2025年大学大三（园艺产品贮藏加工学）园艺产品深加工技术综合测试题及答案

2025年大学大三（园艺产品贮藏加工学）园艺产品深加工技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种园艺产品适合采用速冻加工技术？（）A.苹果B.香蕉C.西兰花D.草莓答案：C2.果蔬汁澄清常用的方法是（）A.加热B.过滤C.离心D.酶解答案：D3.以下哪种防腐剂可用于园艺产品加工中？（）A.苯甲酸钠B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺答案：A4.果酱制作中，为防止蔗糖结晶，可添加（）A.柠檬酸B.果胶C.淀粉D.转化糖答案：D5.罐头食品杀菌主要目的是杀灭（）A.微生物B.酶C.色素D.异味物质答案：A6.以下哪种干燥方法能较好保留园艺产品营养成分？（）A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥答案：C7.果脯制作中常用的糖渍方法是（）A.一次煮制B.多次煮制C.减压煮制D.快速煮制答案：B8.以下哪种园艺产品不适合制作果酒？（）A.葡萄B.苹果C.柑橘D.榴莲答案：D9.速冻果蔬在冻藏过程中，冰晶长大的主要原因是（）A.温度波动B.湿度变化C.光照D.包装破损答案：A10.以下哪种物质可用于果蔬保鲜剂？（）A.乙烯B.乙醇C.二氧化氯D.甲醛答案：C11.蔬菜腌制过程中，乳酸发酵的主要作用是（）A.产生酸味B.抑制有害微生物C.增加色泽D.提高硬度答案：B12.以下哪种园艺产品适合制作蜜饯？（）A.黄瓜B.番茄C.冬瓜D.洋葱答案：C13.果汁浓缩常用的方法是（）A.蒸发浓缩B.冷冻浓缩C.膜浓缩D.以上都是答案：D14.罐头食品排气的主要目的是（）A.防止氧化B.防止微生物生长C.防止罐头变形D.以上都是答案：D15.以下哪种干燥设备适合大规模果蔬干燥？（）A.烘箱B.流化床干燥器C.喷雾干燥塔D.冷冻干燥机答案：B16.果醋发酵常用的醋酸菌是（）A.醋酸杆菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：A17.速冻食品的品质主要取决于（）A.原料品质B.速冻工艺C.冻藏条件D.以上都是答案：D18.以下哪种园艺产品加工中需要脱苦处理？（）A.杏仁B.核桃C.板栗D.以上都是答案：D19.园艺产品加工中，常用的护色方法是（）A.加酸B.加碱C.加热D.加抗氧化剂答案：D20.以下哪种包装材料适合园艺产品速冻包装？（）A.塑料袋B.铝箔袋C.玻璃瓶D.纸盒答案：B第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分，每空1分）1.园艺产品加工中，常用的预处理方法有清洗、分级、______、______等。答案：去皮、切分2.果蔬汁澄清常用的酶有______、______等。答案：果胶酶、淀粉酶3.速冻果蔬的冻藏温度一般为______℃。答案：-184.果脯制作中，常用的硬化剂有______、______等。答案：氯化钙、明矾5.罐头食品的杀菌公式为______。答案：（t1-t2-t3）/T（二）判断题（共10分，每题2分）1.园艺产品加工中，为提高产量可过度使用添加剂。（）答案：×2.速冻果蔬解冻后可恢复到新鲜状态。（）答案：×3.果酒发酵过程中，需要严格控制温度和氧气。（）答案：√4.蔬菜腌制过程中，食盐浓度越高越好。（）答案：×5.罐头食品只要杀菌彻底就不会变质。（）答案：×（三）简答题（共20分，每题5分）1.简述园艺产品速冻加工的工艺流程。答案：原料选择与预处理→速冻→包装→冻藏。原料要选择新鲜、品质好的，预处理包括清洗、分级、去皮、切分等。然后在低温下快速冻结，接着进行包装，最后在适宜的冻藏温度下保存。2.说明果蔬汁澄清的原理及常用方法。答案：原理是利用酶分解果胶等物质，使果蔬汁中的悬浮颗粒沉淀。常用方法有酶解，利用果胶酶、淀粉酶等分解果胶和淀粉；还有加热、离心、过滤等辅助手段，进一步分离沉淀，得到澄清的果蔬汁。3.简述果脯制作中糖渍的注意事项。答案：要控制糖液浓度，开始浓度不宜过高，防止表面结壳影响渗透；多次煮制时，每次煮制时间不宜过长，避免过度软烂；注意火候，避免糖液焦糊；糖渍过程中要勤翻动，使产品均匀受糖。4.简述罐头食品排气的目的和方法。答案：目的是防止氧化、防止微生物生长、防止罐头变形等。方法有热力排气，利用加热使罐内空气排出；真空封罐排气，在封罐时形成真空环境排出空气；蒸汽喷射排气，向罐内喷射蒸汽排出空气。（四）分析题（共15分）材料：某果蔬加工厂生产速冻草莓，在冻藏过程中发现部分草莓出现变色、变味现象。问题：请分析可能导致这些问题的原因，并提出解决措施。答案：可能原因：一是速冻工艺不完善，冻结速度不够快，形成较大冰晶破坏细胞结构；二是冻藏温度波动，导致冰晶长大和微生物生长。解决措施：优化速冻工艺，提高冻结速度；稳定冻藏温度，减少温度波动；加强包装密封，防止空气和微生物进入；在速冻前对草莓进行适当预处理，如清洗、沥干水分等。（五）论述题（共5分）论述园艺产品深加工对农业发展的重要意义。答案：园艺产品深加工能提高产品附