5月烹饪原料知识考试题（含答案）

5月烹饪原料知识考试题含答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.试题：下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的

原料。

选项A：绘鱼

选项B：鲤鱼

选项C：鳗鱼

选项D：石斑鱼

2.试题：谷物保藏时可以与（）一起保存。

选项A：咸鱼

选项B：熏肉

选项C：香料

选项D：干木耳

3.试题：含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。

选项A：葛苣

选项B：蕨菜

选项C：竹笋

选项D：菱白

4.试题：制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料。

选项A：6040

选项B：5050

选项C：7030

选项D：8020

5.试题：（）是鉴别火腿质量的主要标准。

选项A：重量

选项B：外观

选项C：色泽

选项D：气味

6.试题；影响原料新鲜度变化的因素是（）。

选项A：原料的性质

选项B：原料的品种

选项C：原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

选项D：原料的产地

7.试题：反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。

选项A：色泽

选项B：病虫害

选项C：果形

选项D：花纹

8•试题：玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。

选项A：桃片

选项B：春片

选项C：尖片

选项D：冬片

9.试题：（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

选项A：杂交米

选项B：制米

选项C：糯米

选项D：粳米

10.试题：花生油中不饱和脂肪酸占（）以上。

选项A：0.8

选项B：0.7

选项C：0.5

选项D：0.6

11.试题：一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。

选项A：10-13℃

选项B：7-9℃

选项C：0-1℃

选项D：15-17℃

12.试题：（）指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、

携带,食用方便。

选项A：公鸡

选项B：春鸡

选项C：风鸡

选项D：叫花鸡

13.试题：将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成

的称为（）。

选项A：明翅

选项B：暗翅

选项C：原翅

选项D：净翅

14.试题：适合于做“回锅肉”的猪肉是（）。

选项A：夹心肉

选项B：磨档肉

选项C：弹子肉

选项D：坐臀肉

15.试题：烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称是（）。

选项A：氯化钠

选项B：硝酸钠

选项C：碳酸钠

选项D：醋酸钠

16.试题：我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在

烹调中适宜于炖、婀等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、

腊肉的原料部位是（）。

选项A：三号肉

选项B：一号肉

选项C：四号肉

选项D：二号肉

17.试题：按果实结构分，龙眼属于（）。

选项A：浆果类

选项B：复果类

选项C：坚果类

选项D：仁果类

18.试题：颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味的大米是（）。

选项A：陈米

选项B：霉米

选项C：新鲜米

选项D：糙米

19.试题：鸡油一般多用于菜肴制作的（）,

选项A:淋油

选项B：底油

选项C：冷拌

选项D：炸制

20.试题：糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大

致在（）之间。

选项A：20%-25%

选项B：15%-20%

选项C：

选项D：5%-10%

21.试题：鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）。

选项A：长三角形

选项B：等边三角形

选项C：三角形

选项D：钝三角形

22.试题：湖北石首所产的“笔架鱼肚”是（）的珍品。

选项A：黄鱼肚

选项B：蒯鱼肚

选项C：鲜鱼肚

选项D：黄唇肚

23.试题：在火腿表面涂上石蜡来延长保质期，属于（）：。

选项A：高温保藏法

选项B：脱水保藏法

选项C：低温保藏法

选项D：密封保藏法

24.试题：鸡蛋如果出现（）的现象，表明鸡蛋已经开始腐败变质。

选项A：气室固定不变

选项B：蛋白浓厚，透明

选项C：系带粗浓

选项D：蛋黄上浮

25.试题：红鱼子酱所使用的原料是（）。

选项A：鲤鱼

选项B：银鱼

选项C：大马哈鱼

选项D：鲸

26.试题：将加工好的鱼子，经（）成稠糊状的则成为鱼子酱。

选项A：搅拌

选项B：挤压

选项C：腌制

选项D：加热

27.试题：（）不属于双糖。

选项A：果糖

选项B：麦芽糖

选项C：蔗糖

选项D：乳糖

28.试题：质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的

特点是（）。

选项A：光亮平滑

选项B：表面光润

选项C：透明光亮

选项D：色泽明亮

29.试题：鱼信是鲨鱼、鳍鱼或鲤鱼等鱼类（）的干货制品。

选项A：脊髓

选项B：鱼鳏

选项C：软骨

选项D：鱼皮

