TGXAS-桑叶绿茶感官审评方法编制说明

PAGEPAGE11团体标准《桑叶绿茶感官审评方法》(征求意见稿)编制说明广西壮族自治区蚕业技术推广站二○二五年五月十二日一、任务来源、起草单位、主要起草人（一）任务来源、起草单位《桑叶绿茶感官审评方法》来源于《广西标准化协会关于下达2025年第十五批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2025〕115号），项目编号为2025-1506，由广西壮族自治区蚕业技术推广站、广西壮族自治区茶叶科学研究所、广西绿异茶树良种研究院、广西职业技术学院负责起草。（二）主要起草人《桑叶绿茶感官审评方法》团体标准主要起草人见表1。表1《食用鲜茧缫丝蚕蛹加工技术规程》团体标准主要起草人序号姓名性别职务/职称工作单位参与编制标准分工1梁贵秋女正高级农艺师广西壮族自治区蚕业技术推广站标准框架设计、编写、整体协调、最终审核等2陈佳女高级农艺师广西绿异茶树良种研究院参与起草、修改、编制、主要技术内容的确认等3刘开莉女高级农艺师广西壮族自治区蚕业技术推广站主要技术内容的确认4陆春霞女正高级农艺师广西壮族自治区蚕业技术推广站参与起草、修改、编制、主要技术内容的确认等5邓慧群女农艺师广西绿异茶树良种研究院参与起草、修改、编制、主要技术内容的确认等6覃秀菊女推广研究员广西绿异茶树良种研究院参与起草、修改、编制、主要技术内容的确认等7莫炳巧女高级农艺师广西壮族自治区蚕业技术推广站资料收集、调查研究等8安丰轩女高级农艺师广西职业技术学院参与起草、主要技术内容的确认等9谢启凡男副站长广西壮族自治区蚕业技术推广站参与起草10肖潇女农艺师西壮族自治区蚕业技术推广站参与起草11陈菁女助理农艺师广西壮族自治区蚕业技术推广站参与起草12徐雯雯女农艺师广西壮族自治区蚕业技术推广站参与起草13李安华男高级农业经济师广西壮族自治区蚕业技术推广站参与起草14黄梅梅女高级农经师广西壮族自治区蚕业技术推广站参与起草15李莉女高级农经师广西壮族自治区蚕业技术推广站参与起草16陈恩海男副教授广西职业技术学院参与起草17陆呈宏男农艺师广西壮族自治区蚕业技术推广站参与起草18彭业成男农艺师广西壮族自治区蚕业技术推广站参与起草19杨杰男高级农艺师广西壮族自治区蚕业技术推广站参与起草20刘迪广西职业技术学院参与起草二、编制标准的必要性和意义（一）制定标准的必要性桑叶是国家卫生部批准的“药食同源”植物资源，含有丰富的营养成分，并含有多酚类、黄酮类、生物碱、多糖等多种功能活性成分，具有疏风清热、清肝明目、降血脂、降血糖、抗衰老、增强抵抗力等功效，是一种资源丰富的功能食品。以桑叶为原料、应用现代生物技术加工而成的桑叶绿茶不含茶多酚，广泛适用于各种人群，包括老人和妇女等；桑叶内含1-脱氧野尻霉素，具有抑制血糖上升的功能，能抑制蔗糖酶、麦芽糖酶、a-葡萄糖甘糖、a-淀粉酶的分解，能刺激胰岛素分泌，降低胰岛素分解速度；桑叶绿茶中的多酚类和胡萝卜素、维生素、多种微量元素，可以改善和优化皮肤组织中的新陈代谢，有效抑制体内色素沉积和发展速度，正确而且适量饮用桑叶绿茶可以减少皮肤中“斑”或者“脂褐质”的产生和积滞。与其他保健茶相比，桑叶绿茶具有特殊的香气和口感，保健价值更突出，也更具开发价值等特点，一经上市就受到广大市民的喜爱。