2024年中烹（高级）理论习题库与参考答案解析

2024年中烹（高级）理论习题库与参考答案解析一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.制作花⾊冷菜的原料必须是()。A、⽣料B、熟料C、⾊彩艳丽的原料D、可以直接⻝⽤的原料正确答案：D2.塌法是()合烹。A、炸熘B、油⽓C、煎炸D、⽔油正确答案：D3.下列成本中,难以对成本⼤⼩进⾏控制的是()。A、设备折旧B、原料成本C、管理费⽤D、⼈员⼯资正确答案：A4.凉拌菌类菜肴时⼀定要将其原料进⾏()处理。A、浸泡B、冰镇C、烫透D、清洗正确答案：C答案解析：凉拌菌类菜肴时一定要将其原料进行烫透处理，这样能去除菌类可能存在的有害物质，保障食用安全。5.动物体内的糖元主要分布在()。A、筋膜B、肝脏C、⽪肤D、⻣骼正确答案：B答案解析：糖元是动物细胞内储存能量的多糖，主要分布在肝脏和肌肉中，分别称为肝糖原和肌糖原。筋膜主要是结缔组织，骨骼主要成分是无机物和有机物等，皮肤主要由表皮、真皮等组成，它们都不是糖原主要分布的部位。6.⽣料单位成本等于⽑料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()的⽐值。A、⽣料质量B、半成品质量C、成品质量D、⽑料质量正确答案：A答案解析：⽣料单位成本的计算是⽤⽑料总值扣除下脚料和废弃物总值后的⾦额除以⽣料质量，所以⽣料单位成本等于⽑料总值扣除下脚料和废弃物总值后与⽣料质量的⽐值。7.淮扬菜的调味⼯艺中特别重视咸鲜味和()的调配。A、咸甜味B、鲜⾹味C、糟⾹味D、甜⾹味正确答案：A答案解析：淮扬菜调味工艺注重咸鲜味和咸甜味的调配，咸甜味的巧妙融合形成独特风味，如蟹粉狮子头、清炖蟹粉狮子头在制作中会恰当运用咸甜口味来提升菜品的鲜美层次。8.不是柴油炉缺点的是()。A、热值低,浪费能源B、燃烧时会产⽣⿊烟,污染环境C、噪⾳⼤D、燃烧时会产⽣有害的⽓体正确答案：A答案解析：柴油炉具有一定的优点，如热效率较高等，相对来说并非热值低浪费能源。而柴油炉燃烧时会产生有害气体，如一氧化碳等，会污染环境；燃烧时会产生黑烟；运行过程中噪音较大。这些都是柴油炉比较明显的缺点。9.夹的菜品需将外⽪原料切成()。A、夹⼑⽚形B、菱形⽚形C、双圆⽚形D、单圆⽚形正确答案：A答案解析：夹的菜品需将外⽪原料切成夹⼑⽚形，这样便于夹入馅料。10.⾕类的糊粉层中含在()较多。A、脂肪B、⽔C、淀粉D、纤维素正确答案：C11.()是⼈体与电器设备的带电外壳相接触⽽引起的触电。A、跨步电压触电B、临近电压触电C、接触电压触电D、三相触电正确答案：C答案解析：接触电压触电是指⼈体与电器设备的带电外壳相接触⽽引起的触电。当电⽓设备的绝缘损坏，其外壳可能带电，⼈若接触到这个带电外壳，就会承受接触电压⽽触电。三相触电是⼈体同时接触三相电源的三根相线；临近电压触电不是常见的触电类型表述；跨步电压触电是⼈在有跨步电压的区域内，两脚之间承受电压差⽽引起的触电。12.糟是将()放⼊调好的汤汁中浸泡的⼀种烹饪⽅法。A、⽆⾊的原料B、鲜活的原料C、加热成熟的原料D、洗净的原料正确答案：B13.主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围()。