2025年中式烹调师(技师)理论考试练习题含答案

2025年中式烹调师(技师)理论考试练习题含答案一、单项选择题1.以下关于烹饪用火分类的描述，正确的是（）。A.文火火焰高而稳定，适合长时间炖煮B.武火火焰低而摇晃，适合爆炒C.中火火焰较高，亮度较亮，适合煎扒类菜品D.微火无明显火焰，仅余炭火，适合煨制汤品答案：C（解析：文火火焰低而稳定，适合慢炖；武火火焰高而明亮，适合爆炒；微火无火焰但有余温，适合保温；中火火焰较高、亮度适中，适合煎扒类需均匀受热的菜品。）2.刀工处理中“麦穗花刀”的剞刀深度要求是（）。A.原料厚度的1/3B.原料厚度的1/2C.原料厚度的3/4D.穿透原料但不切断答案：C（解析：麦穗花刀需剞至原料厚度的3/4，交叉剞刀后加热收缩形成麦穗状，过浅无法成型，过深易断裂。）3.制汤时，若以老母鸡、猪筒骨为主料，正确的操作是（）。A.冷水下锅，一次性加足水，沸腾后改文火B.热水下锅，分两次加水，沸腾后改武火C.冷水下锅，中途多次补水，保持武火沸腾D.热水下锅，加料酒去异，保持中火熬煮答案：A（解析：制汤需冷水下锅，使原料蛋白质缓慢溶出；一次性加足水避免中途补水稀释浓度；沸腾后改文火保持微沸状态，减少水分蒸发和营养流失。）4.以下复合味型中，以“酸甜为主，咸鲜为辅”为特征的是（）。A.鱼香味B.荔枝味C.糖醋味D.茄汁味答案：B（解析：荔枝味的特点是酸甜比例接近（约1:1），略带咸鲜，口感似荔枝；糖醋味以甜酸为主，甜略重；鱼香味含姜葱蒜及泡椒，酸辣中带甜；茄汁味以番茄酱为主，酸甜偏鲜。）5.关于干货原料涨发的描述，错误的是（）。A.鱼翅需先泡软再煺沙，避免沙粒嵌入组织B.木耳用温水泡发比冷水更快，且营养保留更完整C.干贝涨发时需加葱、姜、料酒蒸制，提升鲜味D.燕窝涨发需用冷水浸泡，避免高温破坏蛋白质结构答案：B（解析：木耳用冷水泡发更能保持脆嫩口感，温水泡发虽快但易导致组织软塌，营养流失更多。）6.热菜勾芡时，“包芡”的作用是（）。A.使汤汁浓稠，紧裹原料表面B.增加菜品光泽，提升质感C.平衡味型，减少原料水分流失D.形成薄芡，突出原料本味答案：A（解析：包芡的特点是芡汁浓稠，能紧密包裹原料，如鱼香肉丝、宫保鸡丁等菜品常用，起到“明油亮芡”的效果。）7.以下关于原料保管的说法，正确的是（）。A.鲜牛奶应在04℃冷藏，避免与异味原料同存B.活鱼暂养时需定期换水，水温越高越利于存活C.土豆应在阳光充足处存放，防止发芽D.干辣椒可常温放置，无需密封防潮答案：A（解析：牛奶冷藏可抑制细菌繁殖，异味易被吸收；活鱼存活需适宜水温（多数淡水鱼20℃以下）；土豆需避光存放防发芽；干辣椒吸潮易霉变，需密封。）8.计算菜品成本时，若主料进价50元/千克，净料率80%，则100克净料成本为（）。A.6.25元B.5元C.4元D.8元答案：A（解析：净料成本=主料进价÷净料率=50÷0.8=62.5元/千克，100克即6.25元。）9.传统名菜“东坡肉”的关键工艺是（）。A.先炒糖色再炖煮，突出红亮色泽B.用荷叶包裹蒸制，增加清香C.严格控制火候，采用“慢火收汁”D.选带皮五花肉，切2厘米见方小块答案：C（解析：东坡肉需用文火长时间慢炖（约2小时），使脂肪融化、肉质酥烂而不碎，火候控制是成败关键。）10.以下关于营养搭配的原则，错误的是（）。A.