近年来，随着人们对降“三高”的要求以及对养身保健的意识越来越高，对具有特色功效的桑叶绿茶的需求也越来越大，具有丰富营养和活性功能成分的桑叶绿茶也将成为茶叶新产品的趋势，将具有广阔的市场前景。桑叶茶不耐长时间浸泡，在空气中易被氧化而褐变。因此不规范的浸泡方法不仅破坏桑叶茶中的营养活性成分，同时也由于长时间浸泡会导致桑叶茶汤色褐变、口感不好。为了更好的保留桑叶绿茶中的营养活性成分，满足人们对桑叶绿茶营养保健的需求，同时保证桑叶绿茶的特有香气，促进桑叶茶产业有序发展，制定《桑叶绿茶感官审评规范》势在必行。已发布的《GB/T23776-2018茶叶感官审评方法》适用于各类茶叶，但其与《桑叶绿茶感官审评规范》在审评方法上存在显著差异。具体表现为：一是冲泡时间差异：传统茶叶因形态结构紧实，以沸水（100℃）冲泡4分钟可呈现最佳感官品质。然而，通过1～5分钟梯度冲泡实验的系统研究表明，因桑叶叶片薄、组织结构疏松，揉捻程度较松软等的特性，桑叶绿茶在3分钟浸泡条件下感官品质最优，低于或超过3分钟则影响其感官品质；二是冲泡温度差异，传统茶叶在100℃沸水冲泡时可达到最佳品质状态。但针对桑叶形态结构疏松的特征，通过温度梯度实验（80℃～100℃）对桑叶绿茶感官品质指标的系统分析表明：90℃为其最佳冲泡温度阈值；当温度超过90℃时，感官品质呈现显著下降趋势。桑叶绿茶与传统绿茶在感官审评核心参数上的差异性表明，制定团体标准《桑叶绿茶感官审评规范》具有必要性。（二）制定标准的意义2015年，广西壮族自治区农业厅提出启动实施广西现代特色农业产业品种品质品牌“10+3”提升行动，将粮食、糖料蔗、水果、蔬菜、茶叶、桑蚕等列为重点发展的10大种养产业，以此将推动广西现代特色农业转型、优化和升级。工业和信息化部、农业农村部、商务部等六部门联合印发的《蚕桑茧丝绸高质量发展行动计划（2021—2025年）》中明确提出，因地制宜，特色参展，根据产业基础和资源禀赋，突出地域、民族、文化、行业特色，推进产业特色化、差异化发展。《广西蚕桑产业发展“十四五”规划》规划广西蚕桑产业的发展目标为到2025年将蚕桑产业打造成为产值800亿元的产业，其中一二三产业的产值分别达到300亿元、350亿元、150亿元。作为全国乃至世界第一大的优质原料茧基地，广西应不断挖掘蚕桑的资源综合利用项目，发挥蚕桑资源综合价值，把蚕桑发展成为更具优势竞争力的产业，以更好地巩固脱贫攻坚成果，完成好乡村振兴的目标任务。由此可见，制定《桑叶绿茶感官审评方法》，顺应了时代发展的需求。三、主要起草过程（一）标准编制前期工作1、前期研究工作广西壮族自治区蚕业技术推广站对桑叶的利用研究始于1999年，同时已经利用桑叶提取物与L-阿位伯糖通过特殊熔融技术获得创新性成果二元蔗糖酶抑制剂，且获授权国家发明专利（专利号：ZL201510310668.0）。在有关桑叶绿茶、桑叶菜、桑叶粉等加工的工艺研究方面做了大量工作，得到国家公益性行业（农业）专项资金《蚕桑资源高值化加工利用技术及设备研究与示范》《桑树资源多元化利用关键技术研究与应用》等项目的资助，通过开展桑叶利用关键技术的研究建立桑叶加工技术体系，为桑叶资源的利用奠定了扎实的基础。制定《桑叶绿茶加工技术规程》《桑叶袋泡茶加工技术规程》《食用桑叶粉加工技术规程》《桑叶挂面加工技术规程》等多项广西地方标准，为标准的制定打下扎实的基础。