2025年中职（食品加工技术）食品加工工艺试题及答案

2025年中职（食品加工技术）食品加工工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项填涂在答题卡相应位置。（总共20题，每题2分）1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材营养？A.油炸B.清蒸C.腌制D.烟熏2.食品加工中，常用于杀菌的温度范围是？A.20-40℃B.40-60℃C.60-100℃D.100℃以上3.制作面包时，酵母的主要作用是？A.增加甜味B.使面包膨胀C.改善色泽D.延长保质期4.食品冷冻保藏的原理主要是？A.降低微生物活性B.抑制酶的活性C.两者都是D.两者都不是5.以下哪种属于食品的物理加工方法？A.发酵B.干燥C.酶解D.腌制6.罐头食品加工中，排气的目的不包括？A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.减少食品氧化D.增加罐头重量7.制作酸奶时起发酵作用的微生物是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌8.食品加工中，常用的抗氧化剂不包括？A.维生素CB.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.丁基羟基茴香醚9.以下哪种食品适合采用巴氏杀菌工艺？A.牛奶B.饼干C.薯片D.坚果10.食品加工车间的清洁消毒频率一般为？A.每天B.每周C.每月D.每季度11.腌制肉类时，常用的腌制剂不包括？A.盐B.糖C.醋D.亚硝酸钠12.食品加工中，用于脱腥的方法不包括？A.加热B.加香料C.冷冻D.吸附13.制作豆腐的关键工艺是？A.磨浆B.煮浆C.点卤D.压制14.食品包装材料中，能用于高温蒸煮的是？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯15.以下哪种食品加工工艺会使食品产生美拉德反应？A.烘焙B.水煮C.冷冻D.干燥16.食品加工中，常用的增稠剂不包括？A.明胶B.果胶C.柠檬酸D.羧甲基纤维素钠17.制作果脯时，常用的糖渍方法是？A.一次煮制B.多次煮制C.减压煮制D.常压煮制18.食品加工车间的空气相对湿度应控制在？A.30%-50%B.50%-70%C.70%-90%D.90%以上19.以下哪种食品在加工过程中需要进行脱酸处理？A.水果B.肉类C.油脂D.蔬菜20.食品加工中，用于去除异味的吸附剂不包括？A.活性炭B.硅胶C.活性氧化铝D.碳酸钙第II卷（非选择题，共60分）填空题（共10分）请在横线上填写正确答案。（总共5题，每题2分）1.食品加工中常用的防腐剂有______、______等。2.食品干燥的方法主要有______、______、______等。3.食品发酵的类型包括______、______、______等。4.食品加工中常用的乳化剂有______、______等。5.食品腌制的过程包括______、______、______等。简答题（共20分）简要回答问题。（总共4题，每题各5分）1.简述食品加工中热处理的目的。2.说明食品冷冻保藏的优缺点。3.列举食品加工中常见的酶及其作用。4.简述食品包装的作用。分析题（共15分）阅读材料，回答问题。材料：某食品加工厂在生产一批罐头食品时，发现部分罐头出现了胀罐现象。经检测，发现罐内微生物数量超标。问题：分析胀罐的原因，并提出预防措施。（15分）论述题（共15分）论述食品加工工艺对食品品质的影响。要求：从多个方面进行阐述，字数不少于300字。答案：第I卷：1.B2.D3.B4.C5.B6.D7.A8.C9.A10.A11.C12.C13.C14.B15.A16.C17.B18.B19.C20.D第II卷：填空题：1.苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等2.热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等3.酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等4.单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等5.腌制前处理、腌制、后熟等简答题：1.目的包括杀菌灭酶、改善食品品质、破坏食品中不良成分等。2.优点是能延长食品保质期，缺点是可能导致食品品质下降，如冰晶形成影响口感等。3.如淀粉酶可分解淀粉，蛋白酶可分解蛋白质等。4.作用有保护食品、方便储存运输销售、传达信息等。分析题：胀罐原因可能是杀菌不彻底，微生物在罐内繁殖产气；密封不严，外界微生物进入。预防措施：严格控制杀菌工艺参数；保证密封良好，加强罐体密封性检测。论述题：食品加工工艺对食品品质影响多方面。加工温度影响食品口感、色泽、营