2025年大学大三（食品加工与安全）食品加工工艺专项测试试题及答案

2025年大学大三（食品加工与安全）食品加工工艺专项测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.腌制2.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式不包括以下哪种？A.表面汽化B.内部扩散C.渗透作用D.分子扩散3.罐头食品在杀菌过程中，影响杀菌效果的最重要因素是？A.杀菌温度B.杀菌时间C.食品pH值D.罐型大小4.在面包制作工艺中，对面团发酵起关键作用的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.曲霉5.速冻食品的速冻工艺要求食品在多长时间内通过最大冰晶生成带？A.1小时B.30分钟C.15分钟D.5分钟6.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.山梨酸钾7.果蔬汁加工过程中，为防止酶促褐变可采取的措施不包括？A.加热处理B.加酸处理C.加抗氧化剂D.冷藏保存8.食品发酵工艺中，发酵剂的主要作用不包括？A.分解原料B.产生风味物质C.提高营养价值D.延长保质期9.微波加热在食品加工中的优点不包括？A.加热速度快B.均匀性好C.能耗低D.能杀灭芽孢杆菌10.以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？A.酶解B.辐照C.发酵D.腌制第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分）答题要求：请在每题横线处填写正确答案。1.食品加工中常用的热处理方法有______、______、______等。2.食品腌制过程中，食盐的作用包括______、______、______等。3.速冻食品的品质主要取决于______、______和______。4.食品干燥的目的是降低食品的______，延长食品的______。5.面包制作中，面团调制的主要步骤包括______、______、______。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，要点明确。1.简述食品加工中防止微生物污染的主要措施。2.说明果蔬汁澄清的常用方法及原理。3.分析影响食品发酵的主要因素。四、材料分析题（共15分）材料：某食品加工厂计划生产一批速冻水饺。为保证水饺的品质，在加工过程中采取了一系列措施。首先，选用新鲜的食材，对蔬菜进行清洗、切配后进行预煮处理，然后沥干水分；肉类进行绞碎并调味。接着，将馅料与面皮包制成水饺，迅速放入-35℃的速冻库中速冻，在15分钟内通过最大冰晶生成带，之后包装入库。问题：1.分析对蔬菜进行预煮处理的目的。（5分）2.说明速冻水饺在速冻过程中通过最大冰晶生成带时间要求严格的原因。（5分）3.简述该加工厂在生产速冻水饺过程中还可采取哪些措施进一步保证产品品质。（5分）五、论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对所给问题进行深入分析和阐述，观点明确，论述充分。论述食品加工工艺对食品营养成分的影响，并举例说明哪些加工工艺能较好地保留营养成分，哪些会造成营养成分的损失。答案：一、选择题1.B2.C3.C4.A5.D6.A7.D8.D9.D10.B二、填空题1.巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温杀菌2.脱水、抑制微生物生长、调味3.原料品质、速冻工艺、冻藏条件4.水分含量、保质期5.搅拌、调粉、醒发三、简答题1.保持加工环境清洁卫生，定期消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等；对原料进行严格筛选和清洗消毒；加工设备定期清洗维护；采用密封包装和低温储存等措施。2.自然澄清法：利用果蔬汁中的果胶、蛋白质等成分自然沉降。明胶-单宁澄清法：明胶与单宁反应形成络合物，使胶体沉淀。酶法澄清：利用果胶酶分解果胶，降低汁液的黏度。3.温度、pH值、水分含量、氧气含量、发酵剂种类和用量等。温度影响酶活性和微生物生长；pH值影响微生物代谢和酶活性；水分是微生物生长和发酵的必要条件；氧气影响需氧微生物生长；合适的发酵剂才能保证发酵正常进行。四、材料分析题1.预煮处理可破坏蔬菜中的酶活性，防止酶促褐变，同时去除部分水分，减少后续速冻过程中冰晶形成对细胞结构的破坏，保持蔬菜的色泽和口感。2.在15分钟内通过最大冰晶生成带，能使水饺形成的冰晶细小均匀，减少对细胞的机械损伤，从而更好地保持水饺的口感和营养成分，避免品质下降。3.可在馅料中添加适量的保鲜剂；包装材料选用阻隔性好的材质；在冻藏过程中保持稳定的低温环境；定期对速冻库进行清洁消毒等。五、论述题食品加工工艺对食品营养成分影响较大。如热处理，适度的加热能杀灭微生物、钝化酶活性，利于保存，但过度加热会使蛋白质变性、维生素损