2、成立标准编制小组团体标准制修定项目计划的通知下达后，我们及时成立了以广西壮族自治区蚕业技术推广站梁贵秋为主持人，陈佳、刘开莉等为组员的标准编制小组，及时制定工作方案和小组成员调研、编制工作时间安排表。全面开展《桑叶绿茶感官审评方法》团体标准起草工作。工作小组在前期研究工作以及实地调研的基础上，对桑叶绿茶的加工技术、感官审评指标等进行系统研究总结，大量查阅国内外文献资料，确定了标准的主要技术内容，形成了标准的基本构架。编制过程中，在广泛调查和试验研究的同时，还咨询了相关权威专家，力争编制工作科学、严谨，方法、技术路线正确。3、资料收集、调查研究分析编制工作小组成员根据任务分工进行了资料收集和调查研究分析，收集国内国外相关的法律法规和技术标准，查阅桑叶绿茶加工与品饮等方面的相关资料；派起草组成员到相关加工企业进行实地考察调研，以提高标准的适用性、普遍性、兼容性，为我区桑叶茶产业发展提供可靠适用的加工技术依据。在前期调研基础上，起草小组成员通过对现行生产工艺技术得到的桑叶绿茶进行详尽的感官审评和冲泡分析试验，获得起草标准的真实可靠基础材料。（二）标准征求意见稿编制经过1、2025年标准编制项目下达后，按照广西标准化协会关于编制标准工作的要求，我站组织成立标准起草编制工作小组，编制小组于项目实施期间，通过多种渠道对业内专家进行咨询，确保标准的可靠性。2、标准编制小组比对近年来的研究数据，通过查阅相关文献、分析、汇总研究，确定《桑叶绿茶感官审评方法》团体标准的基本内容和总体思路。经过反复调研、讨论后形成标准的架构和纲要。3、编制小组根据标准的格式和编写方法，按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，经过广泛征求已经并经过反复讨论、修改、专家认证后编写形成《桑叶绿茶感官审评方法》团体标准送审讨论稿。4、2025年5月～7月，标准编制工作组向广西农业科学院农产品加工研究所、广西农业职业技术大学、广西农业种植业标准化技术委员会、广西检验检疫标准化技术委员会、广西茶叶学会、百色市农业农村局、梧州市茶产业发展服务中心、广西亚热带作物研究所、柳城县国营伏虎华侨农场茶厂、广西特色作物研究院等10家单位专家征求意见，标准编制工作组根据专家反馈的意见进行多次讨论与修改，梳理汇总形成征求意见处理汇总表，修改完善标准，最终形成了团体标准《桑叶绿茶感官审评方法》（征求意见稿）及其编制说明。四、制定标准的原则和依据、与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况（一）制定标准的原则和依据1、本文件遵循全面、科学、合理、可行的原则，力求做到科学、规范、措施具体、指标准确、操作易行，充分注重标准的科学性、先进性、实用性及协调统一性。制定本标准的目的是规范桑叶绿茶的感官审评方法，提高桑叶绿茶的品饮质量；通过充分听取各方意见，确保标准可以作为政府部门监督、指导桑叶绿茶感官审评的依据，在实际应用上切实可行，内容与桑叶绿茶感官审评与品饮实际紧密结合，可操作性强。2、本文件按照GB/T1.1－2020给出的规则要求编制，并根据大量的试验数据来确定本标准的主要内容。3、标准应符合国家有关法律法规、强制性标准及相关产业政策要求。（二）与现行法律、法规的关系本标准首次制定，与本行业现有的其它标准协调配套，没有冲突。