2025年桃酥考试题及答案

2025年桃酥考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.制作桃酥时，以下哪种油脂的使用能使桃酥具有更好的酥脆口感？（）A.黄油B.猪油C.玉米油D.橄榄油答案：B。猪油具有独特的塑性和起酥性，在桃酥制作中能使面团形成更多的层次，从而让桃酥口感更加酥脆。黄油虽然也能增加风味，但在起酥效果上略逊于猪油；玉米油和橄榄油含不饱和脂肪酸较多，起酥性不如猪油，所以选B。2.桃酥配方中，低筋面粉与高筋面粉相比，低筋面粉更适合的原因是（）A.价格更便宜B.吸水性更强C.能使桃酥质地更酥松D.颜色更白答案：C。低筋面粉蛋白质含量较低，形成的面筋网络较弱，在桃酥制作中能避免过度筋性导致的质地坚硬，使桃酥质地更酥松。价格与适合制作桃酥无关；低筋面粉吸水性相对较弱；面粉颜色与是否适合制作桃酥没有直接关系，所以选C。3.制作桃酥时，糖的作用不包括（）A.增加甜味B.促进面团发酵C.有助于上色D.保持水分答案：B。糖在桃酥制作中可以增加甜味，在烘焙过程中发生美拉德反应有助于上色，还能在一定程度上保持水分。但桃酥制作一般不依靠面团发酵，所以糖没有促进面团发酵的作用，选B。4.桃酥制作过程中，打发油脂和糖时，以下哪种状态是合适的？（）A.油脂和糖完全分离B.油脂颜色变深C.体积略微膨胀，颜色变浅D.出现大量气泡答案：C。打发油脂和糖的目的是让空气融入其中，使体积略微膨胀，颜色变浅，这样能让桃酥口感更疏松。油脂和糖完全分离说明打发失败；油脂颜色变深可能是温度过高导致变质；出现大量气泡不是打发油脂和糖合适的状态，所以选C。5.以下哪种情况会导致桃酥烤好后底部焦糊而表面未熟？（）A.烤箱温度过低B.烤盘离烤箱底部太近C.烤制时间过短D.面粉用量过多答案：B。烤盘离烤箱底部太近，底部受热过多，就容易出现底部焦糊而表面未熟的情况。烤箱温度过低会导致烤制时间延长且整体难以熟透；烤制时间过短会使整体都未熟透；面粉用量过多会使桃酥质地过硬，而不是底部焦糊表面未熟，所以选B。6.制作桃酥时，加入小苏打和泡打粉的主要作用是（）A.增加营养B.调节面团酸碱度C.使桃酥膨胀疏松D.改善面团色泽答案：C。小苏打和泡打粉都是膨松剂，在烘焙过程中会分解产生气体，使桃酥膨胀疏松。它们并不能增加营养；调节面团酸碱度不是主要作用；对改善面团色泽影响不大，所以选C。7.桃酥表面刷蛋液的作用是（）A.增加水分B.防止干裂C.使表面更有光泽D.增加厚度答案：C。在桃酥表面刷蛋液，蛋液中的蛋白质在烘焙过程中会发生变性，使桃酥表面更有光泽。刷蛋液不会增加太多水分；对防止干裂作用不大；也不会增加桃酥厚度，所以选C。8.桃酥冷却后回软的主要原因是（）A.冷却时间过长B.储存环境湿度大C.烤箱温度过高D.油脂用量过多答案：B。桃酥冷却后回软通常是因为储存环境湿度大，桃酥吸收了空气中的水分。冷却时间过长一般不会导致回软；烤箱温度过高会使桃酥烤焦；油脂用量过多会使桃酥过于油腻，而不是回软，所以选B。9.制作桃酥时，面粉筛入打发的油脂和糖混合物后，应该（）A.用力搅拌至均匀B.快速搅拌成面团C.用刮刀翻拌均匀D.放置一段时间让其自行融合答案：C。