A、应为盘⼦的中⼼B、应较⼤C、应为盘⼦的全部范围D、应较⼩正确答案：B答案解析：主体是作品突出表现的主题内容，通常需要重点展示，所以在盘中所占布局范围应较大，以突出其重要性和视觉中心地位。14.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。A、应该B、必须C、重点D、永远正确答案：B答案解析：“必须”强调事理上和情理上的必要，语气比“应该”更强烈。中国烹饪所揭示的烹饪原理是烹饪中非常重要且一定要遵循和掌握的规律，用“必须”更合适。“应该”语气稍弱；“重点”与语境不符；“永远”表述过于绝对。15.道德要求⼈们在获取()时,应考虑他⼈.集体和社会的利益。A、⽣存保障B、个⼈薪酬.C、个⼈利益D、福利待遇正确答案：C答案解析：道德要求人们在获取个人利益时，应考虑他人、集体和社会的利益。个人利益与他人、集体和社会利益可能存在冲突，道德准则引导人们在追求自身利益过程中不能只考虑自己，要兼顾其他方面的利益，以实现整体的公平、和谐与可持续发展。16.河蚌加⼯取⾁后,⼀般⽤⽊槌将蚌⾜捶松,其⽬的是使蚌⾜()。A、便于⼊味B、去除异味C、体积增加D、容易煮烂正确答案：D答案解析：河蚌的蚌⾜质地较硬，⽤⽊槌捶松后，细胞结构被破坏，蛋⽩质等成分更易受热变性，这样在煮制过程中就更容易煮烂。去除异味⼀般通过清洗、浸泡等⽅式；捶松不会使蚌⾜体积增加；便于⼊味主要是通过切⼑⼝、腌制等⽅法，⽽捶松蚌⾜主要是为了使其容易煮烂。17.先主后次的上菜程序是针对()。A、客⼈的程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D18.为保证⽣理状况及各种活动的需要,午餐应占全天总能量的()。A、30%B、25%C、40%D、35%正确答案：C19.扒是（）常⽤的⼀种⽅法。A、粤菜B、淮扬菜C、鲁菜D、川菜正确答案：C20.每⽇每⼈烹调油的使⽤量以膳⻝总量的()为宜。A、20%B、2%C、15%D、12%正确答案：B21.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、燃料成本B、⼈⼯成本C、菜点成本D、商业成本正确答案：C答案解析：在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。人工成本是指雇佣劳动力的费用；燃料成本是厨房使用燃料所产生的费用；商业成本包含的范围更广，不仅仅是原料耗费。而菜点成本明确指的是制作菜点所用到的原料耗费总和。22.熏实际上是蒸和（）两种烹饪⽅法的结合。A、烤B、焖C、隔⽔炖D、烙正确答案：A答案解析：熏是将原料用调料腌制后，再放入密封的容器中，利用水蒸气和烟气的热量使原料成熟的一种烹饪方法，实际上是蒸和烤两种烹饪方法的结合。熏制过程中，一方面原料在水蒸气的作用下如同蒸制一般慢慢成熟，另一方面又会受到烟气的熏烤，带有独特的烟熏风味。23.⽔果加热后酸度()。A、消失B、不变C、下降D、增加正确答案：D24.下列选项不属于蛋⽩质凝胶现象的是()。A、⾁馅搅拌上劲B、芡汁糊精⽼化C、⾯团醒放回⼒D、⽶饭冷却变硬正确答案：B答案解析：芡汁糊精⽼化不属于蛋⽩质凝胶现象。