（三）与有关国家标准、行业标准的协调情况《桑叶绿茶感官审评方法》广西地方标准的制定是遵循《中华人民共和国标准化法》等国家相关的法规和强制性标准，结合地方实际情况制定出来的，因此，与现行法律、法规及强制性标准无冲突。五、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述（一）主要条款说明1、审评的环境、设备、用水、人员都应符合国家有关规定。2、取茶数量3g，茶水比（质量体积比）1∶50；烧开后静置，用温度计测试水温降至90℃±2℃进行冲泡。冲泡时间：≤4min。3、冲泡器具：盖碗（三件套）、飘逸杯、紫砂壶、陶壶等，同时需要公道杯、过滤网、茶道组（包含有茶匙、茶笔、茶夹等用具）、茶盘、茶巾、便携式电子秤等辅助器具。4、审评冲泡步骤第一步：烫洗杯具：用沸水将盖碗（包括杯盖）、公道杯、品茗杯烫洗一遍；第二步：投入桑叶绿茶：将3g桑叶绿茶投入评茶杯中；第三步：正式冲泡：将一定温度的水注入杯中至离杯口5mm处，盖上杯盖，一定时间后将茶汤经过过滤网倒入公道杯中，然后分入各品茗杯中。5、审评因子看外形：观察其形状、嫩度、色泽、松紧度、整碎和净度等。观汤色：观察汤色的色泽和亮度、清浊度等。闻香气：辨别香气的类型、浓度、纯度、持久性等。尝滋味：品尝茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、回甘长短、耐泡程度。看叶底：观察叶底的嫩度、色泽、明暗度和匀净度。6、审评术语外形：颗粒或条形紧结；色泽翠绿、墨绿、黄绿、绿黄等。汤色：黄绿、绿黄、橙黄、杏黄、浅黄。香气：甘甜香、淡甜香、清甜香，香气高或浓郁。滋味：甘甜鲜爽、甜醇爽、醇甜、尚甘甜、尚醇甜。叶底：嫩绿、黄绿、绿黄、暗黄绿。7、审评评分参照GB/T23776中绿茶评分标准。评分系数为外形20%，汤色15%，香气25%，滋味30%，叶底10%。（二）主要技术指标及参数的确定采用审评杯冲泡审评的方法，比较不同冲泡次数、不同冲泡时间、不同冲泡水温对桑叶绿茶感官品质的影响，确定桑叶绿茶冲泡相关参数，具体如下：1、不同冲泡温度对桑叶绿茶感官审评的效果称取桑叶绿茶3g，量取纯净水150ml，冲泡4min，比较不同冲泡温度对桑叶绿茶感官审评的效果，具体见表2。表2不同冲泡温度对桑叶绿茶感官审评的效果序号水温外形（25%）内质总分排名评语得分汤色（10%）香气（25%）滋味（30%）叶底（10%）评语得分评语得分评语得分评语得分180℃黄绿、卷曲、紧结90绿黄亮93甘甜香高94醇甜93黄绿9292.403290℃黄绿、卷曲、紧结90绿黄亮93甘甜香鲜灵、高锐持久96醇甜鲜爽95黄绿9293.5013100℃黄绿、卷曲、紧结90橙黄亮90甘甜香浓郁、持久95醇、甘甜94黄绿9292.652由表2可知，不同冲泡温度通过影响桑叶绿茶中茶多酚、氨基酸、香气物质等有效成分的溶出速率与比例，直接影响其汤色、香气、滋味的协调性及整体感官品质。当水温为80℃时，汤色呈绿黄亮，香气表现为甘甜香高，滋味醇甜，总分92.40分；水温升至90℃时，汤色依旧保持绿黄亮，香气变得甘甜香鲜灵且高锐持久，滋味呈现醇甜鲜爽的特点，总分达到93.50分，位列第一，此温度下，桑叶绿茶中香气物质释放充分且层次分明，有效成分（氨基酸、可溶性糖、茶多酚等）溶出比例平衡，汤色黄亮透亮，香气高扬甘甜，滋味鲜爽回甘，整体感官品质最为协调；而水温达到100℃时，汤色转为橙黄亮，香气变为甘甜香浓郁且持久，滋味醇并甘甜，总分92.65分，排名第二。