2026年厨师中餐烹饪技术考核含答案

2026年厨师中餐烹饪技术考核含答案一、单选题（共15题，每题2分，计30分）1.在川菜中，哪种调味料是制作“麻婆豆腐”的灵魂调料？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.老抽D.生抽2.粤菜中蒸鱼的秘诀是什么？A.鱼肚里塞葱白B.蒸前用盐搓鱼身C.蒸锅水开后放鱼D.撒大量蒜末3.东北菜炖白菜时，哪种食材最能增强风味？A.猪肉B.干辣椒C.葱结D.老抽4.苏帮菜中“松鼠桂鱼”的裹粉通常用哪种比例的淀粉？A.水淀粉1:1B.玉米淀粉1:1C.面粉1:0.5水D.红薯淀粉1:0.8水5.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头处理关键步骤是什么？A.用料酒泡去腥B.鱼头两侧各切十字花刀C.撒盐腌制10分钟D.用生姜擦去血水6.北京烤鸭的火候控制中，哪种说法最准确？A.烤制全程火不能断B.先大火后小火，皮烤至微焦C.烤鸭时不断翻动D.用木炭烤制更香7.浙江菜“西湖醋鱼”的糖醋比例通常是？A.糖:醋=1:2B.糖:醋=1:1C.糖:醋=2:1D.糖:醋=3:18.云南菜“过桥米线”汤底的关键是什么？A.用牛骨熬制B.先后加入不同食材保持热度C.用鸡汤打底D.加辣椒提味9.福建菜“佛跳墙”中，哪种食材最难煮透？A.海参B.鸽蛋C.鹌鹑蛋D.猪蹄筋10.山东菜“葱烧海参”的葱处理方法是什么？A.整根切段B.切细丝后油炸C.切圈后用油爆香D.拍干淀粉后煎香11.陕西菜“羊肉泡馍”的馍如何处理？A.切片后油炸B.整块掰成小块C.揉成团后蒸制D.用机器粉碎12.四川火锅底料中，哪种香料是必备的？A.八角B.香叶C.花椒D.桂皮13.广东菜“白切鸡”的煮制要点是什么？A.水开后整鸡下锅B.加姜片和料酒C.煮10分钟后捞出D.鸡皮保持完整不破14.上海菜“红烧肉”中，哪种糖最能上色？A.白砂糖B.冰糖C.转化糖浆D.红糖15.山西菜“刀削面”的削面技巧要点是什么？A.面团需反复揉压B.水温需接近沸腾C.用刀平削入锅D.面条需加盐水调二、多选题（共10题，每题3分，计30分）1.川菜“宫保鸡丁”的调料通常包括哪些？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.生抽D.白糖E.蚝油2.粤菜蒸海鲜的注意事项有哪些？A.水开后蒸5分钟B.用姜片去腥C.鱼肚里放葱段D.蒸前腌制20分钟E.盘底垫粉丝吸油3.东北菜“锅包肉”的裹粉和炸制要点有哪些？A.用玉米淀粉裹粉B.炸两次，第一次70℃炸脆，第二次190℃炸金黄C.酱汁需提前熬好D.炸后立刻裹酱汁E.酱汁需加醋提酸4.苏帮菜“清炖蟹粉狮子头”的关键食材有哪些？A.肥瘦相间的猪肉B.蟹粉C.生姜D.葱白E.料酒5.湘菜“辣椒炒肉”的技巧有哪些？A.肉片用料酒、生抽腌制B.干辣椒切段后爆香C.肉片先煎出油D.加少量糖提鲜E.青椒后放避免出水6.北京烤鸭的准备工作有哪些？A.鸭皮吹气B.涂蜂蜜C.用针扎孔D.火候先小后大E.刷酱料前烤至微焦7.浙江菜“龙井虾仁”的难点有哪些？A.虾仁需保持脆嫩B.龙井茶叶需焯水C.炒制时间不能长D.调味需清淡E.虾仁需用盐抓过8.云南菜“酸辣鱼”的调料有哪些？A.野山椒B.豆瓣酱C.醋D.生姜E.花椒9.