动物性蛋白与植物性蛋白搭配（如豆腐烧肉）可提高蛋白质利用率B.深色蔬菜（如菠菜、胡萝卜）富含维生素A原，应占蔬菜总量50%以上C.宴席中冷盘与热菜的蛋白质比例应控制在1:3左右D.酸性食物（如鱼肉）与碱性食物（如蔬菜）搭配可平衡体内酸碱答案：C（解析：宴席中冷盘蛋白质占比应低于热菜，通常控制在1:41:5，避免冷盘过量影响热菜口感。）二、多项选择题1.以下属于“火候三要素”的是（）。A.火力大小B.加热时间C.传热介质D.原料体积答案：ABC（解析：火候由火力、时间、传热介质共同决定，原料体积是影响火候的因素而非要素。）2.制糊时，影响糊浆黏性的主要因素有（）。A.淀粉种类（如土豆淀粉、玉米淀粉）B.粉类与液体的比例C.搅拌时间与力度D.糊浆静置时间答案：ABCD（解析：不同淀粉吸水性不同；粉液比直接影响浓度；搅拌过度会破坏淀粉结构；静置可使淀粉充分吸水，均会影响黏性。）3.以下关于“挂霜”工艺的描述，正确的是（）。A.需将糖液熬至“拔丝”状态后自然冷却B.原料需炸至表面干燥，避免吸潮C.糖与水的比例一般为2:1D.适用于含淀粉较多的原料（如山药、芋头）答案：BD（解析：挂霜需将糖液熬至“翻沙”状态（110115℃），糖与水比例1:0.3；原料需炸透干燥，否则易返潮；淀粉类原料表面易裹糖霜。）4.下列属于“药食同源”原料的是（）。A.枸杞B.黄芪C.山楂D.莲子答案：ACD（解析：黄芪属于中药材，需在医师指导下使用，不属于普通食品范畴；枸杞、山楂、莲子均被列入药食同源目录。）5.宴席菜单设计的基本原则包括（）。A.季节适应性（如冬季宜温补，夏季宜清淡）B.工艺多样性（煎、炒、蒸、炖合理搭配）C.营养均衡性（蛋白质、维生素、膳食纤维比例协调）D.成本可控性（高、中、低档菜品比例合理）答案：ABCD（解析：菜单设计需综合考虑季节、工艺、营养、成本等因素，确保宾客体验与经营效益平衡。）三、判断题1.剞刀的主要目的是增加原料表面积，便于入味和成熟，同时形成美观造型。（）答案：√（解析：剞刀通过切割原料表面形成花纹，既能加速传热入味，又能在加热后收缩成特定形状（如麦穗、菊花）。）2.焯水时，动物性原料（如排骨）宜用沸水锅，植物性原料（如菠菜）宜用冷水锅。（）答案：×（解析：动物性原料（如排骨）需冷水下锅焯水，逐步升温使血污排出；植物性原料（如菠菜）需沸水快速焯水，减少维生素流失。）3.冷菜拼摆中，“中心主题盘”应选择色彩鲜艳、造型突出的菜品（如孔雀开屏），占据台面2/3以上面积。（）答案：×（解析：中心主题盘需突出但不宜过大，通常占台面1/31/2，避免压抑其他冷菜，整体布局需层次分明。）4.计算毛利率时，销售毛利率=（售价成本）÷售价×100%，成本毛利率=（售价成本）÷成本×100%。（）答案：√（解析：销售毛利率反映利润占售价的比例，成本毛利率反映利润占成本的比例，两者计算方式不同。）5.创新菜品时，应优先考虑使用稀有昂贵原料（如燕窝、鱼翅），以提升菜品价值感。（）答案：×（解析：创新菜品的核心是风味、工艺或文化的突破，而非原料贵贱；利用普通原料通过新技法呈现特色，更符合市场需求。）四、简答题1.简述“火候运用”的基本原则。答案：火候运用需综合考虑三方面：①原料性质：鲜嫩原料（如虾仁）用武火短时间加热；质老原料（如牛腱）用文火长时间炖煮。