综合来看，90℃的冲泡温度能更充分激发桑叶绿茶的感官品质，使香气鲜灵高锐、滋味醇甜鲜爽，是较为适宜的冲泡温度。温度过低过高则引发成分失衡及品质损伤，均不利于桑叶绿茶优良感官特性的展现。2、不同样品重量对桑叶绿茶感官审评的效果称取一定量的桑叶绿茶，量取纯净水150ml，水温90℃，比较不同样品重量对桑叶绿茶感官审评的效果，具体见表3。表3不同样品重量对桑叶绿茶感官审评的效果序号重量外形（25%）内质总分排名评语得分汤色（10%）香气（25%）滋味（30%）叶底（10%）评语得分评语得分评语得分评语得分11.5g绿色、颗粒、紧结90绿黄、黄亮89淡甜香90尚甘甜90暗绿9190.00622.0g绿色、颗粒、紧结90黄绿、黄亮90甘甜香92微甘甜93暗绿9191.50532.5g绿色、颗粒、紧结90浅橙、黄亮91甘甜香93较甘甜94暗绿9192.15243.0g绿色、颗粒、紧结90浅黄、透亮92甘甜香94甘甜鲜爽95暗绿9192.80153.5绿色、颗粒、紧结90橙黄、较透亮91浓郁92甘甜94暗绿9191.90364.0绿色、颗粒、紧结90杏黄，较透亮91浓郁92甘甜93暗绿9191.604由表3可知，从汤色呈现来看，随着样品重量的递增，汤色从绿黄逐渐过渡到杏黄，透亮程度在3.0g时达到最佳，之后随重量增加略有下降，这与茶叶中色素物质的浸出量直接相关，适量的样品重量能促使色素均匀释放，呈现出清澈明亮的汤色。香气物质的释放存在明显的重量阈值效应，当样品重量为3.0g时，甘甜香显著突出，而低于此重量时香气表现较为平淡，超过则易因香气物质过于浓郁而产生叠加掩盖效应，反而削弱了特征香气的辨识度。滋味物质的浓度梯度变化也呈现出类似规律，3.0g样品冲泡后，茶汤中氨基酸、可溶性糖等呈味物质的浓度达到平衡，使得滋味甘甜鲜爽，既无寡淡之感，也无浓涩之弊。叶底状态的结构完整性差异同样受样品重量影响，3.0g样品的叶底柔软有韧性，细胞组织保持良好，而重量过大时叶底易出现软烂现象，可能是由于过度浸出导致叶片结构受损。综合各项审评因子，不同样品重量通过改变茶叶内含物质的浸出速率和总量，最终影响整体感官品质的协调性，3.0g的样品重量在汤色、香气、滋味和叶底等方面达到了最优平衡，是桑叶绿茶感官审评中较为理想的参数选择。3、不同冲泡时间对桑叶绿茶感官审评的效果称取桑叶绿茶3g，量取纯净水150ml，水温90℃，比较不同冲泡时间对桑叶绿茶感官审评的效果，具体见表4。表4不同冲泡时间对桑叶绿茶感官审评的效果序号冲泡时间外形（25%）内质总分排名评语得分汤色（10%）香气（25%）滋味（30%）叶底（10%）评语得分评语得分评语得分评语得分11min绿色、颗粒、紧结90绿黄明亮94甘甜香持久91醇、甘甜89暗绿9190.45422min绿色、颗粒、紧结90绿黄亮93甘甜香持久92醇爽甘甜91暗绿9191.20333min绿色、颗粒、紧结90橙黄亮91甘甜香浓郁持久94醇爽甘甜94暗绿9192.40144min绿色、颗粒、紧结90橙黄90甘甜香浓郁持久93醇爽甘甜93暗绿9191.752由表4可知，冲泡时间的长短直接影响桑叶绿茶中各类内含物质的浸出动态平衡，进而导致感官品质呈现出规律性变化。当冲泡时间为1min时，汤色绿黄明亮，香气表现为甘甜香持久，滋