面粉筛入打发的油脂和糖混合物后，用刮刀翻拌均匀可以避免过度搅拌导致面筋形成，从而保证桃酥的酥松口感。用力搅拌或快速搅拌会使面粉产生筋性；放置一段时间让其自行融合不能使材料充分混合，所以选C。10.以下哪种原料可以为桃酥增添独特的风味？（）A.芝麻B.玉米淀粉C.盐D.牛奶答案：A。芝麻具有独特的香味，加入桃酥中可以增添独特的风味。玉米淀粉主要是调节面粉的筋性；盐在桃酥中起到调味作用，但不是增添独特风味；牛奶在桃酥制作中一般不是主要用于增添独特风味，所以选A。11.桃酥烤制的适宜温度范围一般是（）A.120140℃B.160180℃C.200220℃D.240260℃答案：B。160180℃的温度范围能使桃酥在合适的时间内烤至表面金黄、内部熟透且保持酥脆口感。温度过低会导致烤制时间过长且桃酥难以达到理想的酥脆程度；温度过高容易使桃酥表面焦糊而内部未熟，所以选B。12.制作桃酥时，鸡蛋的作用不包括（）A.增加黏性B.增加营养C.促进发酵D.使桃酥更滋润答案：C。鸡蛋在桃酥制作中可以增加黏性，使面团更好成型；含有丰富的营养物质能增加桃酥的营养价值；还能使桃酥口感更滋润。但桃酥制作一般不依靠鸡蛋促进发酵，所以选C。13.桃酥烤好后，判断其是否熟透的方法不包括（）A.观察表面颜色B.用牙签插入内部看是否有粘连C.闻气味D.用手捏一下看是否硬邦邦答案：D。观察表面颜色，若表面金黄则说明烤制程度较好；用牙签插入内部看是否有粘连，若没有粘连则说明内部已熟透；闻气味，熟透的桃酥有浓郁的香味。而用手捏一下看是否硬邦邦不能准确判断桃酥是否熟透，因为桃酥本身质地就比较酥脆，未熟透时也可能较硬，所以选D。14.以下哪种情况会使桃酥的形状不规整？（）A.面团太软B.面粉过筛次数过多C.烤制时间过长D.油脂用量过少答案：A。面团太软在成型和烤制过程中容易变形，导致桃酥形状不规整。面粉过筛次数过多一般不会影响形状；烤制时间过长会使桃酥烤焦，但不一定影响形状；油脂用量过少会使桃酥质地过硬，而不是形状不规整，所以选A。15.制作桃酥时，以下哪种操作能使桃酥表面有裂纹？（）A.面团揉得太光滑B.烤制前在表面划几刀C.减少糖的用量D.增加鸡蛋的用量答案：B。烤制前在表面划几刀，在烘焙过程中桃酥膨胀，裂纹会更加明显。面团揉得太光滑不利于形成裂纹；减少糖的用量会影响桃酥的甜度和酥脆度，与表面裂纹无关；增加鸡蛋的用量会使桃酥更滋润，但不一定能使表面有裂纹，所以选B。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.制作桃酥可选用的油脂有（）A.黄油B.猪油C.植物油D.奶油答案：ABCD。黄油能赋予桃酥浓郁的奶香味；猪油具有良好的起酥性；植物油来源广泛且成本较低，也可用于制作桃酥；奶油能增加桃酥的丰富口感和风味，所以ABCD都可以选用。2.影响桃酥酥脆口感的因素有（）A.油脂种类B.面粉筋性C.膨松剂用量D.烤制温度和时间答案：ABCD。不同的油脂种类起酥效果不同，会影响酥脆口感；面粉筋性低能使桃酥更酥松；膨松剂用量合适能让桃酥膨胀疏松，增加酥脆感；烤制温度和时间控制不当会使桃酥要么未熟透不够酥脆，要么烤焦影响口感，所以ABCD都影响桃酥酥脆口感。3.桃酥配方中常见的原料有（）A.面粉B.