②成菜要求：需外酥里嫩的菜品（如干炸里脊）先武火定型，再文火炸透；需软嫩的菜品（如清蒸鱼）用中火足汽蒸制。③传热介质：油传热快（100300℃），适合爆炒；水传热慢（100℃以下），适合炖煮；蒸汽传热均匀，适合蒸制。2.传统“扬州狮子头”的工艺要点有哪些？答案：①选料：用猪前腿肉（肥瘦比3:7），手工斩成石榴米状，保持肉质弹性。②调味：加葱姜水、蛋清、淀粉搅打上劲，避免松散。③定型：双手摔打挤成圆球状，表面光滑。④烹制：用砂锅垫青菜叶或竹篾，加高汤、料酒，文火慢炖1.52小时，保持形状完整，肉质酥烂。3.如何调制“鱼香味”复合味型？答案：鱼香味以泡椒、姜、葱、蒜为香辛基础，酸甜咸鲜协调。具体比例（以500克菜品计）：泡椒末30克、姜末10克、蒜末20克、葱花15克；糖25克、醋20克（甜酸比5:4）、酱油10克、盐2克、料酒5克；兑汁时先炒香泡椒和姜蒜，再加入调味汁，最后勾薄芡，确保味型融合不分离。4.简述干货原料“油发”的操作要点。答案：①选料：适合含胶原蛋白多、组织紧密的原料（如鱼肚、蹄筋）。②预热：原料需先晾干或低温温油（6080℃）慢炸，逼出部分水分。③高温涨发：待原料软化后，升温至180200℃，使内部水分汽化膨胀，体积增大。④回软处理：炸好后用碱水浸泡去油，再用清水漂洗至无碱味，恢复软嫩状态。5.宴席冷盘设计中，“组配艺术”需注意哪些问题？答案：①色彩搭配：主色与辅色协调（如红色（酱牛肉）配绿色（黄瓜）、白色（白斩鸡）配黄色（胡萝卜）），避免过于杂乱。②形态互补：块、片、丝、卷等形状搭配（如方块的酱肉配丝状的海蜇），增加层次感。③味型多样：咸鲜（盐水鸭）、麻辣（夫妻肺片）、酸甜（糖藕）、清香（凉拌木耳）等味型交替，避免单调。④文化融合：结合宴席主题（如“江南雅宴”可加入桂花糖藕、醉虾等地域特色冷盘），提升文化内涵。五、综合分析题1.某酒店承接“秋季养生宴”，要求设计6道热菜（含1道汤品），需体现“滋阴润燥、健脾益肺”的主题。请列出菜单并说明每道菜的设计依据。答案：菜单：①雪梨川贝炖雪耳（汤品）：雪梨、雪耳滋阴润肺，川贝清热化痰，适合秋季干燥。②山药百合炒西芹：山药健脾，百合润肺，西芹富含纤维，清炒保留营养，口感清爽。③莲子百合蒸南瓜：莲子益肾，百合润肺，南瓜补中益气，蒸制方式减少油脂，符合养生需求。④杏仁鸡丁：杏仁止咳平喘，鸡肉蛋白质高，滑炒保持嫩度，加彩椒调色增维。⑤虫草花炖水鸭：虫草花增强免疫力，水鸭滋阴养胃，文火慢炖使营养溶入汤中，适合秋季进补。⑥木耳炒秋葵：木耳清肺，秋葵润肠，两者均含胶质，清炒少油，符合“轻食养生”趋势。设计依据：所有菜品均选用秋季应季原料（雪梨、南瓜、秋葵），突出“润”与“补”；工艺以蒸、炖、清炒为主，减少油炸；味型清淡（少盐少辣），符合秋季养生“防燥护阴”的原则；营养搭配上，蛋白质（鸡肉、水鸭）与膳食纤维（西芹、木耳）、滋阴食材（雪耳、百合）与健脾食材（山药、莲子）互补，整体均衡。2.某厨房制作“干烧鱼”时，出现鱼肉散碎、味型偏咸、色泽发暗的问题。请分析可能原因并提出改进措施。答案：问题分析：①鱼肉散碎：可能是鱼身初加工时划刀过深，或炸制时油温过低（未定型），或炖煮时翻动频繁。②味型偏咸：调味时酱油、盐用量过多，或豆瓣酱（含盐分）未提前处理（如焯水去咸）。③色泽发暗：糖色炒制过度（焦糊），或酱汁收浓时