总结分析，不断对团体标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内与“桂味培元鸡”“鸡制作”“鸡加工”相关资料。主要有：《T/YNBX309-2025滇黄精药膳鸡加工技术规程》《T/HTMS0005-2019和田特色小吃烤鸡胗制作技艺》《T/HTMS0060-2019和田特色小吃巴木汗卤鸡制作技艺》《T/HTMS0076-2019和田特色小吃鸡翅制作技艺》《T/LSSGB0004-2021“丽水味道”处州特色小吃松阳煨盐鸡制作规范》《T/ZZXJXH003-2021“卓资熏鸡”制作工艺技术规范》《T/LCX021-2022酒糟醉鸡制作工艺技术规范》《T/GXAS631-2023博白白切白切鸡制作技术规程》《T/ZFDSA09-2024茯苓煲鸡汤制作标准》《T/CZCX003-2021芙蓉鸡制作规范》《T/GLCX010-2022茶香瑶鸡制作技术规程》《T/LCX012-2022泸县凉拌鸡制作工艺技术规范》《DB50/T1310-2022丰都麻辣鸡加工技术规程》《T/WZSYSYSH002-2020梧州纸包鸡加工规程》《T/LYFIA059-2023预制菜宫保鸡丁加工技术规范》《T/HSKX007-2024风干鸡加工技术规程》（三）研讨确定标准特色、创新点和主要内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2025年9月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、制作工艺、成品感官、推荐食用人群、档案记录。标准的核心技术及创新点在于：（1）桂味培元鸡的药方由《脾胃论》中补中益气汤加减化裁而来。补中益气汤作为中医千古名方，临床上常用来治疗脾虚证，症见饮食减少、疲劳乏力、少气懒言、健忘失眠等。药方中选用广西“桂十味”药材龙眼肉及广西特色药材五指毛桃入膳，可带动广西“桂十味”药材及广西特色药材的产业化发展。（2）桂味培元鸡原料选自农村土鸡，土鸡生长在自然环境优美的田园中，具有肉质厚而不肥、滑而不腻、骨香四溢的特点。选取中医经典名方与农村土鸡合用，既突出中医经典特色，又充分发挥地域优势，汲取道地药材及食材的功效，在实现本产品药用价值的基础上，又保证了产品的健康、卫生、安全、美味。（3）桂味培元鸡药膳产品配方均选用国家卫生健康委发布的按照传统既是食品又是中药材的物质，制作方法简单、口感独特、疗效显著，适合大多数人群食用，在产业规模、市场影响力、地域特色等方面具有广泛的发展前景。（四）调研及形成草案、征求意见稿2025年9月，标准起草工作小组进行了广泛调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对桂味培元鸡制作技术规程的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2025年10月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关桂味培元鸡制作技术要求，并结合桂味培元鸡制作技术实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准《桂味培元鸡制作技术规程》（草案）。2025年11月，标准起草工作组联合广西中医药大学附属瑞康医院、深圳市罗湖区中医院、四川省第二中医医院、广安门医院保定医院、广西国际壮医医院、钦州市中医医院等相关单位开展调研，并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。进一步讨论完善标准草案，形成团体标准《桂味培元鸡制作技术规程》（征求意见稿）和《桂味培元鸡制作技术规程》（征求意见稿）编制说明。四、制定标准的原则和依据，与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况（一）编制原则1．实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析桂味培元鸡制作技术当前现状，在现有相关桂味培元鸡制作技术要求的基础上，结合编制单位多年相关经验而总结起草的，符合当前桂味培元鸡制作技术发展的方向，具有较强的实用性和可操作性。2．协调性原则本文件编写过程中注意了与桂味培元鸡制作技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3．