糖C.油脂D.鸡蛋答案：ABCD。面粉是桃酥的主要原料，提供基本的结构；糖增加甜味和有助于上色；油脂使桃酥具有酥脆口感；鸡蛋增加黏性和滋润度，所以ABCD都是桃酥配方中常见的原料。4.以下关于桃酥制作过程中打发油脂和糖的说法正确的有（）A.打发前油脂应软化到合适程度B.可以用打蛋器高速打发C.打发时间越长越好D.打发好的状态是体积膨胀、颜色变浅答案：ABD。打发前油脂应软化到合适程度，便于打发；可以用打蛋器高速打发，提高效率；打发好的状态是体积膨胀、颜色变浅。但打发时间并非越长越好，过长时间打发可能会使油脂和糖分离，影响桃酥质量，所以ABD正确。5.制作桃酥时，加入小苏打和泡打粉需要注意（）A.用量要合适B.要与面粉充分混合C.不能受潮D.可以用酵母代替答案：ABC。小苏打和泡打粉用量要合适，过多会使桃酥有碱味，过少则起不到膨松作用；要与面粉充分混合，保证膨松效果均匀；不能受潮，受潮会使其失效。酵母发酵原理与小苏打和泡打粉不同，不能用酵母代替，所以ABC正确。6.桃酥烤制过程中可能出现的问题有（）A.表面未熟底部焦糊B.桃酥塌陷C.颜色不均匀D.有异味答案：ABCD。表面未熟底部焦糊可能是烤盘位置或温度设置问题；桃酥塌陷可能是膨松剂失效或烤制过程中温度变化异常；颜色不均匀可能是烤箱内温度分布不均；有异味可能是原料变质或烤箱清洁不到位，所以ABCD都是桃酥烤制过程中可能出现的问题。7.以下哪些方法可以延长桃酥的保质期（）A.密封保存B.放在干燥通风处C.加入适量防腐剂D.低温冷藏答案：ABD。密封保存可以防止桃酥吸收空气中的水分和氧气，减缓变质速度；放在干燥通风处能保持桃酥干燥，避免受潮发霉；低温冷藏可以降低微生物的活性，延长保质期。在食品中加入防腐剂需要符合相关规定，且一般家庭制作不建议使用，所以ABD正确。8.制作桃酥时，对面粉的处理正确的有（）A.选用低筋面粉B.过筛后使用C.可以加入适量玉米淀粉调节筋性D.面粉可以直接倒入油脂和糖混合物中答案：ABC。制作桃酥一般选用低筋面粉，能使桃酥质地更酥松；过筛可以使面粉更加细腻，避免结块；加入适量玉米淀粉可以调节面粉筋性。面粉应筛入打发的油脂和糖混合物中，而不是直接倒入，以避免过度搅拌产生筋性，所以ABC正确。9.桃酥的口味特点包括（）A.香甜B.酥脆C.有浓郁的奶香味（使用黄油时）D.口感细腻答案：ABC。桃酥通常具有香甜的味道，这是因为配方中加入了糖；其质地酥脆，这是其重要的特点；使用黄油时会有浓郁的奶香味。但桃酥口感并非细腻，而是比较疏松，所以ABC正确。10.以下关于桃酥成型的说法正确的有（）A.可以用手搓成圆球后按压成饼状B.可以用模具压出形状C.成型时要注意力度均匀D.成型后可以在表面撒上一些装饰材料答案：ABCD。可以用手搓成圆球后按压成饼状，这是常见的成型方法；也可以用模具压出形状，使桃酥形状更规整；成型时要注意力度均匀，避免出现厚度不一的情况；成型后可以在表面撒上芝麻等装饰材料，增添美观和风味，所以ABCD都正确。三、判断题（每题2分，共20分）1.制作桃酥只能用低筋面粉，不能用其他面粉。（）答案：错误。虽然低筋面粉更适合制作桃酥，但也可以通过加入玉米淀粉等方式调节高筋面粉或中筋面粉的筋性来制作桃酥，并非只能用低筋面粉。