⾯团醒放回⼒、⾁馅搅拌上劲、⽶饭冷却变硬都与蛋⽩质的凝胶作⽤有关。⾯团中的蛋⽩质形成⽹状结构使⾯团具有弹性,醒放时能恢复原状;⾁馅搅拌上劲是肌球蛋⽩等蛋⽩质形成凝胶⽹络包裹⽔分等;⽶饭中的蛋⽩质等成分冷却后形成凝胶使⽶饭变硬。⽽芡汁糊精⽼化主要是淀粉分⼦之间的相互作⽤导致的,与蛋⽩质凝胶现象⽆关。25.酸辣海参的泡脚⼀般在()加⼊。A、烧制的过程中B、炝锅时C、出锅后D、出锅前正确答案：B26.⻥⾹肚⽪常⽤的配料是()。A、笋B、⻘蒜C、⽊⽿D、洋葱正确答案：B答案解析：⻘蒜是⻥⾹肚⽪常⽤配料之⼀，⻘蒜能为菜肴增添独特的⾹⽓和⾊泽。笋、⽊⽿、洋葱虽也可⽤于其他菜肴，但不是⻥⾹肚⽪常⽤配料。27.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋⽩酶D、胃蛋⽩酶正确答案：C答案解析：胰蛋白酶是胰液的主要成分，而胃液的主要成分包括盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子等。所以不属于胃液主要成分的是胰蛋白酶。28.猪脂中的不饱和脂肪酸含量约()。A、64%B、42%C、58%D、73%正确答案：C29.饮⻝企业借助节假⽇开展营业推⼴以提升销售量,这种作⽤是()。A、时间B、特殊事件C、天⽓状况D、顾客偏好正确答案：B答案解析：节假⽇属于特殊事件，饮⻝企业借助节假⽇开展营业推⼴，是利⽤特殊事件来提升销售量。30.我国牡蛎的产地主要分布在()。A、⻘海和陕⻄B、⼴东和福建C、湖南和湖北D、江⻄和安徽正确答案：B答案解析：牡蛎是一种常见的贝类，广东和福建沿海地区具备适宜牡蛎生长的环境，是我国牡蛎的主要产地。而江西、安徽、湖南、湖北、青海、陕西等地并不处于沿海，不具备牡蛎大规模生长的条件。31.炉灶间对于酱油.醋.料酒等调料罐的使⽤要做到()。A、每道菜点添加⼀次B、每餐⼀次性添加C、每⽇⼀次性添加D、常⽤常添正确答案：D答案解析：炉灶间对于酱油、醋、料酒等调料罐的使用要做到常用常添，这样能保证烹饪过程中调料的充足供应，随时满足调味需求，避免因调料不足影响菜品味道。一次性添加可能导致调料放置时间过长变质等问题，每道菜点添加一次操作过于繁琐，每⽇⼀次性添加不能及时满足烹饪过程中的调味需要。32.熏是利⽤（）使原料成熟的⼀种加⼯⽅法。A、⽔蒸⽓和热空⽓混合B、热空⽓C、⽔蒸⽓D、烟正确答案：A33.采⽤中和⽅法除去异味的基本道理是()。A、阴阳调和B、酸碱中和C、荤素调理D、调和咸辣刺激味正确答案：B答案解析：中和方法除去异味的基本道理是酸碱中和。异味的产生往往与物质的酸碱性或某些化学性质有关，通过加入适当的酸或碱进行中和反应，改变其化学性质，从而达到除去异味的目的。34.脂肪能够促进()等维⽣素的吸收。A、维⽣素A维⽣素D维⽣素KB、维⽣素B维⽣素C维⽣素EC、维⽣素C维⽣素K维⽣素UD、维⽣素PP维⽣素A维⽣素E正确答案：A答案解析：脂肪能够促进脂溶性维⽣素的吸收，维⽣素A、维⽣素D、维⽣素K都属于脂溶性维⽣素。⽽维⽣素B、维⽣素C、维⽣素PP属于⽔溶性维⽣素，维⽣素E是脂溶性维⽣素，但选项B包含⽔溶性维⽣素，选项D中维⽣素PP是⽔溶性维⽣素，选项C中维⽣素C是⽔溶性维⽣素，均不符合，只有选项A中的维⽣素均为脂溶性维⽣素，符合脂肪促进吸收的特点。