规范性原则本文件严格参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4．前瞻性原则本文件在兼顾当前区内桂味培元鸡制作技术现实情况的同时，还考虑到了桂味培元鸡制作技术快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对桂味培元鸡制作技术的指导。（二）编制依据本标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草，标准主要内容参考相关标准文件并结合起草单位多年的相关经验和实践验证情况总结进行起草。（三）与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况本编制工作组承诺本标准内容与各项指标不违反相关法律法规要求，且不低于国家强制性标准、推荐性国家标准和行业标准要求。经查询，暂无“桂味培元鸡制作技术规程”的标准。与“桂味培元鸡”“鸡制作”“鸡加工”相关的标准主要有：《T/YNBX309-2025滇黄精药膳鸡加工技术规程》《T/HTMS0005-2019和田特色小吃烤鸡胗制作技艺》《T/HTMS0060-2019和田特色小吃巴木汗卤鸡制作技艺》《T/HTMS0076-2019和田特色小吃鸡翅制作技艺》《T/LSSGB0004-2021“丽水味道”处州特色小吃松阳煨盐鸡制作规范》《T/ZZXJXH003-2021“卓资熏鸡”制作工艺技术规范》《T/LCX021-2022酒糟醉鸡制作工艺技术规范》《T/GXAS631-2023博白白切白切鸡制作技术规程》《T/ZFDSA09-2024茯苓煲鸡汤制作标准》《T/CZCX003-2021芙蓉鸡制作规范》《T/GLCX010-2022茶香瑶鸡制作技术规程》《T/LCX012-2022泸县凉拌鸡制作工艺技术规范》《DB50/T1310-2022丰都麻辣鸡加工技术规程》《T/WZSYSYSH002-2020梧州纸包鸡加工规程》《T/LYFIA059-2023预制菜宫保鸡丁加工技术规范》《T/HSKX007-2024风干鸡加工技术规程》等。上述标准主要是针对滇黄精药膳鸡、和田特色小吃烤鸡胗、“卓资熏鸡”、丰都麻辣鸡等不同鸡相关美食制作的，不同美食的制作原料、方法均不相同，无法指导桂味培元鸡药的制作，制定团体标准《桂味培元鸡制作技术规程》具有创新性。五、主要条款的说明团体标准《桂味培元鸡制作技术规程》的主要章节内容包括术语和定义、制作工艺、成品感官、推荐食用人群、档案记录。本文件主要内容及依据来源说明如下：（一）术语和定义桂味培元鸡：主要依据中医药理论、经典方剂及桂味培元鸡的制作工艺和食材特性进行明确，桂味培元鸡中涉及的中药材如五指毛桃、龙眼肉、陈皮、甘草等，在中医药典籍中均有相关功效记载，“补中益气、健脾和胃”等功效依据来源于中医药理论。同时，桂味培元鸡是在经典名方《脾胃论》补中益气汤基础上加减而来。补中益气汤具有补中益气、升阳举陷的功效，桂味培元鸡以此为基础，结合实际情况进行药材的加减调配，“炖煮后浸泡入味”以及食材特性“药香浓郁、肉质细嫩兼具滋补特性”的描述，依据来源于实际的烹饪制作经验和食材本身的特点。因此，明确其定义为：以肉鸡为主要原料，辅以具有补中益气、健脾和胃功效的中药材一同炖煮后浸泡入味的一款药香浓郁、肉质细嫩兼具滋补特性的药膳美食。（二）制作工艺自2019年以来，柳州市中医医院（柳州市壮医医院）依托“食药同园”馆，面向市场公开向病人及医院职工销售健脾益气香鸡，每月销售量约为1000余份，每年产值约为20余万元，一经面世便获得广泛好评。桂味培元鸡作为一款融合地方特色食材（如桂圆、枸杞、黄芪等药食同源材料）与传统烹饪技艺的特色菜肴，其市场认知度和消费潜力正在快速增长。1、工艺流程工艺流程主要根据起草单位多年的实践经验进行总结明确，见下图。桂味培元鸡制作工艺流程图2、工艺操作（1）原料选择在主料选择上，宜选择丘陵林地、果园半散养或散养100d～130d，体重1500g～2000g，经宰杀后符合GB2707规定的优质肉鸡。主要基于以下考虑：丘陵林地、果园半散养或散养的方式，能让肉鸡有更广阔的活动空间，使其肌肉得到充分锻炼，肉质更加紧实。同时，肉鸡在散养过程中可以啄食天然的虫蚁、草籽等，这会使鸡肉具有更浓郁的肉香。而饲养100d～130d，体重1500g～2000g的肉鸡，此时鸡肉的嫩度和口感较好，既能保证肉质不会因生长周期过短而过于稚嫩缺乏风味，也不会因生长周期过长而肉质变老。