2.桃酥制作中，油脂和糖打发得越蓬松，桃酥就一定越酥脆。（）答案：错误。油脂和糖打发得蓬松能让桃酥有一定的疏松口感，但桃酥的酥脆口感还受面粉筋性、膨松剂用量、烤制温度和时间等多种因素影响，所以不是打发得越蓬松桃酥就一定越酥脆。3.烤制桃酥时，烤箱温度越高，烤制时间越短，桃酥就越好。（）答案：错误。烤箱温度过高容易使桃酥表面焦糊而内部未熟，影响桃酥的品质，应该根据桃酥的大小和烤箱的性能合理设置温度和时间，所以该说法错误。4.桃酥冷却后可以马上密封保存，这样能保持酥脆口感。（）答案：错误。桃酥刚烤好时内部还有一定的热气，马上密封保存会使热气在密封环境中变成水汽，导致桃酥回软，应该等桃酥完全冷却后再密封保存，所以该说法错误。5.制作桃酥时，加入的小苏打和泡打粉可以随意替换使用。（）答案：错误。小苏打和泡打粉虽然都有膨松作用，但它们的成分和反应原理有所不同，小苏打是碱性的，泡打粉是复合膨松剂，在使用时需要根据配方和实际情况合理使用，不能随意替换，所以该说法错误。6.桃酥表面刷蛋液可以增加甜度。（）答案：错误。桃酥表面刷蛋液主要是为了使表面更有光泽，蛋液本身甜度不高，不能增加桃酥的甜度，所以该说法错误。7.制作桃酥时，面团揉得越久越好。（）答案：错误。制作桃酥时，过度揉面会使面粉形成面筋，导致桃酥质地变硬，失去酥脆口感，所以面团应该用刮刀翻拌均匀即可，而不是揉得越久越好，该说法错误。8.桃酥的保质期较短，主要是因为其含水量较高。（）答案：错误。桃酥的保质期较短主要是因为其油脂含量较高，油脂容易氧化酸败，而不是含水量较高，桃酥本身含水量较低，所以该说法错误。9.制作桃酥时，只要按照配方准确称量原料，就一定能做出完美的桃酥。（）答案：错误。制作桃酥不仅要准确称量原料，还需要掌握正确的制作工艺，如打发油脂和糖的程度、面团的搅拌方式、烤制的温度和时间等，任何一个环节操作不当都可能影响桃酥的质量，所以该说法错误。10.桃酥烤好后，若表面颜色不够金黄，可以再放入烤箱高温短时间烤制使其上色。（）答案：错误。桃酥烤好后再放入烤箱高温短时间烤制，容易使桃酥内部水分过度流失，变得干硬，而且可能会使表面烤焦，应该在第一次烤制时就控制好温度和时间使表面达到理想的颜色，所以该说法错误。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作桃酥的基本步骤。答：制作桃酥的基本步骤如下：（1）准备原料：主要有低筋面粉、糖、油脂（如猪油、黄油等）、鸡蛋、小苏打、泡打粉、盐等，还可根据喜好准备芝麻等装饰材料。（2）处理油脂和糖：将油脂软化到合适程度，然后加入糖，用打蛋器打发至体积略微膨胀、颜色变浅，使空气融入其中。（3）加入鸡蛋：分多次加入鸡蛋液，每次搅拌均匀后再加入下一次，使蛋液与油脂充分融合。（4）混合粉类：将低筋面粉、小苏打、泡打粉、盐等过筛后加入到打发的油脂和蛋液混合物中，用刮刀翻拌均匀，避免过度搅拌产生面筋。（5）成型：将面团分成大小均匀的小块，搓成圆球后按压成饼状，也可用模具压出形状，还可以在表面撒上芝麻等装饰材料。（6）烤制：将成型的桃酥放入预热好的烤箱中，以160180℃的温度烤制1520分钟左右，具体时间根据桃酥大小和烤箱性能调整，直到表面金黄