30.试题：南京飘儿菜其实是（）的一个品种。

选项A：大白菜

选项B：小白菜

选项C：油菜

选项D：乌塌菜

3L试题：近代医学研究发现（）提取物中有抑制癌细胞的作用，还可

缓解忧郁症。

选项A：鳗鲫

选项B：银鱼

选项C：牡蛎

选项D：鱼时鱼

32.试题：烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。

选项A：普通

选项B：大众

选项C：专业

选项D：高科技

33.试题：把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）。

选项A：奶油

选项B：酸奶

选项C：炼乳

选项D：酥油

34.试题：家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中约占

（），肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素，

选项A：60%?70%

选项B：30%?40%

选项C：40%?50%

选项D：50%?60%

35.试题：下列（）是属于烹饪原料中的无机物质

选项A：维生素

选项B：水

选项C：脂肪

选项D：蛋白质

36.试题：火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。

选项A：夏腿

选项B：秋腿

选项C：春腿

选项D：冬腿

37.试题：如果原料的质地变得松软而无弹性，一般说明原料（）降低

了。

选项A：纯度

选项B：成熟度

选项C：新鲜度

选项D：卫生程度

38.试题：哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为（）。

选项A：90%

选项B：70%

选项C：50%

选项D：30%

39.试题：螃蟹用沸水煮（）分钟以上，才能杀死蟹体内的病菌和肺吸

虫囊坳。

选项A：60

选项B：20

选项C：80

选项D：40

40.试题：下列脂肪含量最高的鱼是（）。

选项A：草鱼

选项B：鲍鱼

选项C：鲫鱼

选项D：刀鳏

4L试题：干鲍鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬

出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。

选项A：湖南

选项B：安徽

选项C：四川

选项D：湖北

42.试题：果实中所含的（）决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体

对其他物质的吸收c

选项A：单宁物质

选项B：芳香油

选项C：含氮物质

选项D：果酸

43.试题：下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的

是（）。

选项A：小鸡炖蘑菇

选项B：草菇蒸鸡

选项C：竹弥除鸡片

选项D：扒蘑菇

44.试题：下列（）哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

选项A：琼脂

选项B：干香菇

选项C：石耳

选项D：干木耳

45.试题：“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓,以

皮治皮”这段话选自（）。

选项A：《饮膳正要》

选项B：《黄帝内经》

选项C：《随园食单》

选项D：《本草纲目》

46.试题：鸡根在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广

西、台湾等省,其中产量最大，质量最好省份是（）。

选项A：广西

选项B：福建

选项C：四川

选项D：云南

47.试题：以下地区，出产糯米较多的是（）。

选项A：吉林

选项B：北京

选项C：江西

选项D：江苏

48.试题：红油拉皮的主料是（）。

选项A：粉丝

选项B：米粉

选项C：米线

选项D：粉皮

49.试题：鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈（）。

选项A：褐黄色

选项B：金黄色

选项C：淡黄色

选项D：黄白色

50.试题：鸡肉中最嫩的一块肉是（）。

选项A：鸡里脊

选项B：鸡脯肉

选项C：鸡颈

选项D：栗子肉

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

L试题：以下属于高级鱼子的是（）。

选项A：鳞鱼子

选项B：大马哈鱼子

选项C：编鱼子

选项D：大黄鱼子

2.试题：猪的分档，中式烹调分法是按猪的（）的不同部位分档。

选项A：结缔组织

选项B：肌肉组织

选项C：脂肪组织

选项D：骨骼组织

3.试题：家畜肉煮沸后的肉汤应（）。

选项A：有香味

选项B：脂肪呈小滴浮于表面

选项C：透明澄清

选项D：无鲜味

4.试题：干货制品品质鉴别的标准有（）。

选项A：体积小，重量轻

选项B：干爽不霉烂

选项C：无虫蛀杂质,保持规定色泽

选项D：整齐均匀完整

5.试题：青花菜又称（）。

选项A：西兰花

选项B：绿菜花

选项C：茎椰菜

选项D：花椰菜

6.试题：由于鱼类中含有（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成

鱼冻。

选项A：胶质蛋白

选项B：复合蛋白

选项C：黏蛋白

选项D：胶原蛋白

7.试题：鱼类新鲜度鉴别的部位有（）o

选项A：鱼鳞

选项B：鱼腹

选项C：鱼眼

选项D：鱼鲤

8.试题：下列属于香味调味品的有（）。

选项A：胡椒

选项B：花椒

选项C：陈皮

选项D：黄酒

9,试题：桃子品种主要有天津水蜜桃、（）、陕西武功黄肉桃。

选项A：甜仁李光桃

选项B：含桃

选项G荆桃

