2025年大学大三（乳品工程）酸奶发酵工艺试题及答案

2025年大学大三（乳品工程）酸奶发酵工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.酸奶发酵过程中起关键作用的微生物是A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大肠杆菌2.以下哪种乳酸菌常用于酸奶发酵A.嗜酸乳杆菌B.枯草芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.双歧杆菌3.酸奶发酵适宜的温度范围一般是A.10-15℃B.15-20℃C.37-42℃D.45-50℃4.酸奶发酵时，牛乳中的乳糖主要被转化为A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.蔗糖5.酸奶发酵剂中的微生物代谢产物不包括A.有机酸B.酶C.维生素D.二氧化碳6.酸奶发酵过程中，牛乳的pH值会A.升高B.降低C.不变D.先升后降7.酸奶发酵前对牛乳进行预处理的目的不包括A.杀菌B.脱气C.加糖D.增加水分8.酸奶发酵罐通常采用的材质是A.玻璃B.不锈钢C.陶瓷D.塑料9.酸奶发酵完成后，一般需要进行的后处理操作是A.过滤B.离心C.冷藏D.加热10.以下关于酸奶发酵工艺中接种量的说法正确的是A.接种量越大越好B.接种量越小越好C.有一个适宜的接种量范围D.接种量与发酵效果无关第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空2分。1.酸奶发酵工艺主要包括原料预处理、______、发酵、后处理等环节。2.酸奶发酵剂通常由______、______等乳酸菌组成。3.酸奶发酵过程中，微生物利用牛乳中的营养物质进行______代谢。4.酸奶发酵时，牛乳中的蛋白质会发生______，形成酸奶的凝胶结构。5.酸奶发酵的终点可以通过检测______、______等指标来确定。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述酸奶发酵的原理。（10分）2.说明酸奶发酵过程中影响发酵效果的因素有哪些。（10分）四、材料分析题（共15分）材料：在酸奶发酵生产中，某批次酸奶出现了发酵不完全的情况。经过检测发现，发酵温度在发酵初期较低，后期又有所升高，且原料牛乳的脂肪含量略高于正常标准。答题要求：根据上述材料，分析导致该批次酸奶发酵不完全的可能原因。每个原因分析字数150-200字。1.发酵温度方面的原因。（5分）2.原料牛乳脂肪含量方面的原因。（5分）3.综合分析还有可能存在的其他原因。（5分）五、论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，论述如何优化酸奶发酵工艺以提高酸奶品质。论述字数150-200字。1.从原料选择与预处理角度论述。（5分）2.从发酵条件控制角度论述。（5分）3.从后处理环节角度论述。（5分）答案：一、选择题1.A2.A3.C4.C5.D6.B7.D8.B9.C10.C二、填空题1.接种2.嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌3.厌氧4.变性5.pH值、酸度三、简答题1.酸奶发酵是利用乳酸菌等微生物在适宜条件下，将牛乳中的乳糖等营养物质进行厌氧发酵，产生乳酸等代谢产物。乳酸使牛乳pH值降低，导致蛋白质变性凝固，形成酸奶特有的质地和风味。2.影响因素有：温度，不适宜的温度会影响微生物生长代谢速度；接种量，接种量不当会影响发酵起始速度和最终效果；原料成分，如脂肪、蛋白质、乳糖含量等会影响微生物利用营养物质的效率；发酵时间，时间不足或过长都会影响酸奶品质。四、材料分析题1.发酵温度在发酵初期较低，会使乳酸菌生长繁殖缓慢，代谢活动不充分，导致发酵不完全。后期温度升高，可能超出乳酸菌适宜范围，影响其活性，进一步阻碍发酵进程。2.原料牛乳脂肪含量略高于正常标准，过多的脂肪可能会包裹乳酸菌，影响其与营养物质的接触，从而不利于乳酸菌充分利用乳糖等进行发酵，导致发酵不完全。3.可能接种量不准确，接种量过少无法快速启动发酵；也可能发酵罐卫生条件不佳，存在杂菌污染，与乳酸菌竞争营养，影响发酵效果。五、论述题1.原料选择应选优质新鲜牛乳，预处理要严格杀菌、脱气等，保证原料纯净无菌且利于发酵。2.发酵条