餐饮门店食品安全监管手册

餐饮门店食品安全监管手册一、手册概述本手册旨在为餐饮门店提供系统化的食品安全管理指引，帮助经营者建立健全食品安全管控体系，规范从原料采购到成品供应的全流程操作，切实保障消费者饮食安全与健康权益。本手册适用于各类餐饮服务场所（含正餐、快餐、小吃、饮品、烘焙等业态），可作为门店日常运营、人员培训及合规自查的核心参考依据。二、资质合规管理（一）经营资质管理餐饮门店需依法取得《食品经营许可证》，并在经营场所显著位置悬挂公示。许可证载明的经营项目（如热食类、冷食类、生食类、自制饮品等）需与实际经营范围严格一致，若经营项目调整（如新增冷食制售），应提前向属地市场监管部门申请变更。许可证有效期届满前30个工作日内，需提交延续申请并完成现场核查。（二）从业人员健康管理所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员、收银员等）必须持有效健康证明上岗，健康证应随岗公示。健康证有效期为1年，到期前需组织从业人员重新体检。若从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等可能污染食品的症状，应立即调离岗位，待症状消除且经健康检查合格后方可返岗。三、经营场所与设施要求（一）选址与布局门店选址应远离垃圾站、化工企业、公共厕所等污染源（直线距离≥25米），避免在易受洪水、油烟倒灌的区域经营。场所内部需按“生进熟出”原则规划流程，明确划分原料区、加工区、成品区、清洁工具区，并通过物理隔断（如玻璃、墙裙）或空间距离实现功能区独立，防止交叉污染。（二）设施设备配置通风排烟：烹饪区需安装功率匹配的抽油烟机及排风扇，确保油烟排放符合环保要求，厨房内空气清新无异味。冷藏冷冻：根据经营规模配备足够容量的冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备，生熟食品、原料与成品需分柜存放，避免串味或交叉污染。消毒设施：必备餐具热力消毒设备（如蒸汽柜、洗碗机）或化学消毒设施（如含氯消毒剂），专间（冷食、裱花）需配备紫外线消毒灯（功率≥1.5W/㎡）及二次更衣设施。四、食品原料管理（一）采购管理优先选择固定供应商并签订供货协议，要求供应商提供营业执照、食品生产/流通许可证、检验报告（尤其是肉类、食用油等重点原料）。采购时需留存“一票通”票据（含产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等），票据保存期限不少于食品保质期后6个月，无保质期的保存2年。（二）仓储管理原料仓库需做到“离地10厘米、离墙10厘米”存放，按“先进先出”原则周转。常温库需通风防潮，避免阳光直射；冷藏库定期除霜（厚度≤1厘米），冷冻库禁止存放非食品物品。散装原料需密封并标注名称、保质期、进货日期，易腐原料（如鲜切果蔬、乳制品）应缩短仓储时间，每日检查品质。（三）验收标准到货时需核对原料感官性状（色泽、气味、质地正常，无霉变、虫蛀、变质），重点核查冷链食品的运输温度（如冷冻肉运输温度≤-18℃）。对预包装食品，需检查标签是否包含“名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、生产许可证号”等要素，进口食品还需提供海关检疫证明。五、加工操作规范（一）粗加工环节蔬菜类：先用清水浸泡30分钟（去除农药残留），再流水冲洗，禁止与肉类同池清洗。禽肉类：需彻底解冻（冷藏解冻或流水解冻，禁止室温解冻），加工刀具、砧板需专用，避免与即食食品工具混用。水产品：鲜活贝类需静养吐沙，加工后及时冷藏，避免长时间暴露在常温环境。（二）烹饪与分餐烹饪时需确保中心温度≥70℃并保持1分钟以上（如肉类、豆制品），避免“夹生”。分餐时使用清洁的公筷、公勺，热食类食品温度需保持在60℃以上，冷食类需在10℃以下，避免长时间置于常温区。（三）专间操作要求冷食、裱花、生食类加工需在专用操作间内进行，进入专间前需二次更衣、洗手消毒、风淋（或紫外线消毒）。专间内温度≤25℃，操作时佩戴口罩、帽子、手套，使用专用工具，禁止在专间内从事与加工无关的活动。（四）食品留样管理每餐次（含外卖订单）需对高风险食品（如凉菜、卤水、自制饮品）进行留样，留样量≥125克，使用专用留样盒密封，冷藏（0-8℃）保存48小时。留样记录需包含食品名称、留样时间、留样人、保质期等信息，便于追溯。六、从业人员管理（一）健康与卫生从业人员应保持个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。接触直接入口食品前必须七步洗手法洗手（掌心对掌心、手指交错、掌心对手背、拇指旋转、指尖搓掌心、手腕旋转），时间≥20秒，必要时使用酒精消毒凝胶。（二）培训与考核每月组织至少1次食品安全培训，内容涵盖《食品安全法》、操作规范、应急处置等。新员工入职前需完成岗前培训并考核合格，培训记录（含签到表、课件、考核试卷）需存档备查。鼓励从业人员参与行业协会或监管部门组织的进阶培训，提升专业能力。七、清洁消毒管理（一）场所清洁每日营业结束后，对厨房地面、墙面、操作台进行清洁，清除油污、残渣，保持干燥无积水。每周进行1次深度清洁，重点清理抽油烟机、排水沟、冷库角落等易积垢区域，防止蚊虫、鼠类滋生。（二）设备与餐具消毒烹饪设备（如灶台、烤箱）每周至少1次拆洗，去除油污；冷藏设备每周除霜并清洁内壁，避免异味。餐具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理，热力消毒需保持100℃、15分钟以上，化学消毒需使用有效氯浓度≥250mg/L的消毒剂浸泡30分钟，消毒后餐具需放入保洁柜，避免二次污染。八、食品安全应急管理（一）风险监测与预警每日检查原料品质、加工环境、设备运行状态，建立“日管控、周排查、月调度”机制。关注监管部门发布的食品安全预警信息（如不合格原料通报），及时排查库存并停售相关产品。（二）突发事故处置若发生疑似食物中毒事件，应立即停止供餐，封存可疑食品及原料，协助医疗机构救治患者，并在2小时内向属地市场监管、卫健部门报告。配合监管部门开展溯源调查，提供采购票据、加工记录、留样等资料。（三）食品召回管理发现已售出的食品存在安全隐患时，需立即启动召回程序，通过门店公告、电话通知、外卖平台公示等方式告知消费者，召回食品需单独存放并记录处理情况（如销毁、退回供应商）。九、监督与自查机制（一）日常自查制定《食品安全自查表》，涵盖资质合规、原料管理、加工操作、清洁消毒等模块，每日由店长或食品安全管理员开展自查，发现问题（如设备故障、原料变质）需立即整改并记录。每月召开食品安全会议，分析自查结果，优化管理流程。（二）外部监督配合积极配合市场监管部门的日常检查、飞行检查，如实提供经营资料。对消费者投诉（如异物、变质）需在24小时内响应，调查核实后反馈处理结果，确属门店责任的需道歉并赔偿。（三）持续改进定期收集行业案例、