选项D：上海水蜜桃

10.试题：银耳干货的品质特点有（）。

选项A：肥厚朵形整

选项B：色泽略白有淡黄

选项C：个大体轻

选项D：花大而松散

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）

L试题：大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。

选项A：正确

选项B：错误

2.试题：味精用量多时会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。

选项A：正确

选项B：错误

3.试题：面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管。

选项A：正确

选项B：错误

4.试题：含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。

选项A：正确

选项B：错误

5.试题：郸城所产的山东牛体形最大、最丰满。

选项A：正确

选项B：错误

6.试题：火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。

选项A：正确

选项B：错误

7.试题：四川成都麻羊是绵羊的一种。

选项A：正确

选项B：错误

8.试题：竹笋是根菜类蔬菜。

选项A：正确

选项B：错误

9.试题：咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。

选项A：正确

选项B：错误

10.试题：大茴香和小茴香是同一种香料调味品。

选项A：正确

选项B：错误

1L试题：泥蛆含有较多的血红素,食用有补血的作用。

选项A：正确

选项B：错误

12.试题：金针菇就是黄花菜的别名。

选项A：正确

选项B：错误

13.试题：散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。

选项A：正确

选项B：错误

14.试题：结球甘蓝就是包心菜。

选项A：正确

选项B：错误

15.试题：烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。

选项A：正确

选项B：错误

16.试题：谷物类原料在保管中除注意温度的影响外,堆放时要用高

架。

选项A：正确

选项B：错误

17.试题：薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。

选项A：正确

选项B：错误

18.试题：民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。

选项A：正确

选项B：错误

19.试题：果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。

选项A：正确

选项B：错误

20.试题：菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管。

选项A：正确

选项B：错误

答案与解析

一、单选题答案

1.答案：（D）

2.答案：（D）

答案解析：谷物保藏时应避免与有异味的物品一起保存，咸鱼、熏

肉有较强异味，香料味道浓郁，会影响谷物品质，而干木耳无异味,

可与谷物一起保存。

3.答案：（A）

答案解析：黄苣含有多种维生素和矿物质，含铁量较高，对缺铁性

贫血有一定的食疗作用，被营养学家视为贫血患者的最佳食料之一。

竹笋、菱白、蕨菜含铁量不如葛苣高。

4.答案：（C）

5.答案：（D）

答案解析：鉴别火腿质量时，气味是主要标准之一。优质火腿具有

独特的腌腊香味，若有异味，如哈喇味、酸臭味等，则表明火腿质

量不佳。外观、重量、色泽也能在一定程度上反映火腿质量，但相

比之下，气味更为关键。

6.答案：（C）

答案解析：原料新鲜度变化主要受原料本身的内在因素如自身生理

特性等，以及外部不良环境如温度、湿度、光照、微生物等影响。

产地主要影响原料的一些固有特性但不是直接影响新鲜度变化；品

种不同有其自身特点但不是新鲜度变化的直接决定因素；原料性质

比较宽泛，不如原料本身内在因素和外部不良环境影响针对性强。

7.答案；（A）

答案解析：果实的色泽能够直观反映其成熟度和新鲜度。成熟的果

实通常会呈现出该品种特有的色泽，色泽鲜艳、均匀往往表示果实

新鲜且成熟度较好；而果形主要反映果实的形状是否符合品种特征,

与成熟度和新鲜度关系不大；花纹对于一些果实可能有一定特点，

但不是普遍反映成熟度和新鲜度的关键标准；病虫害主要体现果实

是否受到侵害，而非成熟度和新鲜度本身。所以反映果实成熟度和

新鲜度的具体标准是色泽。

8.答案：(B)

9.答案：(B)

10.答案：(A)

11.答案：(C)

答案解析：蔬菜在07°C的环境下能较好地保持新鲜度和品质，温

度过高容易导致蔬菜变质、腐烂，所以一般蔬菜最适宜的保管温度

在07°C。

12.答案：(C)

答案解析：风鸡是经过风干的腌制鸡，具有独特风味，便于储存、

携带且食用方便。春鸡一般指生长到一定阶段的鸡；叫花鸡是用泥

土包裹烤制的鸡；公鸡是鸡的一种性别分类，均不符合题意。

13.答案：(A)

答案解析：原翅是指带骨和沙的鱼鳍；明翅是将新鲜鱼鳍加工，去

骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成；暗翅是一种错误说法；净

翅一般是经过更精细处理的翅，与明翅有区别。所以答案选B。

14.答案：(D)

答案解析：回锅肉一般选用坐臀肉，坐臀肉肉质肥瘦相间，纹理清

晰，经过煮制和炒制后，口感软糯，肥而不腻，非常适合用来制作

回锅肉。夹心肉肉质较老，不太适合做回锅肉；磨档肉肉质较嫩，

一般用于炒肉丝等；弹子肉也比较嫩，常用于制作肉片汤等。

15.答案：(A)