福建菜“佛跳墙”的食材有哪些？A.海参B.鸽蛋C.猪蹄筋D.鸡汤打底E.干贝10.山东菜“油焖大虾”的步骤有哪些？A.虾去壳留尾B.用葱姜爆香C.加啤酒焖制D.最后撒香菜E.加糖提鲜三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.川菜“水煮牛肉”的底料必须用郫县豆瓣酱。（√/×）2.粤菜蒸鱼时，水开后蒸3分钟即可。（√/×）3.东北菜“地三鲜”是指土豆、茄子、青椒。（√/×）4.苏帮菜“松鼠桂鱼”的鱼肚必须去净。（√/×）5.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头需焯水去腥。（√/×）6.北京烤鸭的皮必须烤至焦脆。（√/×）7.浙江菜“西湖醋鱼”的醋需用陈醋。（√/×）8.云南菜“过桥米线”汤底需用鸡骨和猪骨混合熬制。（√/×）9.福建菜“佛跳墙”的烹饪时间需超过6小时。（√/×）10.山东菜“油焖大虾”的虾壳必须保留。（√/×）四、简答题（共5题，每题6分，计30分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作流程。2.如何处理粤菜蒸鱼的腥味？3.东北菜“锅包肉”的酱汁如何熬制？4.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头如何预处理？5.北京烤鸭的火候如何控制？五、论述题（共1题，计10分）结合地域特点，论述中餐烹饪中“调味”与“火候”的关系。答案解析一、单选题答案1.A2.B3.A4.B5.B6.B7.A8.B9.A10.C11.B12.C13.B14.B15.C解析：-川菜调味以豆瓣酱为核心，麻婆豆腐需突出麻辣；蒸鱼关键在于去腥，用葱白可吸收腥味。-东北炖菜需用猪肉增香，苏帮菜蒸鱼糖醋比需酸甜平衡。-烤鸭火候需先小火再大火，使皮脆肉嫩；刀削面关键在于削面技巧。二、多选题答案1.A,B,D2.A,B,C3.A,B,E4.A,B,C,D5.A,B,C6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,C,D9.A,B,C,D,E10.A,B,C,D解析：-宫保鸡丁以豆瓣酱、花椒、糖为主；锅包肉需裹粉炸两次，酱汁加醋。-佛跳墙食材丰富，需长时间炖制；油焖大虾需用啤酒焖制去腥。三、判断题答案1.√2.×（需蒸8分钟）3.√4.√5.×（鱼头需清蒸）6.√7.×（用香醋）8.√9.√10.√解析：-水煮牛肉底料需用豆瓣酱，蒸鱼时间不足易腥；湘菜鱼头清蒸去腥。四、简答题答案1.麻婆豆腐制作流程：-豆腐切块焯水；猪肉末炒香加豆瓣酱炒出红油；加高汤、花椒粉、生抽调味；勾芡后撒葱花。2.蒸鱼去腥：-鱼身划刀后用料酒、姜片腌制；蒸前用开水烫鱼身1分钟；水开后蒸5-8分钟。3.锅包肉酱汁熬制：-酱油、糖、醋、水淀粉混合；加姜末、香醋爆香；勾芡后淋在炸好的肉块上。4.鱼头预处理：-鱼头去内脏，焯水去腥；鱼身两侧划刀；用料酒、姜片、盐腌20分钟。5.烤鸭火候控制：-鸭皮吹气后刷蜂蜜；先200℃烤30分钟，再180℃烤1小时；皮焦时刷酱料。五、论述题答案中餐调味与火候的地域性差异：-川菜：麻辣需大火快炒，如麻婆豆腐需“一锅红”，体现“火候足、滋味厚”；-粤菜：蒸制火候需精准，如白切鸡水开后蒸10