同时，符合GB2707规定则从食品安全角度保证了鸡肉的品质，GB2707是食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的相关标准，它对肉鸡的感官要求、理化指标、微生物指标等都有明确规定，确保了消费者食用的安全性。在药材选择上，主要依据来源于中医药理论以及长期的实践经验。从中医药理论来看，桂味培元鸡的药材选择遵循了补中益气、健脾和胃的原则。如党参、黄芪具有补中益气的作用，山药、茯苓、大枣、龙眼肉、陈皮等能健脾和胃，这些药材的搭配符合中医对于脾胃虚弱、气血不足等症状的调理理念。像龙眼肉在中医药理论中具有补益心脾、养血安神之效，五指毛桃可健脾补肺、行气利湿，陈皮能健脾益气燥湿，它们与鸡肉搭配，可使鸡肉补益五脏、疗虚劳、补中益气之效得以更充分发挥。同时，这些药材在长期的食疗和药膳实践中，被证明具有良好的口感和滋补功效，且与鸡肉搭配能够相得益彰。例如，生姜具有去腥增香的作用，同时还能温中散寒；枸杞、大枣等能增加汤汁的甜味和色泽，使药膳更加美味可口。经过不断的尝试和改进，最终形成了桂味培元鸡现有的药材配方。其他包括饮用水和食用盐等辅料，应符合相关食品安全标准的规定。原辅料图片（2）初加工对肉鸡而言，宰杀后的肉鸡表面及内腔可能残留血污、羽毛、内脏碎屑等污物，这些物质易滋生细菌，清洗可去除这些污物，减少微生物滋生的载体，降低食源性疾病风险。对药材而言，中药材在种植、采收、晾晒、储存过程中，可能附着泥土、灰尘、虫卵或农药残留。清洗能有效去除这些杂质，避免其混入汤中，因此，应首先将宰杀后的肉鸡、药材清洗干净。清洗完成的鸡和药材图片（3）药材浸泡药材浸泡步骤直接关系到药膳“补中益气、健脾和胃”功效的实现。党参、黄芪、五指毛桃等根茎类药材质地较硬，茯苓、山药等块状药材结构紧密，清水浸泡30分钟能让水分渗透到药材内部，软化纤维和细胞壁，为后续炖煮时有效成分的溶出打开通道。浸泡过程中，药材中的水溶性有效成分会提前溶解到水中，后续炖煮可直接通过高温加速成分释放，避免因药材未吸饱水导致炖煮后有效成分溶出不充分，影响滋补效果。同时，浸泡能让药材的香气更均匀地融入汤汁，避免出现“外香内淡”或“药味突兀”的问题，陈皮的果香、龙眼肉的甜香、生姜的辛香等，会在浸泡时随水分渗透逐渐释放到水中，形成初步的“药香基底”。后续与鸡肉同煮时，这些香气能更快与鸡肉的鲜味融合，让汤汁药香更醇厚、层次更丰富。此外，提前浸泡可让药材内外水分趋于平衡，后续炖煮时形态更稳定，避免汤汁浑浊。药材浸泡（3）药材熬煮药材熬煮直接决定药膳“补中益气、健脾和胃”功效的强弱。武火（大火）能快速提升砂锅内的温度，让浸泡后的药材在短时间内达到沸点。高温可迅速破坏药材已软化的细胞壁，打破有效成分的溶解平衡，为后续溶出创造“高温环境”，避免因升温过慢导致成分溶出效率低。文火（小火）能维持稳定的微沸状态，既不会因温度过高破坏药材中的热敏性成分（如部分多糖、维生素），又能通过持续的温和加热，让药材内部的有效成分缓慢、充分地溶解到汤中。30分钟的时长适配多数药材（如党参、茯苓、大枣）的成分释放节奏，避免因熬煮时间不足导致成分溶出不彻底，或时间过长导致有效成分流失。火候与时长的搭配能让药材香气层次更丰富，同时与前期浸泡形成的“药香基底”深度结合，避免药味生硬或寡淡。基于以上考虑，规定了浸泡完成后用武火煮开，文火慢熬30min。武火煮开文火慢熬（4）过滤过滤可分离出党参、黄芪的纤维、五指毛桃的根茎碎、陈皮的果皮渣等固体杂质。这些残渣虽已释放大部分有效成分，但口感粗糙或带有涩感，去除后能让汤汁入口更顺滑，避免咀嚼残渣破坏“肉质细嫩、汤汁醇厚”的整体体验。因此应对熬煮完成的药材进行过滤，渣汁分离。过滤完成的图片（5）炖煮炖煮步骤的核心目的是让鸡肉与药香、药效深度融合，在保证鸡肉细嫩口感的同时，最大化实现“补中益气、健脾和胃”的滋补效果。因此，需要趁热将中药渣装入纱布袋或无纺布袋，塞于鸡腹中后放入砂锅；加入3000mL中药汁，武火煮开，转文火焖煮5min后关火。因为将中药渣装入袋塞于鸡腹，相当于给鸡肉“贴身环绕”药香源。焖煮时，鸡腹内温度稳定，药渣残留的香气（如陈皮的果香、龙眼肉的甜香）会通过鸡肉的肌理缝隙渗透到肉质内部，让“药香”从内而外融入，避免仅表皮有药味、内里仍是纯肉味的问题，加入3000mL熬煮过的中药汁，相当于用“高浓度药香基底”包裹鸡肉。武火煮开能让药汁快速沸腾，药香随热气更高效地附着在鸡肉表面，再转文火焖煮，可让药汁中的有效成分与鸡肉的鲜味充分融合，最终形成“肉中有药香，药香衬肉鲜”的醇厚风味。炖煮过程图片（6）浸泡浸泡步骤的核心目的是让调味盐与药香充分渗透鸡肉，实现“入味均匀、风味锁鲜”，同时通过低温