答案解析：食盐的化学名称是氯化钠，所以烹调中的咸味主要来源

于氯化钠。

16.答案：（D）

17.答案：（A）

答案解析：龙眼果实是由子房发育而成的肉质果，外果皮薄，中果

皮肉质，内果皮膜质，种子外有假种皮，属于浆果类。仁果类果实

是假果，由花托发育而成；复果类是由整个花序发育而成的果实；

坚果类果实的果皮坚硬，内含一粒种子。

18.答案：（A）

19.答案：（A）

答案解析：鸡油一般多用于菜肴制作的淋油，在菜肴出锅时，淋上

鸡油可以增加菜肴的光泽和香气，提升菜品的品质。底油一般常用

猪油等；冷拌一般不用鸡油；炸制通常也较少用鸡油。

20.答案：（C）

21.答案：（D）

22.答案：（B）

答案解析：“笔架直肚”是长江石首段产的.蛔鱼的鱼蝶干制品，是

，蛔鱼肚的珍品。

23.答案：（D）

答案解析：在火腿表面涂石蜡，石蜡会在火腿表面形成一层类似密

封的保护膜，阻止外界空气、微生物等与火腿接触，从而延长保质

期，属于密封保藏法。低温保藏法是通过降低温度抑制微生物生长

繁殖；脱水保藏法是减少食品水分来抑制微生物；高温保藏法是利

用高温杀灭微生物等，均不符合在火腿表面涂石蜡的原理。

24.答案：（D）

答案解析：鸡蛋腐败变质时，蛋黄会因蛋白质分解产生的硫化氢等

气体作用而上浮。系带粗浓、气室固定不变、蛋白浓厚透明都不是

鸡蛋腐败变质的表现。

25.答案：（C）

答案解析：红鱼子酱是用从鱼身上的鱼卵制成的酱，最正宗的是用

绮鱼的鱼卵制作，在一些地区也有用大马哈鱼的鱼卵制作红鱼子酱,

选项中只有大马哈鱼符合其原料范畴，鳏、银鱼、鲤鱼一般不用于

制作红鱼子酱。

26.答案：（A）

答案解析：鱼子酱的制作过程中，将加工好的鱼子经搅拌成稠糊状

才成为鱼子酱。挤压无法使鱼子形成稠糊状态；腌制主要是为了保

存和增添风味，不是形成稠糊的关键步躲；加热也不能直接让鱼子

变成稠糊状的鱼子酱。所以答案是搅拌，选B。

27.答案：（A）

答案解析：果糖是单糖，不是双糖。蔗糖由葡萄糖和果糖组成，麦

芽糖由两分子葡萄糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，它们都属

于双糖。

28.答案：（C）

答案解析：琼脂是一种从红藻中提取的多糖物质，质量好的琼脂体

轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备透明光亮的特点。

29.答案：（A）

30.答案：（D）

答案解析：南京飘儿菜是乌塌菜的一个品种，其植株塌地或半塌地

生长，叶片近圆形，墨绿色，叶面皱缩，有光泽，全缘，四周向外