35.⽜⾁脂肪中的饱和脂肪酸⽐例是()。A、72%B、52%C、62%D、42%正确答案：B36.怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主,其他为辅B、以鲜味为主,其他为辅C、以甜味为主,其他为辅D、各种相互并列正确答案：D答案解析：怪味是多种味道相互协调形成的独特风味，各种味道相互并列，没有一种味道占据主导地位。37.茶⾹鸡块选⽤的茶叶是()。A、花茶B、果茶C、绿茶D、红茶正确答案：D38.⼈体内的必需脂肪酸包括()。A、不饱和脂肪酸B、α-亚麻酸C、花⽣四烯酸D、饱和脂肪酸正确答案：B39.需要运⽤⼤翻锅技法是()。A、翻扒B、烧扒C、炒扒D、蒸扒正确答案：B40.下列蛋⽩中,属于蛋⻩中蛋⽩的是()。A、卵球蛋⽩B、卵⻩球蛋⽩C、卵粘蛋⽩D、胶原蛋⽩正确答案：B41.海带加⼯时应剪去()部位A、边缘B、表⽪C、尖部D、根须正确答案：D答案解析：海带加工时剪去根须部位，根须部分相对较硬且可能带有较多杂质，剪去后能提升海带加工后的品质和口感等。42.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、溶菌酶B、⽊⽠蛋⽩酶C、淀粉酶D、⽣姜蛋⽩酶正确答案：C43.在体内参与甲状腺素合成的元素是()。A、钴B、钠C、硫D、碘正确答案：D答案解析：碘是合成甲状腺激素的重要原料，甲状腺滤泡上皮细胞从血液中摄取碘，在过氧化酶的作用下将碘活化，然后与甲状腺球蛋白中的酪氨酸残基结合，形成一碘酪氨酸（MIT）和二碘酪氨酸（DIT），进而合成甲状腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。钴参与维生素B12的合成；钠主要维持细胞外液的渗透压等；硫元素参与体内多种物质的构成等，但它们都不参与甲状腺素的合成。44.汤羹类菜肴的勾芡必须在()后进⾏。A、汤汁沸腾B、汤汁澄清C、汤汁过滤D、汤汁加热开始正确答案：A答案解析：勾芡是为了增加汤汁的浓稠度和黏性，使菜肴口感更好。一般在汤汁沸腾后进行勾芡，这样可以使芡汁更好地包裹在食材上。汤汁加热开始时进行勾芡，芡汁可能还未完全发挥作用就被过度加热；汤汁过滤和澄清不是勾芡的前置必要步骤；而汤汁沸腾后能更好地让芡汁与汤汁融合，达到最佳的勾芡效果。45.在糖类.脂肪.蛋⽩质的消化中,()起着重要作⽤。A、肠液B、唾液C、胃液D、胰液正确答案：B46.下列选项不属于代谢的是()。A、呼吸B、⼼跳C、维持体温D、思维正确答案：D答案解析：新陈代谢是指机体与环境之间的物质和能量交换以及生物体内物质和能量的自我更新过程，包括合成代谢（同化作用）和分解代谢（异化作用）。维持体温、心跳、呼吸都属于机体正常的生理活动，参与了新陈代谢过程。而思维是大脑的高级功能活动，不属于新陈代谢的范畴。47.⽹鲍的主要产区在()。A、⽇本B、南海C、东海D、欧洲正确答案：A答案解析：⽹鲍的主要产区在⽇本。⽹鲍是鲍⿂中的极品，以⽇本⾭森县所产的质量最佳。南海和东海虽也产鲍⿂，但不是⽹鲍的主要产区；欧洲不是⽹鲍的产区。48.餐饮企业之间的竞争归根结底是()。A、企业规模的竞争B、产品数量的竞争C、服务形式的竞争D、专业