翻卷，叶柄浅绿色，扁平。鸟塌菜具有浓郁的特殊香气，质地柔嫩,

风味鲜美，营养丰富，含有大量的维生素、矿物质和膳食纤维等。

31.答案：（C）

答案解析：牡蛎提取物中有抑制癌细胞的作用，还可缓解忧郁症。

其他选项中的鳗崎、银鱼、树鱼并没有相关的医学研究表明有这些

作用。

32.答案：（C）

答案解析：烹饪原料知识是研究烹饪原料的种类、品质、特性、用

途及加工处理等方面的专业学科，对于烹饪专业的学生和从业者来

说至关重要，它是烹饪专业知识体系的重要组成部分，所以选专业

学科。

33.答案：（A）

34.答案：（D）

35.答案：（B）

答案解析：水属于烹饪原料中的无机物质。蛋白质、脂肪、维生素

都属于有机物质。石水是由氢和氧两种元素组成的无机物，在烹饪

原料中占有重要地位，参与各种烹饪过程和化学反应等。

36.答案：（C）

37.答案：（C）

答案解析：原料质地变得松软而无弹性，通常是原料新鲜度降低的

表现。随着新鲜度下降，原料内部的组织结构等会发生变化，导致

质地改变。成熟度主要影响原料的口感等方面，纯度和卫生程度与

质地松软无弹性并无直接关联。

38.答案：（A）

39.答案：（B）

40.答案：（B）

答案解析：胡鱼是著名的食用鱼，其肉质鲜嫩，脂肪含量较高。刀

鳞、鲫鱼、草鱼虽然也是常见鱼类，但相比之下纳鱼的脂肪含量更

为突出。所以脂肪含量最高的鱼是细鱼，答案选B。

41.答案：（C）

答案解析：“鱼脆”是四川特产。符鱼是一种大型涧游性鱼类，四

川等地有利用符鱼相关部位制作特色菜品的传统，其中就包括经过

特殊处理得到“鱼脆”这种特色食材。湖南、湖北、安徽并没有以

鳄鱼制作“鱼脆”作为特产的典型说法。

42.答案：（B）

答案解析：果实中所含的芳香油决定果实的香味，能刺激食欲，有

助人体对其他物质的吸收。单宁物质主要影响果实的涩味等；含氮

物质对果实香味等影响较小；果酸主要影响果实的酸度和口感等方

面。所以答案选C。

43.答案：(D)

44.答案：(B)

答案解析：干香菇香味浓郁，在配菜时如果使用过多，其强烈的味

道可能会掩盖其他食材的风味，所以配菜时需谨慎使用。而干木耳

一般没有过于浓烈的香味；石耳主要不是因其香味过浓配菜需谨慎;

琼脂不是食用菌，是一种.增稠剂，和题目要求不符。

45.答案：(D)

46.答案：(D)

答案解析：鸡根菌常见于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷

地中，基柄与白蚁巢相连，散生至群生。鸡机在我国主要产于云南、

四川、贵州、广东、福建、广西、台湾等地，其中